肉牛养殖的时候品种也是个很关键的养殖因素，不同的品种养殖的大小及 方法 也是有所差别的，怎样去选择优良的肉牛品种，关键还是看方法技术。
肉牛的外貌
外貌是体躯结构的外部表现，内部组织器官的发育情况是构成外貌的基础。不同生产类型的牛具有不同的外貌特征。通过头、尻部和外貌表现，可以判断肉牛的健康状况、生产类型与种用质。
从整体看，肉用牛外貌特点是：体躯低垂，皮薄骨细，全身肌肉丰满、疏松而匀称。从侧望、俯望、后望的轮廓都是长方砖形，整个体躯短、宽、深。头部宽，颈短粗。鬓甲宽厚多肉，与背腰在直线上。胸宽、深，肋骨开张，肌肉丰满。背腰宽、平、直。腹部圆桶形。尻部要求宽、平、直而富有股长肉。腰角丰圆，不突出，坐骨端距离宽，厚实多肉。四肢上部深厚多肉，下部短而结实。肢间距离大，肢势端正，蹄质良好。皮肤富有弹性，松软柔和。
主要地方肉牛品种
1、鲁西黄牛：
鲁西黄牛主要产于山东省西部的菏泽和济宁两地区，为役肉兼用型。
鲁西黄牛体躯结构匀称，皮肤干燥而富有弹性，被毛一致，毛色棕红，深黄和革**为多，公牛比母牛毛色深，具有完全或不完全三粉特征(眼圈、嘴圈、腹下部至股内侧毛色浅)。公牛的肩峰和肉垂较发达、后躯发育次于前躯。母牛鬓甲较平坦，后躯发育较好。鲁西黄牛背腰平直，结合良好，尾椎一般接近或超过区节。鼻镜多为淡肉色，部分牛鼻镜有黑斑或黑点。角蜡黄或琥珀色。产肉率较高，肉质鲜美，肌纤维较细，脂及均匀分布于肌纤维之间，呈大理石样花纹。
母牛性成熟早，一般10—12月龄开始发情，繁殖力较强，初配年龄2岁，终生可产犊7—10头，产仔率较高。公仔性成熟略晚，一般2岁开始配种，可利用5—7年。
鲁西黄牛体大力壮，耐粗饲，抗病力强。成年公牛平均体高1564厘米，体斜长1642厘米，胸围2049厘米，体重800千克：母牛平均体高1356厘米，体斜长145厘米，胸围1707厘米，体重650千克。
2、延边牛：
延边牛是东北地区优良的地方牛种，是朝鲜牛与本地牛长期杂交的结果，也混有蒙古牛的血液，属役肉兼用品种。延边牛体质结实，抗寒性能良好，耐寒性能良好，耐寒、耐粗饲、耐劳，抗病力强，适应水田作业。
延边牛胸部深宽，骨骼坚实，被毛呈不同浓度的**，皮厚而有弹力。公牛额宽，头方正角基粗大，多向后方伸展，成“一”字形或倒“八”字角，颈厚而隆起，肌肉发达。母牛头大小适中，角细而长，多为龙门角。鼻镜一般呈淡褐色，带有黑点。
延边牛自18月龄育肥6个月，日增重813克，胴体重2658千克，屠宰率577%,净肉率4723%，肉质柔嫩多汁，鲜美适口，大理石纹明显。眼肌面积758平方厘米。母牛13—14月龄性成熟，适配20—24月龄。成年公牛平均体高1306厘米，体重4655千克：母牛平均体高1218厘米，体重3652千克。
3、南阳牛：
南阳牛产于河南省南部南阳地区，是著名的役肉兼用型品种。
南阳牛体形高大，骨骼粗壮而结实，肩峰发达，背腰宽广，发育匀称，肢势正直，蹄形圆大，行动敏捷。公牛头部方正，颈短、厚稍呈弓形，颈侧多有皱褶，肩峰隆起8—9厘米，前躯发达;母牛头清秀，颈薄，呈水平状，肩峰不明显，后躯发育良好，但身宽不够，尻斜，乳房发育较差。毛色为黄、米黄、草白色三种。鼻镜多为肉色和淡红色，从数带有黑点，面部、腹部和四肢毛色较浅。蹄壳有蜡**、琥珀色、黑色和褐色4种。成年公牛体重500—550千克，母牛体重400—450千克。
南阳牛肌肉丰满，肉质细嫩，颜色鲜红，大理石样花纹明显，适口性好。用意大利肉牛品种“契安尼娜”作父本，对南阳牛进行改良效果好。南阳牛役用性能强，最大挽力占体重的57%—77%。南阳牛皮质优良，素有“南皮”之美名。
4、秦川牛：
秦川牛产于陕西省关中地区，因“八百里秦川”而得名，是中国体格高大的役用牛种之一。
秦川牛体格较高大，骨骼罝壮，肌肉丰满，体质强健。头部方正，肩长而斜。中部宽深，肋长而开张。背腰平直宽长，长短适中，结合良好。荐骨部稍隆起，后躯发育稍差。四肢粗壮结实，两前肢相距较宽，蹄叉紧。公牛头较大，颈短粗，垂皮发达，鬓甲高而宽;母牛头清秀，颈厚薄适中，鬃甲低而窄。角短而钝，多向外下方或向后稍弯。毛色的约占638%，亦有黑色、灰色和黑斑点的，约占322%/角呈肉色细，蹄壳有紫红和红、黑3种颜色。
秦川牛肉细嫩多汁，大理石样花纹明显。公牛最大挽力476千克，占体重的70%。公牛一般12月龄性成熟，2岁左右开始配种，是理想的杂交配套品种。
主要引进肉牛品种
1、海福特牛
海福特牛原产于英国英格兰西部的海福特县，属早熟中小型肉牛品种。我国从1964年开始引进。
海福特牛体躯宽大，前胸发达，全身肌肉丰满，头短，额宽，颈短粗，颈垂及前后区发达，背腰平直而宽，肋骨张开，四肢端正而短，躯干呈圆形，具有典型的肉用的长方砖体型。被毛，除头、颈垂、腹下、四肢下部和尾端为白色外，其他部分均为红棕色。皮肤为红棕色。皮肤为橙红色。
肉质细嫩，肌纤维间沉积脂及丰富，肉呈大理石样花纹。海福特肉牛具有体质强壮、较耐粗饲、适于放牧 饲养 、产肉率高等特点，在我国用海福特肉牛改良本地黄牛，已取得初步成效。成年公牛体重1100—1200千克，体高约127厘米。
2、利木赞牛
利木赞牛原产于法国中部的利木赞高原，并因此得名。在法国，其主要分布在中部和南部的广大地区，数量仅次于夏洛来牛，是专门化的大型肉牛品种。
1974年和1993年，我国数次从法国引入利木赞牛，在河南、山东、内蒙古等地改良当地黄牛。杂交牛体型改善，肉用特征明显，生长强度增大，杂种优势明显。
利木赞牛毛色为红色或**，口鼻、眼周围，四肢内侧及尾帚毛色较浅，角为白色，蹄为红褐色。头较短小，额宽，胸部宽深，体躯较长，后躯肌肉丰满，四肢粗短。
成年公牛平均体重1100千克、母牛平均体重600千克;在法国较好饲养条件下，公牛体重可达1200—1500千克，母牛可达600—800千克。
产肉性能高，胴体质量好，眼肌面积大，前后肢肌肉丰满，出肉率高。8月龄小牛可生产出具有大理石样花纹的牛肉，是法国等一些欧洲国家生产牛肉的主要品种。
3、安格斯牛
安格斯牛原产于英国的阿伯丁、安格斯和金卡丁等地，并因此得名。具有良好的肉用性能，被认为是世界上专门化肉牛品种。
安格斯牛表现早熟，胴体品质高，出肉多。肌肉大理石纹很好。该牛优点是适应性强，耐寒抗病毒;缺点是母牛稍具神经质。
安格斯肉牛以被毛黑色和无角为其重要特征，故也称其为角黑牛。该牛体躯低翻、结实、头小而方，额宽、体躯宽深，呈圆筒形，四肢短而直，前后裆较宽，全身肌肉丰满，具有现代肉牛的典型体型。安格斯牛成年公牛平均体重700-900千克，体高1308厘米;母牛平均体重500-600千克，体高1189厘米;犊牛平均初生重25-32千克。
4、西门塔尔牛
西门塔尔牛原产于瑞士西部的阿尔卑斯山区，主要产地为西塔尔平原和萨能平原。是乳、肉投兼用品种。
专家提醒：我国自20世纪初开始引进。用西门塔尔牛改良各种黄牛，效果显著。
西门塔尔牛毛色为黄白花或淡红白花，头胸、腹下、四肢及尾帚多为白色，皮肤为粉红色。头较长，面宽;角较细而向外上方弯曲，尖端稍向上。颈上中等;体躯长，呈圆筒壮，肌肉丰满;前躯较后躯发育好，胸深，尻宽平，四肢结实，大脚肌肉发达成;乳房发育好。成年公牛平均体重800—1200千克;母牛平均体重650—800千克。
生长速度与其他大型肉用品种相近。胴体肉多，脂肪少而分布均匀。成年母牛难产率低，适应性强，耐粗放管理。
5、夏洛来牛
夏洛来牛原产于法国中西部到东南部的夏洛来省和涅夫勒地区，是举世闻名的大型肉牛品种。我国在1964年和1974年，先后两次由法国引进夏洛来肉牛，与我国本地牛杂交改良黄牛，杂种优势明显，表现为杂种后代体格明显加大，增长速度加快。
该牛最显著的特点是被毛为白色或乳白色，皮肤常有色斑;全身肌肉特别发达;骨骼结实，四肢强壮。夏洛来牛头小而宽，角圆而较长，并向前方伸展，角蜡**，颈粗短，胸宽深，肋骨方圆，背宽肉厚，体躯呈圆筒状，肌肉丰满，后臀肌肉很发达，并向后和侧面突出。毛白色，瘦肉产量高，且脂肪非常少(身体的10%)。成年公牛平均体重700千克，体高138厘米。
6、日本黑毛和牛
日本黑毛和牛作为日本肉牛专用品种，在各地大量饲养。毛色褐黑色，肉质特别，其大理石样花纹牛肉为世界第一，是珍贵的遗传资源。繁殖母牛体重465千克。、体高130厘米。去势育肥牛育肥开始时：95月龄体重290千克，育肥结束时：30月龄体重695千克，日平均增重065千克。
专家提醒：进行优质牛肉生产时应尽量选用肉品种，也可以通过当地品种和引进品种杂交的方法改善肉用性能。
牛是一种已产肉为主的牛品种，它们有着增重快、体格丰满、产肉量大、肉质细嫩鲜美的养殖优点。除了鲜食牛肉外，也可以制成牛肉干等副食品，深受消费者喜欢。近年来，肉牛养殖的人越来越多，可供选择的养殖品种也在增加
1、西门塔尔牛
西门塔尔牛是肉牛中比较常见的品种，原产自瑞士、法国、奥地利、德国等地。西门塔尔牛的外形非常壮实，体格比较大，肌肉十分丰满，是一种产奶和产肉量兼得的好品种。一般一头成年的西门塔尔牛的重量能够达到两千千克，母牛的话稍微轻一点。西门塔尔牛的产奶量比一般的肉牛要高一些，但是产肉率不比其他品种的肉牛低。
现在我国有很多地方养殖的肉牛品种就是西门塔尔牛，因为它的增长速度非常快，常见于内蒙古、东北、山东等地。不过，四川、广西等地也有养殖，长势要慢一些。
2、夏洛莱牛
夏洛莱牛是一种大型的肉牛品种，产自于法国的涅夫勒省和夏洛莱地区，是一种臀部肌肉丰满、胸部宽而深的肌肉牛。
夏洛莱牛一般饲养一年就可以长到五百千克，体重增长非常快，产肉性能也比较好，肉质细嫩并且瘦肉居多。该品种的牛养殖起来也有一定的优点，抗病性强、耐粗饲料、抗寒能力好，但是繁殖能力比较弱，常出现难产的现象。
现在我国河南、辽宁等地养殖的比较多，夏洛莱牛与黄牛杂交的品种更适合我国的养殖环境，所以也受欢迎一些。
3、利木赞牛
利木赞牛产自于法国的利木赞省，也是大型肉牛品种中的一种，它们的毛色深浅不一样，背部毛色深，公牛的角粗一些，母牛的角细一些。利木赞牛产肉率也比较高，尤其是产瘦肉，所以是肉牛养殖总较受欢迎的品种。利木赞牛有很强的适应能力，对饲料不挑剔，也可以放牧饲养，难产率虽然有，但是比夏洛来牛低一些。
4、海福特牛
海福特牛是英国出产的一种小型肉牛品种，它们有着发达的前胸肌，非常丰满，四肢比较短，是非常典型的肉牛体格。
海福特牛是肉牛产肉率稍微低的品种，一般出肉率为百分之六十作业。该品种的肉牛产的牛肉肉质非常新嫩，味道也很鲜美，深受消费者的欢迎。海福特牛是一种增重快、抗病能力好、早熟的肉牛品种
1品种 圈养的情况下尽量的选择西门塔尔牛和夏洛莱牛这两个品种； 平原、丘陵放牧可以选择西门塔尔牛、夏洛莱牛、利木赞牛、安格斯牛、国内优秀黄牛品种或者杂交牛； 山地放牧应尽量选择杂交牛、国内 优秀黄牛品种，如果山地较陡可以选择土种黄牛。
2骨架
①体高 好的肉牛品种四肢就较短，所以牛体并不是太高。四肢短，鬐（qi）甲部到胸骨部高的牛为好牛
②体长 提高不一定越高越好，但是体长一定是越长越好
③四肢 长势快的肉牛品种四肢都短
④胸围 好的肉牛呈圆筒状，也就是胸围约粗越好。
⑤尻部 也就是牛屁股，一定要丰满。
6 牛的背部一定要宽，这样长势和出肉率才好。
⑦草口 一般指牛的下颌与食道。草口宽的牛采食一般都较好，采食快而干净。
⑧腹部 喂牛时切忌不要喂稀水料。
1毛 健康牛毛 滑且毛色光亮，病牛毛色黯淡且杂。卖家有时候会给病牛刷毛，看着和健康牛一样，但是毛色仍要比健康牛暗，用手摸比健康牛涩。
2精神 健康牛精神好，活泼好动，人进圈容易因受到惊吓而跑动。
3体温 可以用手摸一下耳根或者其他部位的体温，高温或低温皆为病牛。
4鼻液 健康牛的鼻分泌物为无黏性或黏性较小的清鼻液，病牛鼻液较为黏稠，而且发黄。
5鼻镜 健康牛鼻镜湿润有小水珠
6口腔 健康牛口腔无溃疡，呼出的气味无恶臭。 7呼吸 健康牛呼吸均匀
8反刍 健康牛反刍有规律，病牛反刍较少或不反刍，腹部常发生臌胀。
9尿液 健康牛尿液多而清亮
10可视黏膜 眼睑、鼻腔内、口腔内等可视黏膜为粉红色，且湿润。
11眼睛 健康牛眼睛明亮且湿润。
12脐部 对于犊牛来说，脐部一定要无肿胀
13蹄部 健康牛蹄部应无红肿、溃疡
14皮肤 健康牛皮肤有弹性，病牛皮肤无弹性且发绀，有的有大量鳞屑或寄生虫结节。
1年龄 买母牛最好不要买经产母牛，大家尽量的选择青年母牛。
2乳房 乳头无凹陷或其他缺陷，乳房对称，用手摸无肿块
3 体型 切忌选择体型较短的牛
4骨盆 骨盆较宽
牛的主要用途为役用（即耕地）、肉用、作为交通工具、提供牛奶（优质的乳品），部分国家还将牛用作比赛，即将其培育成强悍善斗的斗牛。
2、牛的种类
（1）普通牛 分布较广，数量较多，和人类的关系紧紧相依，非常密切。
（2）牦牛 主要分布于青藏高原、喜马拉雅山脉，全身呈黑褐色，四肢短而粗健，身体两侧和胸、腹、尾毛密而长。
（3）野牛 ①一般在热带、亚热带的山地森林和草原中栖息，体型巨大，两角呈弧形，粗大且尖锐，头额上部有一块白色的斑，体毛多为黑色、棕褐色，四肢膝盖以下的毛为白色。 ②体长250-330厘米左右，尾长70-105厘米左右，肩高165-220厘米左右，体重650-1000公斤左右。
（4）水牛 该品种的外皮较厚，汗腺不发达，天气炎热时要浸水散热，因此被称为水牛。该品种一般栖息在沼泽地和原始森林，常单独或成对（结小群）活动，早、晚会觅食水生植物。
（5）黄牛 角短，毛短，皮毛呈黑色或黄褐色，部分个体为杂色。该品种主要用来耕地、拉车，肉质可供食用，外皮能够制革。
牛的品种有南阳牛、晋南牛、延边牛、秦川牛和鲁西黄牛等。南阳牛属大型役肉兼用品种，毛的颜色有黄、红、草白三种，以**为主；晋南牛属大型役肉兼用品种，它的毛色主要以枣红为主；延边牛属寒温带山区的役肉兼用品种，它毛色多数呈浓淡不同的**；秦川牛是著名的大型役肉兼用品种牛，毛色颜色有紫红、红、黄3种。
奶牛配种时间： （1）育成母牛的配种时间：根据母牛身体发育情况而定，一般在15－18月龄、体重达到350－380公斤时配种。过早会影响母牛的生长发育，过迟则提高饲养成本。
（2）经产母牛配种时间：应根据母牛的产奶量、体质以及产后子宫恢复情况来掌握，一般在分娩后45－100天之间进行配种。对产奶量高的奶牛群可根据体质适当延长些，可在分娩后90－100天内配种受胎；对产奶量低、体质好、子宫恢复完全的母牛可适当提早，在分娩后45－60天配种受胎。根据奶牛的繁殖生理特点，最好能使母牛群12－13个月分娩产犊一次，经济效益较高。
（3）母牛发情期最佳配种时间：母牛发情持续时间为18小时左右，而母牛的排卵则发生在发情结束以后10－24小时，因此，配种（输精）时间安排在排卵前6－18小时，其受胎效果最佳。一般是早上看到母牛发情下午配种，第二天上午看情况可再复配一次；下午看到母牛发情第二天早上配种，下午必要时再复配一次。还要根据牛只个体、营养状况、年龄大小和季节、气候等因素灵活掌握。母牛的受胎效果，不取决于配种（输精）次数，而是正确掌握不同情况下有效的配种技术。
我国引入的主要肉牛品种——西门塔尔牛
1、原产地及分布
西门塔尔牛原产于瑞士西部的阿尔卑斯山区，主要产地为西门塔尔平原和萨能平原。在法、德、奥等国边邻地区也有分布。西门塔尔牛占瑞士全国牛只的50％、奥地利占63％、前西德占39％，现已分布到很多国家，成为世界上分布最广，数量最多的乳、肉、役兼用品种之一。
2、外貌特征
该牛毛色为黄白花或淡红白花，头、胸、腹下、四肢及尾帚多为白色，皮肢为粉红色，头较长，面宽；角较细而向外上方弯曲，尖端稍向上。颈长中等；体躯长，呈圆筒状，肌肉丰满；前躯较后躯发育好，胸深，尻宽平，四肢结实，大腿肌肉发达；乳房发育好，成年公牛体重乎均为800--1200千克，母牛650——800千克。
3、生产性能
西门塔尔牛乳、肉用性能均较好，平均产奶量为4070千克，乳脂率3．9％。在欧洲良种登记牛中，年产奶4540千克者约占20％。该牛生长速度较快，乎均日增重可达1．0千克以上，生长速度与其他大型肉用品种相近。胴体肉多，脂肪少而分布均匀，公牛育肥后屠宰率可达65％左右。
成年母牛难产率低，适应性强，耐粗放管理。总之，该牛是兼具牛和肉牛特点的典型品种。
4、与我国黄牛杂交的效果
我国自20世纪初就开始引入西门塔尔牛，到1981年我国已有纯种该牛3000余头，杂交种50余万头。西门塔尔牛改良各地的黄牛，都取得了比较理想的效果。据河南省舞钢市报道，西杂一代牛的初生重为33千克，本地牛仅为23千克；平均日增重，杂种牛6月龄为608．09克，18月龄为519．9克，本地牛相应为368．85克和343．24克；6月龄和18月龄体重，杂种牛分别为144．28千克和317．38千克，而本地牛相应为90．13千克和210．75千克。
在产奶性能上，从全国商品牛基地县的统计资料来看，207天的泌乳量，西杂一代为1818千克，西杂二代为2121．5 千克，西杂三代为2230．5千克。
雪龙黑牛
雪龙黑牛是经过多年精心研究和实验，利用日本黑毛和牛与国内优良肉牛品种进行多元组合杂交，成功的开发和培育出了极具特色的雪龙和牛。在饲养中的雪龙和牛听音乐`喝啤酒`喂熟食`饮温水，在极其完善的生态环境中培育成长。经过精心饲养的雪龙和牛，具有极强的脂肪沉积基因，雪白的脂肪均匀有致的分布在桃红色的瘦肉之中，犹如雪花一般美妙，入口即溶`甜嫩无比`回味无穷，是我国牛肉中的极品，完全可以与日本顶级牛肉相媲美。
（1）、秦川牛为中国地方良种，是中国体格高大的役用牛种之一。
----秦川牛产于陕西省关中地区，因“八百里秦川”而得名，以渭南、临潼、蒲城、富平、大荔、咸阳、兴平、乾县、礼泉、泾阳、三原、高陵、武功、扶风、岐山等15个县、市为主产区。还分布于渭北高原地区。甘肃省庆阳地区原产早胜牛。70年代主要引用秦川牛改良，于1980年经省级鉴定，并入秦川牛。总头数在70万头以上。关中地区自右以来种植苜蓿，也是历代粮食主产区，农民对饲养管理和牛种选择积累有丰富经验。由于当地耕作精细，农活繁重，车辆挽具笨重，牛只都比较大。选种遵循家农谚：“一长”“二方“三宽”“四紧”“五短”的要求；在毛色上非紫红色不作种用，这些对现代秦川牛的形成起到了重要作用。
——在体型外貌上，秦川牛属较大型的役肉兼用品种。体格较高大，骨骼粗壮，肌肉丰满，体质强健。头部方正，肩长而斜。中部宽深，肋长而开张。背腰平直宽长，长短适中，结合良好。 荐骨部稍隆起，后躯发育稍差。四肢粗壮结实，两前肢相距较宽，蹄叉紧。公牛头较大，颈短粗，垂皮发达，鬐甲高而宽；母牛头清秀，颈厚薄适中，鬐甲低而窄。 角短而钝，多向外下方或向后稍弯。公牛角148厘米,母牛角长10厘米毛色为紫红,红,**三种。鼻镜肉红色约占638%，亦有黑色、灰色和黑斑点的，约占322%。角呈肉色，蹄壳分红、黑和红相间三种颜色。
——在生产性能上经肥育的18月龄牛的平均屠宰率为583%，净肉率为505%。肉细嫩多汁，大理石纹明显。泌乳期 为7个月，泌乳量7158+2610千克。 鲜乳成分为：乳脂率470+118%，乳蛋400+078%，乳糖率655%，干物质率1605+2。58%。公牛最大挽力为4759+1067千克，占体重的717%在鳘殖性能上，秦川母牛常年发情。在中等饲养水平下，初情期 为93月龄。成年母牛发情周期 209天，发情持续期平均394小时。妊娠期285天，产后第一次发情约53天。秦川公牛一般12月龄性成熟，2岁左右开始配种。秦川牛是优秀的地方良种，是理想的杂交配套品种。
（2）、鲁西牛是中国中原四大牛种之一。 以优质育肥性能著。
——鲁西牛主要产于山东省西南部的菏泽和济宁两地区，北自黄河，南至黄河故道，东至运河两岸的三角地带。分布于菏泽地区的郓城、鄄城、菏泽、巨野、梁山和济宁地区的嘉祥、金乡、济宁、汶上等县、市。聊城、泰安以及山东的东北部也有分布。80年代初有40万头，现已发展到100佘万头。
—— 在体型外貌上，鲁西牛体躯结构匀称，细致紧凑，为役肉兼用。 公牛多为平角龙门角，母牛以龙门角为主。垂皮发达。公牛肩峰高而宽厚。胸深而宽，后躯发育差，尻部肌肉不够丰满，体躯明显地呈前高后低的前胜体型。母牛鬐甲低平，后躯发育较好，背腰短而平直，尻部稍倾斜。关节干燥，筋腱明显。前肢呈正肢势，后肢弯曲度小，飞节间距离小。 蹄质致密但硬度较差。尾细而长，尾毛常扭成纺钎状。被毛从浅黄到棕红色，以**为最多，一般前躯毛色较后躯深，公牛毛色较母牛的深。多数牛的眼圈、口轮、腹下和四肢内侧毛色浅淡。俗称“三粉特征”。 鼻镜多为淡肉色，部分牛鼻镜有黑斑或黑点。角色蜡黄或琥珀色。
——在生产性能上，据屠宰测定的结果，18月龄的阉牛平均屠宰率572%净肉率490%，骨肉比1：60脂肉比1：423，眼肌面积891平方厘米。成年牛平均屠宰率581%，净肉率为507%，骨肉比1：69，脂肉比1：37，眼肥面积942平方厘米。 肌纤维细，肉质良好，脂肪分布均匀，大理石状花纹明显。
——在繁殖性能上，母牛性成熟早，有的8月龄即能受胎。一般10-12月龄开始发情，发情周期平均22天，范围16-35天；发情持续期2-3天。妊娠期平均285天，范围270-310天。产后第一次发情平均为35天，范围22-79天。
（3）、南阳牛是中国地方良种 ，在中国黄牛中体格最高大 南阳牛产于河南省南阳市行河和唐河流域的平原地区，以南阳、唐河、邓县、新野、镇平、社旗、方城等8个县、市为主产区。许昌、周口、驻马店等地区分布也较多。
据1982年统计总头数达80万头以上。而1991年底报道已发展到145万头，其中适龄母牛56万头，占牛群的386%。南阳地区所处地理位置较偏僻，填质坚硬，需要体大力强的只进行耕作和运输，群众素有选锱大牛 的习惯。群众以舍饲为主，喂养精心，育成了大型牛只。
——在体型外貌上，南阳牛属较大型役肉兼用品种。体高大，肌肉较发达，结构紧凑，体质结实，皮薄毛细，鼻镜宽，口大方正。角形 以萝卜角为主，公牛角基粗壮，母牛角细。鬐甲隆起，肩部宽厚。背腰平直，肋骨明显，荐尾略高，尾细长。四肢端正而较高，筋腱明显，蹄大坚实。 公牛头部雄壮，额微凹，脸细长，颈短厚稍呈弓形，颈部皱褶多，前躯发达。 母牛后躯发育良好。毛色有黄、红、草白三种，面部、腹下和四肢下部毛色浅。鼻镜多为肉红色，部分南阳牛是中国黄牛中体格最高的。
——在生产性能上，经强度肥育的阉牛体重达510千克时宰杀，屠宰率达645%，净肉率568%，眼肌面积953平方厘米。肉质细嫩，颜色鲜红，大理石纹明显。 南阳牛体格高，步伐快，挽车速度每11-14米，载重1000-1500千克时能日行30-40千米，是著名的“快牛“。 在繁殖性能上，南阳牛较早熟，有的牛不到1岁即能受胎。 母牛常年发情，在中等饲养水平下，初情期在8-12月龄。初配年龄一般掌握在2岁。发情周期17-25天，平均21天。发情持续期1-3天。妊娠期平均2898天，范围为250-308天。怀公犊比怀母犊的妊娠期长44天。产后初次发情约需77天。
（4）、皖南牛属南方牛种，山地类型皖南牛主要产于安徽省长江以南的黟县、歙县、绩溪、旌德及部门各县和皖浙、皖赣交界的山区。 产区有牛约48万佘头，在盆谷漫滩平原所产的牛体型较大。当地牛耐湿热昼夜放牧在山谷中，围以牛栏，定期垫草和起圈。绩溪、宁国等地尚有膘牛的习惯。
——在体型外貌上，皖南牛个子偏小，粗糙型的牛头较粗重，细致型的牛头较窄长而轻，体型类别较不一致。但皖南牛垂皮发达，公牛肩峰较高，背腰平直，且双脊背牛较多，后臀肌肉丰满。尾细长。四肢较短，蹄多黑色，质地坚实。毛色为褐色、灰褐、黄褐、深褐、黑色等，且具背线。
——在生产性能上皖地南青壮年牛屠宰率为50-55%，净肉率45%，肉质细嫩，熟肥。在繁殖性能上，皖南牛5-6月龄出现性特征，8-9月龄开始发情，2岁产犊。公牛10月龄即能配种。
种公牛就是牛场专门用来配种的公牛，在人工授精技术还不十分普及的农牧区，养殖户只能通过购买优质种公牛给母牛配种，并以此来繁殖后代。种公牛的质量对下一代的影响非常大，如何挑选一头优质的种公牛？需从以下5个方面入手。
一、看个体的表现
有养殖专家做过这样的实验：当小公牛长到1岁时，就可以通过测量它的活体重、育肥期增重速度、胴体性状等指标来判断其种用价值。在相同的环境下，记录同一年龄的小公牛，个体表现越优秀，种用价值越高。
养殖户平时购买肉用种公牛，主要看它的体格大小能否达标，全身的结构是否协调匀称，毛色和外形有没有异常，雄性特征是否显著，有没有明显的生殖系统缺陷。此外，若条件允许，最好请专业人员帮忙检测种公牛“小蝌蚪”的质量。
二、通过系谱选择
种公牛的系谱就是指种公牛的出身，查看其系谱资料，是判定种公牛优劣的重要手段。我们可以这样理解：通过考察种公牛的“爸爸妈妈”、“爷爷奶奶”、“外公外婆”，基本就能断定它的种用价值。
优秀的基因会遗传，不同的亲代关系，遗传相关系数相差比较大。有权威资料显示：种公牛和它的父亲遗传相关系数是043，与外公遗传相关系数是024，而与其妈妈的遗传相关系数并不稳定，最低只有008，最高028。由此说明了一个问题，来自种公牛父亲的遗传基因远远高于它的母亲。
三、看种公牛的后代
教大家一个挑选优质种公牛的实用方法：如果你实在无法判断这头种公牛的优劣，可以请种公牛的原主人带你看看由它配种并繁殖成功的小牛犊。如果小牛犊个个生龙活虎，长相良好没有疾病，这就是一头质量上等、信得过的种公牛。
其实，看种公牛的后代这种挑选方法，有个专业名词叫“后裔测验”。就是根据种公牛后代各方面的表现情况来评定种公牛的好坏，这是挑选种公牛众多途径中最为可靠的一种，可以在实践中广泛运用。
四、看品种是否纯正
种公牛的品种非常多，比如西门塔尔牛、夏洛莱牛、利木赞牛、鲁西黄牛、秦川牛、三河牛等等，各有各的优势和劣势。牛场引进种公牛，首先需要确定一个优良种公牛品种（比如夏洛莱牛），然后在此基础上尽可能考虑纯种引进（有别于杂交一代或者杂交二代公牛）。
虽然杂交改良之后的公牛也可留作种用，但它们多用于育肥生产牛肉，种用效果不是特别突出。比如以地方的土种母牛为母本，引进一个外来品种作父本（这个父本最好是纯种公牛），经杂交改良，后代具有生长发育快、产肉性能高的优势。
五、观察有无疾病史
一定要记住：不管体格多高大、价格有多便宜，有疾病的种公牛，千万不能选购。病牛买回来就是负担，不但不能为养殖户创造价值，还会影响到牛群的整体质量。
如何查看种公牛有无疾病史呢？一些隐性疾病一时半会儿肯定看不出来，只能通过观察或者专业兽医检测。我们可以细致观察种公牛全身的各个部位，看它吃草、反刍和粪便有无异常，鼻镜是否干燥，有没有发热、流鼻涕、打喷嚏等现象，生殖器官是否正常。要牢记一点，不能在疫区购买种公牛。若还不放心，可以请来专业兽医进行详细的检查评定。
总结
以上就是挑选种公牛的5个具体方法，它们分别是：看个体的表现、通过系谱选择、看种公牛的后代、看品相是否纯正、观察有无疾病史。挑选种公牛有个行业内公认的标准原则是：“去劣存优，优中选优”，养殖户在实际挑选种公牛的过程中，可以把5个选牛方法相结合使用，最终挑选出养殖户满意、种用性能好的优秀种公牛。
一般二十至三十只母牛配一条种牛。
母牛发情时，其生理状态，行为举动和生殖器官等各个方面都有很大变化，并表现出一定的征状。如母牛精神不安、鸣叫、食欲减退，与其它母牛接近时互相爬跨，后肢开张，排尿次数增加，阴门肿胀，阴户排出粘液(群众称之为“吊线”)。
母牛出现这些征状就是发情。生产实践中，当配种员进入牛舍走过发情母牛后躯时，部分发情牛表现出回头环顾后躯的敏感反应。产乳母牛在发情时产奶量减少。
扩展资料：
母牛的最佳配种和输精时间
1、最佳配种时间
大约80%的母牛发情盛期持续15～18小时，发情结束后10～17小时排卵。所以母牛的适宜配种时间应该是在发情结束或即将结束时。根据经验，早上发情的牛在当天下午配种，下午发情的牛在第二天早上配种较合适。年龄小的牛要配早，老龄牛要配晚。
2、产后最佳配种时间
以前人们认为，母牛产后生殖器恢复正常并可以配种的时间是60天。近年来的研究表明，如果在产后35～40天第一个情期配种，可缩短产犊间隔。实行早期配种，第一次输精的母牛大约有45%受胎。为了下一个泌乳期，奶牛需要60天干乳期，产后早于60天受胎的奶牛虽然泌乳期少于305天，但因产乳高峰期在奶牛一生中所占的比例提高了，从而增加了生产乳量。
参考资料：
-种牛
豫公