蒜蓉到底怎么处理既可以保留蒜香味，又可以去除蒜的臭辣味？

发布时间：2024-01-03 来源：ssss 标签：蒜蓉大蒜香味辣味辛辣点击：1

内容提要:大家好，我是版纳瑛子，我的回答是：蒜蓉用来制作蒜蓉酱，即可以保留蒜香味，也可以除掉蒜的臭辣味。相信很多爱吃大蒜的人，肯定都少不了蒜蓉酱，可能很多人都爱吃辣椒酱，但是爱吃蒜蓉酱的人其实也不少，要说蒜蓉酱怎么吃合适？还是得配着海鲜

蒜蓉到底怎么处理既可以保留蒜香味，又可以去除蒜的臭辣味？,第1张

大家好，我是版纳瑛子，我的回答是：蒜蓉用来制作蒜蓉酱，即可以保留蒜香味，也可以除掉蒜的臭辣味。

相信很多爱吃大蒜的人，肯定都少不了蒜蓉酱，可能很多人都爱吃辣椒酱，但是爱吃蒜蓉酱的人其实也不少，要说蒜蓉酱怎么吃合适？ 还是得配着海鲜一起吃，浓浓的蒜香加上海鲜一起吃，可以说是十分美味， 但是很多人都不知道蒜蓉酱该怎么做。

蒜蓉酱的制作和辣椒酱不同，辣椒酱要注意辣椒的选材，还得注意各种香料的选用，但是蒜蓉酱就不一样了， 蒜蓉酱最重要的是制作的技巧，如果制作的技巧有一个地方不对味道吃起来都不对劲 ，我一个朋友在酒店当大厨，当了很多年了，前些天我遇上他，然后就和他一起去吃饭，然后我就谈起这酱料的问题，我就给他说我每次自己做的蒜蓉酱都感觉不好吃，他就笑着给我说蒜蓉酱要这样做才好吃。今天我就教大家蒜蓉酱怎么做才最好吃？

——制作蒜蓉酱的方法——

所需食材

大蒜瓣 300克、食用油适量、盐适量、糖一小勺、小葱白十根、紫皮洋葱小半个、八角两个、桂皮一小块、香叶一片、芝麻油（香油）适量、蚝油适量

制作步骤

第一步： 大蒜去皮洗净控干水分，如果有独头蒜的时候，用独头蒜最好，没有的话肯定是用普通的也行。

第二步： 小葱白洗净，紫皮洋葱切成丝，八角，桂皮，香叶准备好，大蒜剁碎，建议手动剁碎的，会口感好很多。

第三步： 锅里倒油，把除蒜末的其它材料一同放入，小火加热，油的多少随你放，不过建议多放油，不易坏，后面用人家的地方多着呢。

第四步： 随着加热，油温升高，材料的香味都慢慢出来了。葱和洋葱开始变色或边沿变黄时，把这些香料夹出丢掉，炸太久成品会发苦，葱白和洋葱继续炸。

第五步： 葱白和洋葱炸干后关火夹出来，可以不要丢掉，做菜或吃面条放，特香！（特会过日子）油放锅里让它放至有一点余温。

第六步： 油余温后，把蒜末倒进锅里，小火慢炸，用锅铲勤炒动，避免糊了底。

第七步： 一直到蒜末炸透香味全部出来再炸至变黄关火可以再放一汤勺的芝麻油（香油），蚝油搅拌均匀再放盐糖调味。

第八步： 放凉后装入消过毒的无水玻璃瓶，放冰箱冷藏保存就好，可以放挺久的。如果做的比较多的，可以用那种小的玻璃瓶装，用一瓶取一瓶。这样保存的时间能更久。

小贴士

1：首先我们在碎大蒜的过程中，很多家庭都是用的料理机，用料理机来打碎大蒜固然是方便快捷，但正是因为它快速，反而让大蒜的水分和香味流失的也更快了，我们在切大蒜的时候，一定要自己用菜刀切成蒜蓉，速度不快，反而能更大程度的保留蒜香味。

2：再一个就是切好的蒜蓉一定要经过油，在炒制的时候也是非常要注意，油的温度的，和炸葱油一样，一定要小火，并且是先把锅烧热， 倒入油就直接把蒜蓉放进去，小火炒制，这样蒜蓉的香味才能散发出来 ，火如果太大，油温太高大蒜就容易炸黑。

3：炒制完毕再放入一些蚝油、生抽、白糖和盐，白糖是提升味道的，不要加太多，加一点蒜味才会更加浓郁，所以 在炒制蒜蓉的时候，一定要加一些白糖提味，才会有蒜香扑鼻的感觉啦！

问这个问题的题主，一定是个很细心的人，一般不是从事厨师行业的人，很难做出一份既保留了蒜香味，又去除了蒜臭味的蒜蓉酱，作为一名从事多年的资深厨师，今天为大家分享一个既保留了蒜香味，又去除了蒜臭味的的酒店式蒜蓉酱，希望大家能够喜欢。

酒店式蒜蓉酱制作流程及配方如下所示：

1食材准备：大蒜子1000克、鸡精5克、白糖5克、味精8克、胡椒粉3克、十三香3克、五香粉2克、色拉油1000克。

2制作：将大蒜子500克用刀剁碎，剁至颗粒状，倒入容器中用纱布包裹冲水10分钟，然后挤干水份，锅中倒入色拉油、油温烧至6成热下入650克蒜沫，转小火慢炸、炸至金黄、在油锅中漂浮即可捞起倒入容器中，关火；然后将之前剩余的350克未炸制的蒜蓉与炸制金黄的蒜蓉混合搅拌均匀，加入事先准备好的调味品，鸡精5克、味精8克、白糖5克、胡椒粉3克、十三香3克、五香粉2克，再次搅拌均匀，待锅中油温降至5成热时，倒入色拉油400克。这个酒店式的蒜蓉酱制作完成，这个蒜蓉酱适用于：清蒸蒜蓉龙虾，清蒸扇贝粉丝，锡纸蒜蓉金针菇，铁板蒜香虾，蒜香烤生蚝，等……

蒜蓉既要保留蒜香味，又要去除臭辣味。其实并不难，只要注意3个小细节即可！

以原味蒜蓉酱为例，我介绍下整个制作流程，学会了就能在这基础上，演变出各式蒜蓉版本，例如，“烤生蚝蒜蓉酱”、“金银蒜蓉酱”、“花甲专用蒜蓉酱”、“烤茄子蒜蓉酱”等等。接下来一一讲解，干货满满！建议收藏，或者转发，用到时才找得到。

原味蒜蓉酱做法——蒜香指数4颗星

食材用料 ：大蒜300克、大豆油300克（只能多，不能少）、食用盐5克、味精3克（商业做法都要放的，在家做可不选）。

制作过程：

1、大蒜剥皮，切片剁成蒜末。

2、饭店的做法是，一般是先把蒜末清洗一遍，沥干再炸。在家里做不推荐此法，虽说清洗过后容易炸不粘锅，但是损失了部分蒜香味。

建议的做法是，把油烧热到六成热，也即是八成热，如果不好判断，可以放入一丁点蒜末下油锅，看到很快漂浮起来，并冒着泡泡表示油温可以了。

3、蒜末下锅，转成中小火，一边搅拌避免粘连锅底。一斤蒜末的量，需要炸4分钟左右。由于每家炉灶火候差异，还是建议看蒜末的色泽为标准，当颜色变成浅黄时，即可关火。 注意不能等到蒜末变成金**，否则会发苦。

4、在蒜蓉里加入盐和味精搅拌均匀，完成。

小结：

大蒜和油的比例是1：1，油的用量宁多勿少，否则不能完全没过蒜末，难炸和未能将蒜香味激发出来。

油就用大豆色拉油就行，普通的食用油也可以。但不建议油先用姜葱炼香，看似能提高香味，实则会盖过蒜味的风头。

大蒜先切片再剁碎，能避免蒜汁的流失，从而最大程度保住蒜香味。但非得用手工刀剁，若是炸得份量多，几斤、数十斤以上，用搅拌机更方便。需要注意的是，切记不可搅成蒜泥了，这种炸不了的。

油炸的火候要偏小，慢慢让蒜的香味浸泡释放出来，融入到油中，也能避免将蒜末炸糊了。

油炸期间要频繁搅动，没经过清洗蒜末易粘锅。

蒜蓉色泽炸到浅黄时就要关火。

最后调味方面，若非是商用的，根据自己的口味放调味即可。

金银蒜蓉酱做法——蒜香指数5颗星

食材用料： 大蒜300克、食用油300克、盐5克、味精3克（可不选），海鲜酱20克。

制作过程：

大蒜同样剁碎，不过需要预留30%生蒜末不要炸，等剩下的7成蒜末炸好之后，再倒入混合均匀，如此一来蒜香味更加浓郁。

油炸的过程要点与原味蒜蓉酱相同，等炸完之后，加入30%的生蒜，和调味料拌匀即可。

花甲专业蓉蓉酱

配方： 大蒜300克、食用油300克、指天椒5条、白糖5克、蚝油15克、味精3克、生抽15克。

在原味蒜蓉酱的基础上加入了指天椒碎，增加香辣味。调料方面不用加盐，因为用生抽代替了，加上蚝油是咸鲜的。

烤茄子蒜蓉酱

配方： 大蒜300克、食用油300克、指天椒5条、盐4克、味精3克、白糖10克、海鲜酱15克、胡椒粉1克。

与原味蒜蓉酱的做法相同，但加的调味料不同。

蒜蓉要想既保留蒜香味，又没有大蒜本身的辛辣，只需记住这一步即可。

蒜蓉酱是比较适合所有人的口味的，有些不爱吃拉的，放些蒜蓉酱，吃起来又香又美味。有时候会把蒜蓉酱成为万能酱，因为无论爱不爱吃辣都会比较喜欢蒜蓉酱的味道。其实要想把大蒜的蒜香味留住，同时还不能留有辛辣味，只需要这一个技巧即可。

接下来我们就一起来看看具体的做法吧。

蒜蓉酱

食材：大蒜。

辅料：洋葱半个，小葱，八角香叶桂皮，盐。

做法：

1，大蒜去皮清洗干净，用刀拍碎，接着全都切碎，切成末。

2，葱切段，洋葱切丝。

3，锅里多加一些油，倒入切好的洋葱丝，葱段，八角香叶桂皮。

4，在锅里炸成金**，同时会闻到一股香味。

5，捞出油锅里的配料，等油温慢慢降下来，开小火倒入三分之二的蒜蓉，小火炒成边缘微黄。

6，关火倒入剩下的蒜蓉，翻炒均匀，加盐，开小火搅拌均匀，不要粘锅。

7，关火装盘。

蒜蓉酱的细节解析：

1，为什么要用洋葱，葱，八角桂皮香叶炸一下？

炸完之后，会有很多香味，味道更丰富一些，同时给蒜蓉增加香味。

2，为什么先放入一部分的蒜蓉？

这是因为蒜蓉如果都放进去，很容易都炸老，香味不能完全出来，放入剩下的蒜蓉能够降低温度，同时利用余温把蒜香味炸出，这样味道更浓郁。

3，为什么要关火放入蒜蓉？

锅里的油温偏高放入蒜蓉，会造成蒜蓉立马变成焦**，甚至炒糊，但是香味不能激发出来，所以要先把温度降下来，在开小火慢慢炒制。

蒜蓉酱的秘诀就是要把蒜蓉分开放，慢慢的激发出里面的蒜香味，但是后放的蒜蓉又能降低温度同时激发出香味，中和第一次放蒜蓉的口感，香味十足，还没有辛辣的味道。

大家好，我是拉面那些事儿 ，我是一个有文化的拉面师。蒜蓉如何处理可以保留蒜香味，且可以除去蒜的不好的味道。其实方法很简单，只需要将蒜蓉加热就可以有效地去除臭味和辛辣的气味，这是为什么呢？下面我就详细说说其中的缘由，以及该如何处理。

餐饮冷知识科普：蒜蓉为何会有股臭味和辛辣 气味？

不知道你有没有注意，大蒜在完好没有受到破坏的情况下，是没有任何异味的，而且其气味也很淡，但是将大蒜剁碎或者咀嚼的时候，就会出现具有刺激性的辛辣气味以及一种很怪的臭味，之所以会有这样情况的发生，是因为大蒜的细胞中含有一种物质。

也就是是含硫化合物，其中含量最高的就是蒜胺酸，当大蒜的细胞受到破坏的时候，蒜胺酸酶就会将蒜氨酸分解，然后就会转化为大蒜素。

而大蒜素则是具有辛辣气味的物质，同样的道理，我们平时生活中的很多食材其实都具有辛辣的气味，例如：大葱，洋葱，韭菜等等，其实这些食材的辛辣气味也都是源于大蒜素的作用。 那么大蒜为何会有股臭味呢？ 原因就是上面所说的含硫化合物造成的，一般含硫的化合物都是会有臭味的，且具有辛辣气味，但是并不是所有含硫的化合物都会有臭味。

问题一：为什么说蒜蓉在加热过后，就可以去除辛辣气味和臭味呢？

原因是： 蒜蓉中的辛辣气味和臭味主要是由蒜氨酸酶的作用结果，而这种酶有一个特点就是在遇热后很不稳定，也就是热不稳定性，说白了就是加热可以让蒜氨酸酶失去活性，所以就可以去掉蒜蓉的辛辣气味和臭味，这也就是为什么我们在炒菜时候，油锅中放蒜后只能闻到香味却没有其他不好的味道的原因，并不是因为蒜放的少。另外类似食用醋一类的酸性物质也可以使得蒜氨酸酶失去活性，这也就是为啥家里腌制的腊八蒜没有辛辣气味以及臭味的原因。

两种加热处理的蒜蓉做法

第一种：油炸蒜蓉

1将大蒜剁碎后，用清水洗一下，然后沥干水分，然后将锅中倒入适量植物油

2将油温升到120 左右时，下入准备好的蒜蓉，小火浸炸

3当蒜蓉的颜色略黄的时候，关火即可，或者看蒜蓉的漂浮状态，当蒜蓉在油锅中飘起时关火。

提示一： 炸蒜蓉时，油和蒜蓉的比例为1：1即可，油多了会影响蒜蓉的香味，油少了的话容易粘锅，其次就是炸蒜蓉的时候，需要用到其它的辅料和食材，只需用油和蒜蓉即可，本来要的就是蒜香味，过多的香料辅料食材，会影响蒜香味。

提示二： 炸蒜蓉时切记一点，一定要用小火炸制，大火很容易将蒜蓉炸过劲，导致蒜蓉香味流失，其次蒜蓉在略微发黄的时候，就要及时关火，千万不可将蒜蓉炸制金黄，因为在关火后，锅中的油温还会继续使蒜蓉变色，所以当蒜蓉略微发黄关火后，锅中的余热会继续使蒜蓉颜色加深，蒜蓉略微发黄的时候就已经说明蒜蓉中的水分已经被炸干了。

问题：剁好的蒜蓉，为什么要用清水冲一下？

用清水冲洗蒜蓉的主要目的就是防止在浸炸蒜蓉时发生糊锅现象，因为剁碎的蒜蓉会很黏，经常做菜的网友可能会有印象，如果不冲洗的话，在浸炸的时候就很容易粘锅。

第二种：沸水冲泡蒜蓉

这种方法制作的蒜蓉比较适合于制作凉面或者凉拌菜，一般面馆中所用到的蒜水其实就是用沸水冲泡的蒜蓉。做法也很简单。

准备好适量蒜蓉，不需要进行冲洗，然后在蒜蓉中加入少量食用盐，用滚烫的沸水倒进蒜蓉中，然后搅拌浸泡即可。水刚好没过蒜蓉即可。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣可以去看下，本人定时分享：

各种面食做法的讲解，各种卤菜制作讲解和卤菜香料配的方法分享，各种汤类制作讲解和调汤经验分享

谢谢，很高兴能回答您的问题！

马上又到一年一度的收大蒜季节了，饭桌上肯定少不了大蒜了，而大蒜既可以作为调味品，又可以做美食供人们享用，比如糖醋蒜，蒜香鱼，都是用大蒜做的美食，但是在我们生活中大蒜最多的时候还是用在食物的调味左右，比如说我们吃饺子，火锅用的蒜蓉作为沾料，都是大蒜做的，而蒜蓉有些人是又爱又恨，爱它的那种独特蒜香味，让人吃东西的时候更加开胃，恨它的是吃完后一股让人厌恶的臭辣味。很多人就会问，有没有一种处理方式，既可以保留蒜香味，又可以去除蒜的辣臭味？我的回答是：当然有了，下面我就介绍一下具体的处理方法：

1首先我们准备当年的新蒜，这样的蒜味才比较浓烈一些，将蒜的外皮我们用手拔干净，接着用水清洗干净。

3将控水好的大蒜头，我们用刀剁成碎末，切记不要使用打蒜机器，这样一是破坏了大蒜本身的香味，还产生了大量的水分，影响口感，而且这样大蒜分泌的辣臭味越大。将我们切好的蒜末，用清水清洗一下，这样能很好的除去大蒜里的辣臭味，而且还可以保留大蒜的蒜香。清洗好的蒜末我们控水备用。

4起锅烧油，油温在7成的时候我们倒入八角、香叶、桂皮、洋葱丝、葱白丝，等将这些调料炸出香味来全部捞出。接着我们倒入控水好的蒜末，蒜末不要全部倒入，倒入3分之2就可以了。

从上述5点说明了，要想得到蒜香味浓，却没有辣臭的蒜蓉，必须要做到：

1蒜蓉必须用刀剁成蒜末。

2剁好的蒜末必须要清洗一遍，控水。

3炸蒜末的的时候必须要小火慢炸。

4前期炸蒜末和后期炸蒜末量的比例一定要掌握好，如果全部用油炸，这样炸出来的蒜末蒜香味不浓。

5调味料中必须加白糖，白糖可以中和蒜蓉油炸后的苦味。

6。炸蒜的时候我们不要把蒜炸干了，这样就少了蒜茸的灵魂。

从以上的总结，我相信你肯定学会了该怎么做了，其实生活中对于吃蒜蓉，我们还是要多注意一些，特别是在公共场所，与人交流会带来不好的气味的，如果你吃了蒜蓉，让别人很难堪了，那你也不用担心。

最后我教你几种除去口中蒜味的小方：

第二种就是我们可以咀嚼茶叶，没泡的茶叶或者泡过的茶叶都行，反复咀嚼几次就没有味道了。

第三种用牛奶漱口，含着牛奶反复漱口，牛奶中的蛋白会和蒜反应，能够祛除口腔中的异味。

第四种用花生，特别是炒后的花生，可以很好的中和大蒜中的辛辣味道，祛除口腔中的大蒜味。

蒜蓉到底怎样处理既可以保留蒜香味，又可以去除蒜的臭辣味？大蒜被人们美誉为植物抗生素，具有保健杀菌的功效，为天然出色健康食材，以大蒜制作的蒜蓉，作为调料品在我们日常烹饪中运用非常广泛，尤其是与鲜美的海鲜搭配堪称完美，既突出了海鲜最原始的特质——鲜，又将蒜蓉的香发挥到了极致，如蒜蓉蒸扇贝、蒜蓉蒸虾等等。蒜蓉虽香若处理不当，不仅香味锐减，而且伴随蒜臭辣味颇重，造成多数人想吃又不敢吃的尴尬局面。

——蒜蓉的香味取决于制作方式

蒜蓉的制作方式主要分为两种，一种是无佐料的单一蒜瓣制作，只有蒜香味；另一种是增加了其它香料作为辅材而制作的蒜蓉，具有以蒜香为主的复合香气。第二种辅材的添加方式也有两种：一是蒜泥入油炸之前，放入辅助香料先炸，让它们留香渗入到油中；二是炸好的蒜泥后调加入调料调味。

由此看来，蒜蓉的香，也许不止一种香味，关键是要看是用什么方法制作，作为调味品的蒜蓉，我个人更倾向于上述第二种制作方法，所以在制作蒜蓉时，我通常会增加洋葱、大葱、香菜、八角、桂皮等香料，让蒜蓉香气馥郁，更加富于层次感，从而达到锦上添花的效果。当然，根据不同食材的特性，蒜蓉的辅材也会随之调整。

——蒜蓉臭辣味从何而来及解决办法

大蒜为百合科(Liliaceae)葱属(Allium)植物的地下鳞茎。蒜瓣除含有丰富的蛋白质、低聚糖和多糖类、粗纤维、灰分等物质外，还含有大量的挥发油，在蒜氨酸酶的催化下形成无色油状物，油中主要成分为大蒜新素、二烯丙基二硫化物和二甲基硫醚等化学成分。蒜瓣浓烈的刺激性味道均为这些化合物产生，其中既有我们喜爱的香味，又有我们讨厌的臭辣味，为矛盾的一体。

那么是否有办法将它们分离呢？既然是矛盾的一体，很难分割，“ 一损俱损一荣俱荣 ”这个道理相信大家都明白，若是将蒜臭辣味消除，蒜香也会变淡，而且蒜蓉整体的杀毒养生的作用也随之降低。所以，最好的办法是添加其它香料来辅助蒜蓉最大限度保留其香味，压制它的臭辣味，从而达到预期的制高点。

——蒜蓉的具体做法分享

蒜蓉制作需要撑握一定的技巧，若是一个地方出现差池，自然味道大打折扣，相去甚远。

食材大蒜头10个

配料洋葱半个，大葱白半根，香菜3根，香葱5根，花椒少许，食盐2克，生姜1小块，八角2个，桂皮1块，生抽2勺，鸡精少许，白糖少许，香油适量。

第一步：准备一个无油无水的干净瓶子，将蒜头掰开成一瓣瓣，洗净，用刀拍扁除去外皮，沥干表面水分，然后将其切成米粒大小的蒜末，装入碗中备用；

第二步：洋葱、大葱清洗干净，洋葱切丝，大葱切斜片，热锅下油，油至五成热加入洋葱和大葱，转小火炸成枯黄，控油捞出关火；

第三步：香菜、香葱、生姜、八角、桂皮、花椒分别洗净，香葱挽结，生姜刨皮切片。重新开火，油至5成热，将香菜、香葱、生姜、八角、桂皮、花椒放入锅内，转小火油炸，炸至香菜和香葱枯黄时，将所有香料控油捞出关火；

第四步：趁着油温的余油，将蒜末倒入，开小火用锅铲不断翻动，防止粘锅，油量一定要没过蒜末，至蒜香味溢出，加再入生抽、白糖、食盐和鸡精调味调色；

第五步：最后加入香油拌均匀，关火。待冷却后，香喷喷鲜美的蒜蓉才算大功告成，装入瓶中密封好放置通风处保存，想什么时候吃就挖几勺，无论是作为醮酱，还是调料，风味十足，蒸海鲜和鱼类食材，味道锦上添花。

——蒜蓉制作常见问题

蒜蓉在制作过程中，遇到最令人头痛的问题就是莫名的变成绿色，令一些人不能释怀，影响食欲。

蒜末之所以会变成绿色，是因为蒜瓣破碎后，休眠期解除，细胞分裂，大面积接触空气，便与空气当中的氧气发生氧化还原反应，由此蒜瓣中所含的大蒜素分解出蒜兰素和蒜黄素，当这两种物质混合在一起，就变成我们所见的蓝绿色。

解决方案：据有关实验表明，① 加入一定浓度的半胱氨酸，可以有效地预防蒜蓉变绿，并不影响总体味道。 ② 将蒜蓉放入温暖（30 35 ）的地方贮藏一段时间，可抑制蒜泥的绿变，在低温下贮藏，则易变绿，这也是冬至后腊八蒜是绿色的缘故。③ 将蒜末进行加热处理，也可防止蒜蓉变绿的方法，但是这样会使蒜香味变淡，不建议使用。 ④ 在盛好蒜蓉的瓶口倒入一点香油，再在上面盖上一层保鲜膜，防止空气侵入。

需要说明的是：变绿的蒜蓉除外观影响外，不但没有任何危害，而且还具有比较强的抗氧化能力，可以放心食用。

亲，你说的蒜的臭辣味我可以理解成蒜的刺激性气味吗？

如果是这样，这道题目或许可以改成蒜到底怎么处理，既可以保留蒜香味，又可以去除蒜的刺激性气味。

首先，我们要知道大蒜为什么会散发出刺激性的辣味呢

这跟大蒜含有的大蒜素有关，新鲜的大蒜，切片或者拍碎后，不稳定的蒜氨酸在酶的作用下，经过催化反应后，便生成了大蒜素。

大蒜素含有较浓气味，具有强烈的刺激性气味，所以我们平时吃大蒜，会觉得辛辣，就是大蒜素在作妖了。

但是，大蒜素本身的性质不太稳定，经过高温烹煮，或者是腌制之后会进一步分解，本身的刺激性气味就会减少很多。

那么，这个问题就可以迎刃而解了，我们要把大蒜切碎后，经过高温烹饪加工，或者腌制，就能减少大蒜的刺激性气味，也是题主说的辣臭味儿，比如做成蒜蓉后搭配黄油涂抹在面包上，或者腌制生蒜，做成腊八蒜，糖蒜，再或者著名的“避风塘”菜肴，把蒜末高温油炸后，做成特别下饭的“避风塘”蒜末，此时不仅没有了刺激性味道，和大虾，螃蟹之类的海鲜烹炒也特别香。