1配方:
玉米渣100千克,淀粉酶400~500克,氯化钙200克。
2工艺流程:
玉米→清选→破碎→去皮、去胚→粉碎→淘洗→浸泡→煮制(液化)→发酵(糖化)→过滤→熬制→灌装
3操作要点:
(1)玉米糖的制备
选用粉质玉米为原料,经清选去杂后,先用破碎机破碎,除去玉米皮和胚,然后再粉碎成小米粒大小的玉米粒。}
(2)淘洗、浸泡
取100千克玉米糙,用清水淘洗2遍,倒人浸泡缸内,加入150千克水。将200克淀粉酶、200克氯化钙分别用温水化开,倒人浸泡缸内,混合均匀,浸泡2-3小时。
(3)煮制
在大锅内加入100千克水,然后将水烧开。把浸泡好的玉米糖从浸泡缸内取出,倒人沸腾的锅内进行煮制。继续加热至沸腾,再煮30~40分钟,然后停止加热,在煮制过程中需不停地搅拌,以防糊锅。
(4)发酵
向锅内加入90千克左右冷水,搅拌均匀,待玉米糊的温度降到60-70℃时,加入预先用温水化开的淀粉酶(冬天加200克,夏天加300克),搅拌均匀,然后把玉米糊料转移到发酵缸内。在60℃下发酵2-3小时。
(5)过滤
发酵完成后用细布袋将料液进行挤压过滤,过滤出的即为糖液,把糖液倒人熬糖锅。滤出的糖糖含有相当高的蛋白质,可做畜禽饲料。
(6)熬制
用大火将糖液加热至沸腾,待沸滚的稠汁呈现鱼鳞状时,改用小火熬制。当浓度达到35'波美度时(若无波美度计,可用小木棍挑起稠汁观察,其不滴汤而拔丝时,即符合要求),立即停止加热。也可根据用途的不同按实际需要熬制成相应的浓度。在熬制中要不断搅拌,避免糊锅,否则熬制出的糖稀颜色深,有苦味。
(7)灌装
熬制好的糖稀起到缸内,充分冷却后,即可装在卫生、干燥的桶内。
设备信息: 主要设备: 立式破碎机:生产率500kg/h;电机功率11kw;外形尺寸600×600×800(mm);北京市海淀区四季青噪声控制设备厂果品设备分厂浸泡缸:TZG-5;有效容积:500L;工作压力:025~035MPa;电机总功率15kW;机械工业部食品装备设计研究所。蒸煮罐:SF15-05型;原料处理量15t/24h;电机功率11kw;外形尺寸2900×720×600(mm);浙江舟山市机械制造公司发酵缸:DZ2-10型;外形尺寸512025002920(mm);辽宁省灯塔县轻工机械厂熬糖锅:SF15-05型;原料处理量15t/24h;电机功率11kw;外形尺寸2900×720×600(mm);浙江舟山市机械制造公司
产品描述: 糖稀又叫饴糖或麦芽糖,是生产糕点、面包、果酱、糖果、罐头的甜味剂,尤其是糕点和糖果必需的原料。制作糖稀的主要原料是白薯干、玉米、大麦、大米等。传统生产糖稀的方法是先将原料加工成淀粉,然后再经液化、糖化、过滤、浓缩制成糖稀。用玉米直接制作糖稀,省去了玉米加工成淀粉这道工序,工艺简单,成本低,对设备的要求不高。生产糖稀的下脚料是优质畜禽饲料。 用玉米直接制作的糖稀,颜色微**,呈透明状;具有糖稀风味,无异味;无明显可见杂质。
玉米糖稀的质量标准:
(1)感官指标 色泽:浅**,微透明:风味:具有糖稀特有的风味,无异味;杂质:无明显可见杂质。
(2)理化指标 还原糖:36%以上(以100%干物质计);酸度:5以下(即每100克糖稀消耗0.1NaOH不超过5毫升);熬糖的温度和干物质含量根据具体情况而定
麦芽糖的五种做法
练习1
材料:小麦,糯米(可以根据你做的多少来量化!)。
练习:
1将小麦浸泡在水中,让它发芽至3至4厘米。
2切碎麦芽。
3糯米煮好后,与麦芽混合。
4把拌好的糯米发酵4个小时,不用着急。
5过滤掉糯米转化的汁液,用大火煮至粘稠。
6麦芽糖凝固后会变成琥珀色的糖块。吃的时候,把糖块加热,用筷子搅拌。
练习2
材料:山药1根,麦芽糖适量。
练习:
1将山药去皮,切成薄片,铺在盘子上。
2在山药上撒少量麦芽糖。
3放在电饭煲的蒸锅上,下面煮米饭,上面蒸山药。米饭熟了,山药蒸熟。
4山药蒸好后,把盘子里多余的水倒掉,撒上麦芽糖。
练习三
材料:白萝卜200克,麦芽糖80克,盐5克。
实践;
1白萝卜洗净,去皮切丝备用。
2取一个碗,加入方法1的白萝卜丝,盐和麦芽糖,拌匀,腌制30分钟左右。3将方法2的白萝卜丝挤干。
四项实践
材料:淡奶油200克、白糖80克、麦芽糖35克。
练习:
1将鲜奶油倒入一个小锅里。
2加入白糖。
3再倒入麦芽糖。
4然后用小火加热。
5将奶油煮沸。
6煮到锅铲分开,锅底露出。它更厚。
7然后倒入模具。
8冷却后脱模。
9也可以倒在方形模具里。
10倒出来就是方的。
五项实践
材料:花生仁200克,麦芽糖200克,白糖200克,水70毫升,蛋清1个,花生仁200克,也可以用一些奶粉。
练习:
1烘烤花生,冷却后去皮。
2麦芽糖、白砂糖和水倒入锅中,用小火煮沸,直到滴入冷水中能迅速结块变硬。
3当糖差不多熟的时候,把蛋白送到硬泡沫中。
4将煮好的糖浆慢慢倒入打好的蛋清中,边倒边继续打蛋清,直到蛋糖液非常粘稠几乎无法搅拌,倒入花生仁继续搅拌。
5将煮好的糖浆慢慢倒入打好的蛋清中,边倒边继续打蛋清,直到蛋糖液非常粘稠,几乎无法搅拌,倒入花生仁,继续搅拌。
6用保鲜膜盖好,压平表面,擀平,擀薄,取出切成片(最好压平后再取出切成片,时间比较长。
用料:选择干燥、纯净、无杂质的小麦(或大麦)、玉米(或糯米)、以及无霉烂变质的红薯作原料。小麦与其他原料的配比为1:10,即1千克小麦(或大麦),配以10千克玉米(或糯米)以及红薯等。
麦芽糖的制作大概分为以下几个步骤:
1、先将小麦浸泡后让其发芽到三四厘米长,取其芽切碎待用。
2、麦芽糖将糯米洗净后倒进锅焖熟并与切碎的麦芽搅拌均匀,让它发酵3~4小时,直至转化出汁液。
3、而后滤出汁液用大火煎熬成糊状,冷却后即成琥珀状糖块。
4、食用时将其加热,再用两根木棒搅出,如拉面般将糖块拉至银白色即可。