配方：
八角80克、川砂仁50克，排草40克，小茴香60克，山奈40克，藿香80克，甘草60克，白扣60克，草寇50克，毕波40克，草果60克，肉桂80克，灵草30克，香茅草40克，丁香15克，黑胡椒100克，香果80克，白芷40克，陈皮60克，香叶60克，香菜籽100克，木香50克，当归40克，
以上香料打碎成大颗粒拌匀，如果把握不住香料的煮制时间，那么新起卤水用1000克香料比较标准。另加干辣椒100克（根据口味增减），花椒50克（根据口味增减），
卤水底汤制作：水120斤（熬制后约100斤），猪腿骨10斤，牛腿骨10斤，老母鸡半只约2斤（勿用市场上的冷冻鸡架）。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜500克，葱250克，花椒100克，胡椒50克，料酒250克，大火烧开，小火熬制8小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，卤水的底汤就做好了。
糖色炒制：锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水250克，烧开用小火慢慢熬制20分钟左右，糖色就炒好了。
五香卤水调制：所有香料用纱布袋装好，用温水浸泡30分钟，去除香料的异味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加300克盐和糖色，小火熬制2小时左右，熬出香味即可。
麻辣卤水制作：在五香卤水中加入花椒200克（根据口味增减），干辣椒750克（根据口味增减）
卤水的保存：夏季卤菜之后，将菜品捞出后，将卤水烧开静置不动，晚上再烧开一次，冬季隔天烧开一次即可。卤水在卤制1周以后，要用纱布过滤一次，以滤掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。
肉制品卤制方法：所有的肉类制品，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时，然后将腌制后的肉制品洗净，进行焯水，以去除多余的血水和腥味。然后将卤水烧开，放入生姜、料酒，投入需要卤制的原料，大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。大块的先下锅，小块的后下锅，菜品卤制到8分熟时，加入鸡精增鲜，然后关火，让菜品在卤水里浸泡1-2小时。卤制过程中，随时观察菜品的颜色，如果颜色淡了，即可加入适量糖色，因为糖色偏甜，所以加入糖色的同时，适量加点点盐分。
蔬菜类、豆制品卤制方法：一般蔬菜可以直接卤制，对于淀粉含量重的，如土豆、藕一类的，则要单独卤制，否则卤水很容易变得粘稠。豆类制品也需要另起卤水单独卤制。
关于卤菜颜色：很多刚开始做卤菜的朋友炒制不好糖色，这时可以适当的用些红曲米上色，具体方法是在原材料焯水的时候，加入红曲米，使原材料在卤制之前就带有一定的底色，这样，卤制的时候上色更容易。
1、配方香料：
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上各种香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，还有购买香料时一定要选好点的、不要发霉太差的，以免影响卤水的口味）
2、底料
1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克（以上底料居上冻货批发部购买，价格会很便宜）
3、葱蒜包
大葱段250克，姜片150克，大蒜100克
4,、调味料
食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做卤水味精，鸡粉最好用好点的，味精最好用莲花的，味道才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐最好）。
5、调色料
冰糖250克、红曲米200-250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食
二、制作老汤
老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下：
1、飞水（也叫过水）：将称好的老鸡，筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟，捞出用清水洗净（飞水的目的也是支出异味和表面不干净的杂质）
2、锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的所有底料（老鸡，筒骨、鸡架）与称好的猪油和大豆油，然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时，老鸡煲烂后捞出所有底料，捞出的底料煲烂的就不要了，没煲烂的还可以留着下次使用，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为老汤（30斤水煲好后约只有25—27斤的老汤，不要煲至少于25斤也不要多过27斤，如果水少了就在加点开水，一定要在烧一会烧开，水多的话就在煲一会）
三、炒糖色
称好的冰糖，烧干锅下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖开始炒制，中火炒至冒泡，继续炒至发黑，然后加入冰糖分量2倍的清水，烧制冰糖开化则形成糖色
（注意炒制时不要炒过了头，炒过了会苦，火候要慢慢掌握）
四、红曲米的煮制
称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10分钟，开火煮制六七分钟留汁备用，煮过后的红曲米残渣不要。
四、葱蒜包配制
称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。
五、制作卤水
制作完老汤后我们就开始制作卤水了，步骤如下：
在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料，大火烧开后小火煲至1—15小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，葱蒜包最多用两次就可以丢掉了，香料包可以用到没什么味道了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—15小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。（放24小时味道会更香更浓）。
食材准备：五花肉300克、香菇若干、洋葱半个
辅料准备：大蒜2瓣、八角2个、香叶少许、桂皮少许、生抽2勺、老抽1勺、盐2勺、冰糖几块、料酒1勺、十三香1克。
步骤——
1、选肥瘦相间的带皮下五花肉，洗净，切手指粗的条；
2、入冷水，焯一下，沥净水份；
3、准备好各种配料；
4、热锅热油，下蒜、八角、香叶、桂皮翻炒出香味；
5、倒入洋葱，炒至边缘泛黄。台式卤肉通常用油葱酥，为了节省时间，直接这样操作也可以，不影响味道；
6、下五花肉，翻炒出油，这样肥肉部分不会腻；
7、加盐、料酒、生抽、老抽、十三香、冰糖，翻炒均匀；
8、加稍多的温水，香菇切片一起放入；
9、倒入电压力锅中，选择执行肉类程序。这样能使肥肉部分在更短的时间内熟烂，如果肉不烂，肥肉会腥腻；
10、大约30分钟，完成后连汤带肉倒入铁锅中。这时肥肉部分已经入口即化，不用嚼；
11、大火收汁，汤汁可以留出少许拌饭，也可根据个人喜好搭配焯水的青菜一起吃；
12、如果有水煮蛋，放入一起卤至入味即可。
卤肉28种香料配方：
配方表是有了，但却没有准确的克数，这是因为克数这种东西，并不是绝对的，萝卜白菜各有所为，根据自己的喜爱来斟酌添加，最后卤出来的肉味道也会更让自己满意。一般来说，搭配使用后重35g左右的香料，可以卤大概3-4斤肉，大家可以以此类推，需要注意的是，香料本属于中药材，所以卤制的时候会有中药味，但是不用担心，只要自己搭配合理，最后卤出来的肉是没有中药味的，并不会发苦。
乐山 陈记老卤
喜欢下厨，对香料有点研究的朋友，看到配方表，就可以试一试自由搭配去做一份卤肉出来试试味道啦！但是如果有朋友是想要用这个配方表来开一个卤菜店创业，其实也是完全可以拿去用的，只是需要注意克数和香料的搭配问题，最好还是先反复试验一段时间，当卤出来的肉味道达到完美之后，才考虑开店的问题。
食材明细
卤肉适量
大蒜适量
芹菜适量
红辣椒丁适量
味精适量
原卤汁适量
微辣口味
烧工艺
廿分钟耗时
简单难度
大蒜烧卤肉的做法步骤
1
卤好的卤肉，
2
切片，
3
备芹菜和大蒜，
4
切段。
5
先炒卤肉炒香，
6
吃辣的放点辣椒和盐，
7
翻炒均匀，
8
放进芹菜和大蒜炒匀，
9
放点原卤汁烧开，
10
调进味精提鲜即成。
11
烧好的大蒜卤肉，。
一：咸香油汁
原料:熟鸭蛋黄6个，蒜头30克,食盐、鸡精各6克，白砂糖10克，芝麻油30克，熟菜油20克。
作法：
1熟鸭蛋黄捣成泥，蒜头剁细蓉。
2锅中倒入熟菜油烧开，放蒜末炸至金**。
3放进捣烂的鸭蛋黄炒出香味，装在碗里。
4倒入食盐、鸡精、白砂糖、芝麻油，拌匀就可以。
二：芝麻香油碟
原料：熟芝麻50克，大葱20克，食盐10克，白砂糖5克，芝麻油5克，黑胡椒粉2克。
作法：
1熟芝麻用打料机打成细粉，预留。
2大葱清洗，切割成葱段。
3把葱段、熟芝麻粉放进碗中拌匀。
4添加食盐、白砂糖、芝麻油、黑胡椒粉，搅拌就可以。
三：蒜香油碟
原料：蒜头40克,食盐6克，鸡精4克，芝麻油20克，骨头汤30克。
作法：
1蒜头中捣烂成蒜末，添加食盐拌匀。
2添加骨头汤调均匀，倒入小盘子中，再添加鸡精、芝麻油调均匀就可以。
四：脆香醋碟
原料：葱根20克，香莱6克，老陈醋20克，生抽5克，熟菜油30克。
作法：
1葱根切成丝，香莱清洗切割成末。
2碗中倒入生抽、老陈醋。
3放进葱根丝、香莱末，最终添加熟菜油，调均匀就可以。
五：蒜末姜未汁
原料：蒜头30克，姜片10克，五香粉6克，食盐4克，味精4克，白砂糖、自白胡椒粉各2克，熟菜油20克。
作法：
1蒜头放进碗中捣烂成蒜末;姜片炒羊肝。
2碗中放进蒜末、生姜沫，倒入五香粉、食盐、味精、白砂糖、黑胡椒粉，拌匀。
3熟菜油倒入锅中烧开，倒入调味品碟中翻拌就可以。
六：米椒健脾开胃汁
原料：小米辣40克，白米醋20克，食盐4克，黑胡椒粉4克，油辣子10克，芝麻油10，骨头汤20克。
作法：
1小米辣切割成碎粉，放进调味品碗中。
2倒入白米醋、油辣子，再倒入骨头汤、食盐、黑胡椒粉，拌匀。
3最终添加芝麻油就可以。
豫公