酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
（二）固体味料
盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
（三）辛香料
葱：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。 白胡椒的药用价值稍高一些，调味作用稍次。它的味道相对黑胡椒来说更为辛辣，因此散寒、健胃功能更强。肺寒痰多的人可将白胡椒加入羊肉汤，以温肺化痰。有些人容易肚子痛，是由于肠胃虚寒造成的，可在炖肉时加入人参、白术，再放点白胡椒调味，除了散寒以外，还能起到温补脾胃的作用。平时吃凉拌菜，最好也加点白胡椒面，以去凉防寒。
中医认为，颜色黑的食物入肾，因此，黑胡椒温补脾肾的作用明显，可以治疗由脾肾虚寒造成的“鸡鸣泻”（指经常在早晨拉肚子），方法是在头天晚上喝用黑胡椒调味的肉汤。用黑胡椒做菜时要注意两点：一是与肉食同煮的时间不宜太长，因为黑胡椒中含挥发油，受热时间太久会使它独特的香辣味挥发掉；二是热度高可让胡椒的味道更浓郁，因此做铁板类的菜肴效果更好。
由于胡椒的热性高，吃了很容易让人体内阳气生发，所以每次最好别多吃，在０．３—１克左右比较适宜。另外，发炎和上火的人要暂时禁吃胡椒，否则更容易动火伤气。
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。
大蒜粉可以去异味，增香。大蒜素可有效刺激动物体内产生香味的氨基酸的形成，增加肉蛋中的香味成分，使肉蛋鲜味更美。加入饲料中可提高畜禽及鱼虾抗病能力，加快生长速度。 有清瘟、解毒、活血化瘀的功能，可显著降低饲料中有效物质的毒性。
蒜头粉又叫大蒜粉，其特点及功效： 广谱抗菌和抑菌、杀菌作用：可有效抑制大肠杆菌、沙门氏等有害菌类的生长、繁殖，对畜禽因革兰氏阴性及阳性菌感染引起的呼吸道、消化道疾病及其并发症有显著疗效。
姜、蒜都有独特气味，因此被用来作为调料品，但是它们也都会生虫子，都有多种常见的病虫害，所以它们也是自然界能量传递到一环，绝不是我们想的那样只能当调料。
自然界基本没有可以孤立生存的物种，都和环境发生着千丝万缕的联系，我们现在吃的姜和蒜最初也是来源于它们的野外祖先，经过人类的培育才长成现在这个样子。
姜和大蒜分别是这两种植物的种子，承担繁殖的的任务，因此其中都储存着一定的营养物质，每500克鲜姜含碳水化合物40克、脂肪35克、蛋白质70克、粗纤维50克等物质，蒜瓣中含有丰富的蛋白质、低聚糖和多糖类、另外还有脂肪、矿物质等，对于不事生产的害虫来说可以当作食物，而这不利于姜蒜的繁衍。
于是进化过程中姜蒜就变得越来越辣，但姜是姜这种植物的根茎，姜的茎叶等含有的辣素就少一些，可以被虫子吃，而且也有生物进化除了吃姜吃辣的能力，蒜是蒜这种植物的鳞茎，大蒜整个植株都比较辣，不过也是会生虫害。所以它们都很好地承担了生产者的任务，那就是固定阳光的能量。
这就是生存竞争带来的进化。姜蒜通过生产含有特殊气味和辣味的物质以避免虫子的接近，以保证自己的繁衍，但虫子要是少了一种食物来源没准就要死，于是生存竞争就使得一些昆虫能够以姜蒜为食物，长出了能抵抗辣的铁胃。
姜容易长姜螟等害虫，姜螟又叫钻心虫，其食性很杂，以幼虫为害地上嫩茎为主，会造成姜茎秆空心，空心易折断也就容易死亡，幼虫变态发育为类似蛾子的飞虫，蒜会长蒜蛆等害虫，蒜蛆往蒜里钻，使蒜腐烂变质，蒜蛆也是一种蝇类昆虫的幼虫，而这些害虫又会成为其他昆虫或者鸟类等动物的食物，以此构成了食物链食物网。
所以，姜蒜可不是我们看到的那样，种植姜蒜的农民，对这个问题估计比较清楚，病虫害一发生就可能是一大片，可能造成减产等危害，而我们则看不到，毕竟流通到市场上的姜蒜如果烂烂巴巴的你也不会去买不是吗。
姜蒜死亡后的残骸，也会被微生物分解，促进土壤微生物种群的生长，也调节土壤的元素种类和含量。所以姜蒜的一生都在为自然界做贡献，只有人类好吃，所以才拿姜蒜来调节饭食的味道。
蒜头粉又名大蒜粉，其在调料中起到祛异味，增香的作用，大蒜粉中的大蒜素可有效刺激动物体内产生香味的氨基酸的形成，增加肉蛋中的香味成分，使肉蛋鲜味更美。
大蒜粉的用途与功效：
1、抗菌消炎，大蒜是天然的植物广谱抗菌素，大蒜中约含百分之二的大蒜素，它的杀菌能力是青霉素的十分之一，对多种致病菌如葡萄球菌、脑膜炎、肺炎等都有明显的抑制和杀灭作用，但应注意大蒜素在高温下易被破坏，失去杀菌作用；
2、保健、促进生长，大蒜粉加入饲料中可提高畜禽及鱼虾抗病能力，加快生长速度，有清瘟、解毒、活血化瘀的功能，可显著降低饲料中有害物质的毒性。
吃大蒜有那些好处
吃大蒜有那些好处？相信大家对大蒜都不陌生，因为不管在南方还是北方都会有人吃大蒜，只不过是北方居多，其实大蒜具有很多很好的功效，大蒜虽然看起来很普通，但是作用却不小，那么吃大蒜有那些好处？
吃大蒜有那些好处1吃大蒜简介
大蒜（英文名称Garlic；拉丁名称AlliumsativumL。），为百合科（Liliaceae）葱属（Allium）植物的地下鳞茎。
大蒜整棵植株具有强烈辛辣的蒜臭味，蒜头、蒜叶（青蒜或蒜苗）和花薹（蒜薹）均可作蔬菜食用，不仅可作调味料，而且可入药，是著名的食药两用植物。
大蒜鳞茎中含有丰富的蛋白质、低聚糖和多糖类、另外还有脂肪、矿物质等。
大蒜具有多方面的生物活性，如防治心血管疾病、抗肿瘤及抗病原微生物等，长期食用可起到防病保健作用。
吃大蒜的好处
大蒜是日常生活中不可缺少的佐料类食物，也是中医食疗文化中药食同源的佳品。
蒜头、蒜苗和蒜苔均可作蔬菜食用。
具有杀菌消炎的作用，被人们称为天然的'抗生素。
大蒜含有很多对人体有益的成分：含硫有机化合物、多糖、蛋白质、挥发油、皂苷类化合物、黄酮类化合物、多酚类化合物及维生素和矿物质等。
大蒜中含有一种特有的植物营养素——蒜氨酸，在蒜氨酸酶的催化下形成无色油状物大蒜素，大蒜素具有杀菌、抑菌、抗癌、抗衰老等保健功能。
经常吃大蒜对身体健康有很多的好处：
1、大蒜具有广谱抗菌和消炎作用，有很强的抗病毒能力，其活性成分大蒜素在医药上已用于临床；
2、大蒜具有提升免疫力、抗肿瘤的功效。
大蒜中的含硫有机物等功能成分不仅能抑制致癌物质亚硝胺类在体内的合成，而且对肿瘤细胞有明显的抑制作用；
3、大蒜对血管有保护作用：有效降低血脂、预防动脉粥样硬化、防止血小板聚集、扩张血管辅助降血压等作用；
4、增强细胞活力，促进能量生成，加速新陈代谢，扩张血管，改善血液循环，缓解疲劳等作用；
5、大蒜不仅具有独特的药理活性，而且无过敏反应、无副作用、无毒性，已经成为重要的保健食品之一，在生物医药领域具有很大的开发潜力。
同是大蒜，为何独头蒜价格那么高，到底比大蒜独特在哪里？
人啊就喜欢折腾，吃饱*私欲就是这个道理，人经常穷一点大家都是实实在在，一旦能吃饱就开始折腾，有个县令问衙役，怎么叫要饭的满足，衙役说叫他吃饱饭就行，县令把乞丐弄回家，每天吃好穿舒服，没过几天，乞丐说大人，你带我转转吧！
好！县令带着乞丐转一圈，又过几天乞丐说大人你给我找个媳妇吧！县令大怒，你给我滚蛋，所以人没有知足的。
以前大家都知道土鸡营养价值高，土鸡蛋供不应求，后来央视报道，土鸡蛋和普通鸡蛋没有任何区别，营养价值是一样，于是农民的土鸡蛋滞销了，城里去农村买土鸡的没有了。
就像独头蒜一样，大家说独头蒜和大蒜有什么区别，都是一块地种的，只是形态不同难道营养价值就有很大差别吗？根本原因是独头蒜好剥，这是根本原因，至于营养价值肯定是一样的，大家说对吗？
1958年的时候估计没有人说独头蒜和大蒜，那时候饥肠辘辘，温饱都解决不了，所以人折腾的根本原因是吃饱饭了，这是这样。
人穷不折腾，人富*私欲，之所以折腾是因为吃饱饭了，这绝对是真实道理，希望大家理解。
大蒜可以加工成什么？
大蒜可以加工蒜米，蒜片，蒜粒，蒜粉，蒜酥，蒜油，蒜醋，蒜酒，蒜蓉，蒜泥等，还可以制作富硒大蒜，富硒黑蒜，富硒胶囊等。
吃大蒜有那些好处2吃大蒜的禁忌
1、腹泻时忌食蒜。这是因为病人腹泻时，由于受凉或食用有致疾菌的不洁食物后，引起肠内局部粘膜组织炎性浸润肠壁血管的通透性变异，肠腺体分泌亢进，酿成蛋白质、水盐代谢紊乱，使大量体液渗入肠腔，同时细菌及毒素刺激肠壁，使肠蠕动加快而产生腹泻。
这时，整个肠腔均处于“过饱和”的紧张应激状态中，再进食大蒜这一辛辣物，便会更加激惹肠壁，促成血管进一步充血、水肿，使更多的组织液涌入肠内，加重腹泻。
2、忌空腹食蒜，以防引起急性胃炎。
3、忌过量食蒜。每日成年人以吃生蒜二、三瓣，熟蒜四、五瓣即可，小孩减半，多食也无益。
4、忌长期食用大蒜。大蒜有使肠道变硬的作用，这往往是造成便秘的一个原因，而且能杀死大量的肠内常在菌，由此还能引起某些皮肤病。
5、忌外用，以免造成皮肤皲裂。
6、有些人对大蒜有特殊的反应，因此如食用后有不适感，则应忌食。
哪些人不能吃大蒜
肝病患者不宜吃：很多人认为，大蒜能抗菌抗病毒，于是就用吃大蒜来预防肝炎，甚至有人在患肝炎后仍然每天吃大蒜。这种做法对肝炎病人极为不利，因为大蒜对肝炎病毒没什么作用，相反，大蒜的某些成分对胃、肠还有刺激作用，可抑制肠道消化液的分泌，影响食物消化，从而加重肝炎病人的恶心等诸多症状。
另外，大蒜的挥发性成分可使血液中的红细胞和血红蛋白等降低，并有可能引起贫血，不利于肝炎的治疗。
非细菌性腹泻不宜吃：发生非细菌性的肠炎、腹泻时，不宜生吃大蒜。因为肠道局部黏膜组织有炎症，肠壁本身血管扩张、充血、肿胀、通透性增加，
机体组织大量蛋白质和钾、钠、钙、氯等电解质以及液体渗入肠腔，大量液体刺激肠道，使肠蠕动加快，因而出现腹痛、腹泻等症状。如果再吃生大蒜，辛辣味的大蒜素会刺激肠道，使肠黏膜充血、水肿加重，促进渗出，使病情恶化。如果已经发生了腹泻，食用大蒜更应该慎重。
眼病患者不宜吃：中医认为，长期大量地食用大蒜会“伤肝损眼”，因此，眼病患者应尽量不吃大蒜，特别是身体差、气血虚弱的病人更应注意，否则时间长了会出现视力下降、耳鸣、头重脚轻、记忆力减退等现象。有些人患了近视眼或其他眼病，需要服用中药治疗，这时千万要忌口，否则直接影响疗效。
大蒜是我们日常生活中最常见的调味食品，大蒜的作用有哪些？
1大蒜是百合科植物，味道辛辣，营养价值丰富，功效广泛。大蒜富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙离子、铁离子和维生素C，其中含有核黄素、烟酸和大蒜素。适当吃一些可以有效补充身体所需的能量。从中医的角度来看，大蒜味辛味淡，具有健脾和胃、杀菌止痒、散寒通络、发汗解表的功效，能有效增强人体免疫力，降低血压和血脂。大蒜的药用功能主要依靠捣碎咀嚼时形成的一种含硫化合物，具有很好的抗炎、抗菌作用，又称大蒜元素。
2由于大蒜中的含硫化合物主要用于肿瘤初期，可以增强解毒能力，干扰癌细胞的活化，从而达到预防癌症形成的效果。大蒜能促进胰岛素分泌，增加组织细胞对葡萄糖的吸收，提高人体的糖耐量，快速降低人体血糖水平。大蒜可防治心脑血管内脂肪沉积，诱导组织内脂肪代谢，显著增加纤溶活性，降低胆固醇，抑制血小板聚集，降低血浆浓度，增加小动脉扩张，促进血管舒张，调节血压，增加血管通透性，从而抑制血栓形成，预防动脉硬化。
3大蒜对很多细菌都有很好的治疗效果，如结核分枝杆菌、蛲虫、滴虫、红虫、伤寒、副伤寒或其他真菌，都有很好的治疗效果，吃大蒜还可以预防流感和感冒的发生。大蒜可以排毒清肠。可以清除肠道内的垃圾，刺激胃肠粘膜，从而促进消化，从而排出体内多余的代谢废物。新鲜的大蒜可以大大降低血液中有害胆固醇的含量。大蒜粉产品可降低胆固醇8%，而新鲜大蒜或大蒜提取物可降低胆固醇15%。大蒜的降脂作用与大蒜素有关，大蒜素是大蒜中含有的物质。
葱和蒜在做菜中到底起到去腥、提鲜的作用。营养价值如下：
1、大葱含胡萝卜素、维生素B、维生素C及铁、钙、磷、镁等矿物质外，还含葱辣素，具有较强的杀菌及抑制细菌、病毒的功效，吃生葱有预防及治疗感冒的作用。每天生吃三棵葱（大约60克），可以起到很好的预防流感的作用。
2、大蒜含挥发油约02％，油中主要成分为大蒜辣素，具有杀菌作用，是大蒜中所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解产生。尚含多种烯丙基、丙基和甲基组成的硫醚化合物等。
豫公