如何制作盐蛋
传统记忆,儿时父母帮人干活经常带回家的食物,80后的美好回忆,来看看让我教你!
工具/原料
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鸡蛋或鸭蛋 (10--20个)泡菜坛 一个(中号)食盐 半斤凉开水 一盆八角 五个花椒 一小瓶盖桂皮 五根白酒(散装高度酒) 半斤
方法/步骤
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选用土陶泡菜坛,倒入开水泡半小时后清洗干净备用。

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选用好的鸡蛋或鸭蛋,最好是土鸡蛋或土鸭蛋,将其放入盆中倒入白醋泡五分钟后,一个一个用刷子清洗干净备用。

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先倒一半盐到土陶坛,在放一小部分凉开水,白酒,搅拌直到盐彻底融化,放入花椒,八角,桂皮。

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依次放入花椒,八角,桂皮,鸡蛋或鸭蛋,再加凉开水直到淹过蛋两公分就可以了,最后把剩下的盐均匀的洒入就不要动了。

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选择一个避光阴凉的角落放好,盖上盖子,在隔氧巢里加入适量的自来水,加入一小瓶盖白酒。

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等待20天鸡蛋或鸭蛋漂浮起来了就可以了。

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注意事项
一定要用凉白开水
盐,不要过多或过少,第一次放一定要搅拌将盐融化,第二次不要动。
酒一定要用高度白酒
一定要放在避光阴凉的地方
隔氧巢里的水要常换,没有水要常加
1、黄沙腌蛋法。备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中,加入精盐、精油和水,搅拌成糊状,再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥,待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出,放入食品袋或其他容器内,3周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙,可用其它泥沙代替,如果沙的粘性不好,可加少量粘土。
2、饱和食盐水腌制法。水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中,达到饱和状态(浓度约为20%)。待盐水冷却后倒入坛中,并将洗净晾干的鸭蛋,逐个放进盐水中,密封坛口,置通风处,25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋,蛋黄出油多,味道特别香。
3、面糊腌制法。取面粉适量,用热水调成糊状,加入少许五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊,然后滚上一层食盐,放入坛中,密封坛口。食盐与面糊融和在一起,让盐分渗入蛋内,25天后即可取出煮食。
4、白酒浸制法。按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐05公斤备料。浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下,再滚上精盐,放入容器内,密封放置在干燥、阴凉、通风处,约30天即可取出煮食。
5、辣味咸蛋的腌制:备辣酱精盐各一碗,洗净的新鲜鸭蛋若干个,腌制时将瓷罐用清水洗净,并用开水烫刷后擦干,把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下,再在精盐中滚一遍,然后轻放进瓷罐里,顶上层撒精盐少许,加盖并用牛皮纸严格密封,放置在阴凉通风处,30-40天后即可开罐煮食。
6、辣咸酒味蛋的腌制:取稠辣酱、白酒,按8:2的比例调拌均匀,把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后,再在精盐中滚一遍,然后放入瓷罐内,严密封口,腌制70-90天即成。这种腌鸭蛋呈辣红色,酒香四溢,咸中微辣,味美宜人。
7、五香咸鸭蛋的腌制:取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐,用等量水煮沸20分钟,倒入一瓷坛内,将洗净的鸭蛋泡入,封严坛口,40天后即可煮食。这种鸭蛋香味浓郁,微咸可口。
1、食盐的作用盐蛋主要用食盐须制而成的。鲜蛋腌制时,蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分,通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内,蛋内水分也不断渗出。蛋腌制成熟时,蛋液内所含食盐成分浓度,与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近。高渗的盐分使细胞体的水分脱,从而抑制了细菌的生命活动。同时,食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力,从而减缓了蛋的腐败变质速度。食盐的渗入和水分的渗出,改变了蛋原来的性状和风味。
腌制盐蛋的用盐量,因地区、习惯不同而异。使用高浓度的盐溶液时,渗透压大,水分流失快,味过咸而口感不首要指鲜;用盐量低于7%则防腐能力较差,同时,浸渍时间延长,成熟期推迟,营养价值降低。总之,用盐量过多,有碍成品风味,过少则达不到防腐目的。若以蛋的重量计,用盐量一般在10%左右,可根据当地习惯适当调整。
2、腌制过程中的变化随腌制时间延长,蛋白中含盐量明显增加是,而蛋黄中含盐量增加不多;蛋黄含水量下降非常明显,而蛋白含水量下降不明显;蛋白黏度逐渐变稀,呈水样物质,而蛋黄浓度增加,变稠,事凝固状态;蛋白pH变化不明显;蛋典内含油量上升较快,腌制10天时更明显,以后则上升缓慢;蛋黄的含油量对咸蛋的风味形成有重要意义。由于水分的损失,咸蛋在腌制过程中重量略有下降。
腌制时所用的食盐的纯度影响蛋的风味,如钙镁离子含量在食赶回中达到06%时,即可察赏觉出苦味,所以须制咸蛋一般需要用纯洁的再制盐或海盐。
食盐浓度大,向蛋内渗入的速度快,成熟快,腌制时间短;腌制温度高,食盐向蛋内渗入的速度快,成熟快,腌制时间短。所以,腌制时用盐量多少,要根据腌制时气温高低和消费者口来决定,既要防止蛋的腐败,又要使消费者不感到过咸。
用盐泥或灰料混合腌制时,盐分向 蛋内渗入速度慢,时间长;用盐水浸泡时,盐分渗入蛋内速度较快,可缩短腌制时间。
新鲜蛋的蛋白浓稠,食盐的渗透和扩散作用慢,盐蛋的成熟也较慢;反之,咸蛋的成熟就会快。
要获得高质量的盐蛋,秘须选用新鲜的蛋,根据不同的腌制方法,灵活控制食盐用量和浓度、环境温度及腌制时间。
加工方法:
1、盐泥涂布法,就是用食盐水加黄土搅拌成泥浆,均匀涂布在蛋上加工制作盐蛋。
盐泥的配制(以150枚鸡蛋计算):食盐0.6千克至0.75千克,干黄土0.65千克至0.75千克,冷开水0.4千克至0.45千克。
加工过程:将食盐倒入冷开水中溶解,加入干黄土搅拌成糨糊状。每次取3枚至5枚鸡蛋放入盐泥中,使蛋壳上全部粘满盐泥后放入缸中,基本装满后将剩余的盐泥倒在蛋面上,加盖密封。盐蛋成熟所需时间,春秋季35天左右,夏季20天左右,冬季55天左右。盐蛋成熟后食用时,先将蛋取出洗净,煮熟即可食。
2、盐水浸泡法,就是用盐水浸泡腌制盐蛋。加工时将盐水浓度配制成20%(开水80%,食盐20%),取原料蛋洗净后放入盐水中浸泡,蛋的最上层要用竹笆或其他东西压住,以防最上层蛋漂浮,露出水面。缸上加盖封存30天左右,盐蛋即可成熟。盐水浸泡法加工的咸蛋不宜久存,否则蛋壳上易出现黑斑。
3、腌制五香盐蛋,五香盐蛋系鲜鸭蛋配以佐料加工而成。腌制方法:先将鲜鸭蛋中不易加工的散黄蛋、裂纹蛋等剔除,然后把鲜鸭蛋洗净沥干。一般100只鲜鸭蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食盐750克,加水3000克;煮1小时,冷却后弃渣,然后将五香粒50克,制成不稠不稀的泥料。腌制时,用左手取鲜鸭蛋3-5只,放入泥料内,右手把沾有泥料的蛋放入小缸内,装满后用盖盖紧封好,不使漏气。五香盐蛋在夏季25-30天,春、秋季40-50天即可成熟,以70-80天的味道最佳。
主料
青椒
4根
生咸鸭蛋
3个
辅料
葱花
适量
香油
适量
步骤
1青椒4根,去籽洗净。
2切成小片装盘。
3自家腌制的咸鸭蛋3个。
4把咸鸭蛋磕开,倒在青椒片上。
5三个鸭蛋全部磕入盘中,用筷子把蛋白稍微搅拌,蛋黄不动。
6再把盘子放入蒸锅中,大火蒸15分钟。
715分钟后,关火撒上葱花后,盖上锅盖焖1分钟。
8端出上桌前,淋上香油即可。