重庆火锅绝密配方
重庆火锅的特点
一 麻辣为主多味并存
二 讲究调味善于变化
三 注重用汤崇尚自然
四 刀工精细,变化灵活
五 选料广泛,独具一格
六 饮餐合一,随心所欲
重庆火锅原料及香料属性
郫县豆瓣
郫县豆瓣是用蚕豆辣椒盐酿制而成是成都郫县的地方特产其色泽红亮滋润辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮
豆豉
豆豉,是用大豆食盐香料酿制而成,其气味醇香色泽黄黑油润光滑粑软散籽味鲜回甜以重庆永川豆豉味上乘豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道
干辣椒
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重干辣椒品种很多,有大金条二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等
火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽
花椒
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒清溪椒为上乘
花椒是火锅的重要调味料用于汤卤中可压腥除异,增鲜香
老姜
老姜性辛湿含有挥发油姜辣素具有特殊的辛辣香味老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效
的去腥压臊可提香调味
大蒜
大蒜喂辛辣气芳香含有挥发油,二流化合物
大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味
醪糟
醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇甘甜可口,稠而不混,酽而不粘
调制火锅汤卤(底料)加入醪糟能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味
食盐
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒带咸味,能解毒凉血,润燥止氧食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用
冰糖
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平益气润燥,清热
在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
料酒
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香提色,去腥,除异味,
味精
味精是从大豆小麦海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,
在火锅中提鲜助香增味作用
鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸
鸡精的作用是增鲜提味
胡椒
胡椒味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效
在清汤火锅中用于去腥压臊增香提味
火锅香料的作用及其用量
１甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。
２�丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。
３�八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。
４�小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
５�草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。
６�砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。
７�三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐�鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
８�灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
９�排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
１０�白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。
１１�肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。
１２�桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。
13 孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果
14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品作用,增香去异味,促进食欲
火锅底料配方及其炒制方法
一,小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒15两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化至到油淋完为止然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可
吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
夏天来了，越来越热，吃不下东西？那就看看夏季适合吃什么菜让自己胃口倍增呢，下面这些菜又清淡又养生，是夏季养生的首选，肯定让您胃口大好。
最基本的，以素为主，清淡养生，开胃清热。
1、糖拌西红柿：熟透西红柿用开水烫一下，撕去外皮，切成小块，拌入适量白糖即可，放到冰箱里冷藏凉透再吃口感更佳。
2、凉拌茄子：嫩茄子洗净，水开后整条放入锅略蒸五分中，熟后取出晾凉，撕成条状，拌入生蒜泥、葱丝、好酱油、陈醋、香油，再略撒些白糖、鸡精拌匀即可。
2、凉拌黄瓜：嫩黄瓜洗净，用刀略拍散，再切成块，拌入生蒜泥、葱丝、好酱油、陈醋、香油，再略撒些白糖、鸡精拌匀即可。喜欢吃香菜的，再加些香菜末，口感更好。
3、煮毛豆：新鲜毛豆加水、盐、五香大料煮熟即可。
4、粉丝、洋葱、青椒丝、红椒丝、黄瓜丝或香菜、大葱丝混在一起，拌入生蒜泥、葱丝、好酱油、陈醋、香油，再略撒些白糖、鸡精拌匀即可。
5、各类小菜清炒，如汗菜、丝瓜、茄子、苋菜、苦瓜、芦子等等。
夏季菜谱之炝苦瓜
先将苦瓜洗净、去籽，切为一字形4厘米的条状。再把切好的苦瓜放入开水里焯一下，放入凉水冲凉。然后把焯好的苦瓜整齐地摆放在盘中，均匀地撒入盐、味精、糖、醋（少许），腌10分钟。最后在炒锅内打底油，放入少许盐，炸小辣椒，制成辣椒油，均匀地浇在盘内即可食用。炝苦瓜的口味清凉，淡淡的苦味是下酒时可口的小菜，又能清火淡凉。
夏季菜谱之荷叶粥
主料： 新鲜荷叶1张 粳米100克 冰糖适量
特色： 适用于高血压、高脂血症、肥胖减脂以及夏天感受暑热致头昏脑胀、胸闷烦渴、小便短赤等。
制作方法： 将鲜荷叶洗净煎汤，再用荷叶汤同粳米、冰糖煮粥。
夏季菜谱之翡翠苦瓜盅
在苦瓜顶端四分之一处切断作盖，掏空苦瓜里籽瓤；在猪肉（或鸡肉）糜肉打入鸡蛋清搅拌上劲后；将水发香菇、虾仁、榨菜一起斩成细末，加香葱、精盐一起拌和成馅；待馅嵌入每只苦瓜内，合上盖，用木质牙签固定住，锅内放少量食油煸炒煮熟后加糖、味精，起锅前下薄芡翻炒上盘。苦瓜晶莹翠绿，口味鲜美清爽。
夏季菜谱之酱爆茄子
取长形茄子，削皮切成二寸长的段，每段均用刀剖成一端相连的四爿。起热油锅，投入茄子段滑油，待茄子段呈金**，质地柔软时捞出。另将肉末或肉丝一两入油锅煸炒，放入蒜泥少许，再放入甜面酱八钱，炒透后再加入黄酒、酱油、糖适量。将茄子段倒入热锅与肉丝等一起反复拌炒，再用湿淀粉勾芡。颠翻几下，浇上麻油即可。
夏季菜谱之鸡油黄瓜煲
材料：黄瓜500克，鸡油15克，精盐4克，味精3克，黄酒5克，鲜汤200克，精制植物油200克，香菜15克，火腿片5片。
方法：先将黄瓜用刀削去皮，一剖两半，挖掉芯，切成65厘米左右长的一指条，用刀修成一样粗细备用。炒锅烧热，放入油，烧至三成热，放入黄瓜拉油，至黄瓜软瘪，捞出沥油。锅中放鲜汤，加黄瓜、精盐、味精、黄酒，烧滚后转温火焖一焖，焖酥后改旺火烧滚，淋湿淀粉，用铁勺推匀，推和成薄芡。煲加底油烧热，下香菜，把黄瓜连卤倒入，淋上鸡油，放上火腿片，加盖即成。本品特点为色泽多样，口味肥鲜，温中益气，补精添髓，清热利尿。
夏季菜谱之薏米冬瓜排骨汤
主料：薏米、排骨、冬瓜各适量。
配料：香菇数朵、姜、盐、料酒、味精各适量适量。
做法：
1、薏米、排骨洗净，香菇泡发洗净，冬瓜去皮、瓤， 切滚刀块，姜切片；
2、排骨放开水中焯一下，捞出洗净血水、沥干；
3、将薏米、排骨、香菇、姜一起放入砂锅内，点料酒，盖盖儿，武火烧开，撇去浮沫；
4、转中火继续煮约1小时，放入冬瓜，盖盖儿，水开后转小火；
5、煲半小时左右，加入盐和味精调味即可。
功效：清热滋补，消水肿，瘦身。
夏季菜谱之绿豆南瓜汤
主料：绿豆、老南瓜各适量。
配料：盐、冰糖各适量。
做法:
1、将南瓜去皮、去瓤，洗净后切块备用；
2、先取绿豆煮至开花，下南瓜，冰糖；
3、煮至烂熟后，放盐调味即可食用。
功效：清热解毒，去油解腻排毒。
夏季菜谱之鲜蘑龙须菜
原料：龙须菜150克，鲜蘑120克，盐2克，味精1克，糖1克，葱15克，姜4克，淀粉4克，香油3克，植物油20克，鸡汤50克。
制法：龙须菜、鲜蘑分别用开水焯一下，捞出控去水。
炒锅上火，加植物油，煸葱、姜出香，冲入鸡汤，取出葱姜，加入主料，调味烧2分钟，勾芡，淋上香油即成。
特点：汁白，味鲜，清淡，素雅。
夏季菜谱之芝麻苦瓜炒蛋
苦瓜一个，洗净，去瓤，切薄片，小锅里烧开水，加点儿盐，把苦瓜片放进去烫一下，冲凉水，沥干水分。鸡蛋2－3个，加盐打散。若希望滑嫩的口感，可以加点水淀粉进去，一起打散。锅热油，加蒜瓣炒香，倒入苦瓜，翻炒几下，加盐，加一把炒熟的白芝麻，翻炒均匀，倒入蛋液，摊匀，等鸡蛋熟了就好了。若喜欢吃炒得老一点的鸡蛋，就多在锅里炒一会儿。
夏季菜谱之白灼虾
原料：基围虾500克，酱油50克，精盐、香油各5克，葱条10克，红辣椒丝25克，姜块10克，花生油15克。 制法：将鲜虾洗净，辣椒丝放在味碟上；用旺火热油，浇在辣椒丝上，再加入酱油、香油、葱丝、姜末、精盐拌匀。清水烧开后，放入鲜虾，焯至熟时捞起，控去水分放入碟中，同时上味碟。
特点：味道鲜香。
夏季菜谱之凉拌苦瓜
1、将苦瓜去瓜蒂、去瓤，切成条，放入开水锅中烫一下，捞出用凉白开水过凉，沥干 水分，放入盘中待用。 2、将红辣椒去蒂、去籽洗净，切成细丝，用盐腌5分钟，挤干水分；将蒜泥与红辣椒丝 拌匀，加酱油、豆瓣酱、味精、香油，一起倒在苦瓜上，拌匀即可。 苦瓜用开水烫可去苦味；辣椒用盐腌，可去掉一些辣味。而且要注意一定要用加冰的水，这样苦瓜看起来是翠绿的颜色，色泽度非常好。
夏季菜谱之老虎菜
主料：辣椒(青尖椒或菜椒，不辣的也可以，营养丰富，维C含量较高)(100克) 黄瓜(100克) 辅料：香菜(50克) 大葱(50克) 调料：香油(15克) 酱油(5克) 盐(3克) 味精(2克)
制作：1尖椒、黄瓜、葱洗净，切成丝；香菜洗净，切成寸段。
2香油、酱油、精盐、味精放入碗中调匀，先加入尖椒、黄瓜腌2分钟后，再加入葱丝、香菜拌匀即可。
夏季菜谱之姜汁豇豆
取姜汁入味，是凉拌菜常见的方法。吃着这道菜，让人想起瓜前豆边的日子。鲜嫩、粗细均匀的豇豆去筋，洗干净后放入旺火沸水锅里焯至刚熟，放在盘中撒一点盐拌匀，再加入一点小麻油，保持色泽的翠绿。豇豆切成小段，放入碗内。盐、醋、姜粒调匀浸渍片刻，与鲜汤、小麻油调成姜汁味汁，淋在豇豆上。此菜色碧绿，质脆嫩，味清香，姜汁味浓，咸酸适口。
提示：此菜用小坛腌泡的豇豆最好，调味时要突出姜汁味和酸味。
夏季菜谱之葱香鸡丝
做菜很多时候都离不开葱。用葱入馔，一定要保持葱的生气。这道菜就较好地体现了这一点。葱白洗净，切成细丝装入盘中。鸡胸脯肉在清水锅中煮熟，在原汤中慢慢温凉，使之润滑香软，再切成细丝，放在葱的上面。盐、白糖、味精、酱油、辣椒油、小麻油调成红油味汁，淋在鸡丝上。此菜咸鲜辣香，细嫩爽口，葱味香浓。
提示：鸡肉要顺肌肉纹路切，粗细要均匀。此菜宜现拌现吃，口感才好。
夏季菜谱之虾须牛肉
做法：牛里脊肉顺着筋路划成长条，用盐、胡椒、白糖、五香粉、姜块、料酒、花椒码好腌两天，中途翻动一次，取出挂通风处吹去部分水气。腌好的牛肉冲洗干净，蒸熟，切成节，晾冷后用手撕成细丝。把牛肉丝放入温油锅中微炸一下，沥干油后装入盘中，加入味精、红油、花椒拌匀，撒上熟芝麻。此菜色泽红亮，酥脆鲜香，麻辣可口。
提示：做菜时不要将牛肉丝炸糊。
夏季菜谱之风味鱼
做法：大鳜鱼剔骨，取净鱼肉。花椒下锅中炒香，鱼肉用盐、花椒、葱节腌渍，用重物压住放入冰箱冷藏一天。再把鱼肉蒸熟，放凉后切成整齐的大鱼块，淋上红油、小麻油。此菜色白、干香、味长。也可从冰箱取出后，锅内放油，烧热下姜片，把鱼块放入两面煎熟，烹入米酒或料酒、少许好酱油起锅即可。
提示：草鱼或其它鱼也可代替，腌鱼时盐要适量，鱼肉带皮，形更美。
夏季菜谱之卤翅尖
材料：翅尖、鸡翅卤料、老姜、红烧酱油、豉油鸡汁
做法：
1、翅尖洗净，放入冷水中，按1—15公斤加60克卤料的比例添加卤料，同时加入2—3片老姜。
2、将水和卤料搅拌均匀，大火煮开，小火继续卤至翅尖熟了上色即可（味道淡了，可加少许红烧酱油和豉油鸡汁）。
3、将卤好的池尖关火在酱汁中冷却即可食用（凉透的翅尖浸在卤汁中，冰箱冷藏二小时以后食用风味更佳）。
夏季菜谱之糟卤凤爪
主料：鸡爪250克
调料：香糟80克,料酒10克,白砂糖10克,黄酒5克,大葱10克,姜10克,盐10克,味精1克
糟卤凤爪的特色：洁白酥软，咸鲜香醇。
糟卤凤爪的做法：
1将凤爪用沸水泡去黄衣，并用刀斩除爪尖部分洗净；葱、姜洗净，葱打成葱结，姜拍成姜块待用。
2香糟、料酒、白糖和适量清水拌和，吊制糟卤，再把糟卤放入盛器，加入盐、味精、凉开水调成香糟浸汁。
3炒锅上火，放入清水，将鸡爪、绍酒、葱结、姜块放入同煮，煮至鸡爪软酥时捞出，浸入香糟卤汁中，1小时后取出，改刀装盆。
不知道你有没有听到过这样一句话，冒菜是一个人的火锅，火锅是一群人的冒菜，很多人不明白什么火锅、串串香和冒菜究竟有什么样的分别。其实他们的区别很明显，也就是刚刚的字面意思，吃火锅，重庆火锅底料配方是不能缺少的，这是重庆火锅的经典配置！
火锅最为关键才是什么，没错，大家都会说是火锅底料。那么火锅底料最为重要的是怎么做好吃。所以很多人都会问，火锅底料怎么做，火锅底料怎么炒。火锅底料怎么做好吃等等问题。下面一起来看正宗重庆牛油火锅底料的两种做法。
牛油不仅可以用来做糕点，还能有从来做火锅哦：
（1）
一、原料准备
菜油500克 、牛油300克 、郫县豆瓣300克 、干辣椒350克 、生姜20克 大蒜40克、 大葱60克、 冰糖30克 、醪糟汁100克 、八角20克 、三奈10克 、桂皮10克 、小茴10克、 草果5克、 紫草5克 、香叶2克 、香草2克 、公丁香1克
二、炒制方法
1、先炼熟菜油；牛油切成小块；成品郫县豆瓣；干辣椒浸湿打碎；生姜拍破；大蒜成瓣；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～15小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
三、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨300克 、牛棒子骨300克、生姜10克 、大葱30克 、料酒20克 、鸡精30克 、味精15克
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中 每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种菜了。
（2）
一、处理辣椒
我们要先对辣椒进行处理，找一个不锈钢大桶，倒入干辣椒1千克、干朝天椒05千克以及清水2千克。用大火煮30分钟，当辣椒变软后捞出放置一夜，然后第二天将辣椒绞碎备用。
二、处理香料
配料：八角10克、桂皮12克、丁香10克、千里香15克、陈皮15克、小茴香20克、荜拨、良姜、草豆蔻各13克、香叶20克、草果20克、干香茅草18克、山柰18克、灵草18克以及排草25克。
做法：将这些香料放一起，搅拌均匀，然后打成细粉。再将这些香料粉倒入盆内，倒入高度白酒15千克，用保鲜膜将盆密封2小时后即可使用。
三、炒制底料
要找一口大锅，里面倒入菜子油大5千克，用大火加热，当油冒烟后关火；等油温下降一会，然后下入圆葱丝05千克、大葱段05千克，小香葱015千克、干葱头015千克，然后一起翻炒；当里面的蔬菜料变成金**后捞出残渣，然后倒入火锅牛油10千克大火加热使牛油化开；然后再加入03千克冰糖。
改成小火化糖；然后再加入15千克糍粑辣椒以及豆瓣酱3千克；调成中火炒制30分钟后加入干的青花椒和红花椒各175克，继续炒制25分钟；再下入豆腐乳01千克、白酒和醪糟02千克，炒匀后关火盖盖，用保鲜膜封好放置。
四、分离油料
将炒好的混合底料加热，然后将里面的残渣捞出。这样剩下的油就是火锅牛油了，而捞出的残渣可以当火锅底料用。
五、调制火锅料
在调制火锅料时，将火锅中倒入50克火锅底料，注入烧沸的牛骨汤和火锅牛油，再下入一些常用的调料比如：冰糖、葱段、姜片、盐、鸡粉、以及白胡椒粉，最后美味的牛油火锅就做好啦。
重庆牛油火锅底料在重庆是很受大家欢迎的，美味有健康，以麻、辣、鲜、香，让消费者流连忘返，在匆忙的工作，只有相聚在火锅面前，才能放下自己的“枷锁”，吃的那么开心随意，不参一点虚假，特别是一家人在火锅面前，没有一点约束，想吃什么吃什么，扯开肚儿开始吃，每个月聚一次还能提高家族零距离。
1、在家做不辣火锅需要准备蔬菜食材、鲜肉类食材、海鲜食材、加工肉类食材、荤菜食材。
2、蔬菜类食材包括大白菜、胡萝卜、土豆、萝卜、生菜、西兰花、油麦菜、菠菜、竹笋、莲藕片、香菜等。
3、鲜肉类食材包括牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等。海鲜类食材包括鱼头、鳝鱼、耗儿鱼、大闸蟹、虾仁等。
4、加工肉类食材包括火腿肠、虾饺等。
1、一风味茄子酸甜适口，外面焦焦脆脆的，里面软嫩糯，非常下饭好吃虽然一般会放红辣椒，但其实一点都不辣，我儿子都爱吃当然不放红辣椒一样好吃做法1茄子切滚刀块，打湿，撒入干淀粉，让每块茄子均匀裹上淀粉。
2、不放辣椒的菜非常的多白切鸡北京烤鸭蒸鱼回锅肉咸鱼茄子煲等等这些菜都是不需要放辣椒的其实主要还得看你想要怎么做，或者你喜不喜欢吃辣，如果你是一个不喜欢吃辣的人，那我觉得像鱼肉鸡肉羊肉海鲜排。
3、没有辣椒的菜有咸烧白可乐鸡翅京酱肉丝梅菜扣肉锅包肉等1咸烧白 咸烧白，发源于中国四川省，是中国川渝地区的一道特色名菜，属于川菜，此菜素以质嫩条细，咸鲜回甜，味道醇香而闻名于世以之与素肉同烧。
4、既不含辛辣刺激，但是又比较可口的食物有非常多，今天推荐几款不辣又好吃的食物1 饺子薄薄的外皮里包肉馅或菜馅，可以用高汤煮熟，也可以是蒸，非常美味好吃2 土豆焖排骨排骨提前腌制10分钟以上，加上土豆块。
5、1干煸豆角 材料四季豆1把红辣椒不辣的1根大蒜5瓣葵花子油适量酱油适量糖适量料酒适量做法四季豆去蒂摘段，一食指长，清洗干净大蒜切碎，红辣椒带紫切片豆子在大油锅里炸去水分，表皮炸至焦。
6、芋头青菜钵是我从小到大都非常爱吃的一道菜，最喜欢舀一勺糊糊拌在饭里，特别的鲜香美味八，橄榄菜炒四季豆 四季豆如果不放辣椒炒，对于我们湖南人来说，有点太过于清淡了，如果有一种办法可以不加辣也下饭，那就是加。
7、鲁菜，粤菜，淮扬菜，东北菜基本都不辣好吃家常菜，广泛认可的应该包括炒鸡蛋，红烧肉，西红柿炒鸡蛋，土豆烧牛肉，红烧排骨，清蒸鲈鱼，白灼生菜，香菇芥兰，小鸡炖蘑菇，醋溜白菜，酱牛肉，肉末拉皮，大拌菜，酱豆腐。
8、第1道夫妻肺片，这道菜对四川人来说，真的不算辣，顶多就是香，因为它的主要调味料是红油，当然，这道菜的辣味也可以因人而异，如果你想吃辣一点，老板会给做得辣一些相信大家对夫妻肺片不陌生吧，基本上在四川。
9、不辣的家常荤菜有很多，比如红烧肉清炖羊肉西红柿牛腩蘑菇炖小鸡等等荤菜搭配可以解决蛋白质的互补问题，如豆制品面筋和肉蛋禽等动物性蛋白质搭配，能大大提高蛋白质的营养价值含蛋白质丰富的食物和蔬菜搭配。
10、二不辣的川菜有哪些 要说这出了名的不辣的川菜，小编能想到的便是九大碗九大碗是传统席面上九种荤菜宴客菜九大碗的特色是蒸菜，以蒸为主头碗蒸全鸡蒸全鸭蒸肘子咸烧白肉扣甜烧白夹沙肉。
11、土豆丝，土豆片，土豆丁土豆丝辣椒丝肉丝炒三丝，芸豆丝辣椒丝肉丝三丝，炒茄子丝肉丝土豆丁胡萝卜丁肉丁炒三丁，干豆腐丝炒青椒，茄子丝土豆丝炝爆大头菜，凉拌大头菜丝，大头菜西红柿茄子块红烧猪肉罐头。
12、细数下来，其实在川菜中最少有一半是不辣的，是不是很出乎意料四川菜中有味道好又不辣的菜有开水白菜 这道菜名气够大，在所有的汤品中算得上是天花板级别的菜品，这是一点都不辣的菜开水白菜起源于清朝，现为。
13、芹菜炒豆腐用料芹菜1把豆腐干6块食盐12勺酱油12勺红尖椒2个线椒不辣植物油2汤勺做法 1准备食材香芹豆腐干红尖椒等2香芹去掉叶子洗干净切段，香干切成条红尖椒切圈3锅内放。
14、另外还可以做各种丸子汤，这些统统不用放辣椒，所以说并不是只有辣椒才可以调味，不放辣椒的菜一样好吃1腐竹是豆制品中的营养冠军，其营养素比其他豆制品含量都高具有补钙健脑防止血管硬化保护心脏，降低胆固醇。
15、个人觉得口味偏重的食材用辣比较好吃，比如内脏类，火锅，肉串，麻辣烫等，而炒青蔬，清蒸等本来就是追寻食材本身味道的做法，如果过于辣口会破坏掉一道菜的平衡感 比如香菇青菜啦蒜蓉广东菜心啦今天给大家推荐一款香菇青菜。
16、现在很多的食物都是既不辣又非常好吃的，比如你可以吃一下煎饼果子或者吃一下煎饺，河粉烧烤等等，像兰州拉面也是非常好吃。
17、上次菊子姐姐总结了一些常吃的家常菜的做法，很多朋友都说满屏的辣椒，不能吃辣的人怎么办，为了解决这个问题，特别整理了小部分不辣的家常菜，很多都是同种食材，希望各位朋友喜欢哈！如果有您特别想吃的菜，可以在评论区留言哦^_^本图文。
18、这样的菜多了，你别放辣的佐料和辣的菜品就会不辣了吗红烧肉，糖醋里脊，白菜熬豆腐，土豆烧牛肉，香菇油菜等等，都是很好吃的吗。
锅巴肉片、兰花肚丝、香糟肉、苕菜狮子头、姜汁肘子、白菜肉卷、软炸酥方、炸扳指、菠饺银肺汤、肥肠豆沙汤、烧牛头方、毛牛肉（没打错，就是毛）、冬菜腰片汤、子姜炒羊肉、清蒸江团、砂锅雅鱼、芹黄鱼丝、葱酥鱼、三色鱼丸、清汤酸菜鱼卷、金钱海参、翡翠虾仁、鸡皮鱼肚、雪花鸡淖、三菌炖鸡、热味姜汁鸡、八宝糯米鸡、锅贴鸡片、青城山白果炖鸡、金钱鸡塔、网油鸡卷、桃酥鸡糕、鸡豆花、姜爆鸭丝、红烧鸭卷、芥末鸭掌、虫草鸭、洪雅苦笋乌骨鸡、樟茶鸭、蛋酥鸭、奶汤烩菜、干煸冬笋、酱烧冬笋、麻酱凤尾、胡萝卜松、炒三色葫芦、口袋豆腐、罗江豆鸡、重庆清水豌豆尖、蛋酥花仁、双面贴锅豆腐、冰糖兔块、鸡皮慈笋、蟹黄凤尾、干贝烧菜心、金钩烧豇豆、白汁菠菜卷、金鱼闹莲、清汤腰方、竹荪肝膏汤、鸡蒙葵菜、开水白菜。
这些其实只是川菜的冰山一角，川菜少说有7000道以上，不辣的起码占80%。
材料
主料：西红柿一大堆，洋葱小半颗
调料：葱姜蒜，盐3汤匙，糖1汤匙，鸡精1汤匙，香油3汤匙，麻椒十几粒，八角两颗，家乐浓汤宝一个（牛肉味）
做法
1、处理番茄，用沸水浇在番茄上可以轻松去掉番茄皮，在番茄里放1/3汤匙的盐腌制备用。
2、葱、蒜切末，姜切丝，洋葱切成小细碎。
3、锅入底油（我用的香油），麻椒、葱姜蒜、洋葱碎爆香，放入西红柿煸炒，待炒出汤汁后加入大量清水，加多少看你家消灭火锅有几口人喽，人多就多加些，比咱们平时火锅的加水量要多一小碗。
4、放入葱段、八角、浓汤宝、1汤匙糖，中火熬制15分钟，临关火前放入盐和鸡精。
豫公