拳耳―因在阴雨多湿季节晾晒，翻晒时互相粘裹所致的拳头状木耳。黑木耳成熟后要及时采收，并充分晒干。晾晒时要将黑木耳平铺在纱网上，适当翻动，保持耳片舒展。晾晒过程中不要随便翻动。
黑木耳栽培户栽培规模大，采收黑木耳不及时，或下午采收的黑木耳因中午高温不能喷水，导致黑木耳耳型差。黑木耳栽培规模要适度，采收前要喷水，中午喷水池中困过的水。质量上乘的木耳，两面的颜色是不一样的，正面乌黑光润，背面灰白色。如果正面没有光泽，质量就比较差。而两面都是黑色的木耳，基本上可以肯定是商家使用了某种化学原料。
黑木耳菌袋装袋后、窝口前，因装袋机的原因上层培养料松散，这就需要将松散的培养料倒掉，如果松散的培养料没倒净，窝口后上层的培养料就压不实。菌袋到了出耳的时候，对湿度的要求比较高，管理期间主要是做好增湿的工作，保持合适湿度的情况下，再来协调通风、温度、光照的时间。
要采大留小，保护幼耳。在天气比较热的雨天，如果察觉有流耳的现象，就可以采摘大的木耳了。如果到了秋季。木耳就不会生长了，就可以把它全部采摘完。喷水时间应合理安排，一旦定下后就不能改变。如自小开始，早晚浇水，那么直到最后也不能变。可以采取：早3点到7点，下午3点到晚上7点的浇水方法。
木耳中富含胶质物质，可以吸收消化道中得废物和灰尘，有利于废物排出体外，对于雾霾期间可以适当多吃一些，特殊职业如冶金工人等也比较适合吃木耳。心脑血管疾病的患者应多吃一些木耳，帮助清除血管中的垃圾，使血管中的垃圾随人体的新陈代谢一起排出体外。
黑木耳市场前景广阔．现将黑木耳栽培的主要技术介绍如下：
1．品种选择 要选子实体片大、肉厚,腹面黑亮、背面灰色绒毛状,口感脆而不硬,适宜袋料栽培的品种．适合南方袋料栽培的品种有888、139、沪耳3号、Au5等．
2．栽培期确定 黑木耳耐寒怕热,属中温型真菌．遇高温易流耳是南方栽培黑木耳的一大难题．黑木耳子实体生长最适宜的日平均气温为15～20℃,在这一温度范围内子实体生长速度适中,每潮生长期40天左右,且产量高质量好．因此,适宜推广秋季栽培黑木耳．秋栽既可确保各潮子实体有足够的生长时间,又可防止高温流耳．具体栽培期：海拔500米以上地区,9月中旬至10月上旬制作生产菌筒,10月下旬开始出耳,至来年4月底采收结束；海拔300～500米地区,亦可栽培,但子实体生长时间相对较短,潮次减少,单产相对降低．春栽子实体生长期太短,潮数少,单产低,且子实体生长后期常遇高温,易流耳
3．配方 选择目前栽培成功的配方有：①木屑83％～86％,麸皮12％～15％,碳酸钙2％,含水量55％,pH5．5；②木屑80％～83％,麸皮15％～18％,碳酸钙2％,含水量55％,pH5．5．气温相对高时可选择配方①,反之选择配方②．
4．菌筒制作 选用规格为15×60厘米的聚乙烯塑料袋．装袋、灭菌、接种、消毒按常规方法．秋栽黑木耳接种时间大概在9月中下旬,此时气温仍然较高,接种时易受杂菌污染．因此,防止污染是黑木耳栽培的重要环节．首先要选择全瓶（袋）菌丝洁白、均匀,有木屑清香味,没有或少有原基,生长健壮的栽培种；其次接种时一定要做好菌种瓶（袋）表面以及接种室的消毒．接种量要相对多一些．
接种后7天内室温控制在27～28℃,菌丝迅速成活定植,然后,室温控制在24～25℃．为减少二次感染,前期尽量不要翻袋．大概40～45天菌丝发满袋．由于黑木耳菌丝体见光刺激后易形成原基,因此菌丝培养期间要求培养室黑暗．
5．出耳管理 先要选水源充足、通风向阳的地块建棚,棚内搭培养架．当菌丝发满袋后,将菌袋搬入棚内,排上培养架,让菌丝恢复2～3天后开穴．穴间距5～6厘米．开穴时用锋利刀片将薄膜割约1厘米“v”型刀口．大概每袋开20-24穴,开穴后喷水盖薄膜保湿催蕾．应避免高温时开穴催蕾．
黑木耳是好氧、喜湿、耐寒性菌类．开穴后空间相对湿度保持90％以上．经15天,大量耳芽即可形成．耳芽形成后要加大通风量,每天3～4次,每次1小时,在保证相对湿度90％以上条件下,可全天通风．通风时结合喷水,喷水要均匀周到．通风不良以及湿度不均匀均会不展片,形成鸡爪耳而失去商品价值．阴雨天可掀开薄膜淋雨．在适宜温度下,连续淋雨水,耳片会快速长大,开片好．碰上10℃以下阴冷天气要盖膜保温保湿．高温高湿易引起流耳,因此,日平均气温超过21℃时更要加强通风,早晚喷少量水．
6．采收与加工 耳片充分展开,变软,腹面出现白粉层（孢子粉）时停水1～2天后采收．采收时要留下少量耳芽,以利第2潮出耳,大概可收3潮．采收后要将耳基杂质清理干净,掰成小朵,晒干或烘干．
人工木耳长出来的过程：
1、场地选择
栽培黑木耳的场地，应选择海拔在1000米以下的背风向阳，光照时间长，遮阴较少，比较温暖，昼夜温差小，湿度大，而且耳树资源丰富，靠近水源的地方为好。
2、人工接种
人工接种是栽培黑木耳成败的关键工序，也是新法栽培最大的特点。接种时间，一般以气温稳定在15℃以上，有利于黑木耳菌丝生长的时候。行与行的穴交 错成品字形或梅花形排列。
3、上堆发菌
接种后，为保持较高的温、湿度和足够的空气，以促使菌种在耳木中早发菌、早定植，提高成活率，必须将耳木上堆。一般经3～4星期的堆叠，黑木耳的菌丝已长入耳木，即可散堆排场。
4、散堆排场
散难排场是上堆的继续，目的是使菌丝向耳木深处蔓延，并使其从生长阶段迅速转入发育阶段。排场的场地要求向阳潮湿，并有适当遮蔽，排场时将耳木一根根平铺在有短草的地面上。
如为泥土地，应先横放一根小木杆，然后将耳木一根根头着地排放于横杆上，每根耳木相距6～8厘米。排场阶段，每10天左右要将耳木翻动一次，井喷水调节湿度，经过一个多月时间，耳芽大量发生便可起架。
5、起架管理
起架应选择雨后初晴的天气，将排场的耳木进行逐根检查，凡有一半耳芽长出的耳木即可检出上架。采用干干湿湿交替的方法进行喷水，有利子实体的形成和长大。每次采耳后停止喷水2～3天，让耳木在阳光下晒一段时间，使其稍加干燥，菌丝恢复生长后，再行喷水以刺激下批耳芽的形成。
6、采收及加工
成熟的黑木耳，颜色由深转浅；耳片舒展变软，肉质肥厚耳根收缩，子实体腹面产生白色孢子粉时，应立即采收。
采收的时间，最好在雨后初晴或晴天早晨露水未干，耳片柔软的进行。采收时用手指齐耳基部摘下，并把耳根处理干净，以免溃烂。如遇阴雨天，成熟的耳片也要采摘，以免造成烂耳。
采下的黑木耳，摊薄在晒席上趁热晒干。未干前不得翻动，防止耳片内卷失去美观。阴雨天可把湿耳在室内摊开晾干，等晴天再晒或用炭火烘干。干制的黑木耳，随即装入塑料袋，藏放干燥通风处，以防吸潮变质。
木耳一般秋季栽培，同时需要控制好耳棚温度即可。
栽培技术：
一、菌种选择
选用优良菌株是袋料栽培获得速生高产优质的关键，通过栽培试验对比，选择出黑木耳优质品种。
其菌丝生产温度在5～32 ℃，以23～27 ℃为最佳，子实体在10～27 ℃下均能生长，但以15～20 ℃为宜。
二、选择最佳季节栽培
黑木耳属中低温恒温型真菌，耐寒怕热，菌丝在0 ℃以下较长时间不会死亡，在37 ℃时停止生长、
菌丝在培养阶段最佳温度为23～27 ℃，子实体生长温度为10～27 ℃，以15～20 ℃为宜。
秋季栽培8—9月制袋生产，经60天左右正常温度培养，10—11月出耳，来年5月结束，共收3批。
三、科学配方
木屑50 kg，麦皮10 kg，石膏1 kg，碳酸钙05 kg，水50～55 kg。
四、菌袋制作及灭菌
菌袋规格15 cm×40 cm，厚度005 cm(可用聚乙烯塑料袋)。
把配好的培养基及时装袋，塑料袋以不漏气为准，培养基配制后进行装袋，装袋时培养基要松紧适中，上下均匀，不留空隙，装袋时菌袋口要留5 cm扎口，用棉线扎紧、扎牢，双复扎，防止灭菌后松懈。
将培养袋装进灶内进行常压灭菌，注意火力要“攻头、保尾、控中间”，攻头就是用旺火猛烧，在5小时内菌袋内部温度要上升到100 ℃，控中间是将100 ℃保持28～30小时，同时密切观察锅内水位，防止烧干。
灭菌结束，停火后应闷灶24小时，待其自然降温至50 ℃左右，套上棉纱手套，取出菌袋，同时仔细检查菌袋，如发现菌袋有残破小孔，要立即用胶布封贴，以防杂菌侵入造成感染。
菌袋要及时搬到已消毒好的接菌室叠好，让其自然冷却。
五、接菌
待培养袋温度降到28 ℃以下时进行接种箱接菌。
栽培种要求菌丝粗壮洁白，菌种适龄。
接菌要注意以下4点：
①传袋人发现袋面有杂物时要用干布擦净;
②打筒人左手拿75%酒精棉球消毒袋面，接着右手拿制穴工具;
③接菌速度要快，菌种要高于袋面2 mm，以防空气进入，然后再用17 cm×50 cm规格塑料袋套栽培袋;
④菌袋叠成 “井”形，叠放整齐，留有间隔(叠得太紧太高不利于 通气)。
六、发菌
接菌后头3天，由于袋内受水分影响，袋温比室温低1～2 ℃，应使培养室温度保持在25～27 ℃，不得超过30 ℃，5天后温度控制在23～25 ℃，每天早晚通风，每次各50分钟。
1周后才能检查菌袋是否受杂菌污染，若有杂菌要及时隔离培养。
发菌室要求相对湿度保持在55%～68%，10～15天后翻堆时将外袋取出，以增加氧气，促进菌丝生长。
黑木耳菌丝生长阶段不需要光线，一般门和窗上悬挂黑布遮光， 以防止菌丝在生理成熟前出现耳芽，菌丝生长50天左右，生理成熟，应移入野外湿房，干湿交替管理。
七、耳棚设置
应选择通风条件好、地面干燥、地势平坦、环境卫生、交通方便的场地建设耳棚。
四周围上篱笆，篱笆与耳棚间60 cm用作人行道和通风透气。
四周应开好排水沟。耳架采用立体架式搭盖。
耳棚用竹木等作材料，菌筒立式悬挂，每筒间距4～5 cm。
耳房宽360 cm，高200 cm左右，两边摆架，中间人行道宽60 cm，顶部用竹条扎成拱形，上盖薄膜。
耳架宽90 cm，高150 cm，耳架上面再搭遮阴棚。
架层距70 cm，底层距地面80 cm。
八、割口
当菌袋已布满洁白的菌丝达生理成熟时，即可开孔。
选择晴天，用刀片割“V”形口，边长2 cm。
一般每袋割12～15个刀口，割口间呈梅花状错开。
久、出耳管理
割口后的菌袋在耳棚内保温保湿培养3～5天，割口处形成洁白菌丝时，再过3～4天后瘤状的黑色原基就能封住割口，这段时间是整个出耳期的主要管理环节，要加强水分管理，使室内空气相对湿度保持在80%左右(初期)，要经常通风，保持室内空气新鲜，但又不能通风量太大，以防耳芽出现干枯现象。
喷水时不宜直接向菌袋出耳处喷射，以防水分过大造成烂耳。出耳旺盛期相对湿度要求85%～90%。
如果天气干燥，耳棚相对温度降低，可以在耳棚内加大湿度。
喷水要在早晚进行，做到“二看一注意”，即一看天气，阴雨天少喷，睛燥天多喷;二看耳形，耳片已膨胀，湿润、新鲜，为水分适宜，如耳片积水，说明耳片吸水能力减弱，水分过大。
总的原则是：看天喷水，看耳定量。
出耳期间要注意中午不喷水，以防流耳现象。
经常通风换气，以防二氧化碳浓度过高影响出耳。
一般以早晚通风为宜，遇低温可在中午通风。
低温时以保温为主，通风时间不宜过长。
十、采收管理
当子实体长到八成熟时，耳片充分展开。
应及时采收，采耳时一手拿袋一手将耳顺袋采下，注意不要将耳根留在袋内，防止耳基受杂菌感染影响出耳。
采下的耳要剪去带培养基的耳根，大朵撕开分类，成为单片耳。
豫公