熬粥放碱好吗

不但没有坏处，反而还有利于营养的吸收。

米里、菜里有许多营养成分，如维生素b1（又叫硫胺素）、维生素b2（又叫核黄素）、维生素c（又叫抗坏血酸）等，都是身体里非常重要的。而这些维生素有一个最大的特点，就是喜酸怕碱，一碰上碱就会被破坏了。

具体一点说，米里的维生素b1，机米比精米的含量多，1斤机米里差不多有175毫克，别看就这么一点，就足够一个人一天的需要了。如果用机米熬粥时放碱，结果就会有一半以上的维生素b1白白损失掉了。

当然，也有例外，如熬玉米粥时放点碱，不仅无害，反而有益。因为玉米含有尼克酸，但它以结合型存在，不能被机体吸收和利用，只有在碱的作用下，大量游离尼克酸从结合型中释放出来，才能被机体吸收利用。

煮大米粥不宜放碱。有些人为了缩短煮粥时间，在粥中放入一定量的食用碱，这样煮出来的粥又黏又烂，比较适口。但是，诸不知这样煮出的粥营养素损失是很大的。　　做粥用的大米、小米、高粱等都含有较多的维生素，其维生素B1、B2和维生素C在酸性环境中很稳定，而在碱性环境中很容易被分解。　　这是因为谷物中的淀粉粒外层被含有蛋白质的膜包裹着，煮粥时不能充分溶出，使得米粒不散、黏度不够。煮粥加碱破坏了淀粉粒外的蛋白膜，使淀粉全部释放了出来，所以提高了粥的黏度。但这样煮粥时，米中的维生素B1、维生素B2会被破坏。米面等谷物是维生素B1的主要来源，长此以往，就会导致维生素的缺乏。所以，煮米粥时不要放碱，可以通过添加些糯米、燕麦等，既可增加粥的黏稠度，而且还不会破坏其中的营养物质，可谓是一举两得。　　但在煮玉米粥时，则可以适当地加点碱。这是因为加碱可以释放出玉米中的烟酸，更好地被人体吸收、利用。当然加碱的量一定要适度，以加到吃不出碱味的程度时就可以了。

煮玉米渣粥放碱,是因为玉米中的烟酸(也称尼克酸)这种B族维生素是结合状态,不易被人体吸收。如果加碱,就能把它释放出来,食物比较容易煮。食物柔软一些,对于预防胃病也有一定意义。 煮粥放碱对于预防慢性病没有好处,因为加碱只会让粥升高血糖的速度更快,对糖尿病人不好。

玉米成熟后，上磨粉碎成小颗粒，大约是放在手里有沙粒感的大小，也可磨成很细的面粉状，吃的时候烧开了水，一手拿勺子，一手把玉米糁均匀的撒入锅内，边撒边搅匀。“米打底”，说的则是在玉米碴里掺杂白米来熬粥。

玉米碴子粥营养价值分析：

研究发现，玉米中的维生素含量非常高，是稻米、小麦的5—10倍。 同时，玉米还含有核黄素、维生素等营养物质，能有效预防心脏病、癌症。

把玉米碴熬成粥，还有助人体补充水分。生理学研究表明，中老年人最容易发生体内慢性缺水。这不仅使尿量减少，还会使皮肤功能减退，汗腺分泌减少，影响体内代谢产物的排泄，造成有害物质在体内蓄积。经常喝这样的粥是可以有补充水分和营养物质的作用，而且还可以增强体质，对于促进代谢是不错的选择，而且还可以有促进循环的效果。

熬粥前，可提前把玉米碴用水泡一会儿，这样好熟，还省火。如果消化功能不好，也可以选择玉米面，只需在水沸腾后下锅即可。“米打底”，实际上是个粗细粮搭配的问题。除大米外，还可在粥里加点豆类，使营养更全面。

关于喝棒碴粥到底好不好的这个问题，大家都知道了吧，看出的是棒碴粥的好处还是有很多的呢，可以有丰富的维生素和矿物质，而且还可以有预防疾病的作用，补充水分和促进代谢，适合多种人群，大家可以经常食用。

粥，又叫稀饭，是由大米、小米或玉米碎、豆类等粮食煮成的稠糊的传统食品。

在食品中使用的碱面，又叫食用纯碱、食用碱、食用碳酸钠，水溶性为碱性；在食品中使用的小苏打，又叫食用小苏打、食用碳酸氢钠，水溶性为弱碱性，遇酸会马上分解产生二氧化碳气体。

煮粥时，是把大米、小米或玉米碎、豆类等粮食淘洗干净后，经过浸泡或不经浸泡，加入适量的水，加热煮制，直到浓稠即成为粥。用大米做出来的粥叫大米粥，小米做出来的粥叫小米粥，玉米碎做出来的叫玉米粥，用大米或小米同豆类做出来的粥叫杂粮粥等等。那么，粥里是放碱面好，还是放小苏打好？

大米、小米或玉米碎、豆类等粮食，含有人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素和矿物质、膳食纤维素等营养成分，在煮粥的过程中，发生的主要变化是碳水化合物和蛋白质的变化。

1、碳水化合物的变化

在大米、小米或玉米碎、豆类(除大豆)中，都含有较多的碳水化合物，其中大米、小米或玉米中含有碳水化合物约70%，除大豆外的豆类，如红小豆、赤小豆、黑豆、绿豆等，含有碳水化合物约55%~65%。这些碳水化合物主要是淀粉，其次是膳食纤维素，还有少量的可溶性糖(如葡萄糖、果糖和蔗糖等)。在煮粥的过程中，碳水化合物发生的主要变化是淀粉的变化。

在煮粥的过程中，水分进入大米、小米或玉米碎、豆类中，随后进入淀粉颗粒内部，在60℃~80℃温度下，淀粉颗粒吸水膨大，体积可增大百倍，首先撑破包裹在淀粉颗粒表面的蛋白质膜，最后使大米、小米或玉米碎、豆类爆裂开来，淀粉颗粒破裂，变成有黏性的糊化淀粉(又叫α化淀粉)，淀粉的这种变化叫做淀粉糊化。这就是为什么煮好的粥是稠状的原因。

2、蛋白质的变化

在煮粥的过程中，大米、小米或玉米碎、豆类等粮食中的蛋白质开始吸水胀润，随着温度升高，会发生变性凝固，并把淀粉颗粒紧紧包住，造成淀粉颗粒吸水较慢，淀粉糊化也缓慢。因此，煮粥的时间较长。怎么做才能快速煮出稠好吃的粥呢？

常用的办法是在煮粥时加碱面或者小苏打。

在煮粥时放碱面或小苏打，可缩短煮粥的时间，并可使粥更加稠好吃，还有特有的碱香味(这是有些人喜欢的味道，可我不喜欢这种味道)。为什么呢？

1、蛋白质和淀粉的变化

在煮粥时放碱面或小苏打，使水变成碱性，大米、小米或玉米碎、豆类等粮食中的部分蛋白质溶解，然后受热变性凝固，淀粉颗粒没有了蛋白质膜包裹全部散开，吸水速度变快，当温度升到60℃~80℃时，淀粉颗粒快速吸水膨胀，体积增加并使大米、小米或玉米碎、豆类等粮食爆裂，几乎大多数的淀粉颗粒破裂变成有黏性的糊化淀粉，使煮出来的粥更加稠好吃。

2、维生素的变化

在大米、小米或玉米碎、豆类等粮食中，含有较多的维生素B1、维生素B2、烟酸等维生素。其中，维生素B1、维生素B2在碱性条件下加热很容易受到破坏，使煮出来的粥营养价值下降。

如果用玉米碎煮粥，玉米中的烟酸有大多数(约68%)是结合状态的烟酸，不能被人体吸收，最好的办法是加入06%的碱面(吃不出来碱味)，让部分结合状态的烟酸(约40%)变成可以被人体吸收的烟酸，同时，维生素B1和维生素B2损失较少。

由此可见，在煮粥时，加入碱面或小苏打，可缩短煮粥时间，并使煮的粥更加稠好吃，并有特有的碱香味；这样做，同时也会使煮的粥营养价值下降；煮玉米粥时，宜加入适量的碱面，可使煮的粥营养价值提高。由于小苏打在加热时会产生二氧化碳气体，使煮粥时有泡沫，可能会导致溢出，因此，如果你喜欢吃有碱香味的粥，在煮粥时放碱面比放小苏打好。那么，在煮粥时不放碱面能不能煮出稠好吃的粥呢？

不放碱面煮出稠好吃的粥的方法

煮粥时，要想使煮出来的粥黏稠好吃，就要想办法让大米、小米或玉米碎、豆类等粮食中的淀粉颗粒尽快吸收水分，体积增加，撑破包裹淀粉颗粒的蛋白质膜，使大米、小米或玉米碎、豆类等粮食发生爆裂，破裂的淀粉颗粒，即糊化淀粉就会跑到水中，水溶性蛋白质受热变性凝固。怎么做？

1、提前浸泡

在煮粥时，你可提前30分钟~3小时浸泡大米、小米或玉米碎、豆类等粮食，目的是让水分进入内部，让淀粉颗粒提前吸收适量的水分(增重约30%)，由于淀粉吸水较少，体积增加不大，因此，浸泡后的大米、小米或玉米碎、豆类等粮食，外观看起来只是略有胀大。这样做，可缩短淀粉颗粒在煮粥过程中的吸水时间，让淀粉颗粒快速吸水膨胀并撑破包裹的蛋白质膜，随后使大米、小米或玉米碎、豆类等粮食爆裂。

因此，提前浸泡大米、小米或玉米碎、豆类等粮食，然后再煮，用这种办法可以较快煮出好吃的粥。

2、把浸泡后的大米、小米或玉米碎、豆类等粮食放入冰箱冷冻

如果你想煮的粥更黏稠好吃，可以把浸泡后增重30%的大米、小米或玉米碎、豆类等粮食，用袋子装好放入冰箱冷冻，让淀粉颗粒吸收的水分完全结成冰，然后拿出来，倒入电压力锅里，加入8~10倍的水，盖上盖子，插上电源，按煮粥/羹按键，即可煮出更加黏稠好吃的粥。

黏稠好吃的粥主要是淀粉颗粒变成糊化淀粉，水溶性蛋白质或碱溶性蛋白质受热变性凝固的结果。

在煮粥时，加入碱面或小苏打，可缩短煮粥时间，并使煮的粥更加稠好吃，并有特有的碱香味；这样做，同时也会使煮的粥营养价值下降；煮玉米粥时，宜加入适量的碱面，可使煮的粥营养价值提高。

如果你喜欢吃有碱香味的粥，在煮粥时放碱面比放小苏打好；提前浸泡大米、小米或玉米碎、豆类等粮食，然后再煮，用这种办法可以较快煮出稠好吃的粥；把浸泡后的大米、小米或玉米碎、豆类等粮食放入冰箱冷冻，可煮出更加黏稠好吃的粥。

食用碱是碳酸钠（NaHCO3），在熬玉米粥时酌量放点可增加粘稠度，常喝这种玉米粥尤其对有胃酸的人有好处，而不必去专门喝什么苏打水饮料。

但是，用现代营养科学观点来衡量煮粥放碱这一件事情，就会发现，这样煮出的粥营养素损失是很大的。人体中必不可少但又无法自身合成的水溶性维生素，对人的生理作用是极其重要的，它们是维生素B1、维生素B2、尼克酸和维生素C等。它们都有一个共同的物理特性，就是在酸性溶液中很稳定，即使加热也不会分解。而在碱性环境中很容易被分解破坏，即使温度不是太高也是如此。煮粥放碱，显然改变了粥汤中的酸碱环境，促使食物中的水溶性维生素遭受严重破坏。煮粥做饭几乎是每天都要进行的事情，若每次都将其中的维生素损失掉，其后果是不堪设想的。我们知道，体内缺乏某种维生素，就会患相应的维生素缺乏症，何况一下子缺乏那么多的重要维生素，其患病的可能性就更大了。可能导致的疾病有：脚气病、对称性神经炎、便秘、消化液分泌减少、消化不良、心悸、气促、水肿、呕吐、舌炎、口角炎、皮脂溢出性皮炎、睑缘炎、伤口溃疡面不易愈合、皮下出血、营养性贫血、巨细胞性贫血、易于疲倦、体重减轻、肢体软弱无力等。所以，我们不能等闲视之，煮粥时不宜放碱。

　　还有除了玉米面 煮粥尽量别放碱

　　煮饭、煮粥、煮豆、炒菜，都不宜放碱，因为碱容易加速维生素C及维生素B族的破坏。维生素B1、B2本来就怕热，加了碱后更怕热，温度稍高更容易被破坏。

　　玉米中所含有的结合型烟酸不易被人体吸收。如果在做玉米粥、蒸窝头、贴玉米饼时，在玉米面中加点小苏打，则用玉米面制作出的食品不但色、香、味俱佳，而且结合型烟酸易被人体吸收、利用。

适量加入没什么坏处，放多了还会有一种碱味，破坏了粥本身的清香气息。

小苏打也叫食用碱，在烹调方面，小苏打的用途很广。比如煮大米粥、小米粥、玉米粥，做各种面食、点心等，都离不开小苏打。尤其是饭店里的厨师，更喜欢用小苏打来烹调各种食物。

用途：煮大米粥、小米粥、玉米粥要加小苏打，煮绿豆粥更不能忘。

理论：这是因为碱能促进淀粉吸水糊化，促进淀粉粒外层的谷蛋白溶解入水，结果就能让粥更快地煮熟，还能让粥口感更粘稠。

鉴别：碱会让谷类中少量的类黄酮物质从无色转变成**。所以加碱的粥会或多或少地变成淡**或淡黄绿色。