将卤水调好再放到要卤的菜/肉里，放菜/肉要根据先后顺序来放，这样就不会导致有的太烂，然后在感觉全部都好了的时候端起来，放在地上让产品泡20-30分钟，再出锅，这样有味又不会太烂了。
参考例子—卤肉的制作：
1、准备材料：上好猪后腿肉2斤，卤味包一袋（具体用量查看产品包装），葱姜，盐，糖，鸡精，酱油，白醋。
2、猪肉洗净，放到容器里，加入料酒，再加入足量的清水，以漫过猪肉为准，浸泡半个小时到1个小时，以去除血水。
3、锅里烧开一锅水，除盐以外的所有的材料和肉一块放下去，大火烧开，转小火，慢慢卤制半个小时左右，再加入适盐，继续卤制到需要的软硬程度，可以根据喜好自己调节卤制时间。
4、关火，捞出卤肉到容器中，将卤汁中的香料等捞出，将卤汁倒入装卤肉的容器里，泡着卤肉。待凉，可放冰箱保存。需要食用时，取出适量卤肉和卤汁加热即可。
先来说卤肉腌制入味，猪肉，牛肉，鸭肉，鹅肉等肉质较厚或者个头较大的肉类都需要提前腌制使其入味。具体腌制方法：猪肉每10斤肉用盐150克，夏秋腌制8小时，冬春腌制12小时。
得让人叫好的一款卤肉应该是以自身香味为主，香辛料为辅。吃起来满嘴肉香，并带有有淡淡的香辛料的香气，所以我在香辛料的使用上一直都是以去腥异臭味并增香味为原则(去腥异臭卤水翻滚反而会使食材容易煮烂，但是浸泡也是讲究技巧的，一些厚实的食材比如猪脚，应该在煮到肉质稍软后再采用恒温浸泡的方式让食材入味，恒温浸泡既可以保持卤水的温度，同时为食材本身的差异和不同，卤煮需要的时间也是不尽相同的，在我们卤煮的过程中，需要认真的分辨出食材的差异来决定卤煮的时长，这跟我们的经验也是息息相关的。并且，燃气和电磁如果这块卤肉，盐味和香料味太重，只能吃到盐味和香料味，而吃不到肉香味，那这个卤肉就算做失败了。
所以肉一定要选择最新鲜的，至于怎样释放出这个肉香味，后面介绍。卤菜在我们生活中有很重要的地位，起源比较早，可以卤制的食材非常多样，像鸡腿、猪耳朵、鸭翅、鸡翅等。在我国潮汕的卤肉最为出名，因为当地人有独特的制作卤水的方法，所以高汤：高汤是加入猪骨、老鸡等增香增鲜食材熬制而成的。
有很多小伙伴也提出，老汤也不可以不用高汤，在我的经验中，老汤不用高汤也可以，但是前期卤制厚重味肯定不足，需要长时的调料品相对比较少，自己吃，但味道还是不错，如果喜欢的朋友可以试试，第一我会放大蒜，八角，生姜，白糖，老抽，蚝油，盐巴，味精，喜欢吃辣椒的朋友也可以放点花椒。
一、备料：
1、香料：
草果35克、八角35克、良姜36克、草豆蔻36克、花椒45克、小茴香，干辣椒70克、千里香25克、香果12克、山奈12克，陈皮12克、荜拨18克、桂皮18克、白扣5克、香茅草6克，香叶18克、砂仁36克、丁香7克，丁香不可多放多放味苦、党参18克、胡椒粒18克、甘松6克、甘草6克、山楂8克。
2、底料：
老母鸡1只、鸡骨架6斤、猪棒骨6斤、猪肥膘4斤。
3、葱蒜包：
大葱段300克、姜片180克、大蒜120克。
4、调味料：
食盐400克、味精120克、鸡粉240克、耗油180克、香菇60克、料酒120克。
5、调色料：
冰糖300克、红曲米250克。
二、制作老汤：
老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下：
1、锅中加入清水大火烧开，然后 将备好的老好鸡、棒骨、鸡骨架、猪肥膘放入锅中用小火煮3分钟，捞出用清水洗净（焯水的目的也是去除异味和表面不干净的杂质）。
2、锅内加入60斤清水加入焯好水的所有底料（老母鸡、棒骨、鸡骨架、猪肥膘）然后大火烧开，纹火煮5—6个小时，底料煮烂后捞出所有底料，然后用沙布过滤掉老汤中的残渣，剩下的汤就为老汤。
三、炒糖色：
1、先将锅烧热之后倒入少量的食用油, 将炒锅的四周转动一下,让油沾满整个炒锅。等油温变热了之后再倒入冰糖,在大火的情况下将冰糖快速敲碎,敲散。
2、冰糖全部敲碎之后再转到中火继续搅动冰糖让冰糖完全变成液态的状态。 如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的时候全部用小火,但是这样做会慢一些。 在炒糖色的时候一定要不停的搅动糖色,否则糖色会粘到锅，非常麻烦。
3、当糖色变成液态之后,转成小火,继续不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之后关火,继续用余温来翻炒糖色直到糖色变红,这个时候糖色就被完全炒好了，在锅中加入与糖色等量的水，用勺子搅拌就可以将其盛出来了。
四、红曲米的煮制：
将称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10分钟，开火煮制六七分钟留汁备用，煮过后的红曲米残渣不要。
五、香料包的配制：将称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮5分钟，过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个。
六、葱蒜包配制：
将称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。
七、制作卤水：
制作完老汤后我们就开始制作卤水了，步骤如下：
在煮好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料，大火烧开后小火煮1一2个小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，葱蒜包最多用两次就可以丢掉了，香料包可以用到没什么味道了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来判断要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—2小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。放24小时味道会更香更浓。

八、卤制工艺：
1、腌制：
各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，千里香5克，料酒250克，盐750克，加入洗净的原料进行腌制。
温馨提示：如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中。
大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。
鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。
温馨提示：
腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
2、出水：
难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味遗失。

3、卤制：
每次卤制原料的时候都往卤水里放入200克的料酒，把洗净的原料放入卤水锅中，大火烧开小火开始计时卤制，牛肉卤制50-60分钟焖60分钟，猪头肉、猪耳朵卤制20-30分钟焖60分钟，牛肉要多卤一会才能入味。卤制过程中适当的搅动，方便入味更均匀。蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，都焖30分钟。

4、卤菜的保管方法：
用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。
5、卤汤的使用：
要专卤专用，不可混为一盆，如卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁、鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类、因为辛辣味较重，豆制品，藕则为一次性卤水。因为含淀粉较多易变质，肠、肚为一类卤汁因为腥味较重
在开始正式制作之前呢，我们首先需要准备以下食材：带猪头皮猪耳朵1只，十三香15克，冰糖30克，生姜1块，大蒜5瓣，食盐1汤匙，生抽1汤匙，蚝油1汤匙，老抽1茶匙
详细做法如下：
第一步：将猪耳朵里里外外用温水清洗，用锋利的小刀刮干净然后放着备用，再把生姜切掉一些边角料，然后切成薄片，把大蒜直接拍扁，一起装盘备用。
第二步：起锅加入1瓢清水，将猪耳朵冷水下锅，放入生姜的边角料，再加入2汤匙料酒，大火煮开，焯水5分钟。
第三步：猪耳朵焯好水之后，用漏勺捞出来，再过冷水清洗一遍，将它彻底清洗干净，然后改刀切成小块，方便煮的时候容易入味。
第四步：起锅加油烧热，油温5成热时，放入姜片大蒜，小火爆香，再把切块的猪耳朵放入锅中，大火爆炒2分钟，炒至表皮焦香，然后放入没过猪耳朵的清水，加入15克十三香，放入30克冰糖，加入1汤匙食盐，加入1汤匙生抽，加入1汤匙蚝油，加入1茶匙老抽，用锅铲搅拌均匀，再盖上锅盖，大火煮开之后，转成小火，焖煮1个小时。
第五步：煮1个小时之后，猪头皮刚好是软而不烂，带点口感的状态，这时就可以出锅了，再把锅里的汤汁用蜜筛过滤出来备用，如果是拿去卖的呢，到这一步已经可以结束了。
第六步：等猪耳朵放凉至不烫手之后，改刀切成均匀大小的小块，再摆入盘中，最后把汤汁淋到上面，就可以上桌开吃了。
这样一道咸香入味，好吃又解馋的十三香卤猪耳就制作完成了，喜欢这道美食的朋友们，就跟着做来试试看吧，保证这个味道不会让你失望的。
做卤菜关键是做卤水，卤水做好了，菜就做好啦一、卤水的制作
一 配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二 调制
1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三 需要注意的问题
1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法
一 卤水的使用
1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
二 卤水的保管
1卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致 。
4卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。
要看你准备做什么类型的卤水了
潮汕卤水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陈皮、南姜、蒜头、上等豉油、红豉油、料酒、芫荽头、葱头、白糖、味精、精盐、川椒、罗汉果等
川式：八角、 桂皮、 小茴、 甘草、 三奈、甘菘、 花椒、 砂仁、 草豆蔻、草果、 丁香、 生姜、大葱、 绍酒、 冰糖
白酒10克，料酒50克，鸡精10克，味精10克，鸡精10克，糖色40克，红曲10克，香料袋全放入锅里大火烧开小火煮30分钟。把肉放入卤汤里卤1小时后，放凉过程中也是腌1小时。这是一卤第二腌。才能够更好的下酒。而卤肉就是个很不错的选择。我们平时吃着喷香的卤肉，确实是个很不错的搭配。即使吃面条时或者喝粥的时候，搭配卤肉也很不错。不少朋友都会根据自己的爱好，卤各种肉类食用。
有两个需要注意的点。第一:加入决明子，这个食材可以使卤水完全进入到食品里面，第二:就是浸泡一夜，保证卤肉滋味十足！！你如果对卤水不是特别有把握可以关注我，我会不定时的发布有关于卤水的知识！！比如丁香，砂仁。丁香最大的作用不是增加香味，而是增加已有香味的穿透力，让香味能够到达肉的深处。但是注意丁香这一类的香料不能多用，因为本身的苦味很大，如果用多了，整个东西都是苦的。
如果要更入味，可以在浸泡5-6个小时候将牛肉捞出来放在淋水栏上晾上三四个小时，让表面水分全部蒸发掉，然后再入汤锅中二次卤制，然后泡上10个小时，这样就会相当的入味了。然后再捞出放凉即可。如果是皮脂较厚的食材，例如猪头肉，整鸡，整鸭则需要根据卤水的咸度，调整食材的浸泡时间，像这样不容易泡入味的食材，一般最少要浸泡2个小时以上方可入味。
不同的卤制原料要用分开卤，最简单的，卤鸡和卤鸭就不能放在一个锅内卤，因为对口味就不一样，而最开始的卤水决定这个食材的味型，所以不能乱放。
豫公