品种比较好，紫色皮的大蒜含有花青素，是抗衰老的物质，光合作用开始后，白色体细胞会自行转化为叶绿体和花青素和胡萝卜素等等。
据现代医学分析，紫皮大蒜中除了比白皮大蒜多了一种叫做花青素的营养元素之外（花青素最大的功效是抗氧化），其他的营养成分与白皮大蒜相差无几，均含有蛋白质、多种维生素、纤维素、磷、铁、钙等多种矿物质营养元素。除此之外，研究人员还发现，紫皮大蒜中的大蒜素含量会相对更高，其抑菌效果也更明显，这也是为什么大家在生吃大蒜的时候，紫皮大蒜比白皮大蒜更辛辣的原因。
没毒，大蒜变紫只是氧化了，可以食用。
扩展资料；
蒜，为一年生或二年生草本植物，味辛辣，古称葫，又称葫蒜。
以其鳞茎、蒜薹、幼株供食用。蒜分为大蒜、小蒜两种。
多年生草本植物，百合科葱属。地下鳞茎分瓣，按皮色不同分为紫皮种和白皮种。
中国原产有小蒜，蒜瓣较小，大蒜原产于欧洲南部和中亚，最早在古埃及、古罗马、古希腊等地中海沿岸国家栽培，汉代由张骞从西域引入中国陕西关中地区，后遍及全国。
中国是世界上大蒜栽培面积和产量最多的国家之一。
紫皮蒜和白皮蒜的区别
1、个头：紫皮蒜中等，白皮蒜大
紫皮蒜和白皮蒜除了颜色不同之外，紫皮蒜的个头一般都是中等个头，而白皮蒜的个头偏大些。虽然紫皮蒜的个头比较小，但是蒜瓣大，汁水也多；白皮蒜的个头偏大，但是蒜瓣较小，汁水也少。紫皮蒜的蒜叶宽一些，白皮蒜的蒜叶小。
2、口感：紫皮蒜辣，白皮蒜适中
如果味觉比较敏感，会发现紫皮蒜的口感更辛辣浓郁一些，因为紫皮蒜的活性成分比白皮蒜的高，所以怕辣的人如果生吃紫皮蒜都能辣出眼泪。相比之下，白皮蒜就没有那么辛辣的口感，肉质也更加细腻些。如果口味比较清淡，建议选择白皮蒜。
3、营养：紫皮蒜高，白皮蒜低
紫皮蒜之所以呈现出紫色，是因为大蒜皮中含有大量青花素成分，能够抗氧化。白皮蒜的青花素含量就远远不及紫皮蒜。紫皮蒜的口感更辣，说明辣素的含量也比较高，从而杀菌消毒的效果也较好。紫皮蒜的营养要比白皮蒜更高些。
蒜叶需要通过光合作用把空气中的二氧化碳以及土壤中的水分和无机盐转化成有机物质。在条件充足温度较高的时候大部分转化成了淀粉、蛋白质和脂肪。在转化条件不足时，如温度较低的时候这些有机物质转化率很低，而且在转化过程中会有一部分分解释放出能量来抵御寒冷和维持自身的新陈代谢，还有一部分由于低温等不良条件不能完成最终的转化，而转化成糖类中的一种是红色或紫红色的花青素，所以蒜叶就变成了紫色。
大蒜上面有紫斑的话最好就是不要吃了，很有可能是因为感染紫斑病导致的。这种病害对于大蒜的危害是比较大的，会对大蒜的品种造成一定的影响，所以如果是出现了紫斑的大蒜就不要吃了，以免对身体健康造成什么负面影响。
大蒜上面有紫斑能吃吗
大蒜上面有紫斑的话最好就是不要吃了，很有可能是因为感染紫斑病导致的。
这种病害对于大蒜的危害是比较大的，会对大蒜的品种造成一定的影响，所以如果是出现了紫斑的大蒜就不要吃了，以免对身体健康造成什么负面影响。
紫斑病对于大蒜的产量、品质影响较大，各地大蒜产区均有不同程度发生。
也有些人会说，大蒜上面有紫斑可能是氧化反应引起。
大蒜表皮脱落后，如果长期在空气中暴露，会引起大蒜中的水分流失，出现氧化反应。
这个会导致大蒜颜色改变，如变黄或变紫，出现大蒜上面有紫斑的情况，但是不会产生有毒物质，也不会引起身体损伤，所以还是能吃的，但是如果发生霉变就不要吃了！
但是现在随着大蒜种植的改良，大蒜有两个品种，一种是白色，一种就是紫色的。
发芽的蒜上面有紫色的东西，那证明你那是紫皮蒜。紫皮蒜刚发芽时，头顶就紫色，慢慢的紫色褪去，变成绿色的苗苗，根底部分变成红色的杆子，这就是紫皮大蒜的特点。
紫皮大蒜在准备发芽时候蒜头上会变成紫色。大蒜的品种照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味浓，产量高。
白皮蒜有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播种，成熟期略早。
紫皮大蒜去皮小技巧：将大蒜掰成瓣，洗净后放在台板上，用刀平拍，蒜瓣破裂后皮就脱落了。
豫公