整条黄瓜腌制时的用料
大家在腌制整条黄瓜时，可以准备黄瓜五千克，麻椒两个，食用盐五百克。再就是酱油一千五克克，白酒三百五十克，白糖三百五十克，姜和大蒜各两百克，味精一百克，白醋五十克。
整条黄瓜腌制的具体方法
1、把黄瓜清洗干净，然后沥掉水分，把准备好的盐都均匀的涂抹在每一根黄瓜的表面上，把抹好盐的黄瓜摆放整齐，上面放一个重物压制，压制十二个小时左右，黄瓜中的水分就能流出一些，再把黄瓜取出晾干。
2、把麻椒洗干净备用，把生姜切片，大蒜去掉外皮，再把酱油、白酒和白糖以及味精和白醋等调味料全部放在一起，用锅煮制，烧开以后制成料汁。
3、把处理好的黄瓜放入在一个容器中，把调料放入如果不能没掉黄瓜，则可以加入一些凉白开。最后把大蒜和姜片以及麻椒也放入，每天翻动一次，过一个星期左右，整条的黄瓜就能腌透，可以取出食用。
最好是切成拉成一串的金钱黄瓜。腌制均匀，快速。用菜板和面板挨着搭成平面，两板之间中间要留窄缝（小于黄瓜直径），把黄瓜横放在窄缝上，会有一下部分黄瓜被夹在缝里，用刀切成稍微厚点的片（整根黄瓜是不会切断的，因为黄瓜下部被夹在缝里）。然后取出黄瓜，与刚才的头尾不要颠倒，斜着切这一面（被夹在缝里的一面朝上）。切好后可以拉成弹簧状，然后在一个不锈钢盆，一定刷净无油，否则易烂。撒上盐，要撒均匀。密封。放冰箱里冷藏最好。晚上淹，早上就可以吃了。要冲一下呦。喝粥吃咸菜，很开胃的。还可依个人口味，拌成辣味，或甜酸或蒜蓉的。
扬州乳黄瓜皮色鲜绿，瓜形粗细均匀，肉质厚而致密，子囊少，无大肚、尖嘴等不良形状，是扬州传统酱菜优良品种之一。下面介绍其制作技术。
1．原料配方 乳黄瓜100千克，盐22千克，8～120Be，盐水2千克，二营80千克。稀甜酱90千克。
2．制作方法（1）原料采收．嫩黄瓜（又名乳黄瓜）每年6月份开始采收，采收期50—60天左右，其中以梅雨季节采摘的黄瓜质量最好。乳黄瓜每日清晨采摘，以线形瓜最好，线瓜粗细均匀，规格整齐，是腌渍黄瓜的优良品种。
（2）原料处理．鲜瓜采收后，应及时分级腌制加工，不得受阳光曝晒，否则会影响腌渍的品质。采收后，摘去瓜花，分成5种类型：大黄瓜，每500克规格条数9－13条；中大黄瓜，每500克规格条数14－18条：中黄瓜，每500充规格条数18～对茶；毛小黄瓜，每500充规格条数22—25条；乳嫩黄瓜，每500克规格条数26—30条。
（3）初腌。将处理后的鲜黄瓜倒入缸内，每100千克用8－120Be，淡盐水2千克，食盐10千克，分层满面撤盐，每层瓜约50千克左右，逐层撒盐腌制。撒盐是个细致工序，要成盐量逐层馒加，务使所有瓜身能满粘盐粒（因腌瓜时面临夏季高温，初腌鲜瓜易于变质），盐渍后，每隔6～7小时连卤上下翻缸一次，共计翻瓜3次，要求条条腌透。约腌制30小时后，取出装入竹箩（篮）堆叠互调后，压卤约6～7小时，再上下互调，以便瓜中卤汁及可溶性成分排出。
（4）复腌。取克卤后的咸瓜，每100千克再用盐10千克，进行复腌，加盐要层层叠瓜层层撒盐，加盐后隔日（约12小时）翻瓜一次，调缸后，将成瓜层层踩紧，用篾片、蓑衣将封口卡紧，缸面按每100千克成货加封缸盐2于克，最后以澄清原卤或预配成200Be，盐卤，漫头贮藏。宜存于室内或阴暗的场所，可保持咸坯的脆度和色泽。
（5）咸瓜处理．取贮藏的威乳黄瓜，装箩淋卤后，散装倒入缸内，加白水漂去多余的盐分。加水量夏、秋季每100千克咸瓜用水100—l05千克，春、冬季用水100～110千克，浸漂时间为2～3小时，并间歇搅拌，漂水后装箩浸卤，箩与箩相互重叠，约过5—6小时，至表面的水分去除为止。浸卤期间约隔2－2．5小时将上下竹箩调一次，使谈卤排出均匀。
（6）装袋初酱。将浸卤后的威瓜揉松，装入酱菜袋中（装袋2／3容量）扎紧袋口后投入二酱内。漫头酱2～3天，每天早晨发捺一次。咸瓜经初酱后，把酱袋取出淋卤，一般约淋4－5小时，至不然卤为止，淋卤时，普袋宜用芦席等物盖好，以防日晒雨淋。
（7）复酱。克袋后，把原袋酱菜再投入到定量的（按乳黄瓜重量的90%—l00％的量）新稀甜酱内，仍按初酱的工序，继续酱制7～14天（结合气温适当延长或缩短）。每日早晨仍需发捺酱袋一次，酱后即为成品，可以直接销售或装罐。
腌渍黄瓜也是一款情怀菜，这主要因为在那个尚未解决温饱的年代，有这么一款下饭菜，也真的是饕餮美食。
腌酱黄瓜，很脆又很嫩，一吃起来根本就停不下来，每顿饭好像都需要那么一盘酱黄瓜，才能吃的好吃的香一点。
老一辈的人做的菜总是会有独特的味道。奶奶腌制的酱黄瓜也成为了一种独特的味道记忆。
小时候吃着酱黄瓜，现在想想那味道，比什么食物都香。
如果有时间的话自己也可以做一些这种腌制的黄瓜。
首先得有一个坛子，吃得多就腌制多一点，吃得少就弄少一点。
为了腌一坛黄瓜，你得准备蒜头、生姜、白酒、酱油、植物油、花椒、糖和盐。
首先得把黄瓜洗干净切成条状，最好大小均匀一些。辣椒清洗完之后也最好切成条状。将切好的黄瓜和辣椒放在一块儿，撒上适量的盐，尽量放少一点。这个时候就得等了，等到黄瓜出水的时候，将黄瓜的水倒掉，这是为了防止水分过多。
将大蒜皮撕掉后切成片状，生姜去皮后也一样切成片状。
将坛子洗干净擦干，一定要保证坛子是干的。这个时候需要的就是汁了，把生抽和糖放入锅中煮好后倒入盘中等待变凉。
变凉后就可以倒入坛子了，这个时候倒入黄瓜、蒜片和姜片搅拌均匀。同样的方法，加入油和花椒开始炸，等待变凉之后也倒入坛子。
最后加入白酒，把坛子封好后静静的等待一个星期左右就可以拿出来吃了。
如果没有用坛子这么仪式感，建议可以晚上开始腌黄瓜，然后把料汁一起熬出来放凉，
这样放一晚上，能让蒜和小米辣的味道散发出来，第二天早上和压好水的黄瓜搅拌在一起，就可以直接吃了。
剩下的黄瓜继续在料汁里浸泡，放冰箱冷藏，随吃随取。
腌制黄瓜的做法：
材料：
黄瓜、生抽15匙、花生米、盐1小匙、蜂蜜1匙、芝麻油、白醋1匙
做法：
1、黄瓜洗净后用刀拍烂。
2、热锅放入一匙芝麻油，随后加入干辣椒碎小火炒香，起锅的时候加入蒜蓉拌匀。
3、将步骤1和步骤2混合均匀即成腌渍料。
4、最后将拍好的黄瓜放入腌渍料里，置于冰箱冷藏最好超过2-3小时。
5、将腌渍好的黄瓜取出摆盘，撒上炒熟的花生米即可。
腌黄瓜做法：
主料：黄瓜550克。
辅料：冰糖30克、红辣椒25克、生姜10克、白皮蒜35克、桂皮5克、香叶4克、花椒4克、八角2粒、老抽4克、食盐60克、食用油25克。
1、黄瓜清洗干净，切成长条。
2、加入50克的食盐拌匀。
3、冰糖、白皮蒜、红辣椒、生姜待用。
4、香料备用。
5、锅中加入水、老抽、冰糖、香叶、八角、桂皮、花椒一起煮水，大火烧开，转小火熬至出味，放晾待用。
6、把腌出的黄瓜汁滤出去掉。
7、炒锅热油，把花椒和姜片放入炸一下。
8、炸至生姜、花椒出香味后，和热油一起加入黄瓜盘内。
9、然后把放晾的酱汁加入。
10、用保鲜盒装起来，放入冰箱冷藏泡2小时以上即可。
11、成品如下：
腌黄瓜的做法
1黄瓜洗净后擦干表面水分，切小拇指粗细的条
2在切好的黄瓜上撒上2勺盐，翻拌均匀，腌制5-6小时杀一下黄瓜自身的水分
3大蒜剥皮切片，老姜洗净擦干表面水分切片，准备朝天椒、泡椒适量
4将生抽、白醋、冰糖放进耐腐蚀容器中，放入蒜片、姜片、辣椒和泡椒腌至冰糖融化
5将腌制后的黄瓜控一下水分，然后放进上一步骤调制好的料汁中，腌制5小时左右。腌制途中可以偶尔翻拌一下，让黄瓜均匀的接触到酱汁
6将腌制过的黄瓜及调味料过滤出来控一下酱汁
7将过滤后的酱汁放在锅子里大火烧开转小火煮5分钟左右
8酱汁凉凉后，重新放入黄瓜条继续腌制5小时左右
9重复步骤6至8两到三次，最后将黄瓜连同酱汁一起放入玻璃保鲜盒内，入冰箱冷藏室保存，随吃随取
黄瓜腌制方法，具体步骤如下，选用食材黄瓜、泡椒、朝天椒、冰糖、食盐、姜、蒜适量。
1、黄瓜洗净切成条，撒上2勺盐翻拌均匀。
2、腌制5-6小时，杀一下黄瓜自身的水分。
3、大蒜剥皮切瓣，老姜洗净擦干表面的水分切片，准备朝天椒，泡椒适量。
4、将生抽，白醋，冰糖放进耐腐蚀容器中，放入蒜片，姜片，辣椒和泡椒腌至冰糖融化。
5、将黄瓜控水，放进上一步骤调制好的料汁中腌至5小时左右即可。
豫公