辣的本质是“痛”，根本没有辣这种感觉。而且辣还会使人出现应激反应，人体分泌大量激素抵抗辣的侵害，同时让大脑产生一些愉悦的感觉，使人虽然感觉难受却又“欲罢不能”。
人的舌头上分布着一些味觉和其它感觉的感受器，味觉主要是甜、酸、苦、咸、鲜五种，舌尖两侧对咸敏感，舌体两侧对酸敏感，舌根对苦的感受性最强，而这五种感觉之间的搭配（主要是食物中含有的化学物质有的能同时激发不同的神经末梢）又使人产生一些混合的味觉类型，但是却没有辣这种感觉。
除了五种味觉，舌头上也分布着痛觉神经末梢，辣椒中含有的辣椒素能够刺激痛觉中枢，产生痛觉和一些热热的感觉，而有些辣椒的辣度比较高，辣椒素含量很高，就会在口中形成持续而且强烈的刺激，强到极处感觉又会变化，因为神经传导靠神经递质，而神经递质的产生和分泌又需要时间，因此持续辣导致的痛觉刺激会使神经中递质分泌受影响，痛觉又会被一定程度的限制，使人感觉到有点麻麻的。辣导致的人体感觉是可以不断增加或者逐渐减弱的，主要看人是否有持续吃辣的行为。
痛觉对人体算是一种损伤，因为痛觉能够激发人体的应激反应，所谓的应激就是人体在植物神经等参与下，激发大脑释放正向分解释放能量的激素，例如肾上腺素等激素，能够使人心跳加速，皮肤血管扩张，加速人体产能和散热，为的是让人能够及时应多不良侵害。因此吃辣的时候人会大汗淋漓，而且肾上腺素等激素还会减少肠胃的血液供应，使肠胃道平滑肌收缩进而保证人体其它的功能，这又使一些人产生一些类似于反胃呕吐的感觉。
而痛觉对人体造成伤害的同时，又会引起人体释放多巴胺等神经递质，这种物质进入大脑有刺激人形成愉悦感的能力，辣的刺激虽然不好受，但是大脑却会因为这些刺激感到兴奋，而且辣油火锅本身油液比较多，而油脂类的食物在人类进化历程中一直是比较重要的，加上味道香颜色鲜，更能激发人的食欲，使人吃辣虽然感觉有些痛苦但又欲罢不能。
但是吃辣要看个人承受能力，切不可盲目尝试，有些人对痛觉十分敏感，这种情况下还要尝试极辣的食物，有可能会因为人体应激反应导致呕吐、拉稀、呼吸急促甚至晕厥，而且就吃辣这一项来说，好吃不好拉，辣完上边辣后边，据说影响力较大的火锅店聚集区附近都有肛肠医院。
吃辣椒什么会让人感觉到热？吃薄荷为什么会让人感觉到凉爽？以往，一些被认为是科学的解释是这样认为的，因为辣椒触发的并不是人的味觉，而是痛觉，并且这种痛觉还会刺激人体发热，而吃薄荷则相反。
虽然表面上却是的这种现象，但是至于根本的原因，科学家们一直都没有弄明白，直到今年的诺贝尔生理学或医学奖揭露，其中一位获奖者获奖者戴维·朱利叶斯他的成就，就是把这问题弄明白了。
朱利叶斯为了弄明白辣椒为何会触发人体的这些反应，在很早时候就着手进行了研究，当然他不是直接利用辣椒来研究，而是利用了辣椒里面的关键成分“辣椒素”来研究。
研究的过程是坎坷的，因为很多细胞是没有感知能力的，所以朱利叶斯就必须要找到能感知痛觉的人体细胞，最终他找到了专门来进行感知到人体神经元，而在研究的辣椒素如何触发神经元的时候，就又涉及到了基因，而人体的基因组有23对染色体共46条，每一个染色体又包含着数百个基因，所以人体就至少有2-3万个基因。
要想在这么多个基因里面找到辣椒素能触发反应的基因，是很困难的，不过好在，他们在研究中可以利用生物学的“大数据“，也就是包含着数百外个基因片段的基因文库来帮助研究，他们在艰苦的尝试中，最终找到了一个对辣椒素有反应的基因，一个新鉴定出来的离子通道蛋白基因，这也是一个新的发现，最终它被命名为TRPV1。
TRPV1除了在被辣椒素刺激，使人体感觉到辛辣的外，它还和温度有关系，就是当受到辣椒素的刺激时候，它也会触发人体对“热”的感知，就是让人体会感觉热。因此，人们之所以在吃辣椒时候会感觉到热，就是因为辣椒里面的辣椒素，激发起了TRPV1的上述反应。
此外，朱利叶斯在研究中发现，TRPV1是位于细胞膜上的，它就像是一个“守门人”，一旦被外界的某些元素刺激到，它就会自动打开“大门”，让一些带电粒子如纳和钙进入到细胞里面，从而激发起持久的反应，由于它的分布范围非常广，几乎遍布全身，所以当TRPV1被大量的辛辣元素激起之后，它就会使得人体在较长时间会感知到“被烧灼”的感觉，就如同吃了大量辣椒之后，第二天方便时候屁股也会感受到有股烧灼的感觉。
与此相同，朱利叶斯通过用薄荷的关键成分“薄荷醇”，找到了其能激活人体感受到“凉爽”的受体。此外，医学家们还发现了更多的类似于TRPV1的基因，比如“芥末感受器”TRPA1、“百里香”感受器TRPA3等等。所以综上所说，诸如人们在吃辣椒时候为何感受到“热”，吃薄荷时候为何感受到“凉”等，都是因为这些东西所包含的一些元素，会激发类似于TRPV1等人体内的受体对这些物质产生反应。
而随着更多的这些受体基因被发现，这也将帮助医学家们开发出更多的抗病毒药物，帮助治疗更多的疾病，比如朱利叶斯的这项发现，就会对癌症等疾病的治疗有很大的帮助。
每个人都有自己的味觉神经和吃辣椒有很大的关系。
辣椒本身就含有一种非常刺激的成分，当我们真正吃辣椒的时候，舌头和口腔都会受到辣椒的刺激，而让自己的血管扩张，在这个时候，血管就属于充血的状态，此时我们人的味觉就非常的敏感，尤其是在喝热水的时候，反而让这样的辣的感觉更加的浓烈。
当我们真正吃辣椒的时候都会喝点凉开水或者喝一点冰水，这样会让血管不会受到辣椒的刺激，就可以对自己的胃缓解很多。
真正吃辣椒也有很多的好处，比如四川就会有湿气非常大的环境，吃辣椒都会让人体内发汗，将自己体内的湿气散发出来，给人一种非常清爽的感觉。
住在北方的人，都会喜欢吃一些辣椒，辣椒也是北方人生活中御寒的一种食物，当天气寒冷的时候，吃一些辣椒让人们身体热起来，从而达到御寒的效果。
真正吃辣椒的时候都会是一个生活习惯，也不能吃得太多，会对自己的胃有很大的刺激，但适量吃对自己的身体有很多的好处。
那么首先我感觉辣椒太辣了，怎么办呢？想要减轻菜中辣味收入，旋是在蔡成加醋翻炒，因为辣椒中的那位是有辣椒碱产生的，醋中含有醋酸，能中和。掉辣椒中的部分辣椒碱从而去除一部分辣味。需要提醒的是，做菜的是加醋比吃的时候蘸醋除了效果更好，因为酸性环境下加热辣椒碱会损失的更多。
那么同样的话，也可以在菜中加入适量的白糖，也能起到中和辣味的作用。在菜中加入一定的食材也能减轻菜的辣味。
那就太辣怎么样去除辣味就是先把辣椒里面的籽和白的肉给去掉，然后用盐水浸泡在一下在炒，这样辣椒就不怎么辣了，炒菜时如果辣椒放多了，不妨加点醋，在餐馆吃饭时，如果感觉菜比较辣，也可以要一小碟醋蘸着吃，因为初中的醋酸可以综合辣味成了件辛辣的一个激活性。
炒辣椒的时候记得去掉籽，烹饪时间不宜过长，比如大火翻炒几下，等食物快要熟了再加进去翻炒几下基本就不辣了。
大家也许都有过这样的经历，切完辣椒后，手像被火烧了一样地疼，火辣火辣的。这时，有些人会用冷水冲洗，但这只能稍微缓解疼痛，不能彻底解决问题。其实，可以用涂抹酒精、食醋，热水洗手等方法去除辣味。 辣椒中产生辣味的物质是一种统称为辣椒素的辣椒碱。切辣椒时，辣椒素沾在皮肤上，会使微血管扩张，导致皮肤发红、发热，并加速局部的代谢率。同时，还会刺激痛觉神经，这就是我们平时觉得烧手的原因。一般认为，这是由辣椒素使皮肤的神经末梢发生化学转化而导致的。 辣椒碱可溶于乙醇及碱性水溶液中，但不溶于冷水。在工业中，提取辣椒中的辣椒碱就是用食用酒精作为浸取剂的。因此，根据这一原理，在生活中，可以采取涂抹酒精的办法溶解手上的辣椒碱。切辣椒后，可用酒精棉球单方向擦手，然后用清水洗手，再擦干，连擦3遍至症状缓解即可。 另外，还可用少量食醋洗手，这是因为，食醋是酸性的，可以和辣椒碱中和。如果没有医用酒精也没有食醋，用热水洗手也不错，因为辣椒碱会在高温下产生刺激性蒸发，虽然不如酒精和食醋，但效果比冷水要好。 用淘米水泡一会。 或者用盐水洗（刚开始可能会很痛，过一会就好了！） 最后，在切辣椒时，可以用手指肚按着辣椒，而不是用指甲掐住辣椒，这样，手就不容易被烧到了。芮莉莉
辣椒碱。
辣椒碱是茄科植物辣椒(Capicum frutescens L)果实中的主要呈辣物质，是一种极度辛辣的香草酰胺类生物碱，
具有多种复杂的生理药理活性，对某些含有P物质的感觉神经系统、心血管、肺功能、体温调节、胃肠机能有显著影响，
具有消炎镇痛、促进脂肪代谢、催泪等作用，其中较为突出的是其独特的长效镇痛作用。辣椒碱已被收载于美国药典24版，
广泛用于治疗关节炎、肌肉疼痛、背痛、运动扭伤和带状疱疹后遗留神经痛等。在药品生产中用作：镇疼、消炎、冻伤、止痒、杀菌、戒毒、祛风湿等多种药物
豫公