这道菜属于湘菜，以花鲢鱼（也即是胖头鱼）的鱼头为主要原料，搭配湖南剁椒同蒸而成的一道传统美食。
据据维基百科资料记载，剁椒鱼头最早出自于清朝，当时的做法非常简单，单纯的鱼头+剁椒。却不乏美味连连，鱼头的鲜嫩，剁椒的香辣，相互交融，相辅相成。
后来经过黄宗宪家里厨师改进，添加了豆豉、姜葱蒜等配料，口感发生了巨大的变化！
且变得够大份，妥妥的气派十足！
满盘皆红色，显得够吸睛，够喜庆！
从此，剁椒鱼头的名声便在江湖传开了……
那么当下的剁椒鱼头怎么做才好吃呢？话不多说，马上揭晓。
剁椒鱼头地道的做法
原料：花鲢鱼头一个（一斤）
配料：剁椒适量、一小块生姜、大蒜、红辣椒、豆豉、香葱。
调料：水、料酒、食用油、白糖、鸡精胡椒粉、酱油、食盐适量。
——剁椒鱼头烹饪过程——
1、鱼头的选购：从菜市场上买一尾新鲜的花鲢鱼……宰杀、刨鳞、分割出鱼头……
以上，是部分人做这道菜时的前期流程。其实，不必这么麻烦，我们用到的是鱼头，何必买一整条呢，单买就行了。不用担心鱼摊老板肯卖吗？他是乐意的，反正剩下的鱼肉也有人要，一斤可以买个五块钱左左，通常是卖给做餐饮行业的。
2、鱼头的处理：打完鱼鳞之后，鱼头立在砧板上，右手拿着刀架在鱼头背部鱼嘴处，左手拍压慢慢切开，掰开展平。
接着去除鱼腮、黑膜、牙齿、血块，这几个地方是腥味的主要来源，务必清除干净。然后在鱼头下方鱼肉处划开几道口子，方便入味，其次便于熟得快。最后用清水将鱼头里里外外冲洗干净，沥干水分备用。
3、鱼头腌制方法：鱼头放入盆内，加入适量的料酒、几片生姜去腥。再放入一小勺食用盐、少许的胡椒粉，搅拌均匀，使调料能均匀散开在鱼头里面，腌制大概10分钟左右。
4、配料处理方式：在腌制鱼头的时候，我们可以把其他配料备好。
用漏勺舀出适量湖南剁椒（即是超市里常见的罐装腌辣椒），稍微沥干水，剁一剁。红辣椒也是切小剁碎。
生姜和大蒜分别剁碎，香葱切成葱花备用。
豆豉也要稍微剁小，香味才能更好的散发出来。
5、炒香配料：起锅烧油，五成热时放入姜蒜、豆豉煸炒。当闻到香味时，放入剁椒和辣椒末，转小火进行翻炒，尽量炒干剁椒的水分。接着放少许白糖和鸡精、生抽、胡椒粉调味，翻炒均匀，增强咸鲜味。这一步不可偷懒，配料经过油炒之后，才能最大程度激发出香味，以及颜色也更加红润好看。
6、蒸制鱼头：准备一个大盘子，垫上一双筷子，架上鱼头，在蒸的时候，蒸汽能够更好的流通，受热也均匀，能节约不少时间。接着将锅里的配料平铺在鱼头上。
起锅烧水，待沸腾之后后，将鱼头放入蒸锅内，盖上盖，持续大火持蒸10分钟。
7、油泼鱼头：时间到后，将鱼头拿出，把盘子下面鱼水全部倒掉不用，那可是鱼腥水哦。接着在剁椒鱼头上撒上葱花，浇上热油激发出葱香味，增亮其色泽。
一道美味可口、肉质香嫩、香辣适中、卖相巨加的剁椒鱼头就做好了。
剁椒鱼头里的辣椒要用泡辣椒，超市就有卖的，瓶装的那种。
先将鱼头洗静，用少许盐、料酒、味精、葱姜水淹上一段时间，然后上锅蒸熟。将葱姜末、泡辣椒下炒锅，加入盐等调料，熟后浇在蒸好的鱼上就可以了。
第一步我们先把今天用到的辣椒清洗干净，多冲洗几遍保证卫生，然后晾干表面水分。今天小编介绍的剁辣椒是用小米椒制作的，大家都知道小米椒非常的辣，做出来的味道特别好吃，这个剁辣椒对辣椒选择没有什么硬性要求，如果大家觉得小米椒太辣，就选择其他的也可以，青辣椒等各种类型都可以。
下一步我们需要把晾干的小米椒去掉根部的蒂，然后我们需要把小米椒切成段，这里提醒大家最好带上手套，小米椒非常的辣，如果不戴手套，很容易就会被辣到手，感觉会非常不舒服，我们一旦被辣到手就快速用醋冲洗，或者是白酒，这样能有效地减少疼痛感，不管是手，我们处理辣椒的量比较大的话，也最好带上眼睛，不然很容易流眼泪，眼睛辣到就用大量水冲洗。
把辣椒都细细剁好，保持完整性，做出来也更好看，剁小米椒的案板和刀都预先清洗干净我们一会就直接腌制，不再冲洗辣椒了，全部小米椒切好倒进小盆里，然后把一些小米椒抓出放进蒜臼里，也有人称擂钵，这就是我们第一个关键点了，把这些小米椒捣碎，这样既有味道，又有口感，捣碎之后装盘备用。
然后我们这个剁辣椒还需要用到一头大蒜，把大蒜剥皮清洗干净，放进蒜臼，同样细细的捣碎，不喜欢吃大蒜的朋友，可以自行减少一些，但是大蒜不放就会影响我们这个剁辣的整体味道，所以最好放上一些，然后把捣碎的辣椒和大蒜加入放辣椒圈的大盆里。
接着我们还需要进行调味，这里用到的调味品也是非常的简单只有盐，我们本身剁辣椒就是干的，不能加别的调味品增加水分，刚才捣碎的辣椒已经多出了一些水分，不可以再添加别的调味剂了，如果我们用到的小米椒没有超过400克，我们就放不超过40克的盐，根据这个比例，大家看自己用了多少辣椒，适量的调配。
然后我们想做出好吃的剁辣椒，这就是我们第二关键点了，加花椒，花椒一小把直接加入小盆中，花椒能增香，增麻，吃起来更有味道，花椒的食用价值也是非常的广泛，大家有兴趣可以查阅，这里不过多解释。把花椒、大蒜和辣椒充分搅拌混合。
最后我们把剁辣椒装到小容器里，放进冰箱，冷藏几天，让辣椒、花椒、大蒜香气混合，发生反应，我们就可以吃了
要说做剁椒鱼头我还是有点发言权的，因为这是我曾经最爱吃的一道菜，几乎每次去饭店都要点这个菜。后来我就亲自去学了剁椒鱼头的做法，刚开始做不好，但做过几次之后，掌握住技巧就能做好了。
我原来以为剁椒鱼头是要用油煎一下，然后加水炖出来的，后来才知道原来剁椒鱼头是清蒸出来的。所以做剁椒鱼头的时候千万不要过油，直接放在盘子里上锅蒸。
做剁椒鱼头的时候一定要选胖头鱼的头，因为胖头鱼的鱼头肉多，而且胖头鱼的鱼肉又很滑嫩。剁椒鱼头是湖南的一道名菜，湖南人做剁椒鱼头的时候都用胖头鱼来做。
先选好一个又肥又大的胖头鱼头，然后把鱼头从中间劈开一分为二。劈开之后需要把鱼头彻底清洗干净，清洗完成后用大葱、生姜、食盐、料酒腌制半个小时左右。然后把腌好的鱼头拿出来放在一个大盘子里备用。
这个时候要准备剁椒，剁椒一般分为两种，一种是青辣椒，一种是红辣椒。红辣椒一般都是小米椒、青辣椒一般都是泡好的泡椒。把青辣椒和红辣椒都分别剁碎，然后铺在鱼头上，再往上面放点盐、料酒、耗油等调料上锅蒸。
大概蒸20~25分钟左右就可以了，这时候一定要用大火蒸，不能用小火。要把鱼头给蒸透，否则很容易有腥味儿。蒸好之后的鱼头就可以拿出来了，但这个时候还没有完，还要准备明油和辣椒往鱼头上浇一下。
所以要起锅烧油，等油热之后加入一些花椒和辣椒并爆出香味儿。这个时候把油对准鱼头迅速的浇上去，激发出鱼本身的鲜味儿，还会让鱼头看起来色泽更明亮。最后撒上一点香菜叶，一道鲜美的剁椒鱼头就做成了。
剁椒鱼头是湘潭的一道名菜。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。此菜色泽红亮、味浓、肉质细嫩。鱼头糯软，肥而不腻，咸鲜微辣。鱼头营养高、口味好，有助于增强男性性功能，并对降低血脂、健脑及延缓衰老有好处。
剁椒鱼头豆腐的做法
步骤step
1
准备好所用食材
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2
先将鱼头洗干净
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3
豆腐切成小条码放在盘中，在豆腐上撒1/2茶匙盐腌制10分钟
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4
准备好小葱和姜
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5
鱼头从中间劈开，加入料酒、葱段、花椒、白胡椒、1/2茶匙盐和姜片腌制20分钟
步骤step
6
把葱姜丝放入豆腐中间
步骤step
7
把腌好的鱼头码放在盘中
步骤step
8
在鱼头上放一层剁辣椒
步骤step
9
蒸锅放入水烧开，放入鱼头，大火蒸制10分钟，关火焖5分钟
步骤step
10
取出鱼头，撒上香葱
步骤step
11
另起锅注入炒油，烧热
步骤step
12
将热油淋在鱼头上即可
剁椒 剁椒一种民间食品，与其说它是一种食品倒不如叫它为调料来得贴切。它主要流行于湖南，四川一带（有人称之为湖南剁椒，但事实上四川一带民间也有流传）
至于剁椒的起源现在我们已无从可考。
而剁椒的制作是有相当严格的程序和步骤的
1挑选无虫害、新鲜的小尖辣椒(已熟、变红)。
2辣椒洗净、控水。
3辣椒剁碎，这个步骤。要采用专门的工具，包括专门的剁刀，木盆等，在剁制过程中辣椒的辣味也会随空气到处弥漫，所以这一步对制作辣椒来讲是非常痛苦的步骤，制作者经常会被辣味熏的泪不止。
4剁碎的辣椒加少许盐拌匀。
5辣椒放入泡菜坛内。
6喷入少许酒。
7盖上坛子盖，并加水封！切忌不能让水封干涸。
8一周左右开坛，剁椒完成了！
制作出来的辣椒可以称得上一道人间美味，而将剁椒与其它食物一起制作，便造就了很多佳肴；如剁椒鱼等。
菜谱名称
剁椒鱼头
所属菜系
湖南的湘菜
基本特点
色泽红亮、味浓、肉质细嫩。
基本材料
主料：淳牌千岛湖有机鱼（鱼头）2000克
配料：笋25克、黑木耳15克、青蒜叶10克、红辣椒5克、五花肉25克、葱5克、姜5克
调料：盐2克、味精35克、糖1克、辣酱35克、红油5克、色拉油60克、清汤1000克
制作过程
方法一：
1 将鱼头洗净备用
2 取锅置火上，放入少许油，下五花肉、葱、姜煽炒出香味，下鱼头煎至两面呈金**，烹入黄酒，加入水，待锅中水开了，放入组合酱等调料，放入黑木耳、笋直至烧熟，再将锅置于大火上，把汤汁收浓，出锅装盘。
3 另起锅将清蒜叶、红辣椒煽炒出香味，放在鱼头中间即可。
方法二：
材料：大头鱼鱼头一个，看份量了哈。每个人的食量不同
配料：剁辣椒，姜丝，料酒，葱花
1、先将鱼头洗干净，剖开鱼头，放上料酒，姜丝，腌制一会
2、剁好辣椒，也可以买现成的剁椒哈！在鱼头上放一层剁辣椒,因剁辣椒较咸，所以切忌放多盐。再放入锅中蒸十分钟，水开了后，看到蒸汽上来再放鱼头。
3、鱼头蒸好后，一般水气比较多，可以倒掉一部分哈，最后撒上葱花，烧热油，淋在鱼头上。
介绍
湘潭的剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的，以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。
剁椒鱼头是湘潭的一道名菜，其制法：将鱼头单独洗干净、并去掉鱼腮，将其放置蒸盘中，在鱼头上平铺满剁辣椒，特别指出的是所使用的油是茶油。
来历
据说清朝时期，黄宗宪途经湖南一个小乡村，借住农户家，农户的儿子从池塘捕回一条河鱼，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸，黄宗宪觉得非常鲜美。回家后，他让家里厨师加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。
做法一
原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克
1将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。
2将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量。
3上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。
做法二
首先要挑选好的花鲢鱼头，听说一个叫鳙鱼的鱼头更好。买时可以抠一下鱼眼，有反应的比较新鲜。回去将鱼头劈成两半，撒盐急腌，大概20-30分钟。之后浇少许黄酒，撒上生姜粉（没有就用新鲜的生姜末），胡椒粉（一定要的），少许糖和鸡精。再倒上李锦记的蒸鱼豉油（酱油）第三步，准备油锅，将葱花和着鲜剁椒一起下锅，将油炒红即可。这时候一定香味满溢啊。最后，将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上，在蒸锅里大火30分钟就做成了，不宜蒸时间长，鱼肉会老。
做法三
雅片鱼头做的剁椒鱼头：雅片鱼是海鱼，肉质比较鲜嫩，没有河鱼的土腥气。雅片鱼头洗净，然后鱼头里外都抹上盐和鸡精，放在盘子里，淋上一点料酒，放上生姜片，把红辣椒剁碎撒在鱼头上，并铺上一层“红翻天”，上蒸锅，蒸15分钟左右，把烧热的色拉油淋在上面，即可上桌。
做法四(常见家常做法)
1、把鱼头从上面切开，把蚝油倒在小碗里，然后涂抹在鱼头表面，把红辣椒、小葱洗干净，切成小丁，姜切成姜末，蒜也切成丁，现在舀出四勺剁辣椒，加上一点盐增加剁椒的味道，把它拌匀，把蒜末和姜末也放进剁椒里。然后把剁椒撒在鱼头上，盖上盖子腌制一个小时。
2、再倒入两勺料酒，一勺食醋，少许鸡精，调成汁淋在腌好的鱼头上。
3、进微波炉之前往鱼头上淋少许食用油，盖上盖子，放进微波炉里，调中火，定时十分钟。
4、十分钟后拿出鱼头，把鱼头翻个个，把剁辣椒舀到鱼头的另一面，然后再盖上盖子，放进微波炉里，中火，微波四分钟。
5、在鲜红椒里放少许盐，拌匀。把鲜红椒撒在鱼头上，再倒半碗水，放入葱花，稍微拌一下，盖上盖子，再微波三分钟，就完成了！
做法五
主料：鱼头
辅料：彩椒、熟玉米、鸡蛋、五花肉
调料：盐、味精、白糖、淀粉、牛奶
烹制方法：
1、将彩椒切成小粒、加入盐、白糖、味精、葱蒜片拌匀，五花肉丁中加入盐、味精腌制15分钟备用；
2、将肉丁抹在鱼头上，放入一半彩椒，待锅上汽后蒸15-20分钟，取三个蛋清，加入两倍的牛奶拌匀，加少许蒸鱼出的汤汁，再将奶汁均匀的浇在鱼头周围，摆入玉米段，上锅再蒸3-5分钟；
3、将鱼汤倒入锅中，调入盐、味精，放入剩余彩椒，水淀粉勾芡出锅浇在鱼头上即可。
特点：鲜香嫩滑，营养丰富。
做法七
1、将鱼头洗净吹成两半，鱼头背相连，泡红椒剁碎，葱切碎，姜块切末，蒜半个剁细末。
2、然后将鱼头放在碗里，然后抹上油。
3、在鱼头上撒上剁椒、姜末、盐、豆豉、料酒 4、锅中加水烧沸后，将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟（约需10分钟）。
5、将蒜茸和葱碎铺在鱼头上，再蒸一分钟（正宗的做法是起锅后才放葱碎，我是为了能把葱的香味蒸进鱼头中才先放的）。
6、从锅中取出碗后，再将炒锅置火上放油烧至十成热，铲起淋在鱼头上即成。
工艺提示
注意制作剁椒酱所有的工具、器皿、手都要保持干燥无水，否则容易霉变。
菜品口感
鱼头糯软，肥而不腻，咸鲜微辣。
剁椒具体做法如下：
准备材料：红辣椒 6斤、生姜 适量、蒜 适量、盐 适量、二锅头 适量、朝天椒 适量。
1、第一步把准备好的红辣椒用清水洗净，放一旁备用。
2、然后把准备好的姜蒜朝天椒洗净，放一旁备用。
3、接着把准备好的土瓷罐洗净晾干，放一旁备用。
4、使用菜刀把辣椒剁碎，放入盆中。
5、放入切好的蒜姜，盐，用筷子搅拌均匀。
6、把食材放入容器内，倒入二锅头。
7、密封好，放置一周。
8、一周后即可取出，这样剁椒就已经完成了。
豫公