一、麻辣为主，多味并存。二、讲究调味，善于变化。三、注重用汤，崇尚自然。四、刀工精细，变化灵活。五、选料广泛，独具一格。六、饮餐合一，随心所欲重庆火锅原料及香料属性。\x0d\\x0d\郫县豆瓣\x0d\郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成。是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润。辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味。使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。\x0d\\x0d\豆豉\x0d\豆豉，是用大豆、食盐、香料酿制而成，其气味醇香、色泽黄黑、油润光滑、粑软散籽、味鲜回甜。以重庆永川豆豉味上乘。豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。\x0d\\x0d\干辣椒\x0d\干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重。干辣椒品种很多，有大金条、二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等。火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。\x0d\\x0d\花椒\x0d\花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒。清溪椒为上乘。花椒是火锅得重要调味料。用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。\x0d\\x0d\老姜\x0d\老姜性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊，可提香调味。\x0d\\x0d\大蒜\x0d\大蒜喂辛辣气芳香，含有挥发油，二流化合物。大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味。\x0d\\x0d\醪糟\x0d\醪糟是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇。甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。调制火锅汤卤(底料)加入醪糟，能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。\x0d\\x0d\食盐\x0d\食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒。带咸味，能解毒凉血，润燥止氧。食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。\x0d\\x0d\冰糖\x0d\冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平。益气润燥，清热。在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用，\x0d\\x0d\料酒\x0d\料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香。提色，去腥，除异味，\x0d\\x0d\味精\x0d\味精是从大豆。小麦。海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美，在火锅中提鲜助香。增味作用。\x0d\\x0d\鸡精\x0d\鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精得作用是增鲜提味。\x0d\\x0d\胡椒\x0d\胡椒。味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊。增香提味。\x0d\\x0d\火锅底料配方及其炒制方法\x0d\\x0d\锅炒制法配方\x0d\配料：\x0d\牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒15斤、生姜1两、大蒜1两、花椒15两豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段。\x0d\\x0d\香料配方：\x0d\白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。\x0d\\x0d\炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀。另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。\x0d\\x0d\吊汤\x0d\俗话说“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓“所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美。其氐闶颜色乳白，味正，稠度较浓。老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)。\x0d\\x0d\吊汤工序\x0d\1、原料氽水要氽透2、凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美。3、吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒。4、一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水。5、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。大火烧开，用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤。一定要注意。\x0d\\x0d\对锅\x0d\一般推荐使用4：6锅即4分清汤6分油。\x0d\\x0d\对锅原料：生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鲜汤3斤。记住：先把味道调好，再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。\x0d\\x0d\清汤锅底\x0d\配方：鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、鸡油50克、西红柿4片、山珍20克、清汤4斤。猪油100克、山珍(羊血菌，牛杆菌。滑子菇等)将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。\x0d\\x0d\老油回收\x0d\一客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西。保证锅底清洁。将油倒入一干净的桶内。\x0d\\x0d\二自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可。\x0d\\x0d\洗油\x0d\由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1：2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可。如果颜色还黑就继续洗一到二次即可。\x0d\\x0d\混汤的解决方法：\x0d\原因：\x0d\1、油内含水分太重2、汤和油的比列不当。3、客人食用不当引起混汤。\x0d\\x0d\处理办法：将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可\x0d\\x0d\火锅调味与参汤要求：\x0d\1、麻味不够：加炒制过的花椒与老油搅拌即可。2、麻味过重：加入白糖和醪糟搅拌加老油适量。3、辣味不够：加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌。注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)。4辣味过重：从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。5、咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可。6、咸味过重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决。(藕片和土豆有减咸的作用)。7、为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满。\x0d\\x0d\火锅的禁忌：\x0d\有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西都可以烫“火旺才能烫的好“等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题。\x0d\\x0d\1、忌用腐败变质的原料。2、忌用含叶绿素过重的蔬菜原料。3、忌用发制时用碱量过重的原料。4、忌用经络过多和纤维组织过粗的原料。5、忌再汤卤中加酱油6忌汤汁变混变酽。7、忌火力调节无度。8、忌汤锅中一次投入原料\x0d\\x0d\火锅香料的作用及其用量。\x0d\1、甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
1、看颜色。挑选干辣椒时要看表面的颜色，品质好的干辣椒颜色会比较红亮，而干辣椒表面红色发暗，说明干辣椒放置的时间比较长。
2、看表面。品质好的干辣椒外表完整，没有破损以及虫斑等。
3、闻味道。品质好的干辣椒香味比较浓，没有刺鼻的味道。
4、用手触摸。选购干辣椒的时候可以用手触摸，品质好的干辣椒干燥程度会更好。
1、朝天椒，色泽具备，香味浓郁，是有名重庆火锅底料的红油必备之选。
2、二荆条，色香味俱全，还辣中回味之时带甜，香味浓适合所有辣椒必备的菜肴。
3、要看。干辣椒要体形完整，不能太碎。
4、要闻。在不破损情况下，干辣椒不会有呛鼻味。
5挑选鲜辣椒的时候要注意果形与颜色必须符合该种类特性，如颜色有嫩绿深绿色红黄差别方法1想吃辣的青椒，专找弯的 针对挑选青椒，大家都是想找辣的挑但对于柿子椒，就可以不用考虑到如何挑选了，由于柿子椒。
辣椒应选购果肉厚，果形完整，色鲜艳有光泽，表皮光滑，含油量高，辣味较强者为优选择时还应注意大小均匀，剔除虫蚀缺损者甜椒应选表皮光滑，个大端正，无蛀洞，肉厚，质脆，味甜，含水分较多者。
应挑选颜色碧绿，光亮润泽，无破损，无腐烂点，手感挺实有弹性的新鲜青辣椒选购红辣椒时，应挑选颜色深红，光亮润泽，干爽，有弹性，无白斑，无杂质的购买甜椒时，挑选色泽鲜艳，油润光亮，果肉厚实，有弹性，蒂根碴口新鲜的。
1看颜色挑选干辣椒时要看表面的颜色，品质好的干辣椒颜色会比较红亮，而干辣椒表面红色发暗，说明干辣椒放置的时间比较长2看表面品质好的干辣椒外表完整，没有破损以及虫斑等3闻味道品质好的干辣椒香味。
1二荆条二荆条辣椒主要产自四川，辣椒体细长，椒尖有小弯钩，是川菜中使用比例最高使用量最大的辣椒，著名的郫县豆瓣就是采用的二荆条二荆条与一般辣椒不同，其特点在于辣度不大但香味很浓郁，炒过后颜色艳丽通透。
自制剁椒酱时辣椒的选择方法如下挑选结实光鲜肉厚没有折断的辣椒辣椒杆呈绿色的说明越新鲜杆子发黑发暗，辣椒捏起来发软，都说明辣椒不够新鲜，选择没有折断的，是因为折断的辣椒清洗的时候会进脏水。
首先我们最常吃的就是青椒，青椒的品种也有好几个比如常见的普通青椒，这种辣椒的辣度适中，是一直四季都可以见到的品种，但选的时候也需要注意一下，表皮越青的越辣，其次是个头大的没那么辣，小个的就会比较辣一些，另。
第一种体形完整的 不管是散装的干辣椒还是袋装的干辣椒，我们买的时候应该注意观察一下干辣椒的体型，尽量买一些体形完整的，因为这样的干辣椒大都是品质不差的，而那些不完整的，大都是一些不太好的第二种没有刺鼻。
所以要做出正宗川菜，干辣椒的选择很重要，而在干辣椒的挑选上面，川菜师傅最懂行，一位从业40年的川菜师傅说内行人会专挑这4种，做菜好吃今天就把师傅选干辣椒的经验分享给大家第一种二荆条干辣椒 二荆条辣椒。
3要挑选含有辣椒籽辣椒皮的辣椒面，如果辣椒面中只含有辣椒皮，而不含有辣椒籽，请不要购买4认准商标，如果您购买的是包装好的辣椒面，请认准QS“企业食品生产许可”标识5做辣椒油，首选粉末状辣椒面。
你好其实没有那种最好吃因为辣椒的品种太多了而且味道也是不一样的如果说口感只能是自己喜欢了，像我就比较喜欢二荆条够味二金条干辣椒 个性 二荆条辣椒辣味适中，香味特别好，皮薄肉厚籽少，颜色是非常漂亮的，质地是。
干辣椒品质的好坏主要根据以下4项特征进行分类1看型好的辣椒体态丰满，整体似有筋骨个体匀称2看颜色颜色介于深红之间光线下有一层薄薄的油，是由内而外散发的用手摸过，过段时间又会自然渗出3闻香。
但是现在很多人喜欢吃剁椒酱，却不会做，又害怕外面买的剁椒酱有添加剂所以下面会教大家如何制作剁椒酱首先，制作剁椒酱最关键的一步就是辣椒的选择作为半个南方人，下面教大家一些选择辣椒的小窍门个头越小的辣椒。
把辣椒剁碎，加入糖和盐，放豆豉，再放白酒，一个月后就可以吃了选剁辣椒要选那些本地产的辣椒，因为它们皮薄，水分少挑选辣椒湖南人喜欢吃剁辣椒，剁辣椒的制作方法很简单，首先要挑选辣椒很多湖南人都会选用当地。
而且辣椒比较含油，吃起来比较香，牛肉板面的辣椒也一直都是每个店家的秘方若是想在家里自己制作，接下来就给你们介绍牛肉板面辣椒的好吃做法首先，挑选辣椒的品种其实不是任何的辣椒都适合做牛肉板面，当然这也要根据自己。
怎么分辨青椒辣不辣 青椒如何选才辣味十足 怎么分辨青椒辣不辣，青椒如何选才辣味十足青椒炒肉丝，这可是好吃得不得了的菜，或者用青椒炒个别的食材，同样是家常小炒中很受欢迎的形式，青椒总是饭桌上少不了的一道风景。
首先是辣椒的选择如果你不喜欢太辣的就选择陕西辣椒秦椒，用陕西辣椒制作的辣椒油特点是色泽鲜红，附着力强，口味香而不是太辣 ，适合凉拌菜这种辣椒在市场上并不多见，所以价格相对比较贵它的外形和常见的红辣椒。
引言：对于爱吃辣的人来说，基本上每顿饭都会加辣椒，如果没有辣椒就会觉得少了点什么。辣椒也是烹调中非常重要的一款调味食材，辣椒的品种有很多，不同品种的辣椒所含的辣度和香度也不尽相同。今天小编就来介绍几种在市场上比较容易买到的辣椒，希望可以帮助大家在做不同口味的食品时进行合理的选择或搭配，做出满意的口味。
一、小米辣第一种就是小米辣，原产南美洲，现我国广大地区均有栽培。 这是我们生活中常见到的辣椒，而这种辣椒偏辣，是餐厅和家庭用量比较多的辣椒。小米辣形状细长，颜色分为绿色和红色，一般用于增加辣度和调配颜色使用，在中餐里最多的是用在凉菜调味汁里面，其次就是各种炒菜中。
二、朝天椒朝天椒，又名指天椒，顾名思义就是生长的时候辣椒一个个都是向上朝天生长的 。个体较小，没有成熟时呈现淡绿色，成熟之后是橙**。朝天椒的特点是皮薄、籽多、辣度高 ，主要用于泡菜。朝天椒中有一个品种叫新一代。长度约一寸，颜色红亮，香气浓郁是用量较大的辣椒干制品之一，这种辣椒形状短小，只有3~5厘米，朝天生长，光皮，枣红，有光泽，是大众辛辣口味及熟食的最佳配料。
三、二荆条二荆条，也就是杭椒，这是用量第二多的辣椒。干辣椒一般会做成辣椒粉，颜色鲜艳，辣度适中。新鲜的二荆条用法多样，可以直接用火烧了，做成烧焦系菜肴，如烧椒皮蛋；也有作为配料出现的，如尖椒牛肉等；有时也作为调味料出现在凉菜调味汁里面，如鲜椒鲫鱼；还能作为调色搭配出现在各种菜肴之中！
豫公