配方：野生苋菜1棵、老豆腐1块、清水适量、压板豆腐10块。
1、准备好食材野苋菜，苋菜拔回家先是除去叶子，只留较为粗壮的茎杆，再切成手指长的一段一段，洗净，放入砂锅内铺满干净的清水，以没过苋菜梗为宜。
2、这些步骤完成后把砂锅盖上盖子，放在户外阳光暴晒的地方搁置一天一夜，当清水里冒起了白色的泡泡，这就可以把苋菜梗捞起来了，这些泡泡水是制作臭豆腐的母液。
3、再把砂锅搬回屋里搁在不太通风的厨房一角落，买来老豆腐一块。
4、把准备好的豆腐块碾碎，并将之前的苋菜水倒进去。
5、这些豆腐将成为细菌发酵的培养基，再盖上砂锅该静置它2~3天。
6、再次打开盖子的时候原先浸泡过苋菜梗的汤水由红色已经变成了淡绿色，水看起来很清，但是味道闻起来很臭，然后把买来的压板豆腐。
7、放入臭豆腐水中，浸泡一夜即可。
8、第二天捞起来用清水冲洗干净，切成小块，下油锅一炸。原先干瘪的豆腐块都会蓬蓬的松起来。
9、调料按自己口味调制，用点辣酱和醋，沾上自制的沾料吃臭豆腐更美味。
扩展资料：
臭豆腐的营养价值
臭豆腐一经制成了，它的营养成分最显著的变化就是合成了大量的维生素B12。如果身体里缺少了维生素B12，是可以加速大脑的老化，容易引起老年性痴呆的。
在平时我们吃的东西里，除了
蛋、奶、鱼、虾中含有比较多的维生素B12外，发酵后的豆制品也会产生大量的维生素B12，尤其是臭豆腐中含量更高。所以吃些臭豆腐，对预防老年性痴呆很有帮助。
臭豆腐在发酵过程中极易被微生物污染，还含有大量挥发性盐基氨及硫化氢，对人体有害，不宜多吃，会拉肚子，肠胃不好的人一次不宜吃太多。
央视美食网-臭豆腐可防老年痴呆
臭豆腐的制作
臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。
（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软。
（2）发酵 将做好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。
（3）发酵后的处理 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗 ，沥干水分即可。（卤水制法： 以用豆豉25kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。 ）
（4）根据不同地区的口味和特色，再进行加工。
主料：豆腐辅料：椒盐 辣椒面1豆腐切成小块，放白布中间。2把豆腐包上,包紧一些，并整理边角。（一定要包紧，那时我没包紧结果后来悲剧了）3包好的豆腐放在木板上，整齐码好。（不用木板也可以，反正能两面压着就OK）4用木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。5准备纸箱子一个，里面铺上干净稻草，我没有找到稻草，改成干净的玉米叶代替。6把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室里等豆腐长毛。7拣出来，去掉白布，放煎锅里用少量油小火煎，煎至两面金黄即可。我失败了两次 哎。。。你加油一次搞定！！望采纳~谢谢您！！
老式臭豆腐乳是一种传统的发酵豆制品，具有浓郁的香气和特殊的味道。以下是一种制作老式臭豆腐乳的方法：
材料：
新鲜豆腐：1块（约500克）
米糠：适量
盐：适量
料酒：适量
辣椒粉（可选）：适量
步骤：
准备豆腐：选择新鲜的豆腐，尽量选用比较紧实的豆腐。将豆腐切成小块，每块约2-3厘米大小。
腌制豆腐：在一个干净的容器中，均匀地撒上一层米糠。将豆腐块均匀地放置在米糠上，并用米糠覆盖豆腐块，确保完全包裹。然后在容器底部撒上一些盐和料酒，以促进豆腐的发酵过程。可以根据个人口味添加适量的辣椒粉。
发酵：盖上容器，放置在阴凉通风的地方进行发酵。发酵时间根据温度和个人喜好而定，一般需要3-5天。期间可以适时打开容器，检查豆腐的发酵情况。
完成：当豆腐块变得松软且散发出浓郁的臭味时，即可取出。将发酵好的豆腐块装入干净的瓶子中，并加入足够的盐水或米酒，使其浸泡。放置数天至数周，以使其继续发酵和成熟。
注意事项：
在制作过程中，保持容器和工具的清洁，避免细菌污染。
发酵过程中，温度和湿度会影响豆腐的发酵速度和风味，可以根据个人喜好和实际情况进行调整。
豆腐块在发酵期间会产生气泡和发霉的现象，这是正常的发酵过程。
发酵好的臭豆腐乳可以保存较长时间，放置在冰箱中更能延长其保质期。
请注意，制作臭豆腐乳需要一定的发酵经验和技巧
精制水豆腐8片，切成32小块，专用卤水2500克，酱油50克，青矾（硫酸亚铁）3克，鲜汤150克，干红椒末50克，香油25克，精盐8克，味精3克，炸用植物油1000克。
1将青矾放入桶内，倒入沸水，用木棍搅动，然后将水豆腐压干水分放入，浸泡2小时，捞出平晾凉沥去水，再放入专用卤水中浸泡（春秋季浸泡3-5小时，夏季浸泡1-2小时，冬季浸泡6-10小时），豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍，平放竹板上沥去水分。
2把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精对成汁备用。
3锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。
特点质地外焦内脆软嫩，味鲜香微辣，为湖南有名的风味小吃。
炭烤臭豆腐，深坑的名产，也是台湾夜市里常见的小吃，用竹签穿过食材后，涂抹烤肉酱，在炭火上烤数分钟；外皮酥脆，内里松软，入口即化，因为加入了大量的调味酱，也使得臭豆腐原本的气味被覆盖许多，值得推荐给初次尝试臭豆腐的朋友们。
20g黄鳝 8块臭豆腐适量油 适量盐 适量葱花 5瓣大蒜 适量姜片 2勺剁椒
1黄鳝二条切均等的小段，臭豆腐对半切开备用；
2臭豆腐用撒少许盐和蔬菜精腌制10分钟；
3大火烧开上锅蒸臭豆腐，时间为15-20分钟；
4起油锅先煸香姜、蒜片，然后倒入黄鳝段爆炒，至黄鳝表皮金黄，加少许黄酒和盐再翻炒片刻；
5将爆炒的黄鳝段放在臭豆腐的表面，然后加入二勺剁椒，继续滚水蒸10分钟；
6出锅，撒上葱花就可以开吃了。
1把豆腐上蒸锅蒸一下，去除水分，放凉备用。 然后把豆腐切厚片。锅内加油，放入切好的豆腐，开始炸。
2炸成金**捞出。控油
3调一下酱汁。臭豆腐乳压碎，倒入少许臭豆腐汁、芝麻酱、加一点水搅拌。孜然粉、辣酱粉、芝麻、淋上热油。葱花、蒜、香草切碎。
4淋上臭酱、淋上辣椒酱汁。
5最后撒上香草、蒜、葱花。
黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g
1制豆腐 将黄豆用水泡发，制成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
2油炸臭豆腐将青矾放入桶内，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡6h左右，冬季约需2天，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
3卤水制法 以用豆豉25kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
(1)做豆腐，先将黄豆泡在水中，泡好后用清水洗净，用20 ~ 25公斤清水代替，用石磨磨成稀糊状，然后加入和稀糊状一样多的温水，拌匀，放入布袋中，用力挤出汁液，然后用豆渣中的沸水混合，再挤一遍，使连续的豆渣不沾手。豆浆榨好之后撇去泡沫，将果肉放入锅中大火煮开，倒入缸中，加入生石膏汁，用木棍边搅拌边搅拌15~20圈左右，然后滴少许水。如果和果肉混在一起，说明石膏汁不够，再加点石膏汁搅拌一下。如果滴的水没有和浆液混合，如果太麻烦，可以直接从市场上购买。
(2)将豆腐切成小块，用白布包裹，将包裹好的豆腐块放在木板上，码整齐，用木板压住，用重物压一整夜。豆腐里的水已经差不多排干了。拿出来打开。你可以看到豆腐被压得很紧。这样做出来的臭豆腐，质地会非常细腻。
(3)卤水配制方法卤水可根据各地区特点配制。简单的制作方法如下：用盐水发酵，得到盐水，放在罐子里。
(4)将豆腐用盐水浸泡，密封罐子，几天后取出(浸泡时间越长，口感越好)。白豆腐变成了又绿又黑的臭豆腐。(如果等不及，春秋两季浸泡3~5小时，夏季浸泡2小时，冬季浸泡6~10小时。)
豫公