大蒜里含有的亚铁血红素，与空气中的氧气发生化学反应，生成红色的氧化铁引起的。
现在的大蒜都是经过y射线照射，保鲜技术处理的，所以一般到9月后容易这样。只要还有辛辣味，蒜头饱满，无虫蛀无腐烂无异味，应该是能吃的。
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大蒜除了变红还会出现，变成了蓝色的情况。关于大蒜经醋浸泡变蓝色，网上确实有不少讨论。有网友认为这样的大蒜能吃，并且要泡到蒜变甜了、颜色变绿了、醋也不酸了才好吃。
但有不少网友认为，大蒜经过浸泡后，变蓝或变黑都说明大蒜已发生内在变化，有时候尽管味道还不错，但存在食用风险，万一吃坏肚子就得不偿失。
腌制糖醋蒜时一定要注意醋的品质，优质的糖醋蒜必须用酿造醋浸泡，自己制作比较放心。市场上销售的糖醋蒜，个别制作者为了降低成本，可能用工业醋精来泡蒜，产品缺乏香气，还可能带有危害健康的物质。
有些制作者为了让产品外观更漂亮，会用配制的白醋加亚硫酸盐来漂白。因此，吃糖醋蒜不要追求洁白的颜色，稍微有一点**，反而更好。
在恩施地区，农村的每家每户都会种一些大蒜，一般都是为了自己家里吃，我记得我第一次种植大蒜的时候是种地颗粒无收，起初大蒜表现出来的症状就是叶片变成紫红色，后期慢慢的变黄，最后就干枯了。这也是促使我请教了很多的老蒜农，加上这几年自己的种植，算是总结出来了很多经验。
大蒜一旦出现红叶，会直接导致植株生长减缓、植株矮化、蒜苔纤细，严重时叶片干枯死亡、不抽苔、大蒜减产达50%以上。给我们种植带来很大的经济损失。而引起大蒜红叶的原因有很多，常见的有气候异常、施肥不当、大蒜病害这3类。因此，大蒜红叶时一定要找到病因，对症下药，这样才能从根本上解决问题。
一、引起大蒜红叶都有哪些因素？1、温度波动大：一旦发现大蒜红叶，我们首先要考虑的是气候问题，春季温度回升快，降得也快，可以说是变化无常，这种情况下，大蒜非常容易出现红叶情况。就拿今年来说吧，3月初我们恩施地区温度就回升到了22℃左右，大蒜已经复苏开始了新的生长，越长越绿，看上去特别喜人。直至今日，这40多天的时间，温度程序跳跃式波动，中间出现了2次冰雹，3次小雪，最低温度还在零下2℃，是比较严重的倒春寒气候。这就特别容易引起大蒜小苗受冻，在温度回升大蒜重新恢复生长时，之前长出来的叶子就会变红。
2、施肥不恰当：用肥过量、偏施化肥、磷肥不足这三种情况都会引起大蒜红叶，要结合自身种植的实际情况来分析原因。
用肥过量：引起大蒜烧根，这就是我第一次种植大蒜时出现的问题，因为我们农村小菜园一般都采用人粪水进行种植，我当时选用的是沼气粪水，它的浓度比一般人粪水要高2-3倍的样子，一般使用时要与清水勾兑才用，而我当时是直接使用了，最终引起了蒜苗烧根。偏施化肥：这种情况现在出现比较严重，化肥相对有机肥使用比较省事，而且操作简单，见效也快，所以很多人都忽略了有机肥和微肥的使用。这就容易引起土壤板结，浇水施肥不容易下沉，最终在大蒜根系附件停留，导致局部浓度升高，最终出现烧根现象。磷肥不足：大家都清楚氮肥对大蒜生长又非常重要的作用，所以很多人在种植过程中往往偏施氮肥，对其它元素比较忽略，所以就容易引起缺素症，如果磷素缺乏，一方面降低了大蒜对外界的抵抗能力，另一方面磷素的缺乏还能阻碍氮素的代谢。最终使大蒜根系生长不良，引起多种问题相继而生。3、大蒜病害：一般引起大蒜红叶的病害为叶枯病和白腐病，在早春温度回升，雨水充沛的情况下容易发生，一旦发病，容易导致大蒜减产。
叶枯病：多从靠近地面的叶片开始发病，发病初期可见花白色斑点，随着病情加重，病部会逐渐扩大，最终导致病叶枯死。叶枯病主要在种子和土壤中越冬，所以播种前消毒非常重要。白腐病：在大蒜生长期和储藏期都有可能发生，特别是春季回暖，大蒜返青容易发病，发病时根部腐烂，叶片易变黄，紫红色过渡时间非常短暂，受害严重时植株很快会枯死，造成缺苗断垄。二、我们应该如何避免红叶的发生呢？种植是三分钟7分管，重点还是在每隔结算的管理要到位，从种子到采收，整个周期内都不能任其自己生长，要加以干涉。因此，雪岩认为在大蒜种植过程中要做到4必须3个注意。
（一）、4个必须：
必须选择优良品种，种子是根本，种子不好，再好的管理也是白费。播种前要将病、残、缺、劣这些不好的种子进行筛出，再进行适当的晒种、消毒。必须要选择合适的地块，对粘重、重茬、连作等不理想的地块进行排除，选择有机质丰富肥沃，土质疏松透气，光照充足的地块为宜。播种前还应适时深耕，加强土壤保水保肥的能力必须科学施肥，大蒜种植必须多哦施有机肥，减少化肥的用量，氮磷钾的配比要适当均衡，避免过度使用氮肥，对微量元素也要适当补充，这样既能提高植株抗病能力，也能提高大蒜的产量与品质。必须合理控水，浇水不宜过频过多，保持土壤湿度在60%左右即可，特别是早春回暖时，要及时浇水控温，雨水过多时要及时开沟排水，以降低温度，增强植株抗病能力。（二）、3个注意：
药剂拌种浓度不宜过大，浓度过大也易造成药害。一般可选择50%的多菌灵可湿粉剂进行拌种，比例按照蒜种重量的03%即可。轮作时要对田间前茬作物残体以及杂草集中清理掉，并在田外烧掉或者深埋，这样可以降低病源。春季缓苗期遇上倒春寒时，要提前浇水降温，还需要采用稻草和其它细小秸秆进行田间覆盖。三、大蒜已经红叶我们应如何及时处理呢？1、如果是倒春寒这类异常天气引起的红叶，重点是提高地温，促进大蒜根系生长。一般可以采用稻草覆盖，如果是地膜种植，要对膜上灰尘进行清理，增强透光性，提高膜内温度。同时要对病残叶进行及时清洗，避免引起多种病虫害的发生。
2、如果是施肥不当引起的红叶，如果是肥害造成的，最有效的措施就是浇水淋肥，以降低蒜苗周围土壤的浓度，如果已经造成缺苗，应该及时采取补苗。如果是因为缺磷引起的，要及时补充速效钾肥，可以使用综合性复合肥，已补充缺失的元素。
3、如果是病害引起的红叶，就要根据具体的病害来具体解决。如果是叶枯病，雪岩建议发病初期采用60%唑醚·代森联水分散粒剂（低毒)进行喷施，一般用药3次，每次间隔一周到10天。如果是白腐病，雪岩建议发病初期采用560克/升精甲·百菌清悬浮剂（低毒)进行喷雾，一般连续用药2-3次，每次间隔7-10天，每亩用量为120毫升左右。如果不确定到底是什么病害，雪岩建议用200倍液的3%多抗霉素可湿性粉剂（微毒）进行喷雾，一般连续用药2-3次，每次间隔5-7天即可，它可以防治多种大蒜的病害。
总结：大蒜红叶可能是多种原因引起的，要根据自身种植情况具体分析，做好水肥和田间管理的同时，在发病前或者发病初期给予药物防治，这样才能有效避免和减少大蒜的产量与品质。
大蒜里含有的亚铁血红素，与空气中的氧气发生化学反应，生成红色的氧化铁引起的。
现在的大蒜都是经过y射线照射，保鲜技术处理的，所以一般到9月后容易这样。只要还有辛辣味，蒜头饱满，无虫蛀无腐烂无异味，应该是能吃的。
面积这么大，都成红色，两种情况： 1、生理性病害：叶尖变黄不变形，从叶尖往下蔓延；防治措施：检查土壤水分和肥料用量，调整土壤水分；用18%复硝铵钠水剂3000倍液+磷酸二氢钾1500倍液喷施即可； 2、真菌性病害，匍柄霉叶斑病：叶尖干枯变形、扭曲，从叶尖往下蔓延，叶片上可见条形黄斑；防治措施：50%氯溴异氰尿酸水溶性粉剂750-1000倍液+40%腈菌唑可湿性粉剂5000-7500倍液喷雾防治即可。
这是大蒜锈病，很多大蒜种植户或多或少都会遇到过，有些年份发生严重，有些发生较轻，锈病是大蒜生长过程中常见的几种病害之一，严重影响大蒜质量和产量，那么，大蒜锈病严重怎么办？如何防治大蒜锈病呢？一起来看看吧！
大蒜锈病危害症状
主要危害叶和假茎。发病初期为梭形的褪绿斑，后在表皮下产生圆形或椭圆形稍凸起的夏孢子堆，表皮破裂后散出橙**粉末（病菌夏孢子堆及夏孢子）。病斑四周具淡**晕环，后病斑连片致全叶黄枯，植株提前枯死。生长后期，在未破裂的夏孢子堆上产生表皮不破裂的黑色冬孢子堆。
大蒜锈病发生特点
此病由真菌担子菌亚门葱柄锈菌Pucciniaallii（DC）Ruolphi侵染引起。病菌多以夏孢子在留种葱、越冬青葱及大蒜的发病组织上越冬。翌年入夏形成多次再侵染，此时正值蒜头形成或膨大期，危害严重。蒜收获后侵染葱或其它植物，气温高时则以菌丝在发病组织内越夏，冷凉地区或湿度大的山区该病会流行。
病菌喜较低温度、潮湿的环境，发病最适宜的气候条件为温度10～23℃，相对湿度90%以上。浙江及长江中下游地区大蒜锈病的主要发病盛期为春季节3～5月；秋季10～11月。大蒜病感病生育期在成株期。一般在地势低洼、排水不畅、肥料不足、生长不良和连作的田块发病重。年度间早春低温、多雨或梅雨多雨或秋季多雾、多雨的年份发病重。
如何防治大蒜锈病
1、不建议葱蒜进行混种，减少病菌对此的互相侵染，发病特别严重的，两者可轮作种植。
2、不建议浇水时漫灌，同时要合理施肥，避免偏施氮肥，使用沃叶大蒜施肥方案，效果好一些。
3、大蒜收获后，田间清理干净，特别是锈病发生严重的地块，残留的一些叶片也要清理出去，以免第二年危害加重。
除了预防外，一些朋友最关心的防治药剂问题，下面来说说，目前市面上常用的防治大蒜锈病的药剂有以下几种：三唑酮、腈菌唑、苯醚甲环唑、嘧菌酯等（还有其他），也可使用复配药剂，比如常用的苯甲·嘧菌酯、氟环唑·嘧菌酯等，可根据当地的锈病严重程度以及抗性来选择药剂，如果一次不行，中间间隔7-10天左右，再次喷施。
大蒜是我国种植面积最大的葱、蒜作物，大蒜生长发育时期最常见的现象是干尖，严重时整个叶干，对叶片光合作用有很大影响，每年大蒜生产中，很多地块因放置不力而造成严重减产。大蒜的干端主要发生在叶片的尖端，发病初期，大蒜叶上部出现很多灰白色或灰褐色斑点，随着病情的发展，迹象逐渐扩散到叶片以下，最终导致叶干或腐烂。如果发生严重的事情，整个植物都可能死亡。严重影响大蒜的产量和质量。
引起大蒜干端的原因有很多，有生理原因，也有病理原因。生理性的原因主要是营养素不足引起的，大蒜变绿后及时浇水和追肥，很快就会缓解。病理原因主要由以下病害引起：大蒜根腐病是大蒜腐烂蚊子经常发生的病害，主要危害大蒜根部，使根茎腐烂。因为水分不能不足，所以地上部分叶子长得慢，叶子干，严重的时候整个叶子干。
大蒜叶枯病：大蒜叶枯病是大蒜生长器官中最常发生的疾病。特别是春天温度低，经常下雨，田间湿度大的时候发生，这种病主要会危害叶子，伤害花梗。叶病后初期，叶上先出现小花白点，从叶尖开始很多。斑点扩大后，形状不规则、灰白色、潮湿时，斑点上会出现黑色霉菌，由灰白色变成灰棕色。病斑从叶尖上往下延伸，严重的时候，整个叶都枯萎死亡。
大蒜病：大蒜病是大蒜生产中最常见的病害，全年都有可能发生。主要危害叶片，发病初期，叶片中部或叶片末端出现灰白色至浅**浸水型斑点，在湿度高的条件下斑点迅速扩张，不久半片或整个叶片枯萎或腐烂，斑点出现稀少的灰色霉菌。大蒜紫癜：大蒜紫癜是葱蒜类作物中最常发生的病害，主要危害叶片，几天后可能扩散到叶中下部，初期发生时叶上出现轻微凹陷的白色斑点，放大后呈黄褐色纺锤形或椭圆形斑，中微紫色，湿度大，病部出现黑色霉菌。
大蒜的干端是一种或几种病害同时发生的，为了取得较好的预防效果，必须使用具有保护和治疗作用的广谱性杀菌剂。可以均匀喷洒40%溴类固醇悬浮剂20 ~ 30毫升99%磷酸二氢钾100克苔原内酯乳脂10 ~ 15毫升，水20 ~ 30公斤。唑类固醇是对大蒜多种病害有保护、预防、治疗、根除作用的耐吸入性杀菌剂，能迅速控制这些病害的危害，大大提高大蒜对抗寒性干旱的抵抗力，补充大蒜所需的营养素，使大蒜快速生长。
根系不能正常呼吸生长。土壤过干苗缺水、透气性差,根系无法正常吸收养分导致叶片发红。土壤湿度太大或长期积水根系呼吸受阻或烂根，根系吸收养分能力降低也会造成这种现象。
植株明显的矮化，蒜薹也会细短，比较严重的导致不能抽薹。蒜头的直径不大，多数在5厘米左右，一般情况下是在2月底至3月初比较明显，初期黄叶是是点片的发生，如果是连茬种植对于我们蒜农朋友们来说我们大家都知道大蒜最能够抵御严寒的是在皮长到3-5片叶子的时候。而这几年由于机械化收种水平的提高，我们老百姓秋收秋种的时间点大大缩短，所以这首先确定一下你这是就少数几株还是很多，最好有全局的照片，如果是就少数几株，那可能是由于有地下害虫危害，可以拔下来看根部情况，是否有蒜蛆或者烂根情况。如果有非常多间发病部位出现成片发病中心，而出现大蒜苗黄化、矮化、底叶从叶尖沿叶缘向下向内变黄，并向上部叶片蔓延。拔出病株会发现大蒜根茎新叶鞘外皮腐烂、变黑、发粘，上部并着就是要注意，大蒜对土壤湿度的要求在各个时期也不同。萌芽期可以多浇点水，促进发根发芽。幼苗期水不能浇的太多，防止幼苗徒长，不利于后期大蒜成长。黄，并向上部叶片蔓延。拔出病株会发现大蒜根茎新叶鞘外皮腐烂、变黑、发粘，上部并着生白或褐色的颗粒，为病菌的菌核体。 根据以上所述，对大蒜白腐病防治最佳期应在地温升酯乳油3000-5000倍、30%苯甲·丙环唑乳油3000倍、15%混合氨基酸铜·锌·锰·镁水剂300-500倍、40%氟硅唑乳油5000-8000倍、50%氯溴异氰尿酸可溶粉1500倍、015%天然芸
豫公