一、选材。大蒜发绿有变质原因，也有色素扩散的原因。如果选取了有绿芽的大蒜，那么在腌制过程中色素扩散就可能使大蒜沾上绿色，失去腌制后的白亮通透。因此选取时要避免绿色多的大蒜。由于原材料质量不过关而导致腌制过程中变质，最终发霉也可能是打算变绿的一个原因。因此选材过程中务必选取健康饱满的大蒜进行腌制；
二、清洗。只有将买来的食材清洗干净，这样才能保证腌制过程的卫生状况。第一是水洗干净，第二是去掉根部，第三是晾晒干净。三点做足才能进行腌制。这是从源头阻止大蒜发绿；
三、腌制过程要密封。这是为了避免细菌等进入罐内滋生繁殖使大蒜变质。尤其是霉菌，污染食材会导致表面发绿。因此，密封腌制是必须注意的一点。平时打开使用之后也要立刻密闭，防止细菌进入。这样就能有效避免发绿现象。
1、在大蒜破碎时，加入一定浓度的半胱氨酸可有效地防止蒜泥绿变，而对蒜泥风味的影响不大。
2、 在加工前，对大蒜进行热处理，可防止蒜泥绿变，但却使蒜泥蒜味失去，风味变淡。
3、 加工前，将大蒜在30到35摄氏度下贮藏一段时间，可防止蒜泥绿变，且不影响蒜泥的风味，是一种比较理想的方法。
当大蒜在0℃储藏时，随时间延长大蒜绿变增强；在20℃储藏一段时间后，大蒜绿变程度基本不变；而在35℃储藏时，随时间的延长，大蒜绿变的程度减轻，经过一段时间后，大蒜不再绿变。这说明在大蒜采收后，储藏温度越低，在加工中越容易引起发绿现象，而随着在较高温度下储藏时间的延长，绿变会逐渐减弱。甚至储藏一段时间后可防止绿变。
补充：
大蒜 （Garlic）又叫蒜头、大蒜头、胡蒜、葫、独蒜、独头蒜，是蒜类植物的统称。半年生草本植物，百合科葱属，以鳞茎入药。春、夏采收，扎把，悬挂通风处，阴干备用。农谚说“种蒜不出九（月），出九长独头”，6月叶枯时采挖，除去泥沙，通风晾干或烘烤至外皮干燥。
加工前将大蒜在30～35℃温度下贮藏一段时间，可防止蒜泥绿变，且不影响蒜泥的风味。
蒜泥变色的原因是：色素与空气中的氧气会发生氧化反应，反应结果就是蒜泥由原来的本色变成淡绿色。蒜泥变色发生了氧化反应，对于食物本身的安全性没有什么影响。
扩展资料：
大蒜的贮藏方法：
1、挂藏法：大蒜晾干后，经挑选，剔除机械伤、腐烂或皱缩的蒜头，编成辫子。夏秋之间放在临时晾棚、冷房或通风贮藏库内，冬季要避免受潮、受冻。也可将蒜头假茎用铁丝串起来，悬挂在通风保温处，使蒜头自然风干 。
2、窖藏法：选择地势较高、干燥、土质坚厚、地下水位低的地块挖窖。在窖内安设通风道，窖藏期间要定期检查，随时除去腐烂或变质的蒜头。此法利用窖的低温、低湿等条件使大蒜有一个稳定的贮藏环境 。
3、冷库贮藏法：入库前先对大蒜预冷降温，当大蒜体温接近0°C时，便可入库贮藏。贮藏时将蒜头摆放在架子上，以便通风。要点是入库后及时控制库内温度，保持库温均匀一致。根据包装和堆码方式的不同，库温可控制在-1~3°C之间。
4、射线照射贮藏法：此法适合工厂化贮藏。辐射保藏食品，主要是利用钴-60发生的伽马射线。用钴-60发生的伽马射线照射蒜头，除可抵制发芽外，还能杀虫灭菌，钴-60剂 量 为285~516库伦/千克。一般可贮藏半年左右，损耗明显降低，贮效很好。
-大蒜
腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素、也不是象植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。这种绿色是无害、反而有利的，它有很强的抗氧化能力。
防止大蒜变绿的方法：
1、在泡制大蒜前，对大蒜进行热处理，比如，泡制前将大蒜用热水热烫1-2分钟，可钝化蒜酶，这样就可防止蒜泥绿变，但这样做的一个坏处就是可能会使蒜泥蒜味失去，风味变淡。
2、泡制大蒜前，将大蒜在30～35℃温度下贮藏一段时间，可防止蒜泥绿变，且不影响蒜泥的风味，是一种比较理想的方法。现在很多普通家庭，自己买的大蒜在温暖的温度条件下贮藏，可抑制蒜泥的绿变，这样，你按同样的方法泡大蒜，可能就无法产生绿色。因此，泡制前将大蒜放在有阳光照射、或者温度较高的地方放一段时间再泡
又绿又好吃的腊八蒜腌制方法如下：
准备材料：蒜头10头、老陈醋200克、罐子、糖30克。
1、选择无破皮、蒜头硬实的紫皮大蒜，如下图所示：
2、剥蒜没什么技巧的，细心一点，把蒜剥的光滑点就行，如下图所示：
3、拣出有伤疤的、坏掉的蒜瓣不用，如下图所示：
4、用小刀在蒜瓣的底部和顶部薄薄的削去一层，如下图所示：
5、这是蒜瓣快速变绿的必须步骤，如下图所示：
6、把蒜瓣装入无水无油的玻璃罐子，不要太满，八成即可，如下图所示：
7、倒入适量的陈醋和糖，如下图所示：
8、用盖子密封盖紧放在暖气上，如下图所示：
9、第二天就开始变绿了，如下图所示：
10、2天的时间就完全变绿了，变绿的蒜要放在凉快的地方以免过热变黄。香浓的大蒜就完成了，如下图所示：
绿色素是一种天然的花青素类色素，它不是很稳定，遇到酸会发生反应，变成绿色。
现在很多研究发现，大蒜的这种绿色素有很强的抗氧化能力，是一种优质的抗氧化剂。所以，速冻大蒜产品遇酸变绿，不影响食用，不但无毒，还有强身健体的作用。
扩展资料：
抑菌杀菌
大蒜中含有独有的大蒜素具有极强的杀菌消毒作用。对于身体中感染到的大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、结核杆菌、葡萄球菌、其他霉菌和阴道滴虫、蛯虫等等具有极强的杀菌、抑菌作用。大蒜还能帮助消除口腔内的病菌，有效预防肠道病菌疾病、预防感冒等等。
预防癌症
经常吃大蒜能够帮助预防癌症。大蒜中含有的硫化合物不仅能够直接杀伤肿瘤细胞，也能通过各种途径间接帮助杀伤癌细胞。另外大蒜中含有丰富的硒、锗也能帮助身体抗突变，提高身体的抗癌能力。特别是对于胃癌的产生，大蒜具有不一样的功能，因为大蒜能够抑制胃液中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。
食品科技网-泡大蒜为什么会变绿
养生网-蒜变绿
不要放冰箱：放在常温下泡的糖蒜便是**或白色，因糖醋大蒜变色需满足低温的条件，才能催化蒜酶对大蒜的绿变作用。短时间浸泡或泡的更久：糖醋大蒜发生色变需要一定时间，若只浸泡几天就吃，一般是大白蒜。随着浸泡的时间延长，产生的色素会慢慢变为蒜黄素，泡出来的糖蒜会变黄，也不会再变绿。
1、不要放冰箱：放在常温下泡的糖蒜便是**或白色，因糖醋大蒜变色需满足低温的条件，才能催化蒜酶对大蒜的绿变作用。
2、短时间浸泡或泡的更久：糖醋大蒜发生色变需要一定时间，若只浸泡几天就吃，一般也是大白蒜。随着浸泡的时间延长，产生的色素会慢慢变为蒜黄素，泡出来的糖蒜会变黄，也不会再变绿。
3、放陈醋：如果想泡出黑色的糖蒜，可以放陈醋，因陈醋的颜色为黑色，跟酱油一样，若用陈醋腌制糖醋大蒜，大蒜会变黑，即使发生绿色改变也掩盖了，自然就看不到绿色的糖蒜。
豫公