大蒜中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素和磷、铁、镁等矿物元素。鳞茎中含维生素C较少，而嫩苗中含量最高（表3）。
大蒜中含有02%的挥发油，内含蒜氨酸。蒜氨酸没有挥发性，也没有臭味，只有在切蒜时蒜氨酸在蒜酶的作用下才分解成有臭味的蒜辣素（大蒜素）。
大蒜含有丰富的维生素，如叶酸，硫胺素，烟酸和维生素C，A，K和B6。
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大蒜（英文名称Garlic；拉丁名称Allium sativum L），影响食物消化，[9]为百合科（Liliaceae）葱属（Allium）植物的地下鳞茎。大蒜整棵植株具有强烈辛辣的蒜臭味，蒜头、蒜叶（青蒜或蒜苗）和花薹（蒜薹）均可作蔬菜食用，不仅可作调味料，而且可入药，是著名的食药两用植物[1]。
大蒜鳞茎中含有丰富的蛋白质、低聚糖和多糖类、另外还有脂肪、矿物质等。大蒜具有多方面的生物活性，如防治心血管疾病、抗肿瘤及抗病原微生物等，长期食用可起到防病保健作用。
每一百克大蒜中含水分六十九点八克，蛋白质四点四克，脂肪零点二克，碳水化合物二十三点六克，钙五毫克，磷四十四毫克，铁零点四毫克，维生素C3毫克，此外，还含有硫胺素，核黄素，尼克酸，蒜素，柠檬醛以及硒和锗等微量元素；
由此可以看出有水，蛋白质，脂肪，碳水化合物其中包括糖类，钙，磷，铁，维生素C，硫胺素，核黄素，尼克酸，柠檬醛，硒，和锗。
大蒜，多年生草本植物，百合科葱属。地下鳞茎分瓣，按皮色不同分为紫皮种和白皮种。辛辣，有刺激性气味，可食用或供调味，亦可入药。大蒜种西汉时从西域传入我国，经人工栽培繁育深受大众喜食。来源蒜 Allium sativum L（Garlic）以鳞茎入药。春、夏采收，扎把，悬挂通风处，阴干备用。
主要成分含挥发油约02％，油中主要成分为大蒜辣素，具有杀菌作用，是大蒜中所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解产生。尚含多种烯丙基、丙基和甲基组成的硫醚化合物等。
性状呈扁球形或短圆锥形，外面有灰白色或淡棕色膜质鳞皮，剥去鳞叶，内有6～10个蒜瓣，轮生于花茎的周围，茎基部盘状，生有多数须根。每一蒜瓣外包薄膜，剥去薄膜，即见白色、肥厚多汁的鳞片。有浓烈的蒜臭，味辛辣。 紫皮大蒜
用法用量3～5枚。生食，煎汤，煮食均可，或制成糖浆服。外用适量，捣敷，切片擦或隔蒜灸。
生长地区全国各地均产。
采制6月叶枯时采挖，除去泥沙，通风晾干或烘烤至外皮干燥。
科属为伞形科一年生草本植物芫荽的全草。为百合科植物大蒜的鳞茎。
性味旧经性温，味辛平；入脾、胃、肺经。
不良反应外用能引起皮肤发红，灼热，起泡，故不宜敷之过久，皮肤过敏者慎用。
注意事项大蒜性温，阴虚火旺及慢性胃炎溃疡病患者应慎食。
植物形态大蒜
多年生草本，具强烈蒜臭气。鳞茎大形，具6～10瓣，外包灰白色或淡棕色于膜质鳞被。叶基生，实心，扁平，线状披针形，宽约25厘米左右，基部呈鞘状。花茎直立，高约60厘米；佛焰苞有长喙，长7～10厘米；伞形花序，小而稠密，具苞片1～3枚，片长8～10厘米，膜质，浅绿色；花小形，花间多杂以淡红色珠芽，长4毫米，或完全无珠芽；花柄细，长于花；花被6，粉红色，椭圆状披针形；雄蕊6，白色，花药突出；雌蕊1，花柱突出，白色，子房上位，长椭圆状卵形，先端凹入，3室。蒴果，1室开裂。种子黑色。花期夏季。
营养成分每100克含水分698克，蛋白质44克，脂肪02克，碳水化合物236克，钙5毫克，磷44毫克，铁04毫克，维生素C3毫克。此外，还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛以及硒和锗等 去皮后的大蒜——蒜米 微量元素。 医书记载注意事项大蒜性温，阴虚火旺及慢性胃炎溃疡病患者慎食。
文献选录
《名医别录》：“散痈肿魇疮，除风邪，杀毒气。”
《新修本
大蒜里含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁，维生素B1C，胡萝卜素、糖类；挥发油，主要成分为大蒜辣素 大蒜新素。此外，尚含大蒜甙。
大蒜营养丰富，每100克含水分698克，蛋白质44克，脂肪02克，碳水化合物236克，钙5毫克，磷44毫克，铁04毫克，维生素C3毫克。
此外，还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛以及硒和锗等微量元素。
含挥发油约02%，油中主要成分为大蒜辣素，具有杀菌作用，是大蒜中所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解产生。尚含多种烯丙基、丙基和甲基组成的硫醚化合物等。
蒜中含有“蒜胺”，这种物质对大脑的益处比维生素B，还强许多倍。平时让儿童多吃些葱蒜，可使脑细胞的生长发育更加活跃。
扩展资料：
储存方法：
1、挂藏法：
大蒜收获时，对准备挂藏的大蒜要严格挑选，去除那些过小、茎叶腐烂、受损伤和受潮的蒜头 然后摊在地上晾晒，至茎叶变软发黄，大蒜的外皮已干。
最后选择大小一致的50至100头大蒜编辫，挂在阴凉通风遮雨的屋檐下，使其风干贮存。
2、堆藏法：
大蒜收获后，去除散瓣、虫蛀、带有霉变及受伤的蒜头，以免雨淋腐烂。一周左右，再进行第二次放风。这样反复进行两次，使大蒜全部干燥，然后转移到室内通风处，堆放在贮藏库或大竹筐内，保持低湿 凉爽的条件，并经常检查。
3、埋藏法：
埋藏沟的宽度为1至15米。大蒜埋藏后，不能随时进行检查，为避免在贮藏中的腐烂损失，应该在埋藏前严格挑选那些无病、无损伤的大蒜进行贮藏。
大蒜的埋藏一般选用砻糠作覆盖物，首先在沟底部铺一层2厘米厚的砻糠，然后一层大蒜一层砻糠，层层堆至离地面5厘米左右时，用砻糠覆盖。
不使大蒜暴露在空气中造成一定的密封条件，抑制大蒜的呼吸作用，降低氧气含量，有利于贮藏环境中二氧化碳的沉积，为大蒜贮藏提供良好条件。
4、辐射贮藏：
辐射处理是利用r射线的致死剂量14000伦琴照射大蒜。照射时，r射线透过鳞茎会使大蒜机体中的水和其它物质发生电离作用，产生游离基或离子，从而抑制新陈代谢。该方法操作简便，保鲜质量高，常温下可贮藏1至2年左右。
5、化学药剂处理贮藏：
常用的化学药剂为青鲜素，其钠、钾、铵盐易溶于水，对人畜毒性低。
方法是，在大蒜抽薹后到收获前一周，将青鲜素加水120至180倍稀释，喷洒大蒜叶面，可抑制大蒜发芽。喷药用的喷雾器使用后要洗净，注意不要对蒜种喷施，以免影响发芽。
参考资料：
-大蒜
大蒜生长对环境条件的要求如下
一、大蒜生长对温度的要求
大蒜为喜凉冷气候的作物，经休眠期的蒜瓣，3~5℃条件下开始萌发。高温30℃以上对其有抑制作用；大蒜幼苗期，适宜温度为12~16℃，短时间可耐-10℃低温；花芽和鳞芽分化也需要低温，适宜温度为12~16℃；大蒜花茎、鳞茎，适宜温度为15~20℃。超过25℃，可导致茎叶枯黄，生长弛缓。
二、大蒜生长对光照的要求
不同生态型的大蒜品种对光照时间长短的反应不完全相同。低温反应敏感制品种，光照时间长短对花茎发育的影响不大，而鳞茎的发育以12小时光照为宜，在8小时光照下鳞茎发育稍差。低温反应中间型大蒜品种，在12小时光照下，花茎发育良好，而在8小时光照下花茎发育不良，鳞茎在13~14小时光照下发有良好。低温反应迟钝型大蒜品种，花茎发育需要13小时以上的光照，在12小时光照下一般不形成鳞茎，鳞茎发育需要14小时以上的光照。
三、大蒜生长对水分的要求
大蒜生理特点，具有根系浅、根毛少，吸水范围小，不耐旱的特点。而根系上部则需要较低的湿度范围，不同生长期对水分需求要求如下：
1、发芽期：高湿度的土壤，促进发根发芽。
2、幼苗期：低湿度的土壤，避免根系腐烂，促进其纵深发展。但是，有叶片枯黄的，建议适量用水灌溉。
3、退母后：高湿度的土壤，满足大蒜叶片的生长需求，为接下来的花芽、鳞芽分化创造条件。
4、花茎伸长和鳞茎膨大期：高湿度的土壤，满足其日趋旺盛的生长力。
5、鳞茎长成期：低湿度的土壤，避免鳞茎外皮腐烂变黑。
6、休眠期：干燥的环境，更有利于贮藏。
四、大蒜生长对肥料的要求
腐殖质的土壤更有利于大蒜生长，亩产增值效果更好。整个发育周期，氮素需求最大，钾素、磷素需求较少。大蒜幼苗期、萌芽期养分需求来源于种瓣内，土壤获取量很少。由此，基肥施足的基础上，建议使用翠姆特种肥，对根系有着很大的腐蚀作用。在大蒜花茎伸长期，蒜辧生长加快，需肥量大增，是追肥的最佳时期，以氮肥为主。鳞茎膨大后期，叶片枯黄、根系老化，吸收能力减弱，此时不需要追肥，适量控肥，避免散瓣和鳞茎开裂。
五、大蒜生长对土壤的要求
大蒜生理特点决定着根系吸收能力较差，这样就要求更好的土壤环境满足其基本的生产需求。一般情况下，大蒜适宜的生长土壤为富含有机质、通透性良好、保水排水能力强，最好为砂性土壤。就酸碱度而言，大蒜偏好微酸性土壤，而长期生长在碱性土壤环境中，非常容易导致根系腐烂变质，整个株体生长发育不良，导致长成的蒜头多而小，没有很好的市场收益
豫公