腌制腊八蒜需要具备两个条件，一个是要用低温储藏过的大蒜（对品种没要求），只有低温才能激活休眠的蒜酶。腊八蒜要在冬天腌制，主要是因为这时的大蒜大多经过低温储藏，蒜酶被激活。另外一个条件是要有醋，在足够酸的条件下才会促进大蒜变绿。
而腌糖蒜并没有同时达到这两个要求，因此糖蒜不是绿色。方法是：将大蒜洗净后放入干净的容器中，倒入米醋，没过大蒜即可。把容器密封好，放在15℃-20℃的环境中，等大蒜完全变绿就可以吃了。
蒜最好选择辫子蒜，那些蒜没有做特殊处理，容易绿。腊八蒜绿的关键是这个蒜，千万别买包裹紧密，外衣白白的蒜，那些蒜为了延长保质期，都在进入市场前做了辐射处理，这个蒜很难泡绿，甚至泡不绿。我们要选择外衣都松散了，感觉快长芽的蒜，几天就能绿了。
让腊八蒜变绿的秘诀就是加大温差，白天拿出来晒晒太阳，晚上再放入冰箱里冷藏，据说这样大约3～4天就可以变绿了。但是，变绿其实并不代表腊八蒜已经泡好了，建议大家还是耐心的泡个两个星期以上，这样才能让腊八蒜更好的入味。
还有一个方法可以让腊八蒜快速变绿，那就是将米醋加一大块冰糖倒入锅中煮开再冷凉，然后再放入大蒜泡，放冰箱冷藏也能快速的变成绿色。
做法：将蒜去皮洗净、晾干，放入干净的容器中，倒入米醋，没过大蒜。可在泡蒜时加些冰糖，中和大蒜的辣和醋的酸，口感更好。容器密封好放在10℃以下的环境中，等大蒜完全变绿就可以了。
原理：在低温和酸性条件下，大蒜中的含硫物质在蒜酶的作用下，经过一系列的反应生成大蒜色素。通常最初形成的为蓝色素，蓝色素不稳定逐渐转化为**素。前期的时候，蓝色素更多，两者共存使蒜呈现绿色。一般来说，大蒜腌制25天后，颜色会逐渐变黄变浅。
北方的春节，离不了饺子。尤其正月初一这顿饺子，标配的就是腊八蒜。有的朋友因为工作忙碌而错过了自已腌制，肯定没少后悔吧？没关系，现在动手腌起来，时间完全来得及，按照我的方法，只需两三天，翠绿的蒜瓣腌出来。
有的朋友会说这蒜绿的吓人，敢吃吗？没吃过它的人，不知它的美妙滋味，它既是调味料，又是杀菌剂，建议您在流感肆虐的季节，家中随时备上一罐，经常嚼上几颗，增强抵抗力。
过去，我们当地讲究腊八蒜必须在腊八这天腌制，到年三十开坛，有时还会因为各种原因，做出的蒜发黄不绿，导致失败，那个漫长等待的过程，最终却不是完美的结局，总会让人心生遗憾，您不妨试试我分享的这个速成的腊八蒜。没准，就成功了呢。我这个做法，只需两三天的功夫，蒜已绿的诱人，只是，尝一口，蒜中余辣还在，醋中的酸还是，辣还差很多。看到，色是有来，味还得再腌上几天才行。您如果想尝试快速入口，就试试此方法，如果你想尝到最地道的，还请，按古法来泡制。
所用食材：红皮蒜500g 米醋适量
具体做法：
1准备红皮蒜，米醋。请尽量选用红皮蒜，味道更佳。
2蒜去皮备用。
3将蒜的根部切掉，这样可以使蒜更快的入味，吸收醋。
4将蒜装在密封罐中倒入米醋，蒜要完全浸在米醋中。古法腊八蒜是在腊八这天腌蒜，也是剥蒜用米醋泡，只是不在暖气上加温，别的操作相同
5盖上盖子密封，放在暖气片上。注意，装蒜的罐子一定要密封好。我家的室温是17度，暖气片温度还要高一些，摸上去温温的，如果室温冷的话，变绿的速度要慢些。
6第一天，蒜的根部开始变绿。注意：腌蒜时，不要放在阳光直射的地方。
7第二天，大部分蒜都已变绿。
8第三天，蒜几乎全绿了，可以吃了！如果觉得腌蒜得汤汁还不够入味，请多等侍几天。
美美的享用吧！
豫公