豆瓣酱的做法如下:
原料:胡豆瓣3斤、菜籽油5斤、二荆条10斤、大蒜2斤、生姜3斤、白酒2斤、酱油3斤、花椒1两、腌制盐(辣椒)3斤、腌制盐(豆瓣)1斤。
1、准备好霉豆瓣备用。
2、用料理机打碎成颗粒状。
3、放入白酒,浸泡半天,这一步是为了把霉菌洗掉(俗称倒霉)。
4、等到酒基本不见就可以了。
5、倒入生菜籽油。
6、淹没至少一指。
7、用纱布盖上防止小虫子进入。
8、放在可以见到阳光的地方,每天搅拌。白天揭开纱布晒,晚上盖上纱布露。
9、这是二十天后的样子,油基本吸收了。
10、再搅拌均匀就可以进行下一步了。
11、倒入酱油和腌制盐(豆瓣里的)搅拌均匀。
12、可以看见颜色变深了,这时需要放入单独放白豆瓣的坛子中继续发酵两年以上。用盐封住坛缘,这样可以避免经常忘加水,而坏了豆瓣。
13、放入打碎的辣椒,生姜和大蒜。
14、放腌制盐(辣椒)。
15、放入花椒,搅拌均匀。
16、这时候就可以入坛了。
17、放好后加生菜油淹没豆瓣酱表面,发酵一月以上就可以吃了。
自制豆瓣酱的做法和配方:
用料:豆瓣五斤、蒜半斤、姜半斤、辣椒三斤、花椒粉20克、五香粉10克、菜籽油适量、老抽300毫升、生抽300毫升、盐700克。
步骤:
1、生姜洗干净吹干水分、大蒜剥皮切成粒(嫌剥蒜麻烦的小伙伴可以买已经剥好皮的)放入盆中(盆准备一个大一点的,方便搅拌),也可以用料理机搅碎。
2、四川二荆条洗干净吹干水分。
3、辣椒剁碎。
4、讲上诉所有材料加入盆中搅拌均匀,搅拌的时候最好能戴一次性手套。
5、这是搅拌好的豆瓣酱。
6、装入准备好的容器里,用菜籽油封口放入阴凉地方。
豆腐是很常见的食材,不同地区的人们有不同的烹饪方式,所以八大菜系中有不同风味的做法,今天咱们就来做一个好吃的川菜中的麻婆豆腐,麻婆豆腐突出的是川菜特有的麻辣风格,喜欢吃麻辣口味的小伙伴就特别喜欢吃。
主配料:豆腐500克,葱20克剁碎、姜20克剁碎、大蒜20克剁碎、蒜苗50克切碎,花椒粉5克、胡椒粉5克、淀粉水100克(用10克土豆淀粉兑水搅拌均匀即成)。
辅料:食盐5克、豆瓣酱30克、蚝油10克、老抽酱油10克、白糖20克。
操作步骤:
一:豆腐洗净切块。
二:锅中下入清水,水沸腾后,下入豆腐,食盐5克,煮至沸腾后五分钟,关火捞出备用。
三:锅中下入食用油,然后下入:姜20克剁碎、大蒜20克剁碎、豆瓣酱30克,炒香。
四:接着下入豆腐,加入一碗清水,煮至沸腾。
五:豆腐煮至沸腾后,加入:豆瓣酱30克、蚝油10克、老抽酱油10克、白糖20克,花椒粉5克、胡椒粉5克、淀粉水100克(用10克土豆淀粉兑水搅拌均匀即成)。然后大火煮至汤汁浓稠,撒入,切好的蒜苗和葱花,翻炒均匀,即可关火出锅装盘。
(要点):在下入水淀粉勾芡之后,此时需要用大火炒,而且要不停的用锅铲翻炒,因为下入水淀粉之后,如果不快速翻炒,就会出现糊锅的情况,水淀粉会使得汤汁变得像果冻一样浓稠。
当你快速翻炒至汤汁变得像果冻一样时,说明勾芡的水淀粉已经熟了,可以起锅装盘了。
六:一道美味又好吃的麻婆豆腐就制作完成了,快拿起筷子开吃吧。
烹饪小窍门:
选择豆腐最好选择老豆腐,因为嫩豆腐一炒就容易碎掉。
如果小伙伴们觉得我这个不够辣,在炒的时候还可以加几个小米辣椒,增加辣度。
勾芡的水淀粉,最好是选择土豆淀粉,在超市里买袋装的就很好用。