姜的辣味成分为姜辣素（姜酚Gingerol）及分解物姜酮（Zingerone）、姜烯酚（Shogaol）。此外，尚含多种氨基酸。这三种辣味物质具有增强和加速血液循环，刺激胃液分泌，促进肠道蠕动和帮助消化等作用。它们除了具有辣味的性质外，同时还具有挥发性。嫩姜的皮薄肉嫩，纤维脆弱，所含辣味成分较少，辣味较淡，常用于炒、拌、泡等技法。老姜皮厚肉粗，质地较老，水分少，辣味强烈，常用于去腥除膻。
蒜的辣味主要来自于一种叫做蒜氨酸经过分解后的产物所产生。当蒜的组织处于完整而未受到破坏时，蒜的辣味很少，而一旦蒜的组织受到破坏，其中的蒜酶就会立即将蒜氨酸进行分解，首先是形成蒜素，然后形成具有强烈辛辣味的其它化合物。这也是为什么蒜泥比蒜瓣、蒜片、蒜末更辣的原因。
新鲜大蒜本身是不含大蒜辣素的，但大蒜的细胞质里含有一种名为蒜氨酸的含硫有机化合物，细胞壁里含有一种蒜酶，当新鲜大蒜细胞破裂后，蒜氨酸在蒜酶的作用下，产生大蒜辣素、阿霍烯等一系列含硫代谢产物。其中大蒜辣素就是产生蒜辣味的成分，有较强的辛辣刺激味。科学研究证实：大蒜辣素有很强的抗菌、抗病毒、提高免疫力、调节血脂、降低胆固醇、抗凝血、抑制肿瘤细胞、降血糖、保肝、防癌的作用。
科学研究还证实：大蒜是一种富含硒的食物，大蒜里的含硒化合物可以用于防癌、抗癌；大蒜里还含有多种活性酶，其中的超氧化物歧化酶能特异性催化超氧阴离子自由基的歧化分解，具有抗衰老的功能。大蒜中还含有多种肽类物质，是一类抗肿瘤的活性成分。
正常的人吃多了都会这样的，尤其是胃里的东西少的时候。大蒜号称血管里的清道夫，少吃点没什么不好的。不过一要切片或捣碎放一会再吃。大蒜素和氧气结合了才会很好的吸收，还有吃肉的时候要吃点蒜，俗话说吃肉不吃蒜营养丢一半。
腊八蒜一般是没有辣味的，如果腌制不到位，可能会出现辣味。
腊八蒜是以蒜为原料，加白糖、醋腌制而成美味，一般来说，泡起来的味道是甜酸可口的，腊八蒜吃起来很脆，不出现麻辣，如果我们在吃辣的时候，很可能是没有用食盐将大蒜腌制一会，所以蒜素含量是很高的，所以泡久了里面的辛酸味道不会消散。
食材明细：紫蒜8头，冰糖5克，白酒1茶匙，成熟醋350毫升；
具体步骤：
第一步是制备适量紫蒜。如果有新蒜，最好把蒜瓣分开剥皮。如果去除了破损或损坏的大蒜瓣，则不需要清洗；
第二步：不要把蒜皮直接放在醋里。拿起一丁香蒜，用刀切根，露出里面的核。将牙签插入大蒜根中，按此方法进行；
第三步：准备一个去皮的瓶子，放入沸水中烫烫，进行抗病毒处理，确保没有水，没有油。然后将加工好的大蒜瓣放入瓶中，约三分之二的瓶；
第四步：把糖放在上面。如果水晶糖颗粒很大，你可以把它打碎。然后准备醋，倒入瓶中，瓶中的醋甚至与瓶口的口一样。最后，加一勺白酒；
第五步：不搅拌，直接加入盖子，室温腌制。大约三周后，大蒜变绿，这意味着它成功了。用筷子挑一块吃，特别脆可口。
一般至少需要两周以上。
剥下大蒜皮，把它折成一瓣一瓣的。然后洗手，把上面的皮剥掉。把坏蒜瓣放在密封良好的容器里。加两茶匙糖。家的味道会更好。倒入适量米醋，使扇面大扁。盖好密封好。
把它放在家里冷的地方或冰箱里。7天后就会变绿。腊八蒜腌了六七天，已经特别绿了。这里的建议是，如果你想味道更好，味道更好，你需要腌制至少两个星期，然后你才能吃得更好。
洋葱：洋葱里含有一种化学物质,用刀切开洋葱时,这种物质就会迅速挥发出来,在人的眼睛里生成一种低浓度的酸性物质,刺激眼球产生催人泪下的不适感
姜：姜的辣味成分为姜辣素（姜酚）及分解物6-姜烯酚、8-姜烯酚。姜辣素则是姜酚、姜脑等与生姜有关辣味物质的总称。
大蒜：新鲜大蒜本身是不含大蒜辣素的，但大蒜的细胞质里含有一种名为蒜氨酸的含硫有机化合物，细胞壁里含有一种蒜酶，当新鲜大蒜细胞破裂后，蒜氨酸在蒜酶的作用下，产生大蒜辣素、阿霍烯等一系列含硫代谢产物。其中大蒜辣素就是产生蒜辣味的成分，有较强的辛辣刺激味。科学研究证实：大蒜辣素有很强的抗菌、抗病毒、提高免疫力、调节血脂、降低胆固醇、抗凝血、抑制肿瘤细胞、降血糖、保肝、防癌的作用
大蒜
有强烈的臭、辣味，可增进食欲，并刺激神经系统，使血液循环旺盛，根茎部有芳香和强烈辣味，在汤料中可掩盖异味，使香味宽厚柔和，但在粉状汤料中用量要适宜，不易过大，一般用量05-1%。
香葱
有类似大蒜的刺激性臭、辣味，干燥后辣味消失，加热后可呈现甜味。用于粉末调配汤料，使香气大增，用脱水葱叶，为方便面增添一片片翠绿的点缀，诱人食欲。
大蒜为什么有特殊的气味？吃过生大蒜后，口腔往往会散发出一股难闻的特有臭味，在日常交往中较忌讳。完整的大蒜是没有气味的，只有在食用、切割、挤压或破坏其组织时才有气味。这是因为在完整大蒜中所含蒜氨酸无色、无味，但大蒜细胞中还存在有一种蒜苷酶，二者接触则形成有强烈辛辣气味的大蒜辣素。大蒜辣素就是大蒜特殊气味的来源。
主要成分:
新鲜鳞茎每100g中含水分70g、蛋白质44g、脂肪02g、碳水化合物23g、粗纤维 07g、灰分13g、钙5mg、磷44mg、铁04mg、硫胺素024mg、核黄素003mg、尼克酸09mg、抗坏血酸3mg． 大蒜中还含多种酶, 如蒜酶、过氧化酶、水解酶、多元酚氧化酶、己糖激酶以及聚果糖甙酶、转化酶、磷酸酯酶、果胶脂酶、胰蛋白酶等．
此外, 从大蒜中分离出胡蒜素（Scordinin）A1、A2、A3、B1、B2、B3 等多种硫甙化合物．
含挥发油约02%，油中主要成分为大蒜辣素，具有杀菌作用，是大蒜中所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解产生。尚含多种烯丙基、丙基和甲基组成的硫醚化合物等。
大蒜的营养成分及其保健作用：现代医学研究证实，大蒜集100多种药用和保健成分于一身，其中含硫挥发物43种，硫化亚磺酸（如大蒜素）酯类13种、氨基酸9种、肽类8种、甙类12种、酶类11种。另外，蒜氨酸是大蒜独具的成分，当它进入血液时便成为大蒜素，这种大蒜素即使稀释10万倍仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、流感病毒等。蒜素与维生素B1结合可产生蒜硫胺素，具有消除疲劳、增强体力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是参与肌肉活动不可缺少的成分，对精液的生成也有作用，可使精子数量大增，所谓吃大蒜精力旺盛即指此而言。大蒜还能促进新陈代谢，降低胆固醇和甘油三酯的含量，并有降血压、降血糖的作用，故对高血压、高血脂、动脉硬化、糖尿病等有一定疗效。大蒜外用可促进皮肤血液循环，去除皮肤的老化角质层，软化皮肤并增强其弹性，还可防日晒、防黑色素沉积，去色斑增白。近年来国内外研究证明，大蒜可断亚硝胺类致癌物在体内的合成到目前为止，其防癌效果在40多种蔬菜、水果中，按金字塔排列，大蒜位于塔顶。在100多种成分中，其中几十种成分都有单独的抗癌作用。
大蒜还富含硒，这种物质同样具有强大的抗癌效应。实验发现，癌症发生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。另外，硒以谷胱甘肽过氧化酶的形式发挥抗氧化作用，从而起到保护膜的作用。大蒜中还富含超氧化物歧化酶在抗氧化方面也有着不可低估的作用。此外，大蒜中含有17种氨基酸，其中赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸的含量较高，蛋氨酸的含量较低，白皮蒜的必需氨基酸含量低于紫皮蒜，但氨基酸总量百分比略高于紫皮蒜。大蒜中矿物元素含量以磷为最高，其次为镁、钙、铁、硅、铝和锌等的含量为高。
豫公