大蒜中含有一些硫化合物，也含有一些氨基酸和有机酸类物质，这些东西本来是无色的没看到的，大蒜没有泡醋之前新鲜大蒜都是白白嫩嫩的。
在低温和酸性作用下，大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成**素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素。
低温和酸会让大蒜生出**和蓝色，蓝色和**形成绿色，因此，绿色的大蒜就形成。变绿或者变黄的大蒜，都依然保留了一部分大蒜抗氧化、抗菌的保健作用，对身体有营养的。
扩展资料
挑选大蒜的技巧
1、应挑选圆鼓鼓、光滑不露筋，亮泽、外皮厚、没有腐烂变色之处、通体乳白的大蒜。
2、买大蒜最好选味道冲的，辛辣味重的。放置过久的空壳蒜，营养会差很多。
3、另外还要拨开看，有些大蒜拨开好几层都是皮，里面的蒜很小。
人民健康网-腊八蒜就要开封了 绿还是不绿重要吗？
-大蒜
蒜头遇到醋变成绿色是大蒜和醋在低温下产生的一种生化反应，即绿变。在大蒜里藏着一些活性物质，在酶的作用下，这些物质会变成一种蒜绿素。蒜绿素可是个好东西，它具有很强的抗氧化和抗衰老作用，所以，吃腊八蒜对人体有一定的保健功效。不过，蒜绿素喜欢低温，而腊八前后是一年中温度最低的时候，所以这时候泡腊八蒜更容易变绿。
“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的**素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。
简单来说呢，只是发生了化学反应，使大蒜中产生了叶绿素所致，而不是说蒜产生绿色素。
我的理解是：低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件；蒜酶对大蒜变绿起着催化作用；泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜的通透作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。
大蒜细胞中的生物活性物质，为硫代脂肪族半胱氨酸亚矾和硫代丙烯基半胱氨酸亚矾等，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。腊八蒜的绿色素是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的**素组成的。色素的转变过程为，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，最终使大蒜变绿。
而你所说的蒜变绿也是中国的一道传统美食。对人体十分有益。下面是专业资料
我国传统美食“腊八蒜”制作中会产生绿色素。我国很多家庭有制作“腊八蒜”的传统，在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣，倒入米醋，封入小坛，除夕时开封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“腊八蒜”。“腊八蒜”制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿素。 无论传统加工的大蒜制品，如腊八蒜、糖蒜等，还是现代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中难免要面对大蒜出现的绿变问题，要想控制并合理应用大蒜绿色素产物，就要先弄清大蒜绿变的机理。 BR> 最近的研究发现，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的**素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。 BR> 从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。 BR> 低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。
蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。
烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素。
研究中还发现，色素的提取物含硫量明显比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一类含硫的非叶绿素化合物，并且“腊八蒜”的这两种色素的提取物都显示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。这提示大蒜经过“腊八蒜”的加工，不仅优化了风味，而且功能活性可能也得到优化。
研究发现，γ－谷氨酰转肽酶活性越强，大蒜绿变的反应越强。大蒜蒜素硫代亚磺酸酯是产生绿色素的反应底物，随着大蒜绿色素逐渐地增加，硫代亚磺酸酯逐渐减少。大蒜色素的形成包括两个反应过程，即酶促反应过程和非酶反应过程，低pH值（2—4）适于非酶反应过程，而高pH值（＞5）适于酶促反应过程。因此最理想的pH值范围应是酶促反应与非酶反应的折中，故而大蒜绿变整体过程的最适酸度是pH值为5。
研究中还发现，绿变大蒜提取物的活性功能比纯化的色素的效果更好，这提示在进一步研发产品时，生产腊八蒜功能食品可能比加工蒜绿素胶囊更有开发价值。但分析清楚蒜绿素的物质组成和生成机理仍然是十分必要的前提。
泡蒜头变成绿色，是因为大蒜在浸泡过程中产生了一种绿色素，这种物质和大蒜接触后就会发生反应，从而让其变绿。醋泡大蒜在浸泡过程中会先后产生蒜蓝素和蒜黄素，这两种物质都是无毒的，且蒜蓝素抗氧化能力较强，食用这种大蒜，有强身健体的作用。
泡蒜头变成绿色的原因
在用醋浸泡大蒜的时候，会发现蒜头变成绿色的了，就像发霉变质一样，导致很多人都不敢吃，实际上这是一种正常现象，醋泡大蒜变绿是因为大蒜在浸泡过程中会产生一种绿色素，这种物质在和大蒜接触过程中就会发生系列的反应，从而出现变绿的情况。
而这种绿色素也是由在浸泡过程中先生成的蓝色素和后生成的**素组成的，通常先产生的蒜蓝素，经过转变之后是生成蒜绿素，而蒜绿素产生时间较短，继而就会转变成蒜黄素，当蒜蓝素和蒜黄素混合在一起之后，就会让大蒜变绿。
根据专家研究表明，蒜蓝素的抗氧化能力非常强，因此食用这种变成绿色的蒜头不仅不会中毒，反而对身体有一定的好处，有强身健体的作用，在我国很多地区，会专门制作醋泡蒜食用。
怎么泡蒜头
这种用醋浸泡的大蒜又被称为腊八蒜，制作方法很简单，将蒜剥去老皮，装到小坛子里面，再往里面倒醋没过大蒜，密封严实，差不多1个月左右就能取出来食用了。要想大蒜的口感更好，最好用米醋浸泡，米醋的颜色较淡，浸泡出来的大蒜色泽较好，口感酸辣适中，还带有浓郁的香气。
蒜头遇到醋变成绿色是大蒜和醋在低温下产生的一种生化反应，即绿变。在大蒜里藏着一些活性物质，在酶的作用下，这些物质会变成一种蒜绿素。蒜绿素可是个好东西，它具有很强的抗氧化和抗衰老作用，所以，吃腊八蒜对人体有一定的保健功效。不过，蒜绿素喜欢低温，而腊八前后是一年中温度最低的时候，所以这时候泡腊八蒜更容易变绿。
“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的**素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。
我国传统美食“腊八蒜”制作中会产生绿色素。我国很多家庭有制作“腊八蒜”的传统，在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣，倒入米醋，封入小坛，除夕时开封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“腊八蒜”。“腊八蒜”制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。
无论传统加工的大蒜制品，如腊八蒜、糖蒜等，还是现代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中难免要面对大蒜出现的绿变问题，要想控制并合理应用大蒜绿色素产物，就要先弄清大蒜绿变的机理。
课题组通过最近的研究发现，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的**素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。
从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。
低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。
蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。
烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素。
研究中还发现，色素的提取物含硫量明显比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一类含硫的非叶绿素化合物，并且“腊八蒜”的这两种色素的提取物都显示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。这提示大蒜经过“腊八蒜”的加工，不仅优化了风味，而且功能活性可能也得到优化。
课题组进一步对“腊八蒜”的加工工艺条件对绿变反应的影响进行研究。研究发现，γ－谷氨酰转肽酶活性越强，大蒜绿变的反应越强。大蒜蒜素硫代亚磺酸酯是产生绿色素的反应底物，随着大蒜绿色素逐渐地增加，硫代亚磺酸酯逐渐减少。大蒜色素的形成包括两个反应过程，即酶促反应过程和非酶反应过程，低pH值（2—4）适于非酶反应过程，而高pH值（＞5）适于酶促反应过程。因此最理想的pH值范围应是酶促反应与非酶反应的折中，故而大蒜绿变整体过程的最适酸度是pH值为5。
研究中还发现，绿变大蒜提取物的活性功能比纯化的色素的效果更好，这提示在进一步研发产品时，生产腊八蒜功能食品可能比加工蒜绿素胶囊更有开发价值。但分析清楚蒜绿素的物质组成和生成机理仍然是十分必要的前提。
对于色素的进一步提纯及结构鉴定以及丙烯基半胱氨酸亚砜与烯丙基半胱氨酸亚砜的异构化问题，课题组计划在接下来的研究中继续探索。
豫公