白酒泡大蒜是我最喜欢的东西之一，而且很简单，把白酒和大蒜放在一起直接泡两天到三天左右，味道就好了，需要的时候用开水冲汁，可以提前烧好开水，在水中加入红糖和适量的盐搅拌，直到糖完全融化，再放适量的醋（最好是白醋），就可以了。第四步：将准备好的玻璃瓶消毒干净，擦干水分，放入处理好的大蒜。
加入混合物，直到覆盖所有的大蒜，然后密封，尽可能放在阴凉处。腌制20天左右，即可食用。制作酱汁时，需要使用开水。可以提前将开水烧开，在水中加入红糖和适量的盐，搅拌至糖完全融化，再加入适量的醋（最好是白醋），搅拌均匀。糖醋大蒜因腌制方法不对而发苦，最好不要食用。要做好吃的糖醋大蒜，关键是要选择鲜嫩的新大蒜，这样的大蒜腌制出来的糖醋大蒜才脆嫩可口。
大蒜是热性食物，吃多了容易上火，但用白醋和白糖泡出来的糖蒜，不仅蒜的辣味减轻了，其辛辣的性质也变得温和了，因此，即使是阴虚火旺的人，也可以吃一些。特别是在吃油腻的肉类食物时，吃些糖蒜不仅可以去油腻，还能促进人体的消化吸收。腌制糖蒜的方法很简单：取春天的新蒜，去掉外皮，只留下里面的一层嫩皮，洗净后用淡盐水浸泡半天至一天，这样既能起到消毒的作用，又能使大蒜更好地保存；取出浸泡在盐水中的大蒜，一边沥干，一边放入坛子或搪瓷缸或玻璃瓶中。
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大家好，我是小胖，很高兴来回答这个问题。
因为小饭店用的大蒜比较多，又没有专业的配菜师，所以要提前剁出好多蒜末来，蒜末用不完，时间长了就会变味，最好在不用的时候及时收在冰箱冷藏里。这样会好一些。
如果是在星级大酒店就不会出现这种情况，因为他们有专业的配菜师，每道菜的葱姜蒜是现切现用的，没有多余的剩的，要保证每道菜的新鲜和质量。这就是大酒店的好处。
如果大蒜的用量比较多，我们可以把它熬成蒜油来用，这样放在外面多少天都不会变味，而且也非常的香。
饭店里的大蒜用量比较大，为了方便饭店会购买水洗蒜，所谓水洗蒜就是去皮的蒜，因为机器剥皮的时候需要加水才能剥开，在存放的时候有水就导致了蒜会发霉，你就闻到了怪味。
大蒜有馊味是因为放的太久了。饭店都是提前准备好的，不像自己家一样现弄。饭店提前准备的大蒜，饭店生意不好短时间就用不完，大蒜加工过在一定的高温时间就会会产生馊味，解决办法就是，不用的时候就放保鲜冰箱储存，这样就不会出现馊味了。
餐馆的蒜都是提前备的，配菜师提前切好的，到你吃的时候不知道放了多久了。
餐厅的大蒜都不是新鲜的，都是买的是已经剥好了的，袋装的。有的时间比较久，如果储存不好，还有可能是坏的吧！
时间太长了，都变味了
有的餐馆为了节省时间，买的蒜都是市场里面的剥皮蒜，这种蒜都是机器加东西剥出来的首先味道肯定比不过自己手剥的。还一种原因就是剥皮蒜在冰箱里时间长了餐馆还在使用，蒜是死蒜，谢谢
因为大蒜这种食物，如果剥完皮裸露在外，很快表皮就会被空气氧化，特别是天气大的情况下更快导致表面先起粘液，然后长霉菌，所以大蒜剁碎后放不了多久就会变味的，可以剁碎用油搅拌后用油密封起来就能多管些时间不变味，最好是用小火冷油慢炸干至金**，这样就可以管更长时间不坏。
有的饭店用的去皮蒜，去皮蒜放久了就有的馊味了，有的是切久了没用加上天气热就馊了
很高兴回答你的这个问题希望对你有所帮助，一般我们在家里食用蒜的量很小，基本上都是当时用当时食用。那么问题来了，为什么餐馆的有股馊味，有三种可能，
1因为用量大餐馆厨房温度高，用量把握不准就回变质，
2:操作人员成器没有清理干净。成器里有馊味。
3:就是在餐馆购买原材料时买的就是质量不过关的原材料。
大蒜泡醋变绿色是因为制作中会产生绿色素，绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的**素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。
大蒜泡醋为什么会变绿
蒜通常情况下是指大蒜，大蒜泡醋变绿色属于正常现象，一般情况下能吃。但是应注意适量食用，避免进食过多，导致胃肠蠕动减慢，引起腹胀、腹痛等不适症状。
大蒜在酸性环境下，大蒜当中的含硫物质以及蒜碱酶会发生化学反应，使蒜中产生绿色素，所以大蒜泡醋后颜色会变绿。醋能增加细胞膜的通透作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿，所以这种变绿的大蒜不会产生毒性物质，也不会影响食品的安全性，通常情况下可以适量食用。大蒜中主要含有蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、钠、钾、镁、磷、钙等营养物质，泡醋后大蒜中的营养物质不会出现流失，适量食用能补充人体所需营养物质，还能为机体提供能量。此外，醋有非常浓烈的酸味，能刺激胃酸和唾液的分泌，大蒜泡醋有利于丰富口感，增加食欲。其次，大蒜泡醋还有利于增加大蒜的保存时间。
如果大蒜泡醋放置时间过久，出现了气味及口感的改变，可能是食物滋生了细菌，出现了变质，此时应禁忌食用，以免导致食物中毒，危害自身健康。
大蒜泡醋功效和作用
1、消炎消毒。大蒜中含有大量大蒜素，具有消炎杀菌的作用，而醋中含有多种酸性成分，可以消灭致病菌，两者一起食用可以使消炎杀菌的功效更好地发挥，对预防肠胃炎、咽喉炎等疾病有较好的作用。
2、瘦身减肥。大蒜泡醋中含有多种有效成分，可以促进身体多余脂肪的燃烧，并且含有氨基酸，可以干扰脂肪的合成，有着瘦身减肥的作用。
3、预防高血糖。大蒜泡醋可以加快人体内胰岛素分泌，还可以增强胰岛素的活性，从而加快人体对葡萄糖的吸收和利用，并且能让人体中多余的糖分排出体外。
4、降低血脂。醋和大蒜所含的有效成分能防止脂肪在人的心脏血管中沉积，清理血液中的胆固醇，从而降低血脂。
大蒜泡醋多久可以吃
要视乎情况而定，不同的温度，湿度都有影响。在常温下(大约24-25度)及在干燥的环境下大约20天就好，如果湿度较高大约要一个月左右。(蒜要新鲜，醋的浓度高效果更理想)
醋泡大蒜刚做好的话也可以吃，但是此时醋泡大蒜的功效没有长时间浸泡的效果好。通常泡上五十天左右，食用效果最佳。在浸泡的过程中，大蒜会逐渐变为绿色。每天吃上两三粒就可以了，不要吃太多。
但是大蒜本来是辛热的食物，容易上肝火，用白醋可使蒜的辣味减轻，缓和其辛热之性，因此，即使阴虚火旺的人，也可以吃一些。但不能多吃，因为大量食用大蒜会对眼睛造成刺激作用，容易引起眼睑炎、眼结膜炎。
醋泡大蒜什么时候吃最好
醋泡大蒜中午吃是比较好的。经过一上午的学习和工作，能量损耗会比较严重，为了补充流失的能量吃的东西就会比较咋，中午吃的食物也会偏油腻，吃一些醋泡大蒜可以去油解腻，帮助肠胃消化。
醋泡大蒜晚上适量吃些也是可以的。大蒜本来是辛辣刺激类食物，吃了大蒜后是容易上火的，将大蒜放在醋中浸泡可以减轻大蒜的辣味，晚上吃一些也是不打紧的，但注意不要空腹食用，以免伤胃。
醋泡大蒜的正确做法
做法一、材料大蒜、山西陈醋、白糖做法
1、大蒜去皮，洗净，晾干水分。
2、然后盛装在无水无油的器具中。
3、倒上没过蒜粒的醋，添加适量糖。
4、密封后室温保存，变色入味后食用。
小诀窍
1、蒜粒洗净之后要晾干或擦干表面的水分。
2、可以根据自己的喜好选择醋的品种。3、糖的量自己掌握，加糖之后可以先尝一尝汁的酸甜度是否合适。
4、盛装器具最好选用玻璃及陶瓷制品，不要用铁、铝和塑料制品。5、盛装器具要保持无水无油。6、取用泡好的蒜粒时，器具也要保持干净无水无油。7、泡蒜之后的汁儿可用来做炖肉炖鱼和凉拌的调料，很美味。
做法二、材料黄瓜，白萝卜，胡萝卜，红辣椒，白醋1瓶，泡野山椒1小瓶，白糖少许做法
1、把要泡的食材洗净、沥干水分、切小块(按自己喜好)。
2、把黄瓜的瓜瓤去掉。3、切好的食材装入玻璃瓶中。
4、加入野山椒、糖、醋，密闭，不要太满。夏季半天，春秋季一天，冬季一天半就可食用。我今天上午泡的，吃晚饭时就端出来咯，除了黄瓜特酸外，味道很不错，开胃!
小诀窍
1、浮肿之人，经常饮服少许醋开水，有很好的消肿作用。
2、醋对于胃溃疡及胃酸过多者;过敏者、低血压者忌食。
3、骨折患者治疗期间勿食醋。
4、可根据温度变化和个人喜好的酸度灵活掌握菜的浸泡时间。
5、制作过程中不能有一丁点油哦。6、泡过几次菜以后，醋就不会那么酸了，但是不要倒掉，那太可惜了。把每次泡过的醋收集到一个大点的荷叶坛里，用来制作泡菜，一样味美健康。
豫公