桂林酸笋的腌制
主料
大竹笋5000克
桂林酸笋的腌制的做法步骤
1 首先要挑这种大根的竹笋买，虽然大但是不能买太老的，用手掐一下根部，能掐得动就可以。
2 剥开竹笋的外壳后，用自来水冲洗一下，再分成一节一节的，切片以后再切丝。
3 切好后直接放入玻璃瓶里。
4 直接加入自来水，如果有井水是最好的！现在这个夏天泡10天左右就可以吃了。
5 这是已经泡好的酸笋，用干净无油的筷子夹出来，用自来水冲洗一下，挤去水分。
6 把酸笋放入锅中炒干水分。
7 锅中放油、辣椒粉、把酸笋倒入锅中，放盐、生抽、炒匀即可
小贴士
切记：切竹笋的刀、菜板、盆、等等，凡是这些用具都要用之前清洗干净，不能沾一点点油，不然就会失败！
酸笋腌制制作方法如下：
酸笋切成块，菜板上不能有一点油，然后把放到容器里，加入淘米水盖过笋，用两包醋压好，盖起来，一般3到5天即可食用了。
食材：
小竹笋500g，食盐适量，味精少许心
腌制方法家常：
1、新鲜小竹笋去壳，然后清洗干净
2、将洗净的小竹笋，放入锅中煮熟；
3、煮熟的小竹笋捞出，晾凉后，加入适量盐，腌制一段时间：
4、取一个干净的玻璃瓶，将处理好的小竹笋放入瓶子中压平;
5、腌制大约3天即可食用。
简要介绍：
酸笋是南雄传统的调味佳品，菜肴中加入少量的酸笋，其味浓郁绵长。酷暑天，剩菜中加入少许笋汁，剩菜虽过了夜而无馊味。城乡多数家庭都备有酸笋缸。阿昌族人喜食酸味食品，主要有酸笋、酸菜、酸肉，这是阿昌族饮食文化的一大特色。
臭味来源：
酸笋会臭是发酵过程中的味道。酸笋泡制过程中不必加白酒，但是容器一定要事先用开水烫过，并反扣在太阳下暴晒杀菌，泡菜坛口水封严密，半月即可食用。说起来，酸笋也算得上是有些历史沉淀的物事了。明人顾岕在《海槎余录》中录有一段海南岛上所产酸笋的文字：“酸笋大如臂，摘至用沸汤泡出苦水，投冷井水中浸二三日，取出，缕如丝，醋煮可食。好事者携入中州，成罕物……”此外，与广西山水相连的越南也嗜吃酸笋，出产有一种山黄皮豆豉腌竹笋。
做菜方法：
首先清洗原来泡好的酸笋，反复清洗几遍，把臭味洗掉，然后炒制，热锅放入油，油温升高后，放入这些辣椒和蒜蓉爆香，再放入酸笋炒均匀，最后放入适量盐，鸡精，白糖调味，翻炒均匀即可出锅，这样炒制的酸笋，酸，脆，味也不重，可以用来吃米粉，做酸辣鱼，酸牛肉等配菜。
小贴士：
1、玻璃瓶一定要无水无油，这样酸笋保存的时间会比较久;
2、腌制好的酸笋，可以保存6个月左右。
腌制竹笋的所需要的食材：竹笋、食用盐、米醋、辣椒、蒜。
腌制竹笋的具体做法：
1、首先将新鲜的笋剥开清洗处理干净之后切成长条备用；
2、锅中倒入适量的水，然后将切好的笋和辣椒、蒜头、盐、米醋一起放入锅中煮上10到15分钟左右，让竹笋充分入味；
3、最后将煮完后的竹笋放入罐头中冷藏一段时间后再进行食用，这样竹笋就腌制好了。
腌制竹笋的话，也可以选择差不多大的竹笋，剪除须根，洗净泥沙，沥水2小时后，下缸腌制。先在缸底撒上一层盐，再下一层菜，然后洒些盐水，撒一层盐，层层如此，注意撒盐的时候一定要注意盐是下少上多，最后加一层面盐。第2天翻缸，以后每2天翻1次，腌20天左右之后，拌入苯钾酸钠，续盐水没住菜盖严实，最后再腌20天就可以了。
辣酸笋做法
主料：竹笋2斤。
辅料：醋50ml，辣椒10个，大料2g，
桂皮2g，大蒜6瓣，
生姜10片，白糖少许，
酱油6ml。
做法步骤
1
笋剥去外衣。
2
切成35厘米的方块。
3
笋块凉水下锅，一次加入调料，调料的用量根据个人口味，一次要加足水，醋可适当多加点，醋可去了笋的麻味，煮多了还能存放。大火烧开，转小火煮4小时。
4关火，用玻璃或陶瓷容器盛放，能存放一星期
辣椒酱做法
主料
红尖椒500克
蒜200克
辅料
食盐15克
步骤
1蒜去掉外层表皮，用清水洗干净后沥干水份
2红尖椒去掉里面的籽，洗干净后沥干水份
3红尖椒切成细小丁，蒜也剁成细末，装碗中
4往碗中加入准备好的食盐，然后用干净筷子拌均匀
5装辣椒酱的玻璃瓶提前用开水清洗过后，沥干水份，用勺子将拌好食盐的辣椒酱装杯子中，盖上盖子密封好，腌制一天后，随吃随取
一、切头剥壳、切去笋根基部粗老部分，再用刀纵向划破笋壳，剥壳，去净笋衣
二、洗涤用清水洗涤竹笋，捞出，沥干明水
三、预腌按原料重加入6－8%的食盐，拌匀，压紧，预腌24－48小时。预腌时竹笋中的苦味物质随囟水一起流出，可减轻苦味
四、入坛泡制容器选择：选择传统泡菜坛作为发酵容器。泡菜坛以无裂纹，无砂眼，火候老，釉子好，形态美观为适宜
将盐水放入泡菜坛中，再加入一等老泡菜水15－20%、或乳酸菌纯培养液接种。乳酸菌培养液以混合菌株为好。在泡菜水中加入05%的白酒，2－3%的白砂糖，1－5%的干红辣椒(据嗜好而定)，01－03%的混合香料。香料由小茴香30%，花椒20%，桂皮15%，八角15%，干姜5%，丁香5%，甘草10%组成。香料混合后磨成粉，用白纱布包裹，放入泡菜水中。
香辣笋
用料
笋尖 1个
小葱 1~2根
辣椒油 适量
藤椒油 适量
芝麻油 适量
盐 适量
味精 适量
白糖 少许
香辣笋的做法
新鲜竹笋改刀切薄片，入清水锅内煮熟捞出，放凉白开中汆水两次，小葱切成葱花，用小盆装好
笋盆中放入以上调料适量，用筷子拌匀装盘
1、竹笋去壳洗净，用水煮10分钟，起锅，用水漂一天。
2、在开水中放入干椒，花椒，盐，水凉后放入姜，蒜，草果。
3、竹笋放入制作好的水中，加盐，白酒，放置一个星期即可。
4、竹笋，是竹的幼芽，也称为笋。竹为多年生常绿禾本目植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广。在中国自古被当作“菜中珍品”。竹笋是中国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久。《诗经》中就有“加豆之实，笋菹鱼醢”、“其籁伊何，惟笋及蒲”等诗句，表明了人民食用竹笋有2500年以至3000年的历史。中医认为竹笋味甘、微寒，无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道等作用。竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘等的作用。
豫公