1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾01kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。
2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。
3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒(100kg鲜辣椒加盐16kg)，腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。
4、油红辣椒：(1)方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内;将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。(2)原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。辣椒酱
新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒(要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香)，用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。
吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。
在辣椒储存时应做到干燥、通风、避光、防雨、防潮，如果量不大，可以放在冷库里，如果室外堆垛，一定要善盖好，关键是设置风道，就是在垛里放了一些铁丝笼子。阳光暴晒后的辣椒会失去光泽损失色价。一般做辣椒生意的人存辣椒最好的方法是放冷库， 这样可以保持辣椒不变颜色不发霉不变质，不分季节可以保存很多年，当然放冷库是要花的钱的，一个月也花不了多少钱，大概50-80元一吨；当然有有不花钱的方法，那就要看你的当地的气温了，要放在十几度，通风干燥的地方，这样也能基本保持辣椒不坏，但是颜色和光泽度会损失 ；这种方法不宜长时间保存，还要经常注意观察辣椒的变化，发现问题及时解决，否则会造成更大的损失。
在保存干辣椒时，用塑料袋包装好干辣椒，放在干燥地方，置于冰箱更佳。干辣椒是红辣椒经过干制而成的辣椒产品，干辣椒的特点是含水量低、适合长期保藏，但未密封包装或含水量高的干辣椒容易霉变。
干辣椒发霉怎么办
干辣椒是使用新鲜的辣椒制成的，辣椒晒干后就要进行合理的存放，不然会出现辣椒受到影响，其质量则出现问题，受潮后会发霉。这样的辣椒我们是不可以再使用的，但是发霉的干辣椒很多时丢掉会觉得不划算，也会很可惜，因此想通过其它的方法改善，可是又担心食用后对身体不好，那么干辣椒发霉怎么办呢
干辣椒它的特点是含水量低、适合长期保藏，但未密封包装或含水量高的干辣椒容易霉变。干辣椒的吃法主要是作为调味料食用。
辣椒中含有丰富的维生素C、β-胡萝卜素、叶酸、镁及钾;辣椒中的辣椒素，还具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现的慢性病。
1、腌制法：一般有两种：一种是将鲜辣椒整个放入器皿中，一层辣椒一层盐吼再放一层辣椒一层盐，层层叠放，然后密封，放置两三个月即可。主要特点是咸辣，一般可以直接佐饭食用。可储存两年左右。另一种是将鲜辣椒剁碎，入油锅翻炒，可加入各种配料调味，至辣椒水分基本失去即出锅，凉透以后密封保存。可保存半年左右。主要特点仍是咸辣。一般作为炒作=制肉食的配料，如回锅肉等。
2、干制法：即将鲜红辣椒晾晒至水分全部失去，制成干辣椒储存。以储存一年半以内为佳，时间太长即成空壳。特点是干辣，使用时还需加工，不论切段还是捣末，一经热油炸制即为香辣。主要用于水煮、干煸、火锅、红烧、凉拌、炝锅等川菜的调味。用途广泛。
3、泡制法：即将鲜辣椒洗净晾干后，放入泡菜坛子中泡制两个月左右即可。特点是酸辣。一般可以储存两年以内一年左右为佳，时间太长也会成空壳。使用时还需改刀加工，或切末，或切丝。主要用于鱼香类佐料，亦可直接食用佐饭。
1腌制法：一般有两种(青红辣椒均可)：一种是将鲜辣椒整个放入器皿中，一层辣椒撒一层盐后再放一层辣椒，再撒一层盐，层层叠放，然后密封，放置两三个月即可。
2主要特点也是咸辣。
3一般为直接食用佐饭。
4可储存两年左右。
5另一种是将鲜辣椒剁碎，入油锅翻炒，可加入各种配料调味(如加入米粉类可作成风味独特的雑辣椒)，至辣椒水分基本失去即出锅，凉透以后密封保存。
6可保存半年左右。
7主要特点仍是咸辣。
8一般作为炒制肉食的配料，如回锅肉等。
9 干制法：即将鲜红辣椒晾晒至水分全部失去(如爆晒也需要十天以上)，制成干辣椒储存。
10以储存一年半以内的为佳，时间太长即成空壳。
11特点是干辣。
12使用时还需加工，不论切段还是捣末，一经热油炸制即为香辣。
13主要用于水煮、干煸、火锅、红烧、凉拌、炝锅等类川菜的调味。
14用途十分广泛。
15 泡制法：即将鲜辣椒，洗净晾干后，放入泡菜坛中泡制两个月左右即可。
16特点是酸辣。
17一般可储存两年以上，但以一年左右的为佳，时间太长即成空壳。
18使用时还需改刀加工，或切末，或切丝。
19主要用于鱼香类川菜的配料，亦可直接食用佐饭。
20 冻制法：即将鲜辣椒装入食品袋放入冰箱冷冻储存。
21特点是保持了辣椒的鲜辣清香。
22可储存两年左右，但以一年内为佳。
23此法对辣椒有相当的要求，只有那种质地十分坚硬饱满的辣椒才能冷冻保存，如野山椒、朝天椒、小米椒等，也要适当挑选。
24其它辣椒若冷冻，解冻以后将完全软化。
25需要时，从食品袋中取出若干，略微冲洗即可使用，余下的继续冻入冰箱。
26主要用于凉拌类川菜和面条类食品的调味的。
27 酱制法：即将鲜红辣椒剁碎加盐储存。
28既可加入豆瓣酱制成辣椒豆瓣，也可直接制成辣椒酱。
29主要特点是咸辣。
30因保存了全部水分，需置器皿中。
31取用时打开，取完再封上，可储存数年。
32可直接下锅使用，但应十分注意掌握菜肴盐的用量。
33用于大多数炒、烧类和部分蒸类川菜，如粉蒸肉等。
1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾01kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。 4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。 辣椒酱 新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。 吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。 或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。
辣椒是人们日常生活中比较喜欢吃的东西。有些人甚至是无辣不欢，对于吃的辣椒的人来说，菜上不放点辣椒都吃不下饭。由于辣椒是应季的蔬菜，所以辣椒有些时候是买不到的，这样，对于那些喜欢吃辣椒的人来说，干辣椒就是一个十分好的选择。干辣椒就是辣椒晒干了，所以保存辣椒就十分重要。
第一种是放入塑料袋子。
辣椒晒干后，或者从超市买回来的辣椒末，辣椒粉，要及时放到塑料袋里面，不要敞开着放置，而且放在干净整洁的地方，橱柜要经常整理打扫。袋子要封闭好。
第二种是放入铁罐子。
或者玻璃罐子，专门的调料瓶，实在找不到这些的话，也可以用吃完奶粉的奶粉罐子。把辣椒或者其他的豆类，或者调料，装进去，这样保存的时间会更长一些。
第三种是放置辣椒的地方要保持干燥。
以免发潮变质。如果是橱柜的话，检查下橱柜四周是否有发潮的地方，或者水管漏水什么的。
第四种是放一些大蒜等味道重的东西在辣椒，或者豆类里面。
这样生虫的机会就会少一些。事实上辣椒生虫的机会不多，但是其他的豆类就很容易生虫子的哦。
再加上干辣椒可以放多久
将鲜红辣椒晾晒至水分全部失去（如爆晒也需要十天以上），制成干辣椒储存。以储存一年半以内的为佳，时间太长即成空壳。特点是干辣。使用时还需加工，不论切段还是捣末，一经热油炸制即为香辣。主要用于水煮、干煸、火锅、红烧、凉拌、炝锅等类川菜的调味。用途十分广泛。
豫公