中椒系列：中椒2号、中椒4号、茄门甜椒湘研系列：微辣型的有湘研１号，湘研２号、湘研３号、辣味型的有湘研４号、湘研５号、湘研６号；甜椒型的有湘研７号，湘研８号；去用型的有湘研９号、湘研１０号。湘研１叼云椒系列：云椒2号、云干椒3号适宜云南栽培的辣椒品种比较多，如中椒系列、湘研系列以及云南省农业科学院园艺作物研究所育成的云椒系列等种类，但要根据各地的具体特点、人们的消费习惯以及种植市场目标来确定品种。 补充： 各种品种因适合的种植季节、行距、株距、病虫害的防治和管理与亩产量有关。不能确定的说亩产量有多少。另云丰辣椒667m2产量在4500公斤以上。要管理得当。 布衣 的感言： 谢谢！
糟辣椒是贵州民族特色显著的一种调味品。为贵州独有,全省均有制作。糟辣椒除用作蘸水外还可用作调料烹调菜肴、作腌菜基料和拌菜佐饭。此外还可制作贵阳地方风味的“鱼香肉丝”,还可烧制贵阳有名的“糟辣鱼”、“糟辣脆皮鱼”等。贵州人吃蛋炒饭,都喜欢加入糟辣椒。
做法如下：
1、做糟辣椒的辣椒大都选用这种细长辣椒，有的长达25－30厘米当地人称为山辣椒，而不要那种粗短的菜辣椒，菜辣椒剁碎装坛发酵后易化成水，这种辣椒则保持剁碎后的形状大小不变。
2、将辣椒拣择干净去掉蒂把、去掉烂的焉的。
3、这是专门定制打造的宰刀，刀口宽20厘米，加上木柄，刀的总长达120厘米。这种刀剁起省力且手远离辣椒不会辣手。如果没有就将切菜刀洗净（一定要将油渍洗净，否则剁出的辣椒易坏生霉生花）戴上一次性手套像剁肉馅那样慢慢剁。
4、反复清洗几遍，控干水份。
5、仔姜（即嫩姜）同样拣择洗净控干水份。
6、控干水份的辣椒加上仔姜、蒜头瓣可以放在盆里或桶里剁宰了。剁宰前在盆里或桶里垫上一块大小合适的木板以免盒、桶被刀剁烂。
7、当辣椒剁碎到大概剁成8毫米大小的碎块，倒入高度白酒，比例大约是十斤辣椒半斤酒。
8、再倒入精盐，比例是1斤辣椒50克盐就可以了，盐放多了会太咸，放少了会太酸。然后搅拌均匀。
9、搅拌均匀后就可以装坛存放了，注意装坛时不能装满，因为辣椒会自然发酵膨胀，如果装满了发酵后将会溢出。装好坛后擦干净坛盘盖好坛盖，加好坛盘水，经过十天左右色香味俱全的糟辣椒就可以食用了，可用来加工许许多多的美味菜肴了。
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云南的饮食还是比较辣的。
云南人不怕辣，四川人辣不怕，湖南人怕不辣”。这话把嗜辣之地按嗜辣程度排出座次。从语义来看，滇人似屈居末位。这未免让人有些不服气。不说别的，光是辣椒品种，云南还是辣的佼佼者
德宏 “涮涮辣”是云南最辣的辣椒，也是世界最辣的辣椒之一，据说与印度魔鬼椒不相上下，它是野生小米辣的一个变种，个头不大，皮皱，成熟后呈红色，颜色鲜艳，闻之辣味扑鼻，当地人称其“涮涮辣”，又叫“象鼻辣”。据说，因大象一不小心用鼻子碰在辣椒上，大象被辣得狂奔不止。其辣味比其他辣椒高出二三十倍，被誉为“世界辣椒之王”。
皱皮椒最有“个性”的，莫过于那皱巴巴的椒皮，宛如辣椒中的老妇人，皱皮椒亦因而得名，皱皮椒辣度适中，食第一口时可能不觉得很辣，但多吃几口，脑门会有微 微发热的感觉，一层层薄汗呼之欲出，不过辣味不会停留太久，一会儿就过去了。因而并不会辣得让人受不了，而是欲罢不能……皱皮辣在昆明，简直可以看成辣子中的大白菜，作为炒肉片肉丝的老搭档，早先饱受各类食堂欢迎。
1、新鲜的小米辣3斤，洗净晾干水分；
2、去掉柄，放进搅拌机里搅碎；
3、准备适量的生姜和大蒜，切碎或者搅碎都可以；
4、炒锅倒菜籽油600毫升，大火加热；
5、放入小米辣和两勺麻椒粉一起翻炒；
6、十五分钟左右，辣椒炒熟，改中火，放入姜蒜继续翻炒；
7、搅拌均匀后关火。自然晾凉后装瓶放冰箱冷藏低温发酵，一个月后就可以吃了。
云南辣椒中涮涮辣（也成象鼻辣）和丘北辣椒比较有名。
涮涮辣是野生小米辣的变种，是世界最辣的辣椒之一，与印度魔鬼辣不相上下。据说，因大象不小心用鼻子碰在了这种辣椒上，辣的大象狂奔不止，鼻子不停的甩动，象鼻辣因此而得名。涮涮辣产于我国云南德宏、保山及缅甸北部的亚热带山区，以德宏的辣味最强，种植面积、产量最高。
涮涮辣
丘北辣椒被公认为是世间最好的食用辣椒。它不仅可以制作各式调味料，而且还能烹制各种美味佳肴。早在1983年就荣获中华人民共和国对外经济贸易部颁发的优质产品金质奖章和荣誉证书，其产品还荣获2003年中国名牌与国际专利博览会金奖，而且还是全省唯一荣获国家颁发《云南无公害农产品证书》的农业特产。1999年丘北县获“中国辣椒之乡”称号。2006年3月云南省地方标准《丘北辣椒综合标准》顺利通过评审。目前，丘北辣椒已远销美国、韩国、日本、新加坡、泰国、斯里兰卡、加拿大、马来西亚和香港、澳门、湖南、四川、贵州、内蒙古、广东、广西等国内外广大地区。
丘北辣椒
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云南傣家火烧辣椒酱的做法是
材料
5斤红辣椒，6两盐，1斤祘，味精2两，糖4两，豆瓣酱一斤，白醋2两
注：红辣椒是秋季专门做辣椒酱的那种
做法
步骤一：辣椒买回来之后，先清洗干净，然后放在一个帘子上面控干水。我就是第一天买了，第二天做的。
步骤二：把辣椒放在搅拌机里面搅碎，喜欢细腻的就碎碎的，喜欢糙的就粗一点。
步骤三：把辣椒碎放在锅里，将盐，味素，糖，豆瓣酱，醋，一并放在锅里，开始一边搅拌，一边熬制，直到开锅就可以了。
步骤四：完全凉了之后，把蒜末放在盆子里，开始搅拌，均匀即可。
所用食材小米辣椒1斤、姜1块、大蒜1头、精盐50克、白糖20克、高度白酒20毫升
——开始制作——
①：小米辣1斤洗净，挑拣干净。
②：辣椒洗净之后铺开晾干，同时洗一块生姜、大蒜去皮洗净也同时晾干。——（注意，腌制剁椒酱需要全程无水，所用食材器具都要擦干净。如果着急的话，可以用厨房用纸挨个擦干辣椒表面的水分）
③：辣椒晾干水分之后，将辣椒蒂去掉。——（注意，这一步可以戴上手套操作，有些辣手指头）
④：将辣椒放入粉碎机里粉碎成末，放入盆中。——（注意，也可以用刀剁，不过比较费事，刀剁的好吃一些）
⑤：生姜、大蒜也绞成末放入辣椒末盆中。
⑥：称量50克精盐、20克白糖、20毫升高度白酒。——（注意，这个比例是1斤辣椒的比例配方，自家做可以按照这个比例换算）
⑦：将精盐、白糖、高度白酒倒入盆中，戴手套进行抓拌，抓拌均匀之后放入瓶中密封，一周以后就可以食用了。
1剁椒酱需要全程无水，晾干辣椒、姜蒜，所用的盆、密封玻璃瓶都要擦干水份。
2放入姜蒜、高度白酒的目的，其一为了增香，其二是为了延长保质期。
3再说一下配方比例，1斤辣椒50克精盐、20克白糖、20毫升高度白酒，大家记好了。
原料：小辣椒2500克，精盐250克，酱油7500克，白糖，香油少许．
做法：1．小辣椒去帝，洗净晾干后放入坛中，用50克的盐拌匀，上面用竹片压好．
2．用2500克的水化开100克的盐，再上火烧开晾凉，倒入坛中将小辣椒全部淹没．一个星期后把小辣椒捞出，用布装好压干水分后放入坛中，再加上剩余的盐，倒上酱油把小辣椒淹没，放在室外晒三个月即可．
3．食用时加白糖，香油拌匀即可．
最好是有专用的泡菜坛子这里介绍用大口瓶替代的方法大口瓶的好处是,
可以看到瓶内的变化3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的
注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了
(一)培养泡菜发酵菌:
(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开水量在瓶容量的70%左右
盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止
花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系
(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒
其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的
(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)
其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快
(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同)
2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候
是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见如果有汽泡,哪怕是一个气泡,
就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!
(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)
泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要
捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉
祝贺你成功!
注意事项:
瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行
绝对不能有生水 青椒洗过后,也绝对不能带生水
为什么不能有生水呢道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌
豫公