注意掌握油温：
1冷油（油不太热的时候），开小火。
2放辣椒翻炒几下，等出香味以后就把火关了。
这时候干辣椒还是红的。
油太热的话，会把辣椒炸黑，而且辣味也不出来。
3,如果你在做麻辣的菜的话，干辣椒一般在油温的3成热的时候放入。一直用慢火直到可以放葱姜的时侯辣椒是不会煳的。如果是青椒，你把油温控制在7成热的时候放入炒，临出锅的时候少少喷点醋。
: 辣椒
1,干辣椒是红辣椒经过干制而成的辣椒产品。它的特点是适合长期保藏，但未密封包装或含水量高的干辣椒容易霉变。干辣椒的吃法主要是作为调味料食用。
2,药用 辣椒中含有丰富的维生素C、β—胡萝卜素、叶酸、镁及钾；辣椒中的辣椒素还具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现的慢性病的风险；在几个人体试验研究中发现，有辣椒的饭菜能增加人体的能量消耗，帮助减肥；去年一篇发表于《英国营养学杂志》上的文章也指出，经常进食辣椒可以有效延缓动脉粥样硬化的发展及血液中脂蛋白的氧化。此外，以前人们会认为，经常吃辣椒可能刺激胃部，甚至引起胃溃疡。但事实刚好相反。辣椒素不但不会引起胃酸分泌的增加，反而会抑制胃酸的分泌，刺激碱性黏液的分泌，有助于预防和治疗胃溃疡。
3,功能主治
果：温中散寒，健胃消食。用于胃寒疼痛，胃肠胀气，消化不良；外用治冻疮，风湿痛，腰肌痛。根：活血消肿。外用治冻疮。
干辣椒炒着不糊又香，其实是需要很多技巧，我们都知道无辣不香，但是，又有多少次尝试着用科学的方法，辣椒即香，菜又好吃呢，下面，由我简要介绍一种方法，希望能够有所帮助。
步骤1
先将干辣椒提前泡制，最好选择线辣椒，置泡软为止。
步骤2
捞出辣椒控干水份，切成小段，开小火，锅中放入辣椒，慢慢烘干水份，继续炒至微微变色，取出备用。
步骤3
再次开小火，放入食用油少许，放入辣椒丁，爆出香味！加入所需的食材，炒出的菜，不但辣椒香，菜更香。
干辣椒要想好吃又香，这需要科学的方法和步骤，一定要注意把握火候，把握放置的时机。
炒辣椒想要炒出辣味，可以从以下两个方面着手：
1 食材清单方面：
辣椒的品种：不同的辣椒品种其辣度也有所不同，例如，朝天椒、小米椒等相对更辣，而青椒、灯笼椒等相对较不辣。所以，可以根据所需辣度选择合适的辣椒品种。
辣椒的用量：辣椒的用量也会直接影响到菜品的辣度，如果辣椒用量过少，自然炒出的辣味也会较弱。
其他配料的搭配：一些配菜和调料，如蒜、姜、豆瓣酱等，可能会增强辣椒的辣味，所以可以适量添加。
2 制作步骤方面：
炒制时间：炒制辣椒的时间不宜过长，时间过长可能导致辣椒的辣味流失。
油温：炒制辣椒时，油温的高低也会影响到辣味的释放。油温过低，辣椒的辣味挥发不充分；油温过高，则有可能导致辣椒炒焦，影响口感和辣味。
佐料的搭配和添加顺序：一些佐料如蒜、姜等，可以先炒香再加入辣椒，这样可以增强辣椒的辣味。此外，佐料的添加顺序也可能影响辣味的释放，例如，盐、糖等可能会降低辣味，因此建议在炒辣椒时最后加入这些调料。
综上所述，想要炒出辣味十足的辣椒，可以从调整食材清单和优化制作步骤两个方面进行尝试。
在炒菜中用干辣椒，川菜师傅应该是用得最多的！
但很多人炒菜的时候很困惑，干辣椒稍不注意就会炒糊掉！
煳掉的干辣椒颜色发黑，并且夹杂着一股苦味！
那么我们炒菜时，怎么提取辣椒的香味和辣味，并且保持辣椒的色泽呢？
不同的辣椒对温度的承受力是不同的，辣椒的大小种类不同，作用也是不同的，这里就以我们常用的新一代辣椒为例。
我们在用干辣椒的时候，有几个形态的使用！其一为整辣椒，其二为辣椒段，其三为干辣椒丝。
相对来说辣椒段用的最多，不管是炝锅，还是炒菜，以及炸油，我们大多数时候都是用的辣椒段，这里以辣椒段的炒制方法介绍一下。
炝锅用的干辣椒段注意事项！
①：锅一定要洗净，炙好锅！
②：油温一般在3成的时候，干辣椒节与姜蒜就要下锅了。
③：炝锅时以中小火为宜，保持锅内温度在150度左右，避免油温过高。
④：避免长时间煸炒干辣椒段！干辣椒段开始微微变色即可。这个时间我们一般保持在10秒钟左右。
⑤：干辣椒段在变成棕红色的时候，就会释放出煳辣香味！在这个时间点马上下入其它食材，降低锅内温度，避免辣椒变煳！
PS：总结下来：干辣椒微微变色，马上添加食材，让食材吸收煳辣香味的同时，降低辣椒温度，这样可保持辣椒颜色的同时，最大可能保存其香味！
香辣味的辣椒系菜怎么炒？
像川菜中的辣子鸡，就是典型的干辣椒为主料的菜肴！稍不注意辣椒就会变煳，味道不香！那么这道菜操作的时候是怎么做的呢？
①：鸡丁炸油后，锅内留底油，先下姜蒜片炝锅。(这个时候开始就要调小火了)
②：锅内留的底油不能太少！下入干花椒干辣椒后，在我们翻炒辣椒的过程中，花椒和辣椒会吸收油脂，以辣椒花椒吸收油脂后，锅底无余油为佳。
③：辣椒花椒吸满油脂后，下入鸡丁，继续小火翻炒，直到干辣椒表层微微变色时即可停止！开始添加调味料。
④：所有调味料添加完毕后，调成中火大概翻炒20秒左右，起锅！
总结下来：全程小火煸炒，炒干辣椒的时候油一定不能太少！让干辣椒吸收足够的油脂！避免干炒让辣椒煳掉。干辣椒表层变色后，不要再炒了，加了调料后，再翻炒个一二十秒钟，起锅的时候，辣椒颜色一般为棕红色。如果喜欢辣椒本身的大红色，那么可以提前一点点加调料即可。
炝拌和炸油时，怎么操作？
首先说一下炝拌的辣椒油怎么做的！
炝拌需要把辣椒的煳辣味全部激发出来，所以我们一般是中低油温，下入辣椒花椒，小火浸炸1分钟左右，待辣椒微微变色后，马上起锅，这个时候油温一般在120-150度之间。
我们炸油时90%的时候都是干辣椒段和花椒，有两种方法可以使用。
①：把干辣椒和干花椒放在碗中菜的表面，锅中油温烧至7成左右，以微微冒烟为宜，之后把滚油淋到辣椒表面，以高油温炸香辣椒，一般炸到辣椒棕红色为宜。
②：锅中烧油至4成时，下入干辣椒干花椒，浸炸，直到把辣椒花椒的香味炸出来，辣椒微微变色马上起锅。速度一定要快，稍慢一点辣椒就会变黑！这样做的好处是炸出来的油会更香，但操作难度要更高一些。
炒糊的辣椒酱会有一股糊味，如果不能浪费，建议一次性食用完。
辣椒酱：
材料：05公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食盐、80克油、100g三花酒
做法：
将05公斤辣椒用清水洗净晾干后，放在洗净无油污的案板上剁成碎末，越细越好。辣椒剁细后把辣椒末放入大盆里。
将200克大蒜仁剁碎，和辣椒末、50克食盐、50g三花酒、80克油放在一起，搅拌均匀。
放在阳光下晒1—2天，使它自然酱汁化，然后装入干净的大口玻璃甁内。
在酱面上再放入50g三花酒、盖严甁口。
在阳光好的天气，可打开甁盖晒太阳，切忌搅拌，以免造成酸性变味。平时将加工好的酱汁放在通风阳光充足的地方，这样就可以制出清香质优的辣椒酱。
豫公