正宗剁椒的腌制方法如下：
1、先将新鲜的红辣椒清洗干净，然后将辣椒蒂去掉，一定要把辣椒清洗干净后，再去头，这样辣椒里面才不会进水。洗净的辣椒一定要先晾晒干水分再进行加工。
2、将晾干水分的红辣椒先切成粗粒状，再分批放入搅拌机里面打碎，如果没有机器，当然你也可以人工剁碎，用机器的话比较方便省力，还不会辣眼睛。还有贵州当地人将辣椒放到木桶里面用带把的铲子来剁辣椒，这种方法也可以。
3、将生姜和大蒜拍扁后，剁成姜末和蒜末。
4、辣椒我们剁好之后，放入盐、白糖、姜末、蒜末，搅拌均匀后，淋入高度白酒，拌匀后，装入罐子或者瓶子中。然后用盖子密封好，放置半个月左右就可以拿出来吃了。
主料
青海椒适量
辅料
蒜少量 姜少量
盐适量 油多量
剁青椒的做法步骤
1 适量海椒洗净 晾干
2 切小段再切碎（买的二荆条有点辣，切的时候感觉眼睛烧的很，把门窗全部打开 空气对流 感觉好多了）
3 切碎后 将姜、蒜切碎
4 到油入锅，尽量多一点油，这样可以让成品保存的时间更久一点
5 油烧到四五成熟的时候 全部倒入，过一分钟左右 调至小火，慢慢炒
6 辣椒中的水炒出来了 小火注意翻炒，慢慢熬，水熬干后加入适量盐，可以稍咸一点 ，下饭菜可以咸点 也有利于保存。
7 加了一点味精，关火后 冷却了 就装到玻璃罐子里面就可以了
剁辣椒做不好吃我觉得主要有以下几个原因：1食材的选取不对，好吃的剁辣椒一定是选取优质的线椒或者螺丝椒及羊角椒。在晴天的早上采摘。2制作过程不讲究，好吃又能长时间保存的剁辣椒，在制作过程中一定要注意，辣椒清洗的过程中不能折断辣椒以免水进入辣椒；还有洗好的辣椒一定要控干水分；还有剁辣椒的过程中也要主注意不能沾到生水。3调味方法不对，剁辣椒想要长时间放置，除去制作过程中不沾到水以外，放盐的比例要注意不要低于10比1这个比例，就是1斤辣椒至少1两盐。4保存方法不对也会影响剁辣椒的口感与味道，在保存的过程中一定密封保存，一是保证食材不会被污染，二是促进风味的生成。
作为一名嗜辣湖湘人，每年的7-8月都会在老家做一些剁辣椒带到广东来吃，那么怎么保存这么美味的剁辣椒就成了关键。因为要带出远门可乐瓶和塑料油瓶成为了首选，但是好几次回到广东都会出现“意外”，不是打开之后由于发酵然后喷的满地都是，然后花费一下午的时间处理灾难现场，累的品尝美食的心情都没有了。就是打开之后酸了，好好的美食只能心疼的倒到垃圾桶。
经过多次“失败”经验结合，老家传统的剁辣椒的保存方法方法有两种，第一种采用有顶槽的泡菜坛子，剁辣椒放进去之后在顶槽上加水盖上盖子放于阴凉的地方保存一年都不会坏。
第二有密封盖子的玻璃罐，剁辣椒放进去之后。烧热花生油之后放凉，倒入玻璃罐里让油没过剁辣椒，放入冰箱。这样风味有点改变但是保存时间也能1年左右。
豫公