卤汤不需要辣椒。
原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
麻辣卤货到第三锅第四锅重新加辣椒不辣的原因是里面释放出来的物质分解了辣椒素。
麻辣卤料煮久了，里面释放出来的物质分解了辣椒素，如果想让更辣一点，可以刷点辣油。
调麻辣卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另 外，卤制鸭头主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。
熬麻辣卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。
一般没有用完的旧卤水，按照比例加入适量的新卤水，就能反复使用，而且如果保存方法得当，味道就会越久越香。这种反反复复使用的陈年卤水，被称作“老卤”。但是……
卤水制作的原料会直接影响卤水的质量。因此，在制作卤水之前，一定要对所有原料仔细的挑选和初加工。清洗、除污、去杂质一步都不能少
卤水使用的次数越多，味道和颜色就会相应的减少。所以为了保持卤水的质量，可以根据具体使用情况，从色、香、味三方面考虑，加入适量的调味品和水，对卤水进行适量的补充。
如果某天发现卤水味道变得特别好，那就给卤水“备份”。把卤水烧开，过滤一遍，让其自然冷却后，用瓶子装起来放在冷冻室，这就成为了“老卤”。如果有一天发现卤水变质，那就新调制一份卤水时，可以加上“老卤”，最好的味道很快就出来了。
在卤完一次食材后，一定要把卤水表面的浮沫和油脂捞出，并用纱布过滤，剔除杂质。这样可以预防卤水在保存时变质。
卤水过滤后要先煮沸，冷却至长温再放入冰箱。在冷却的过程中注意：不要加入生水或者其他生的食材，以免卤水变质。也不能接触到油，更不能搅动卤水，只需要开盖静放。
卤水要放在阴凉干燥的地方，不可将卤水桶放在地面，因为卤水吸取地气也容易变质。春、冬两季可以每天或者隔天煮沸1次，夏、秋两季每天一次或者两次。
再次使用卤水时，要顺时针用勺子慢慢搅动，然后用小火烧开即可使用。
卤水放置的位置要通风透气，而且旁边不能有火炉，或者放在忽冷忽热的环境下。卤水要远离地面，保持卤水桶底部空气流通。
如果长时间不使用卤水，可以分开装好，放入冷冻室。如果要2-3后才使用卤水，可以放在冷藏室，但不能超过3天。
无论哪一种保存方法，都要记得在冷却后盖好锅盖，不要在保存期间搅动卤水，储藏时最好用陶器或瓷器，不能用锡、铝、铜等金属器具。
比如豆制品类的食材，由于其属于酸性食材，可以从老卤中分一部分出来倒入另一锅中，单独卤。还有写腥味比较重的牛肉、羊肉或动物内脏都需要分开卤。分开的路上千万别再倒回老卤中，不然分锅卤就没有丝毫意义了。
麻辣卤水是卤菜中必备的一款卤水，这里小编就来分享制作麻辣卤水的配料。
一、麻辣卤水的高汤步骤：
①60斤清水加入15斤筒子骨、10斤鸡架，猪皮3斤；
②将上述食材焯水后放入卤桶中熬制8-10个小时；
③打捞出残渣即成高汤，高汤40斤左右。
二、麻辣卤水的香料配比：
①桂皮25克，甘草25克，干姜15克，香叶10克，木香10克，八角100克，香果10克，白芷25克，黑胡椒20克，山柰15克，丁香8克，五加皮5克，枳壳8克，良姜25克，益智仁20克，荜拨15克，草蔻8克，白蔻45克，陈皮25克，小茴香20克，草果15克，香菜籽5克，砂仁60克，肉蔻10克，槟榔15克。
三、麻辣卤水的麻辣食材配比：
①微辣：第1锅辣椒10克，花椒2克。第2锅辣椒5克，花椒1克。第3锅辣椒5克，花椒1克。
②中辣：第1锅辣椒15克，花椒4克。第2锅辣椒5克，花椒2克。第3锅辣椒5克，花椒2克。
③特辣：第1锅辣椒18克，花椒7克。第2锅辣椒8克，花椒3克，第3锅辣椒6克，花椒2克。
四、麻辣卤水卤食材有哪些注意事项：
①鸭附件：比如鸭头，鸭脖等，先腌制去除腥味和增加底味，可用盐、胡椒粉、料酒、葱、姜片提前腌制一晚，第二天在卤之前清洗并控干水分即可卤制，这种方法不仅可以保养卤水，还可以使鸭附件口感更佳，一举两得！
②特殊食材鸭肠：鸭肠腥味较大，如果直接放在老卤水中，容易污染卤水。卤制前需加入面粉、生姜、大葱、白醋、白酒，反复搓洗干净。鸭肠需单独卤，且卤制时间控制在二分钟之内，时间长了鸭肠容易变老。
③卤素菜：卤素菜是用老卤水加水勾兑分开卤制的，勾兑比例1:1，卤素菜主要按照腐竹、豆腐皮、土豆片、藕片、海带结这样的先后顺序进行卤制，卤制过程中可以加入味精、鸡精等提鲜，出锅以后还可以拌入一些卤油，以增香增亮。卤素菜的卤水用完后弃之不用。
五、麻辣卤水的保存步骤：
①麻辣卤水烧开保养时一定要烧透，否则细菌无法杀死导致麻辣卤水酸变；
②麻辣卤水烧开以后，卤水桶端离火口，不直接放在地上而是放在架子上，放置地方通风环境应该良好，而且极少有人能碰触；
③烧开以后的卤水避免接触生水或者其他油脂。
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豫公