到过湖南的人都知道,上至星级酒店,下至苍蝇小馆,每个店里必备的招牌湘菜必定是辣辣炒肉,连路边的早餐店里,汤米粉和热干面上卖得最多的浇头也是辣椒炒肉。由此可见,做为湘菜,辣椒炒肉是当之无愧的第一名。
可事实上,相比饭店里讲究的用五花肉和豆豉的做法,湖南人家常餐桌上的辣椒炒肉却是这么做的。
食材准备
新鲜猪肉、青辣椒、蒜片
家常版的辣椒炒肉在选材上更随意。猪肉一般选用肥瘦相间的更好,用生抽、料酒、生粉腌制一下。五花肉稍显油腻,一般家庭做这道菜还是比较少选用五花肉来做的。辣椒也可以根据家庭成员的口味来做调整,如果有小朋友吃,可以选用不怎么辣的软皮椒。喜欢吃辣的朋友可以用螺丝椒,喜欢更辣的则可以用杭椒或二荆条。大蒜也有讲究, 大蒜切成片状比切成碎沫炒出来的辣椒炒肉更香更好吃 ,蒜的量可以多一点,不信你们可以试一试,我是实际对比过得出来的经验。
操作步骤
①如果有肥肉,先用小火把猪肉肥的部分煎出油来,再倒入腌制过的瘦肉翻炒。如果没有肥肉,则 先用大火把锅烧到滚热冒青烟,再关火或转小火,马上倒入冷油,接着倒入瘦肉翻炒,用锅的余温炒到猪肉变色,这样炒出来的肉质特别嫩 ,这就是做好家常辣椒炒肉的小秘诀,就算不用生粉提前腌制炒出的肉也不会柴;
②把炒变色的肉盛出来,也可以像我这样为了方便拨弄到一边,留出锅底开始炒辣椒和蒜片,炒的同时在辣椒里放入少许盐,炒到辣椒微微变软;
③接着把辣椒和猪肉混到一起炒,加少许生抽、蚝油调味,翻炒一下就可以出锅了,家常版的辣椒炒肉就做好了。
每到夏季,新鲜的辣椒开始挂满枝头,湖南人的餐桌上,辣椒炒肉就变得像白米饭一样普通和常见,一到晚饭时间,小区里到处都闻得到辣椒炒肉的香味。香喷喷地来上一盘,拌着白米饭,实在是太香了!
辣椒炒肉是湖南人餐桌上最常出现的一道菜,再普通不过的两种食材,却能做出让人连下三大碗白米饭的销魂美味。
一碟成功的辣椒炒肉,核心在于一个“香”字。饭点漫步湖南的大街小巷,从各家各户门窗中飘出的,常常就是这股令人一见误终身的浓香,一点点辣椒的辛,带肥肉片滋在油锅里煸出的香,再加上当地特产豆鼓融在汤汁里的馥郁,瞬间能将你的整个五脏庙勾到天翻地覆。
人说少不入川,但进过芙蓉国,就算你活到九十九,天涯海角,也忘不了这一碟貌不惊人的辣椒炒肉。
关于辣椒与肉这两种食材,更为人所熟悉的是大江南北都有的一道青椒肉丝。青椒肉丝的诀窍是肉要嫩、青椒要韧、成品菜要鲜。这与湖南的辣椒炒肉,恰恰相反。
焦、油、香,是湘版辣椒炒肉的精华。如何做出一道连湖南人也要比出大拇指的地道辣椒炒肉,壹周君奉上独家秘方。
主料:杭椒(或湖南本地土辣椒)、后腿肉
辅料:豆豉、老抽、生抽、料酒、生粉、盐、鸡精、蒜末
具体做法:
一、辣椒洗净,滚刀斜切,这样在油锅中受热均匀,也更容易入味。后腿肉切片,瘦肉薄切,肥肉可以稍厚(因为下在锅中会用来炼油)。切好的肉片用料酒、老抽、生粉腌制10—15分钟。
二、铁锅烧热,不要放油,中火下辣椒,炝出辛香,加入适量盐,过程中不断用锅铲碾压辣椒,直到辣椒表面微微发焦再盛出。
三、一点点植物油热锅后,倒入切好的肥肉,开小火慢慢煎,煎出猪油的这一步,是这道菜汁水香浓的至关重要一步。
四、肥肉两面略微焦黄时,倒入瘦肉,转大火迅速翻炒,等到肉变色后倒入辣椒、蒜末翻炒,加入生抽、盐调味,少许温开水收汁起锅。
五、一份地道的湘味小炒肉大功告成!
亲亲您好,收到您的提问,很高兴为您服务哦!为您查询到:辣椒炒肉制作步骤 1、将去皮五花肉洗净切成小薄片,用酱油腌好;新鲜的辣椒洗净切成小片。 2、先往锅里放少许食油,烧熟,放入酱油腌好的五花肉,炒熟后均匀置于盘内。 3、重新起锅,将辣椒干炒,至表面起焦皮时,再放入食油,用猛火炒,然后再倒入刚刚炒熟的五花肉,依个人口味加入适量调料,拌入少许香油,搅匀即可。
辣椒炒肉淀粉法:将肉片切好后,加入适量的干淀粉拌匀,静置30分钟后下锅炒,可使肉质嫩化,入口不腻。 啤酒法:将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆,炒出的肉片鲜嫩爽口。
辣椒炒肉鸡蛋清法:在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒,可使肉质鲜嫩润滑。 盐水法:用高浓度盐水使冻肉解冻,成菜后肉质爽嫩。
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