亲，辣子鸡的家常做法是:首先将鸡肉加工成小块，然后焯水。
鸡肉冷水下锅，加适量的葱、姜、料酒，烧开后煮30秒钟的样子，起锅沥干水分待用。
起锅烧油，油要多一点，烧到六成热，下入控干水分的鸡肉，开中火慢炸，炸至金黄，可以食用时开大火，使鸡肉外表有酥脆感时迅速起锅，控干油分待用。
锅里留较多的底油，烧热至五成热下入蒜块、姜片、豆瓣酱、红椒节、花椒粒、青椒节、葱段，炒香后倒入炸好的鸡肉，翻炒均匀，然后加入鸡精、适量盐、再加入适量的15香，翻炒均匀加入洋葱块，再加入适量的糖，翻炒均匀即可出锅食用。
需要注意的是，红椒节和花椒粒量要大一点。在翻炒的时候还可以加一点蚝油，也可以不加。
还有一种方法是不焯水，先腌制鸡肉，加入适量料酒、胡椒粉、盐、生抽、葱段、姜片，腌制十五分钟后，检出葱姜，放到油中去炸制，其他方法都是一样的。
自己做辣子鸡丁，不仅成本低，而且做法简单，掌握好2个技巧，轻轻松松在家就可以搞定。一要腌肉，二要复炸，学会这两点，好吃不是事儿
辣子鸡丁的做法
步骤step
1
所有材料准备好，将鸡大腿剃掉鸡骨头，剩下的鸡大腿肉洗干净，切成丁。
步骤step
2
开始腌肉。切好的鸡腿肉中，放入适量的料酒、盐和少许胡椒粉，腌制约半个小时左右，使其从入味。
步骤step
3
将香葱切成葱段，大蒜切成片，生姜切成片，干辣椒从中间一分为二切开，然后将切好的食材与花椒粒一起放入盘中备用。
步骤step
4
锅中放入适量的花生油，烧热至六成油温，中小火炸至鸡丁表面金黄微焦，然后将其捞出控油。
步骤step
5
接下来进行鸡丁复炸。锅中的油再次烧开，下入已经炸了一遍的鸡丁，再次炸，炸至鸡丁变色酥脆之后，捞出，控油。
步骤step
6
另起锅，锅中倒入适量的花生油，油热后，加入切好的生姜片和大蒜片，进行煸炒，煸炒至出现浓浓的蒜香味，并且姜片和蒜片变黄即可。
步骤step
7
加入切好的干辣椒和准备好的花椒粒，煸炒1分钟左右。
步骤step
8
下入已经炸好且沥干油的鸡丁肉，以及适量的生抽，翻炒均匀。
步骤step
9
然后加入适量的盐和白砂糖，继续翻炒均匀。
步骤step
10
加入切好的香葱段，炒出香味。出锅前加入适量的味精，提鲜，翻拌均匀即可。
步骤step
11
一盘色香味俱全的重庆辣子鸡丁就做好了，颜色诱人，香辣过瘾，吃一口鸡肉，酥脆可口，就连吃一口干辣椒都香香的，非常美味，一上桌，老公不知不觉吃了两碗饭，直夸好吃。年夜饭的时候，准备一盘，家人吃着香，也感觉有面子，来年也能红红火火。
辣子鸡丁的成品图
辣子鸡丁的烹饪技巧
技巧tips
1鸡丁肉一定要提前腌制，这样做出来的口感有滋有味，入味又好吃。
2如果想要鸡丁肉炸出来的口感外酥里嫩，可以在鸡丁肉下锅炸之前加点生粉抓均匀。
3鸡丁肉一定要进行复炸，这样更酥脆。
导语：鸡肉是常见的食材之一。鸡肉的蛋白质含量很高，在肉中是最高的肉类，鸡肉肉质细嫩，味道鲜美，由于其味较淡，因此可使用于各种料理中。鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且是比较适合冷食凉拌的肉类。那么你知道怎么用鸡肉做辣子鸡吗以下是我为大家精心整理的辣子鸡的做法，欢迎大家参考！
传统辣子鸡
主料鸡肉 (适量)。
辅料花生米 (适量)。
干辣椒剪开就比较辣，我一半剪开一半没剪开。
鸡肉切块，用盐一茶匙，生抽一汤匙，五香粉一茶匙，白糖半茶匙，料酒两汤匙，食用油半汤匙腌30分钟
烧开水，把鸡肉迅速放进去，煮开，倒一汤勺白酒。再次煮开捞出来洗净控干。
鸡肉放进八成热油，大火半煎半炒到金黄，油不要多。微黄的时候，捞出来，再放进去一次。
二次复炸完，把油全部滤掉，放入盐，孜然粉，花椒粉，炒匀。
倒入干辣椒，蒜片，八角，花椒，炒出香味，干辣椒变酥脆即可。放入油炸花生米，拌匀，撒一点鸡精就可以出锅了。
小窍门
辣子鸡的三个道工序是
1，腌渍——腌渍一定要放足盐，因为油炸后的鸡肉是难以进去盐分的。一茶匙盐不算太多，因为中间有一个焯水的步骤，会洗掉盐分。
2，焯水——为什么焯水，焯水一来使鸡肉半熟，在后面炸的过程只要保证外面酥就可以了，这样鸡肉就是外酥里嫩的!第二，用油直接炸鸡肉，油会很脏，很难再用。焯水后沥干，鸡肉是干净的，所以油也不会脏。
3，炸制——二次复炸法，能很快保证外面酥脆，一直炸的话，会流失太多水分。这次炸鸡，一改往常的全油炸，改用半煎半炸，一来省油，二来很快能炸上色。
后话
鸡肉腌渍的时候，放点生抽和白糖，会更有味道。
放食用油的目的，是油能让肉更滑嫩!
喜欢辣的童鞋，可以放辣椒粉，我家最近戒辣了，所以这个比较保守，不是很辣。
鲜椒炒鸡
食材主料：仔鸡800g，青杭椒100g，小米辣50g。
辅料：油5g，盐4g，姜蒜少许，蚝油3ml，辣妹子3g，味素2g，鲜辣粉3g，香料粉3g，孜然粉3g，白芝麻少许。
步骤
1仔鸡去毛去内脏，将颈部鸡皮、皮下淋巴组织、内腔薄膜撕除干净，肛门切除待用。
2仔鸡斩小块，用辣妹子、味达美蚝油、玉米淀粉、香料粉、米酒、姜片抓匀，腌制2小时
3青杭椒切长筒，蒜子切块，生姜切菱形片，小米辣洗净待用。
4坐锅起大油，下腌制好的鸡块，六成热低油温炸至鸡肉变白，捞出沥油。
5油锅升温，油温八成热，下鸡块复炸至表面焦黄，捞出沥油。
6坐锅起油，下姜蒜、青杭椒筒、小米辣炒香。
7下鸡块，翻炒2分钟。
8下味素、鲜辣粉、盐，翻炒均匀，炒2分钟。
9撒孜然粉、白芝麻，翻炒均匀出香，起锅即可。
小贴士
1仔鸡必须把颈部皮及皮下淋巴组织、内腔薄膜及肛门去除干净，吃着才放心，口感也更好。
2仔鸡块不要斩的太大，第一不容易入味，第二难熟。
酱香辣子鸡
食材主料
鸡腿4个。
辅料
酱油30ml，料酒15ml，葱适量，花椒适量，干辣椒适量，白砂糖适量。
步骤
1鸡腿去骨。
2鸡腿切块，加入酱油，料酒，腌渍过夜。
3锅内放油，把花椒粒撒入，炸出香味。
4把腌渍好的鸡肉放入锅内煸炒。
5沥去多于的汁水，煸炒直到鸡肉表面变焦。
6撒入干辣椒，翻炒出香味。
7撒入葱叶和少许白糖。
8翻炒均匀出锅。
小贴士
(1)鸡丁选择鸡腿肉最香，既嫩滑又有嚼头，口感好。
(2)最后放入辣椒，很适合我这种喜欢又比较不能吃辣的人。减少烹制辣椒的时间可以减少辣味进入到鸡肉中，而满盘红红的色泽又能够满足视觉的要求。
(3)鸡肉事先腌制，更加入味，最后撒入少许白糖，起到提鲜的作用。
辣子鸡
主料鸡肉250克
辅料酱油15克 料酒10克 盐8克 葱5克 姜5克 菜籽油150克 干辣椒100克 花椒25克 冰糖10克 芝麻15克
辣子鸡的做法
1将鸡肉切成 15-2厘米见方的小块。姜切片，葱切短节
2将鸡肉放到碗中，加酱油，料酒，盐，姜片少许，花椒少许拌匀，腌制30分钟
3干辣椒剪成小段，热锅放入菜籽油，烧至5成热时改文火，下辣椒过油30秒捞起
4改用大火将辣椒油烧至10成热，下鸡块炸。炸至姜**以后，盛出放置一会儿后，再次下锅复炸。沥油出锅待用
5下葱姜爆香，下冰糖和炸好的鸡肉块同炒。翻炒2-3分钟后，放入花椒和过油后的干辣椒，用中小火翻炒2分钟。待锅中的油汁被干辣椒吸收得差不多时，下芝麻翻炒均匀出锅
豫公