油炸豆腐是中国传统风味名吃，鲜香可口，很受欢迎。制作原料主要有豆腐、猪脚、酱油、大蒜、辣椒、短黄豆芽、茴香等。
基本介绍 中文名 ：油炸豆腐 别称 ：家常豆腐 主要原料 ：豆腐 是否含防腐剂 ：否 主要营养成分 ：蛋白质 菜品特色,影响因素,环境影响,鉴别方法,颜色,重量,内囊,弹性,反应,相关菜谱,油炸豆腐塞肉,素蒸油炸豆腐,油炸豆腐蒸鱼,油炸豆腐冬粉,营养价值, 菜品特色 油炸豆腐，即把豆腐块油炸著吃，这种做法到处都很常见，是大众菜。做法简单味道也不错。油炸豆腐的主要原料是黄豆，经磨浆、压坯、油炸等多道工序制作而成油豆腐块体积约八立方厘米，色泽金黄，外皮光滑，内如丝网，细软绵实，富有弹性，一捏成团，放开还原，存放一月，不霉不变，既可作蒸、炒、炖之主菜，又可做多种肉食的配料，是荤宴素席兼用的佳品灌肉馅清蒸是宴席的名菜；切块作烧汤、炖肉配料，汤味清香，久炖不烂；切丝配肉丝、豆芽、粉条混炒或凉拌，其味更鲜。 油炸豆腐一般指的是油炸豆腐泡及油炸臭豆腐。大致工艺流程：磨浆（水豆比例4:1）→煮浆→降温75-85℃→添加固形物→卤水+起泡剂（豆欣酥）点浆→静止凝固→划脑压榨→豆腐→油炸（臭豆腐浸卤）→上市销售 影响因素 油炸豆腐无论是在中国还是在日本都是豆制品中的重要品种。质量好的油炸豆腐应该是膨胀率高，表面膨起而有光泽，内部组织呈海绵状，气孔细小而均匀，并且有一定的弹性 。 为了得到较高的膨胀率，中国和日本的大 多数豆制品厂都是在煮熟的豆浆中加入适量的 冷水或生豆浆，然后点脑做豆腐，制成的胚子 先在120℃ 左右油中使其充分膨胀，然后再逐 步升温或转移到180℃ 左右的油中继续油炸，进一步使豆腐表面脱水干燥，成为质量好的成 品。如果豆浆煮熟后不加入 、 生水，制成的豆腐 油炸时不能充分膨胀，如果豆浆长时l ’gl 煮沸，所得豆腐油炸时几乎不膨胀。 豆浆加热时间过长，做成的豆腐会降低膨胀率，` 这是由于加热过程中降低了豆浆中溶解 的空气量，并且过度加热也引起蛋白质分子的 缔合，因此在生产油炸豆腐时应避免过度加热 并用添加生水或生豆浆的方法补充空气。另外 在豆浆中添加低浓度的还原剂可以提高膨胀 率，加入一S H 基封闭剂或氧化剂则可降低膨 胀率，大豆蛋白质中的一S H 基与一 -5 5 一键比例 适当则可使油炸豆腐膨胀率提高，说明膨胀也与二者的交换反应有关易此外氢键也对膨胀率产生影响。 环境影响 2014年北京市食药监局公开发布《庙会、游园会、展销会等活动食品安全监督管理办法（试行）》，根据办法，庙会中生意最为火爆的现场烤羊肉串、炸臭豆腐等摊位将被禁。“现场制售摊位禁止从事油烟、油污、异味等污染环境的食品经营项目。” 《办法》明确要求，承办庙会、游园会、展销会等活动的主办者应当合理安排食品经营的摊位数量和规模，对从事现场制售的摊位数量要严格限制和审查。禁止从事产生油烟、油污、异味等污染环境和违反民族政策或动物保护政策的食品经营项目。也就是说，往届庙会美食摊位中最为火爆的烤羊肉串、炸鱿鱼、炸臭豆腐等摊位，很有可能会因为烧炭冒烟、发出异味、污水垃圾容易污染周边环境等原因，在庙会市场中难觅身影。 鉴别方法 颜色 优质油炸豆腐色泽橙黄鲜亮，而掺了大米等杂物的油炸豆腐色泽暗黄。 重量 掺杂油炸豆腐比优质油炸豆腐份量重，每斤优质油炸豆腐约有80只，掺杂的油炸豆腐只有60只左右。 内囊 掺杂的油炸豆腐内囊多而结团，优质的内囊少而分布均匀。 弹性 用手轻捏油炸豆腐，不能复原的多为掺杂货。 反应 将碘酒滴在油炸豆腐上不会变色，掺杂米的油炸豆腐则呈蓝黑色。 相关菜谱 油炸豆腐塞肉 材料：五花肉、黄金豆腐、蒜蓉、生粉、酱油、葱花 1、首先把五花肉切片加蒜蓉剁碎，然后用生粉和盐拌好。 2、黄金豆腐对半切。 3、把肉剁好之后用筷子放进已切半的豆腐里面。 4、放进锅里油炸，要一个个反放好。 5、炸了三至五分钟后再反过来炸。 6、炸好之后放酱油，放水。然后煮干水直接起锅。 素蒸油炸豆腐 原料：油炸豆腐、糯米、油条、金针菜 制作： 1、买6块方方正正的油炸豆腐，个儿较大的那种，在每个油炸豆腐上开一个口子，用勺子把里面掏空，然后放在开水里烫一分钟后捞起来，把水分挤干； 2、在糯米里加入酱油、味素、盐、糖等调料，在一旁放置4个小时，使之入味，然后把糯米放在锅里蒸熟成为糯米饭； 3、把一整根油条切成碎屑，拌在糯米饭里，再把搅匀的糯米饭分成一小团一小团，塞进一个个油炸豆腐里； 4、用几根金针菜把油炸豆腐扎成一个一个小包裹，上锅蒸10分钟后即可食用。 油炸豆腐蒸鱼 原料：鲩鱼（草鱼）一条、油炸豆腐若干（泡形或者长形皆可）、葱姜蒜随意。 做法： 1、油炸豆腐切小块，铺在盘子上（我看着实在太小了，就问老妈为什么要切这幺小啊？她说：切小块才大家有得分呀，否则被你一筷子夹了吃光了，物质丰富的同学们，可以尽情地放油炸豆腐哈）； 2、鱼洗净切片，铺在油炸豆腐上； 3、铺上姜丝、葱白丝等（葱叶切碎了最后放）； 4、淋生抽（或蒸鱼豉油）、植物油； 5、蒸锅的水煮滚后，把鱼放进去，隔水蒸10分钟左右。 出锅后撒上葱花~ 点评：这道菜形态可爱，颜色素雅，并且一出锅就会闻到香喷喷的气味。夹一个油炸豆腐尝上一口，有点咸咸的，味道鲜美，平时爱吃烧卖的朋友一定很喜欢。 油炸豆腐冬粉 主料：冬粉100克，油炸豆腐100克，雪里蕻100克。 辅料：上汤3杯半，老抽1汤匙，白糖半小匙，精盐适量，色拉油1汤匙，葱3条切碎。 制法： 1、冬粉浸软，取起切约2寸长。 2、雪里蕻用清水浸约1小时（浸时水中加入少许盐，使其迅速减去咸味），洗净滴干水，切碎。 3、器皿内下色拉油1汤匙，加入上汤3杯半、老抽1汤匙、白糖半小匙、精盐适量（或用鸡精1匙，水3杯替上汤及盐）调妥味，高火10分钟煮滚，加入冬粉、雪里蕻、油炸豆腐兜匀，高火10分钟，下葱即可。做法 主料：豆腐(北)75克,茄子,300克,青椒200克 调料：植物油70克,酱油15克,江米酒15克,姜5克,芥末5克,白参菌1克 1把豆腐用纱布包好，放在斜板上，压出水分，顺切成两等分，再横切成2厘米厚的片，在厚的一面，对角切成一刀(不要切断)，涂芥末于刀口中，其他各面均匀地涂上薄薄的一层慈菇粉。 2茄子去蒂，斜切成1厘米厚的片，浸在水中，捞出控净水，辣椒顺切成两等分，去蒂去籽，再顺切成四份。 3油烧至七成热，下涂好慈菇粉的豆腐、茄片、辣椒，分别炸好，捞出控净油。 4将炸好的豆腐、茄片、辣椒，分别摆在汤盘中。 5把素汤30毫升、酱油、甜酒放勺中煮一下，浇在炸好的豆腐、茄片、辣椒上，再放上姜泥即成。 营养价值 豆腐营养极高，含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6。每100克结实的豆腐中，水分占698%，含蛋白质157克、脂肪86克、碳水化合物43克和纤维01克，能提供6112千焦的热量。豆腐里的高胺基酸和蛋白质含量使之成为谷物很好的补充食品。豆腐脂肪的78%是不饱和脂肪酸并且不含有胆固醇，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。
油炸豆腐
油炸豆腐是汉族传统风味名吃，鲜香可口，很受欢迎。一般用料是：豆腐、猪脚、酱油、大蒜、辣椒、短黄豆芽、茴香等。制作方法，先将豆腐切成三角型小块（厚薄适中）放在热油中炸，等二面金黄时捞起，然后氽入汤中，再加入猪脚、豆芽以及姜蒜、辣椒等配料，煮沸入味后捞起，吃起来鲜、香、润、辣。从前生意人肩挑小担，沿街叫卖夜宵，食客需要就立即加工（豆腐是事先炸制好的），而且根据食客的要求配制口味。
中文名
油炸豆腐
别 称
家常豆腐
主要原料
豆腐
是否含防腐剂
否
主要营养成分
蛋白质
菜品特色
油炸豆腐，即把豆腐块油炸着吃，这种做法到处都很常见，是大众菜。做法简单味道也不错。
做法
主料： 豆腐(北)75克, 茄子,300克,青椒200克
调料： 植物油70克,酱油15克,江米酒15克,姜5克,芥末5克,白参菌1克
1把豆腐用纱布包好，放在斜板上，压出水分，顺切成两等分，再横切成2厘米厚的片，在厚的一面，对角切成一刀(不要切断)，涂 芥末于刀口中，其他各面均匀地涂上薄薄的一层慈菇粉。
2 茄子去蒂，斜切成1厘米厚的片，浸在水中，捞出控净水，辣椒顺切成两等分，去蒂去籽，再顺切成四份。
3油烧至七成热，下涂好 慈菇粉的豆腐、茄片、 辣椒，分别炸好，捞出控净油。
4将炸好的豆腐、茄片、辣椒，分别摆在汤盘中。
5把素汤30毫升、酱油、 甜酒放勺中煮一下，浇在炸好的豆腐、茄片、辣椒上，再放上姜泥即成。
营养价值
豆腐营养极高，含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6。每100克结实的豆腐中，水分占698%，含蛋白质157克、脂肪86克、碳水化合物43克和纤维01克，能提供6112千焦的热量。豆腐里的高氨基酸和蛋白质含量使之成为谷物很好的补充食品。豆腐脂肪的78%是不饱和脂肪酸并且不含有胆固醇，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。
炸豆腐的做法，准备豆腐花生油首先将豆腐改成刀切成一厘米的正方形锅内放入油烧九成热，豆腐块滑入一定要小火慢煎这样可以防止油会溅出炸至两面金黄即可捞出备用撒上调料即可，鱿鱼豆腐里面含有水分比较多所以在炸豆腐的时候一定要将豆腐清洗干净切成一厘米的厚片如果喜欢吃薄的也可以切薄一些将豆腐放入蒸汽中水烧开蒸十分钟蒸好以后可以去除豆腐里面的豆腐里面的豆香味儿口感会比较好。
正好以后用纸巾擦干水分这样在炸豆腐的时候油温不会过热导致出现油溅的现象，锅里放油不用放的太多，多放一些油温微热放入豆腐煎至两面，金黄一定要使用中小火进行慢煎这样可以煎出表面金黄皮上脆嫩，炸豆腐的时候一定先用小火继续慢炸炸好，以后淋干油然后再放入油锅进行大火复杂这样可以炸出来的豆腐比较脆嫩，炸好的豆腐可以放入调料也可以直接再加入辣椒孜然进行调味。
油炸豆腐可以补充维生素和微量元素补钙补铁由于豆腐里面本身是富含蛋白质比较丰富而且豆腐里面的口感比较滑嫩所以豆腐含有微量元素比较多食用以后可以补充铁元素和钙元素，而且多食用豆腐，可以补充骨骼合体元素如果铁元素缺失会导致身体出现缺铁性贫血所以多食用油炸豆腐可以补充身体所需要的营养成分，但是由于炸豆腐是属于油炸食品，最好少量的进行使用不要过多的摄入导致食用过多脂肪堆积肠道负担影响消化。
豆腐果子炸油主要以豆油、菜籽油、花生油为主。油温要控制好，油温过高，则不易起泡，引起 “放泡”，很不安全。豆腐坯子含水量过低，或炸制时搅动过大，或坯子表面不光滑，或在油温中炸制时间过长，都容易产生豆腐泡喝油现象。下面具体学下：
1、油炸第一阶段，第一阶段采用较低的油温炸之，温油时入锅，坯子内部的水分气化膨胀，表面缓慢失水，使豆腐坯徐徐膨胀；
2、第二阶段为高温定型阶段，其目的是在初膨胀的基础上，使坯子充分膨胀，油温一般控制在160度到180度之间，炸好后捞出豆腐坯下锅油炸时，油温要掌握在120度左右，才能使豆腐坯膨胀变形鼓起。
3、当油温低于要求时要少下坯，豆腐坯炸至鼓起定型时捞出，再放到180度高温中炸透，捞出控油、冷却、不要大堆存放，避免挤压变形，就能得到理想的发泡效果。
豫公