摆摊臭豆腐配方教程 摆摊臭豆腐的做法

1、原料及配方：

黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g。

2、生产工艺：

（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

（3）卤水制法 以用豆豉25kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

主料：北豆腐1块。

辅料：臭豆腐乳适量、白酒适量、矿泉水适量。

自制臭豆腐的做法

1、将豆腐切成块，放入容器里。

2、准备臭豆腐乳三块。

3、用少许水将臭豆腐乳化开，搅拌均匀。

4、倒入高度数的白酒。

5、将调好的臭豆腐液倒入豆腐中。

6、将容器盖好。

7、发酵24小时后就可以吃了。

8、将发酵好的豆腐放入油锅炸。

9、炸至两面金黄，出锅，洒上辣椒面和孜然粉即可食用。

10、成品。

引言：在平常的时候，人们都喜欢吃一些豆腐，在家的时候做豆腐需要放哪些配料是比较好吃的呢？接下来跟着小编一起去了解一下吧。

在平常的时候很多人是比较喜欢吃豆腐的，豆腐的营养价值也比较高，而且人们吃了之后可以补钙，还能够让肠胃很好的消化。在平时的时候我们可以做豆腐，特别是在家里做豆腐的时候，先把它炸一下，再放一些比较好的配料才比较好吃，所以做豆腐也能够让他变得色香味俱全，很多人都比较喜欢吃，所以他需要配上一些食用盐，还需要备上一些料酒，生抽老抽，这个时候吃起来比较下饭，喜欢吃辣的，也需要准备一些辣椒油。

所以我们准备的原料有我们的豆腐，还要准备一些青蒜以及木耳，也要准备一些鸡蛋，盐，葱糖和醋生抽，老抽，蚝油，以及我们的淀粉液，姜蒜都是需要的，所以这个时候需要准备一些辣豆豉，还需要准备一些白砂糖。将这些调料充分的搅拌在一起，最后蘸上豆腐，然后再蘸上鸡蛋液进行炸制一下就可以了。你会看见很多人做的豆腐，金**的，其实他就是先炸了一下，所以我们起锅烧油，当油温差不多热的时候，就将豆腐切成薄块放进去，杂质蓬松就捞出来。

以上我们就把酱料配好了，把豆腐再放进酱料里面滚制一下，再下锅煎制，就非常的完美。在平时的时候我们做豆腐就应该放这样的一些配料，肉比较好吃，而且你会感觉到特别的香，而且非常的下饭，有的人喜欢吃这样的食物，对于很多人来说这种制作方式是非常好吃的，他们也比较喜欢吃这种豆腐形式。

　　材料

　　干豆腐2、3张，葱3、4片、姜3小片、蒜5、6颗若干、郫县豆瓣一勺、干辣椒3g、花椒2g、高汤500ml、酱油6ml、糖10g、盐6g、生抽10ml。

　　做法

　　1、干豆腐放入加了一勺盐的水里焯一下，水开后煮3、4分钟，捞出来过凉水切1cm宽的条待用。

　　2、干辣椒剪小段、葱切斜片、姜切片、蒜2颗切片，3、4颗压蒜泥待用。

　　3、锅里放油，转小火，放入花椒、辣椒慢慢干煸出香味来，变黑前捞出花椒、辣椒来，留着油在锅里，放一勺郫县豆瓣酱，慢慢地炒出香味和红油来，放入葱姜蒜片，翻炒一下，加一小碗高汤，放入干豆腐，加小半勺酱油、一勺生抽、一勺糖、煮3分钟后，根据口味加盐，连汤带干豆腐倒入一个盆里，倒入捞出来的辣椒和花椒，放上蒜泥，香葱碎。

　　4、锅里放油，烧开后，浇在蒜泥和香葱碎上即可。

用料

主料

豆腐500克

臭豆腐2块

辅料

花生（炒）

50克

芝麻

20克

调料

色拉油

适量

芝麻酱

15克

蒜蓉辣酱

15克

辣椒油

1大勺

孜然

8克

辣椒粉

适量

自制油炸臭豆腐的做法

1将豆腐切成1~15厘米厚的小方块（不要切得太薄，那样炸好后太干）

2将切好的豆腐片如果水分太多最好平放到菜板上晾一会

3取一容器将两块臭豆腐放入，可以是任何品牌的，我用的是东北克东的特产臭豆腐，盒里的每一块都是单独真空包装的

4将里面放入3~4勺温水，压碎搅拌成臭豆腐汁

5将豆腐块放入一个干净的容器中，将拌好的臭豆腐汁淋入豆腐中。我是将豆腐块直接放到臭豆腐汁中拌匀的，不过拌的时候一定要轻一点不要将豆腐块弄碎了

6将豆腐块腌制20分钟后再炸，腌的时间越长味道越浓，可以用带密封盖的容器放入冰箱中腌制储存时间长一些

7炸臭豆腐之前先调一下抹油炸臭豆腐的抹酱料：将芝麻酱15克、蒜蓉辣酱15克、辣椒油1大勺、盒装或瓶装臭豆腐15克（半块）都放入碗中压碎拌匀，如果太干可以放适量的温水搅成厚一点的糊状，然后放入辣椒油拌匀成稀糊状

8炸臭豆腐之前将油炸臭豆腐的蘸料也要先做出来：将炒熟的（或烤熟的炸熟的）花生米去皮后放在案板上，再放入熟芝麻，一起用擀面杖擀成粉状，带点细小的颗粒也没关系

9将花生芝麻粉放入盘中，再放入孜然粉和辣椒粉拌匀就可以了

10将干净的锅中放入植物油烧热（臭豆腐放进去四周会起密集的泡泡的程度），将腌好的臭豆腐一块块的放入中小火炸至两面金黄，外壳酥脆时捞出控油。锅里少放一些油，可以分几次炸完，因为炸完臭豆腐的油有味道做别的不能用，放的油多就浪费了。不要用油煎的方法，那样炸好的臭豆腐做不到外酥里嫩

11将炸好的臭豆腐趁热用筷子夹着穿到2根竹签子上，然后将两面都刷上之前做好的酱料（炒熟的花生50克、炒熟的芝麻20克、孜然粉8克、辣椒粉根据自己的喜好决定量的多少）；家里自己吃可以不用竹签子穿，直接炸好了逐块抹酱蘸料放入盘中就可以了

12然后在蘸料盘中两面沾上花生芝麻孜然混合粉即可开吃了

菜品特色

我们这里就是这样吃油炸臭豆腐的，不过我不知道他们是怎样做臭豆腐生坯的，抹酱料和蘸料都是我自己根据我在小摊子上吃过后自己总结出来的，不过味道很不错的，完全可以和卖的油炸臭豆腐媲美，而且吃着更卫生~~

臭豆腐清油酱

材料：盐、红辣椒末、糖1/2茶匙，生抽2大匙、蒜末1茶匙、鱼露1茶匙。

做法：将所有材料混合，加入红辣椒末、蒜末即可。

臭豆腐麻椒酱

材料：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许。

做法：将以上所有材料搅拌均匀，即可凉拌使用。

臭豆腐辣椒油

材料：辣椒粉100公克，葱1支，姜2片，八角2粒，花椒粒1大匙。

做法：先将辣椒粉放入碗中加1小匙水拌匀，锅中热油1/2杯放入葱,姜、八角及花椒爆香，捞除渣质后倒入辣椒粉拌匀即可。 

油炸臭豆腐，为湖南有名的特色传统小吃，具有远处闻起来臭，吃起来香的特点。正宗的做法是用发酵后的豆腐炸制而成，但多数是用普通豆腐炸制，然后刷上“臭豆腐”汁，不过吃起来也是别具风味。