酸辣竹笋的腌制方法如下：
材料：春笋四根、矿泉水200毫升、老坛泡菜水200毫升、盐两茶匙。
1、首先用清水把春笋清洗干净。
2、清洗干净后，用刀从根部向尾部划开竹壳，然后把竹壳剥开，再削去老皮备用。
3、把处理好的春笋切段，然后晾一夜，注意要把水分完全晾干。
4、把晾干水分的春笋放到容器里，倒入矿泉水和老坛泡菜水，再加适量的盐，然后密封保存，放阴凉处腌制2星期。
5、2星期后，即可开封食用。
(1)原料:采收：当日挖回鲜笋，剥掉外壳，冬、春笋应注意保留根点(即笋花)，保护尾尖，切除老化部分。
(2)水煮：把整理好的笋投入烧开的锅内煮，水要多、火力要旺，煮的时间按笋的大小程度分开煮，要达到熟透心为准，当天采回笋一定要煮完。
(3)冷却：煮好即捞起，放入清水中冷却，同时剥去笋尖的全部嫩壳，要注意保护笋尖，春笋要用竹插串通内节。
(4)杀菌：为防止杂菌繁殖，把冷却好的笋捞出放入杀菌剂里，常用的杀菌剂是次氯酸钠或漂白粉溶液。浸泡15～30分钟杀菌。经杀菌后的笋切勿再接触生水，以免杂菌感染发生腐烂。
(5)腌制：第1次腌制鲜笋100千克用食盐25千克。先于缸、池内放一层底盐，然后一层笋一层盐依次排叠，放盐量逐层增多，到最上层覆上2厘米厚盐，再加压力，腌制7天后再行第2次腌制。第2次腌制按第1次笋量100千克加盐20千克，将第1次腌制叠在上面的笋倒翻在底层，也是一层笋一层盐排叠好，盐量逐层增多，上层要多放些盐，然后用第1次腌过的盐水(过滤后使用)灌进水池，没过笋面。如盐水不够时，需用冷盐水补充，然后再加压力(轻于第1次)。池中笋要密封好，不能露出水面，防止腐烂。腌制15～20天。加压力应注意勿使竹笋压裂。
(6)药剂用法：在第1次、第2次腌制过程中，每隔二三天都要测试pH值，要求维持pH值3～35以下，如超过pH值35以上、则要添加药剂(偏磷酸钠60％、柠檬酸35％、明矾5％的混合液)。“
(7)盐水及药剂的循环：在第1次、第2次腌制中，要使笋能充分吸收盐分和药剂，盐水、药剂的上下循环，是保证笋的质量的关键。因此在缸中间插一二根粗竹，竹筒的下端四周钻些小孔，以便从竹筒上部抽出水再倒回池内循环使用。腌洋姜
配料：新鲜、质嫩、无腐烂的洋姜10千克。食盐15千克，15波美度盐水5千克，苯钾酸钠lO克。
腌竹笋的做法
选鲜洋姜块形均匀，剪除须根，洗净泥沙，沥水2小时后，下缸腌制。先在缸底撒层盐，再下一层菜，洒些盐水，撒一层盐，层层如此，盐是下少上多，最后加一层面盐。第2天翻缸，以后每2天翻1次，腌20天后，拌入苯钾酸钠，续盐水没住菜，盖严，再腌20天即成。
主料：鲜笋500克、泡椒1袋。
辅料：干辣椒5个、冰糖60克、盐1勺、白醋适量。
泡椒酸笋的做法
1、新鲜的竹笋扒皮，清洗干净，焯水后放在冷水中浸泡一晚上，中途多换几次水，去除竹笋里面的涩味儿。
2、浸泡好的竹笋捞出挤干水分备用。
3、准备好一小袋泡椒。
4、准备一个干净的无油无水的容器，把挤干水分的新鲜的竹笋放进去。
5、加入一小袋的泡椒，60克的冰糖和5个干辣椒（泡椒要连泡椒水一起倒进去）。
6、加入一勺盐。
7、加入半瓶白醋。
8、密封好，腌制24小时，做好的泡椒酸笋放在冰箱冷藏保存。
9、吃的时候，用干净的无油无水的筷子取一点儿出来即可。
竹笋怎么腌制好吃
竹笋怎么腌制好吃，良好的饮食习惯有赖于长期的坚持，吃腻了大鱼大肉不妨来尝试一下这道清淡的小菜，在外漂泊的游子始终对家乡的味道牵肠挂肚，烹饪是一个制作美味的过程，以下是竹笋怎么腌制好吃，欢迎阅读分享！
竹笋怎么腌制好吃1腌春笋的做法一
材料：新鲜春笋3000克、生姜50克、大蒜两头、食用盐适量、白开水适量
1、自己在家中腌制春笋时，需要准备新鲜春笋3000克，生姜50克，大蒜两头，食用，盐和白开水都要适量准备一些。
2、把准备好的新鲜春笋，去掉外壳以后，用清水洗净，再把它切成片状。在锅中放清水加热，烧开以后，把切好的春笋片放入沸水中焯烫五分钟，取出以后沥干水分备用。
3、把准备好的生姜洗净以后，切成姜丝，大蒜去皮以后，用刀把它拍散，在与姜丝一起放入的干净的容器中，随后把焯好以后，春笋片也放到容器中。
4、把凉白开倒入容器内，它的数量要完全没过里面的竹笋片，最后放入准备好的食用盐，再用干净的筷子调匀。把腌春笋的容器用保鲜膜封好，然后放在干燥阴凉的地方，腌制三天到五天，里面的春笋就能入味，想吃直接取出加点麻油就能食用。
腌春笋的做法二
材料： 鲜竹笋500g、食盐适量、味精适量 做法：
1、新鲜竹笋去壳，清洗干净;
2、洗净的竹笋来，对半切开后，放锅自中煮熟;
3、煮熟的笋捞出，晾凉后，放入适量的盐腌制;
4、取一玻璃瓶，将处理好的竹笋片均匀的放入瓶子中压平，约3天即可食用，放入瓶中约可保存1年。
腌春笋的做法三
材料：春笋1200公克、盐40公克、花椒少许、胡椒少许、大料少许、香叶少许 做法：
1、苦笋去外壳，削掉较粗的'部份，切片备用。也可以不用切片，直接用来腌制。
2、取一调理盆，放入作法1的竹笋片及清水，水量需盖过竹笋片，浸泡约10小时，捞出竹笋片。
3、另取一调理盆，放入温水(水量盖过竹笋片)，再放入作法2的笋片浸泡12小时，捞出竹笋片并沥干水分。
4、在作法3上撒上少许盐(份量外)拌匀，再以重物压约2天让竹笋片出水。
5、将作法4的竹笋片加入盐，花椒，胡椒，大料，香叶拌匀，取一玻璃瓶，将处理好的竹笋片均匀的放入瓶子中压平，约3天即可食用，放入瓶中约可保存1年。
竹笋怎么腌制好吃2如果家里有可以直接挖春笋的地方更好，自己挖点新鲜又脆嫩的，如果没有，也可以在菜市场买一点。不过最好带上一个会挑春笋的，别买到一些太老的春笋，腌制之后吃起来更老，嚼都嚼不动。
买回去之后将春笋剥开，把外面的那一层皮去掉。再把春笋切开，放进清水里，浸泡一会儿，如果时间足够，可以提前几天，泡春笋的过程中要记得不断换水。
再把泡水之后的春笋捞起来，洗干净，接着再把春笋放进锅里，加点食盐，调大火将春笋煮开。因为春笋含有比较多的草酸，如果我们不提前将它们煮熟，在体内很难消化，春笋里的营养物质也就很难被人体吸收，甚至还容易影响我们人体对其他物质的吸收和消化。
煮开之后，再把春笋捞起来沥干水分，接着再来准备一个坛子、食盐、白醋、白糖、凉开水。先把春笋放进坛子里，再把调料一一放进去，最后再把凉开水倒进去。大家要记住，如果用凉开水腌春笋，尽量别沾到油和生水，也就是普通的自来水。普通的自来水加盐泡容易滋生细菌，而且泡的时间长，也有可能会破坏春笋的营养
泡好之后密封，放在阴凉通风处，腌制半个月即可。腌制好之后用一双干净的筷子，将春笋挑出来，吃多少挑多少，筷子也别沾油。再准备一点辣椒酱，将春笋放进去，搅拌均匀后就可以吃了。
春笋怎么腌的工序比较简单，但是腌制出来的味道却是不同的。而且每一户的味道可能都不一样。其区别主要是调料放的多少和配比不同所致。此外，需要注意的是，腌制类食物都是含有对身体不利的成分的，即便是纯天然的春笋腌制的菜，也不能常吃。
酸辣竹笋正宗做法
1 主要成分:竹笋适量。
2 辅料:醋、胡椒粉、大料、桂皮、大蒜、姜、胡椒粉、盐、糖、酱油。
3把竹笋剥掉。
4 切成35厘米的方块。
5 将竹笋放入冷水中调味。调味料的量取决于你的口味。一次加入足够的水，再加入更多的醋。醋可以去除竹笋的麻味，煮多了可以储存。将火烧开，关小火煮4小时(笋煮得越熟，味道越好)。关掉火，把它放在玻璃或陶瓷里。它可以保存一个星期。
6 腌和服务。
腌制竹笋一般在竹笋盛产的地区人们都会这样做。因为这样子竹笋保存的时间会更久忙并且吃法也更多。腌制竹笋的口感很好，可以用来炒菜时当辅料，也可以用来做汤，用处非常的多。只要是竹笋，不论品种，都是可以用来腌制竹笋的。一般用的比较广泛的是毛笋，因为个体比较大。
一制造笋干(丝)的设备
1笋寮:与白笋干同
2切笋场:在笋寮一侧架设切板供切笋用
3蒸煮灶:灶高约60cm灶门长宽各约30cm灶口高40cm大锅直径约90cm笋片可直接放入锅中水煮也可在锅上放置蒸笼将笋片放在蒸笼内隔水蒸煮
4发酵笼:发酵笼是为蒸煮后笋片的发酵贮存而设的设备用竹丝编成通常直径为15m高2m可装湿笋6000kg
5竹廉:供晒笋用
二制作方法
1竹笋采收通常待麻笋出土20cm可采收绿竹笋一出土即采收
2剥壳应边挖笋边剥壳剥壳后笋的重量约减轻10-15%
3切片去壳后按规格切成笋片或笋丝切时先自竹笋基部起约20cm处横切为两段再将下段纵切为二块纵切后将笋展开再细切成长4-5cm宽约1cm的长度这就是一般笋丝(干)的规格具体规格按需方要求而定横切后所留下的上段带有笋尖的部分再纵切二块不再细切此即为笋片
一般笋片长为30-40cm宽为10-15cm小的笋则不必横切仅削去粗老部分即可作为笋片的原料
4蒸煮将好的笋片装入蒸笼或锅内蒸煮锅内盛水约八成满笋片以装满锅口或笼口为度蒸煮时若每次加入花生油01公升则可增加笋干的色泽蒸煮时间每次1小时
5发酵笋片蒸煮后便放入发酵笼内任其发酵笋片放入时笼内周围和笼底应垫满芭蕉叶等叶片然后将笋片层层放入装满后用芭蕉叶或棉布密盖上面再盖草席或塑料布然后再压上石块或在塑料布上覆细砂一层这样压榨效果很好发酵最适温度为25-30℃经压榨发酵10天后笋片重量约为鲜笋重的55-60%时间愈长重量减少愈多此法可贮存半年以上
6干燥发酵的笋干遇到晴天即应取出平铺在帘竹曝晒经4-5天至色泽变为黄褐而略显透明时即可收藏或出售干燥后笋干的重量约为鲜笋重的4-5%
要记住在腌制竹笋之前要先将竹笋放在沸腾的水中进行杀毒处理，煮熟之后再捞起来。一般腌制竹笋的保存时间可以有一年，在古代人们都是这样腌制蔬菜，就算冬天也可以由蔬菜吃。
腌制竹笋因为用了很多盐，所以就算过去很久，竹笋也还是原汁原味的。
1、蒸熟选择新鲜健壮的竹笋，去皮留芯；将去皮后的竹笋进行第一次蒸煮，蒸熟即可；
2、沥干将蒸熟后的竹笋用山泉水进行第一次漂洗，然后出水沥干；
3、腌制对沥干后的竹笋进行腌制，竹笋与盐的比例为100:30，腌制20天左右翻一次，将下面的竹笋翻上面来，然后再腌制20左右，捞出。
4、冲洗用山泉水对捞出的竹笋进行冲洗，然后再浸泡12小时；将浸泡好的竹笋按规格切成段，放入保鲜水中浸泡40分钟左右，然后捞出脱水；
5、密封杀菌沥水后的竹笋放入拌料锅内，加入作料（活磨盘的密制佐料就不方便透露了，家庭可以自己根据口味来填加），拌匀；将拌匀后的竹笋装入玻璃罐中，在封口前倒入一层菜油然后封口，经过一段杀菌后就可以开罐来食用了。
1、如果我们处理竹笋时，我们首先要竹笋的外壳剥去，是剥竹笋的外壳是一件非常麻烦的事情，我们可以用刀沿着边缘，重复这个动作，直到除非，的皮完全剥落，然后再进行清洗，需要两次进行清洗，能够把竹笋清洗干净。然后把清洗干净，然后切成片，然后把竹笋一个一个的再切成小条，然后我们再把它放入盆中。
2、然后我们要把竹笋用开水煮一下，第一步我们把水放到锅里，然后把竹笋也放进锅里，然后煮上大约有半个小时左右，这样就可以把原本坚硬的猪尾煮成软的了，而且还会使轴承的预，更加的有味道，腌制更加的美味，是非常重要的一步。然后我们再把煮好的竹笋放到我们要，腌制的坛子里，如果我们如果你想吃辣的话，可以加入一些辣椒段儿，你放一些醋，如果喜欢吃酸的，就放一些醋，味道会更加的好吃，酸甜爽口。
3、再往容器中倒入凉开水，记住一定要用凉开水，这样，腌制的竹笋不会坏，直到水没过竹笋，然后我们再加上，大量的盐，盐量，要比平常炒菜的时候要多一点，第四步，我们把注水密封好，放到阴凉干燥的地方就可以了，然后封存上大约三天以上，应该就差不多了。盐水的味道非常的好，口感酥脆，可以用来制作各种食品的配料，很实用，也可以在我们，也非常的下饭。
4、竹笋的营养价值也是非常的丰富，它还可以，对于孩子的发热都有很大的功效。竹笋，还含有一种白色的碳物质，它构成了竹笋，独有的清香美味，而且非常的开胃，也有促消化，增强食欲的功效。竹笋，一年四季我们都可以使用，而且它的营养非常的丰富，我们在日常生活中也可以用它来炒着吃，腌着吃什么怎么样都可以，在中医认为竹笋味甘微寒，没有毒，而且他在药用上的价值也是非常的高有清热化痰，益气和胃。
豫公