蚝油是用蚝（牡蛎）熬制而成的调味料。蚝油是广东常用的传统的鲜味调料，也是调味汁类最大宗产品之一，它以素有"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。
蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。
基本信息
中文名
蚝油
外文名
oyster sauce
主要原料
牡蛎
储藏方法
常温
适宜人群
一般人群，尤其适合缺锌人士及生长发育期的儿童
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历史起源
蚝即牡蛎，是一种海生软体动物，肉质鲜美，营养丰富，遍布于我国南方沿海。1888年，在广东省珠海南水乡，一家小小的家庭作坊悄然成立了，主要出售一种新款调味料——蚝油。作坊的主人李锦裳，生于1868年，祖籍广东新会七堡镇涌沥村，幼年丧父，与母亲蔡氏相依为命，务农为生。因为见义勇为得罪了当地恶霸土豪，受到他们迫害，于是背井离乡，辗转来到珠海南水定居，南水是珠江口一个小岛屿，盛产生蚝，李锦裳为补生计，他开设了一间小茶寮，在小茶寮煮蚝出售。
一天，李锦裳与往日一样生火煮蚝，因忙碌着别的事出门忘记照看，很长时间后，传来浓烈香味，他赶忙跑回来，心里想：坏了，恐怕煮糊了！揭开锅盖一看，呈现在他眼前的竟是厚厚一层沉于锅底、色泽棕褐的浓稠汁，香郁扑鼻，引人食欲。于是他随意取了一点放在嘴里品尝，顿觉美味无比。无意之间，一种新的调味品——蚝油就这样发明诞生了！真是“无心插柳柳成荫”，“得来全不费工夫”。李锦裳抓住了这个幸运的机会，灵机一动，专门熬制这一新款调味品出售，并于1888年正式成立李锦记蚝油庄。
生产制作
很多人以为蚝油是油脂的一种，其实蚝油跟酱油一样都不是油脂，而是一种调味料。蚝豉（牡蛎干）熬制成的汤，经过滤浓缩后即为蚝油。它是一种营养丰富、味道鲜美的调味佐料。蚝油做法程序繁多，最重要的步骤是用水将鲜蚝煮至理想黏度，此步骤亦是最花时间的程序，做出优质的蚝油应带有蚝的鲜味。蚝油一般加有味精，另有用冬菇（香菇的一种）制造的素食蚝油。
营养成分
蚝，又名牡砺。属贝壳动物，形如淡菜。牡蛎广东称蚝，福建称蛎。浙江称蛎黄，北方称海蛎子，蛎肉鲜美，营养丰富。可鲜食，加工干制即成蛎豉，还可制罐头、蚝油、蚝粉等。我国北方沿海及广东均有生产，有人工养殖和天然生长两种。北方生产的个头小，广东生产的个头大。生产季节一般在十二月到来年三月份左右。
营养分析
(食用部分100克的含量计)
北方牡蛎：水分80克 蛋白质113克 脂肪23克 碳水化合物43克 钙118毫克 磷178毫克 铁35毫克 维生素A133国际单位 硫胺素011毫克 核黄素019毫克 尼古酸16毫克
福建牡蛎：水分80克 蛋白质48克 脂肪28克 碳水化合物107克 钙165毫克 磷11毫克 铁10毫克 维生素A1500国际单位 核黄素019毫克。
主要功效
1 蚝油含有丰富的微量元素和多种氨基酸，可以用于补充各种氨基酸及微量元素，其中主要含有丰富的锌元素，是缺锌人士的首选膳食调料；
2 蚝油中氨基酸种类达22种之多，各种氨基酸的含量协调平衡，其中，谷氨酸含量是总量的一半，它与核酸共同构成蚝油呈味主体，两者含量越高，蚝油味道越鲜美；
3 蚝油富含牛磺酸，可增强人体免疫力等多种保健功能。
使用方法
蚝油鸡翅
蚝油鸡翅
蚝油（háoyóu ）的使用极为方便，调味范围十分广泛，凡是咸食均可用蚝油调味。如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等。用蚝油调味的名菜品种很多，如"蚝油牛肉"、"蚝油鸭掌"、"蚝油鸡翅"、"蚝油香菇" 、"蚝油乳鸽"、"蚝油豆腐"、"蚝油扒广肚"、"蚝油网鲍片"等。再如谭家菜"蚝油鲍脯"，广西名菜"蚝油柚皮鸭" 等，各具特色。蚝油适用于炒、烩、烧等多种烹调技法。近几年来，随着我国各地人民的饮食习惯相互渗入和生活水平的提高，不仅广州人喜欢食用蚝油，其他地方的人也逐渐喜欢食用了。随着中国餐馆在海外的大量出现，蚝油也开始受到外国顾客的青睐，蚝油随之畅销。蚝油在烹调中应用有一定的讲究，优质蚝油应呈半流状,稠度适中。久贮无分层或淀粉析出沉淀现象。蚝油的质量以呈稀糊状，无渣粒杂质，色红褐色至棕褐色，鲜艳有光泽，具特有的香和酯香气，味道鲜美醇厚而稍甜，无焦、苦、涩和腐败发酵等异味，入口有油样滑润感者为佳。根据调味的不同，蚝油又可分为淡味蚝油和咸味蚝油两种。名产有蚝油，味皇鲜上等蚝油，深井蚝油，沙井蚝油等。
食用指南
冷热食用皆适宜
蚝油用途广泛，适合烹制多种食材，如肉类、蔬菜、豆制品、菌类等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。因为蚝油是鲜味调料，所以使用范围十分广泛，凡是呈咸鲜味的菜肴均可用蚝油调味。蚝油也适合多种烹调方法，既可以直接作为调料蘸点，也可用于加热焖、扒、烧、炒、熘等，还可用于凉拌及点心肉类馅料调馅。不过蚝油的使用也有一些小窍门。
和调味品混合有讲究
蚝油不仅可单独调味，还可与其他调味品配合使用。用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共享。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。
久煮会失去鲜味
蚝油若在锅里久煮会失去鲜味，并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜，若不加热调味，则味道将逊色些。特别是焖制菜肴时，宜用中、慢火。
与高汤拌匀再勾芡
使用蚝油做芡汁时，需注意的方面是不能直接上芡，而应与高汤拌匀稀释制成芡汁。蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好，较易显色且蚝味香浓，且忌在炝锅操作时使用。
腌制食材的好调料
蚝油也是腌制食材的好调味料，可使蚝油特有的鲜味渗透原料内部，增加菜肴的口感和质感。在烹饪肉类内脏时，用蚝油腌制后，可以去除内脏的腥味，令其酱味香浓、提鲜。使用适当的蚝油腌制肉类，可去其肉腥味，补充肉类原味不足，添加菜肴的浓香，令味道更鲜味美。
忌高温烹煮
一般做调味用料，具有特殊的鲜，但忌高温烹煮，否则会失去特有鲜味，营养成分散失。
适用人群
一般人群均可食用，尤其适合缺锌人士及生长发育期的儿童。
蚝油菜谱
1．在冷菜和点心主食中的应用，主要以拌料和蘸食料的形式出现。如"蚝油拌面"、"蚝油拌三丝"，潮州的"白切鸡"、"萝卜糕"以蚝油为味碟用于蘸食。
2．在畜肉类原料中的应用，如"蚝油牛肉"，牛肉顶刀切片，致嫩处理后，上浆划油，调以蚝油，滑炒而成，成菜爽滑可口，鲜醇甘腴；煮肉做汤，略加蚝油，汤则更鲜，味则更醇。
3．在禽蛋类原料中的应用，如"蚝油手撕鸡"、"蚝油焖蛋"等。
4．在水产类原料中的应用，如"蚝油青蟹"、"蚝油网鲍片"等。
5．在蔬菜类原料中的应用，可弥补蔬菜原料的一些自身不足。用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中，尤可显示鲜美风味。如"蚝油生菜"、"蚝油菜苔"、"蚝油百页结"等。
阖家团圆全家福
主料：罐装澳洲鲍鱼仔1罐
配料：海虾1对、西兰花100g
调料：蚝油30g、蒸鱼豉油10ml、海鲜酱、10g、叉烧酱10g、花雕酒20ml、清鸡汤500ml、葱姜段各15g
做法
将罐装鲍鱼不开封，原罐在开水中煮3小时
用上述调料在砂锅内将鲍鱼煨至1小时收汁，汁近干时加入处理干净并焯水至七成熟的海虾
西兰花处理干净后，用油盐水焯熟，控干水分垫在盘子底部
主料收汁后装盘
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将罐装鲍鱼不开封，原罐在开水中煮3小时
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用上述调料在砂锅内将鲍鱼煨至1小时收汁，汁近干时加入处理干净并焯水至七成熟的海虾
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西兰花处理干净后，用油盐水焯熟，控干水分垫在盘子底部
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主料收汁后装盘
花生炆猪手
主料：猪手1只900g，甘笋200g，花生仁150g
配料：蒜头10粒、姜8片、干葱6粒、烧酒30ml
调料：蚝油15g、老抽5ml、水500ml
做法
花生用水浸30分钟，将猪手放入沸水中略煮，取出浸冷水至凉，沥干备用
热油爆香及干葱，加入猪手煎至金黄后倒入烧酒
加入蒜头及花生，拌入调味料煮沸，转慢火煮约1小时至材料软身
最后加入甘笋续煮15-20分钟至汁浓
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花生用水浸30分钟，将猪手放入沸水中略煮，取出浸冷水至凉，沥干备用
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热油爆香及干葱，加入猪手煎至金黄后倒入烧酒
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加入蒜头及花生，拌入调味料煮沸，转慢火煮约1小时至材料软身
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最后加入甘笋续煮15-20分钟至汁浓
财神迎春鲜虾面
主料：粗面200g，猪肉50g，虾仁50g，西兰花50g，冬笋25g，木耳4片，冬菇4只，鸡蛋1只，姜蓉5g
腌料：蚝油5g，栗粉5g，料酒5ml，胡椒粉适量
调料：蚝油15g，芝麻油5ml，上汤500ml，生粉82g
做法
将粗面煮好，保暖；猪肉切片，虾去肠，抹干后一同用上述腌料腌15分钟
烧热油，爆香姜蓉，加入腌好的虾仁和猪肉，加入笋、西兰花、木耳及冬菇同炒片刻
加入上述调料煮至汁浓，拌入蛋汁成蛋花，淋在面上
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将粗面煮好，保暖；猪肉切片，虾去肠，抹干后一同用上述腌料腌15分钟
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烧热油，爆香姜蓉，加入腌好的虾仁和猪肉，加入笋、西兰花、木耳及冬菇同炒片刻
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加入上述调料煮至汁浓，拌入蛋汁成蛋花，淋在面上
吉祥如意元宝来
主料：虾仁500g，去刺鱼肉500g，马蹄300g，面粉1500g
辅料：韭菜粒50g，葱姜末各20g，海米30g
调料：芝麻油10ml，蚝油30g，生抽20ml，盐3g，胡椒粉2g，花雕酒20ml
做法
把鱼肉、马蹄切碎
用芝麻油爆香海米和葱姜末，然后加入生抽、盐、胡椒粉和花雕酒煮香。最后加入蚝油
关火加入鱼肉、马蹄粒搅拌均匀，加入韭菜粒，作为饺子馅
面粉合成饺子面擀皮，将馅料和面皮一起包成饺子，包时在饺子内放入原粒虾仁
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把鱼肉、马蹄切碎
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用芝麻油爆香海米和葱姜末，然后加入生抽、盐、胡椒粉和花雕酒煮香。最后加入蚝油
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关火加入鱼肉、马蹄粒搅拌均匀，加入韭菜粒，作为饺子馅
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面粉合成饺子面擀皮，将馅料和面皮一起包成饺子，包时在饺子内放入原粒虾仁
五福临门大团圆
主料：海虾80g、鱼块50g、扇贝数只
辅料：芹菜、豆芽、彩椒段、蒿子秆各60g
调料：蚝油30g、特级鲜酱油20ml、海鲜酱30g、清鸡汤1000ml
做法
将海虾、鱼块和扇贝处理干净
将各类蔬菜处理干净，切好放在火锅底部，上面摆上海鲜
将上述调味料均匀混合，加入清鸡汤煮开，倒入火锅里面，沸腾后煮两三分钟即可
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将海虾、鱼块和扇贝处理干净
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将各类蔬菜处理干净，切好放在火锅底部，上面摆上海鲜
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将上述调味料均匀混合，加入清鸡汤煮开，倒入火锅里面，沸腾后煮两三分钟即可
粒粒幸福辣鸡丁
主料：鸡肉300g、甜椒1/2个
调料：蚝油15g、芝麻油5ml、蒜蓉辣椒酱35g、淀粉5g
做法
鸡肉与蚝油、芝麻油及淀粉拌匀
炒熟鸡丁
加上甜椒及蒜蓉辣椒酱，炒匀上碟
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鸡肉与蚝油、芝麻油及淀粉拌匀
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炒熟鸡丁
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加上甜椒及蒜蓉辣椒酱，炒匀上碟
福禄盈馀牛仔骨
主料：牛仔骨500g
辅料：土豆200g、水发水晶粉条30g
调料：红烧汁80ml、蚝油20g、芝麻油5ml、水1000ml
做法
牛仔骨洗净焯水
用红烧汁、蚝油和水，煮牛仔骨，至即将脱骨时，加入土豆块和水晶粉条烧至入味
收汁淋入芝麻油装盘即食
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牛仔骨洗净焯水
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用红烧汁、蚝油和水，煮牛仔骨，至即将脱骨时，加入土豆块和水晶粉条烧至入味
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收汁淋入芝麻油装盘即食
秘制煎豆腐
主料：豆腐200g
配料：胡萝卜、青菜心150g、水发黑木耳35g、姜片5g、蒜片3g、食盐4g、白糖4g
调料：生抽10ml、蚝油10g、芝麻油2ml、鲜汤150ml和淀粉适量
做法
将豆腐切块成50px见方，入锅煎至两面呈虎皮斑纹状时出锅待用
锅底留油放入姜片、蒜片煸香，加入黑木耳、胡萝卜、青菜芯翻炒
加入白糖、食盐、鲜汤，淋上生抽，放入豆腐烧至回软入味后加入蚝油，勾芡出锅后淋上芝麻油即成
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将豆腐切块成50px见方，入锅煎至两面呈虎皮斑纹状时出锅待用
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锅底留油放入姜片、蒜片煸香，加入黑木耳、胡萝卜、青菜芯翻炒
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加入白糖、食盐、鲜汤，淋上生抽，放入豆腐烧至回软入味后加入蚝油，勾芡出锅后淋上芝麻油即成
财运滚滚蹄花香
主料：猪手一对1000g
辅料：大葱丝20g
调料：蚝油30g、豉油鸡汁200ml、生抽20ml、芝麻油10ml、蒜蓉辣椒酱10g、水2000ml
做法
猪手用蚝油、豉油鸡汁、生抽和水，文火卤至酥烂
取出猪手拆骨切成条
拌入大葱丝、芝麻油和蒜蓉辣椒酱即可
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猪手用蚝油、豉油鸡汁、生抽和水，文火卤至酥烂
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取出猪手拆骨切成条
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拌入大葱丝、芝麻油和蒜蓉辣椒酱即可
桃红柳绿拌沙拉
主料：鸡脯肉或鸡腿肉150g
辅料：木瓜150g，甜椒75g，沙拉蔬菜75g，青瓜/黄瓜50g，蟹子等装饰物若干
调料：蚝油25g、芝麻油5ml、泰式甜辣酱10g、调味白醋10ml、糖3g，胡椒粉2g，沙拉油10ml
做法
将蚝油、芝麻油、泰式甜辣酱、调味白醋、糖和胡椒粉拌匀作为沙拉酱；
用沙拉油将鸡胸煎至金黄熟透，切粒待用；
将鸡脯及辅料排放在深碗内，放入冰箱冷藏，食用前拌入调制好的沙拉酱
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将蚝油、芝麻油、泰式甜辣酱、调味白醋、糖和胡椒粉拌匀作为沙拉酱；
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用沙拉油将鸡胸煎至金黄熟透，切粒待用；
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将鸡脯及辅料排放在深碗内，放入冰箱冷藏，食用前拌入调制好的沙拉酱
蚝油芦笋
主料：芦笋/油菜350g
调料：蚝油50g、食用油15ml
做法
水煮沸，加入2汤匙油；
加入芦笋（或油菜）煮至软身、沥干；
吃时伴以蚝油
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水煮沸，加入2汤匙油；
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加入芦笋（或油菜）煮至软身、沥干；
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吃时伴以蚝油
香辣蟹
主料：蟹600g（抹干及切件）
配料：姜4片、蒜蓉2茶匙、葱4条（切段）、红辣椒1只（切粒）、酒1汤匙、玉米粉1/2杯（上粉用）
调料：海鲜酱45g、豆瓣酱30g、蚝油10g、芝麻油5ml
芡汁：蚝油10g、芝麻油5ml
做法
将蟹件拍上玉米粉，放入热油中炸制金黄熟透，沥干；
烧热2汤匙油，爆香姜、蒜、辣椒及葱段，加入海鲜酱和豆瓣酱炒香；
放入蟹件，烹入酒，拌入芡汁，炒均匀至热透
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将蟹件拍上玉米粉，放入热油中炸制金黄熟透，沥干；
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烧热2汤匙油，爆香姜、蒜、辣椒及葱段，加入海鲜酱和豆瓣酱炒香；
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放入蟹件，烹入酒，拌入芡汁，炒均匀至热透
艇妹炒饭
主料：米饭450g
配料：鸡蛋2只（打散）、葱25g（切粒）、叉烧120g（切粒）、干葱25g（切粒）
调料：蚝油20g、生抽5ml
做法
烧热2汤匙油，爆香干葱；
加入鸡蛋翻炒，拌入米饭、叉烧、蚝油、生抽及葱粒
炒匀至熟透即可
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烧热2汤匙油，爆香干葱；
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加入鸡蛋翻炒，拌入米饭、叉烧、蚝油、生抽及葱粒
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炒匀至熟透即可
蚝炒油虾
主料：中虾虾肉450g(去肠及抹干)
配料：蒜蓉5g、葱1根（切段）
腌料：蚝油、芝麻油
芡汁：蚝油15g、蒜蓉5g、淀粉2g、水10ml
做法
虾肉与腌料拌匀后，腌制15分钟；
烧热2汤匙油，爆香蒜蓉，下虾肉炒熟；
加入芡汁和葱，再炒约2分钟至熟透即可。
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虾肉与腌料拌匀后，腌制15分钟；
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烧热2汤匙油，爆香蒜蓉，下虾肉炒熟；
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加入芡汁和葱，再炒约2分钟至熟透即可。
蚝味鸡仔煲
主料：童子鸡约500g
配料：葱段3g、姜片3g
调料：蚝油35g、芝麻油2ml、酱油5ml
料酒20ml、白糖、食盐少许
做法
将鸡用冷水洗净，切块；
用少量油热锅，将鸡、葱、姜及调料放入锅内，大火翻炒至半熟；
转入砂锅，加水盖锅大火烧开后，小火焖20分钟后淋上芝麻油即可
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将鸡用冷水洗净，切块；
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用少量油热锅，将鸡、葱、姜及调料放入锅内，大火翻炒至半熟；
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转入砂锅，加水盖锅大火烧开后，小火焖20分钟后淋上芝麻油即可
蔬菜蘸酱——蚝油甜酱的做法
首先，把准备好的一些蔬菜洗干净，然后分别切开。下面炒酱。
主要原料是甜面酱，蚝油。
先切一点葱末，点火上锅，倒一些油，放入葱末炒出香味。
接着，将准备好的甜面酱倒入锅中，多少依吃饭的人数而定。持续翻炒。
酱炒热后，烹入少量料酒，继续翻炒，待料酒挥发。 这时需要加入一些水，但不要加得太多。
酱再次开了以后关小火，此时就要加蚝油了，蚝油可以增加酱的香味，使口感更加润滑。然后再放入两小勺白糖，好了，开大火烧滚，酱起泡之后就可以出锅了！
很简单，这样一碗香喷喷的蚝油甜酱就做好了，用这种经过加工的甜酱蘸蔬菜吃，可比光蘸甜面酱要可口多了哦！
蚝油凉瓜
原料：苦瓜、干香菇、肉馅、、葱姜末
调料：盐、耗油、鸡精、香油
做法：
1、干香菇发好剁碎。肉馅、配料和调料一并拌匀成为馅料。
2、凉瓜（约500g）横切成筒状，用勺子挖去瓤，抹少许盐腌制2分钟。
3、 将馅料塞入凉瓜筒内，放入煎锅，再加少许水、蚝油、白糖小火焖煎十五分钟即可。（可点缀泡发好的枸杞）
鱼香茄子
主料：茄子 400 g
猪肉[或鸡肉] 150 g
配料： 油 10 ml
淀粉 5 g
香醋 15 ml
水 30 ml
调味品：蚝油 10 g
蒜蓉辣椒酱 35 g
制作方法：
1、 将猪肉与腌料拌匀；
2、 将茄子放入沸水中煮至软身、沥干；
3、 用2汤匙油炒熟猪肉，加入芡汁和茄子，煮至熟透即可。
蚝油双菇
主料： 鲜草菇 100 g
鲜蘑菇[或选用罐头草菇、香菇] 100 g
配料： 糖 适量
葱 适量
姜 适量
调味品：蚝油 30 g
制作方法：
1、 将草菇、蘑菇用水滚约10分钟，沥去水分[罐头食材就不用]；
2、 用油爆香姜、葱，加入草菇、蘑菇；
3、 加入蚝油炒熟即可。
蚝油香鸡翅
制作方法：
1、热水洗净鸡翅300g；
2、鸡翅加入腌料（蚝油40g，料酒一汤匙，盐少许）拌匀，腌制两个半到三个小时；
3、油锅将鸡翅煎熟即可。
美味小贴士
腌－用于腌制肉类，能去除腥膻，带出食材自身鲜美。
蚝油双冬青菜
制作方法：
1、香菇80g去蒂，冬笋80g切成2厘米左右宽的片，青菜250g洗净备用；
2、油烧热，下青菜，煸至柔软油绿后盛出；
3、葱、姜末炝锅，放入香菇、冬笋煸炒几下，倒入青菜，加盐少许、蚝油30g，淋入少许纯香芝麻油即可。
美味小贴士
炒－炒菜加点蚝油，能为菜肴添香入味、提鲜增色。
蚝香炖冬菇鸡
制作方法：
1、鲜鸡500g洗净切块；
2、葱姜爆香后，加鸡块、冬菇10个、蚝油40g、酱油15ml、料酒15ml，大火炒至五成熟；
3、转入砂锅，加水盖过食材大火烧开后，转小火炖20分钟即可。
美味小贴士
炖－炖菜时加点蚝油，使菜肴入味醇厚、鲜美可口。
蚝鲜肉馅饺
制作方法：
1、猪肉500g切为肉泥，白菜1000g洗净切为细末挤去水分备用；
2、猪肉泥中加入姜末15g、葱末30g、精盐15g、胡椒粉5g、料酒25ml、蚝油50g、芝麻油25ml拌匀，加入白菜末和匀；
3、包成饺子煮熟即可。
美味小贴士
拌－用于拌馅使馅质滑嫩多汁，用于凉拌使菜肴鲜美无比。
蚝油焖鸡
材料：鸡500g[童子鸡更佳]，葱段、姜片各3g
调料：蚝油45g，料酒30ml，糖、盐少许
做法：
1、鸡用冷水洗净切块；
2、用少许油热锅，将鸡、葱、姜及调料放入锅内，大火翻炒至半熟；
3、转入砂锅，加水盖锅盖烧开后，转小火焖20分钟即可。
蚝油小秘籍
蚝油浓稠适中带光泽，方便用于勾芡做汁。无论焖炖，丰富的蚝汁精华都能增鲜提味，让菜肴色香味俱全！
蚝香凤尾虾
材料：鲜虾400g，面粉100g
调料：蚝油45g
做法：
1虾肉去壳留尾，与蚝油拌匀；
2将虾肉蘸上面粉；
3煎或炸至金黄熟透。
蚝油小秘籍
选用蚝油腌肉，不但能使肉质嫩滑，还能去除肉腥、诱发肉的鲜味，方便省时又美味！
蚝香炒饭
材料：米饭450g，鸡蛋2只[打散]，葱25g[切粒]，叉烧120g[切粒]，干葱25g[切粒]
调料：蚝油20g，生抽5ml
做法：
1 烧热2汤匙油，爆香干葱；
2加入鸡蛋翻炒，拌入米饭、叉烧、蚝油、生抽及葱粒；
3炒匀至熟透即可。
蚝油小秘籍
炒饭加入蚝油，更能衬托米饭的香甜，同时为米饭增鲜提味，轻松做出健康又美味的美食。
蚝油牛柳
烹调类别： 炒菜
食材类别： 牛羊肉
味道： 咸鲜
菜系： 沪菜
材料：牛里脊肉，苏打粉，黄酒，鸡蛋，糖，淀粉，水，生抽王，上浆，蚝油，味精， 酱油，胡椒粉，湿淀粉，上汤，葱，姜，黄酒。
做法：
1 将净牛里脊肉切成柳叶薄片，用苏打粉、黄酒、鸡蛋、糖、淀粉、水和少许生抽王拌和上浆，掺一些花生油搅匀待用。将蚝油、味精、酱油、胡椒粉、湿淀粉、上汤 拌和成味汁。
2 将上浆牛肉片撒入三成熟的油锅内，滑至成熟，倒出沥干油。将葱、姜入锅煸香，倒入牛肉片，烹黄酒，用拌好的味汁勾芡，在旺火上翻炒几下，迅速装盘即可。
蚝油凤翼
材料：鸡翅膀12只、清水1杯、香油少许、油菜数棵、
（A）料：葱2根、姜3片、蒜头2颗
（B）料：酱油、糖、酒、蚝油适量
做法：
1、鸡翅膀加入（A）、（B）料略腌。
2、用2大匙油将已腌泡过的鸡翅炒至变色且无血水流出（吃起来才不会有腥味）。
3、腌泡过的（A）、（B）料加入1杯清水，倒入和鸡翅同烧，烧至汗浓稠，熄火。
4、用滚水氽烫油菜（油菜如太大可对半切）捞出，排列于盘边，鸡翅再分别置于盘中，最后淋上锅中之酱汁及数滴香油，即可上桌。
蚝油蘑姑
特色：呈金**，蚝油味浓。有消食、提神、平肝阳的作用，对高血压、消化不良有较好的防治效果，此外对减肥也有一定的功效。
原料：主料：白蘑菇250克；配料：黄瓜、西红柿、蒜片；调料：蚝油30克、白糖3克、老抽少许。
制作：
1、白蘑菇切块、黄瓜去瓤切块、西红柿切块备用，净锅下水，白蘑菇氽水至熟捞出冲凉备用；
2、净锅下油加蒜片爆香，加白蘑菇翻炒均匀，下蚝油、白糖、老抽边炒边加少量油，起锅前加黄瓜块、西红柿块翻炒均匀即可。
区分辨别
北方人多用酱油，而南方沿海人多用蚝油，以至于不少北方人来到南方后以为这是同一种东西的两种称谓，其实不然。简单的讲，二者的制作原料不同。
蚝油：
蚝油是以牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。
酱油：
酱油分为酿造酱油和配制酱油。
所谓酿造酱油、所谓配制酱油，其不同名称有不同的含义。酿造酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
而配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。“酿造酱油”不存在氯丙醇问题，只有“配制酱油”中才可能含有氯丙醇。
勾芡即可以用玉米淀粉也可以用土豆淀粉。
土豆淀粉，台湾地区叫太白粉，可用于上浆、挂糊、羹类的勾芡，但是放凉后会变稀，降低菜肴的口感。其浓稠度和亮度适中，不过透明度很好。一般用来做锅包肉之类的菜。
玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉，自然从名字就可以知道是以玉米为原材料的，呈微微的淡**。其吸湿性强，可用作腌肉料；或制作油炸类菜肴（专业叫作挂糊），如小酥肉、鸡柳等，经过油炸后让菜肴口感酥脆；此外，一些西餐的烘焙也会加入一些玉米淀粉让成品更松软。
勾芡的技巧
一、勾芡时火要开大一些，芡汁更容易吸附在食材上，变得明亮。
二、不要一次倒入大量水淀粉，不然会凝成块，可以分2次或3次进行。
三、水淀粉下锅后要顺着一个方向搅动，使调料完全与芡汁融合，口感也会更顺滑。
问题一：蚵仔煎怎么读 蚵仔煎（闽南话为ǒu ā jīan，普通话译作“海蛎煎hai li jian”），发源于泉州，是闽南、台湾等地的经典小吃。
请采纳O(∩_∩)O~
问题二：台湾小吃”蚵仔煎”是什么东西啊 是一种用海蛎和切碎的一些蔬菜还有地瓜粉搅拌在一起，然后在里面加点调味料后，下油锅煎的，味道很好的
问题三：蚵仔煎怎么读 蚵仔煎读做-ā-jiān，普通话译作“海蛎煎”，发源于福建厦漳泉地带，是闽南，台湾，潮汕等地经典的汉族小吃。起源是沿海地区人民在无法饱食下所发明的替代粮食，是一种贫苦生活的象征。蚵仔煎据传就是这样的一种在贫穷社会之下所发明的创意料理。
做法：
一、主料：
鲜蚝250克、鸡蛋3个、薯粉75克、葱（或蒜苗）、鱼露、沙茶酱、芫荽叶
二、步骤：
先将鲜蚝仔去壳，用清水漂洗干净。葱切碎，鸡蛋去壳打散待用。沙茶酱、鱼露搅匀待用。
用旺火烧热煎锅，加入少许猪油，有足够热度后，将蚝仔、薯粉、葱花混和成浆状，用匙再调和后下锅，再加入猪油煎制，直至粉浆凝固成型。
用铁勺把蚝烙切断分块，再翻转，四周加入猪油，继续煎烙。
将打散的鸡蛋淋在上面，煎至上下两面酥脆，并呈金**，盛入盘即成，撒上芫荽叶，依个人口味淋上鱼露沙茶酱。
问题四：蛤仔煎和蚵仔煎什么区别 怎么读啊 蛤仔煎是常见的一种台湾路边小吃，先将蛤仔放入锅中煎制，之后浇上面糊，放入青菜碎，最后打个鸡蛋就完成了，配上沙司，香而爽口。
问题五：蚵仔煎是什么东西 许多台湾小吃，其实都是先民困苦，在无法饱食下所发明的替代粮食，是一种贫苦生活的象征，蚵仔煎据传就是这样的一种在贫穷社会之下所发明的创意料理。
它最早的名字叫「煎食追」，是台南安平地区一带的老一辈的人都知道的传统点心，是以加水后的番薯粉浆包裹蚵仔、猪肉、香菇等杂七杂八的食材所煎成的饼状物。
关于它的起源，有一则有趣的故事。民间传闻，西元一六六一年时，荷兰军队占领台南，郑成功从鹿耳门率兵攻入，意欲收复失土，郑军势如破竹大败荷军，荷军在一怒之下，把米粮全都藏匿起来，郑军在缺粮之馀急中生智，索性就地取材将台湾特产蚵仔、番薯粉混合加水和一和煎成饼吃，想不到竟流传后世，成了风靡全省的小吃。不过，中国大陆出版的书籍，却有将蚵仔煎列为福建小吃的记录，这是另一种起源的说法。
蚵仔煎虽然到处都吃得到，但是很多人还是抱持著要吃蚵仔煎，就要到蚵仔产地去吃的观念，例如要到台南安平、嘉义东石或屏东东港这些盛产蚵仔的养殖地去吃，因为要做出好吃的蚵仔煎，最首要的条件便是采用新鲜的蚵仔，这些新鲜蚵仔在产地现剥现卖，不必因为长途运送而浸水，所以颗颗肥美硕大、鲜美无比，做出来的蚵仔煎当然丰盛多汁。不过，不是住在产地的人也别抱憾，因为现代运\输技术发达，所以即使是远在台北，也能吃到每天新鲜运送的甜美蚵仔。
除了新鲜的蚵仔外，番薯粉也是使蚵仔煎美味的另一个重要关键。番薯粉的种类很多，但只有纯番薯粉才能调出香醇浓郁的粉浆。将粉浆以适当比例加水勾芡后，加入韭菜，做出的成品口感就能又黏又Q，而且精纯的番薯粉也能巧妙地将肥美蚵仔的鲜味充分提升，做最完美的搭配。
鸡蛋的选用也是一门学问，重视香味的店家会采用颜色深黄的土鸡蛋，冬天搭配茼篙、夏天搭配小白菜，并以能提香味的猪油来煎出美味的蚵仔煎，吃时再淋上以味噌、番茄酱、辣椒、酱油等熬成的酱汁即可。
有了以上各种上等材料的搭配，让即使原本是贫民美食的蚵仔煎也变得精致美味了，那种甜中带咸、咸中带辣的缤纷滋味，口口都教人回味无穷。
蚵仔煎食谱
材料： 鲜蚵 150克 （事先以盐清洗过），茼篙菜 70克（清洗后切断），土鸡蛋 2个。
纯番薯粉 25两，水 4大匙，韭菜适量。
番茄酱 6大匙，酱油膏 2大匙，味噌 2大匙，糖 4大匙，水半碗，太白粉 1大匙。
作法： 将材料 2 的番薯粉、水、韭菜事先调匀，并将材料 3 调成酱汁备用。
平底锅放适量油，加鲜蚵，先将其煎至七分熟。
再加入半碗材料 2 一起煎至凝固、呈透明状。
最后加入鸡蛋、青菜，将正反两面煎熟，吃时淋上材料 3 调成的酱汁即可。
问题六：蚵仔煎黏黏糊糊的是什么 除了新鲜的蚵仔外，番薯粉也是使蚵仔煎美味的另一个重要关键。番薯粉的种类很多，但只有纯番薯粉才能调出香醇浓郁的粉浆。将粉浆以适当比例加水勾芡後，加入韭菜，做出的成品口感就能又黏又Q，而且精纯的番薯粉也能巧妙地将肥美蚵仔的鲜味充分提升，做最完美的搭配。
鸡蛋的选用也是一门学问，重视香味的店家会采用颜色深黄的土鸡蛋，冬天搭配茼篙、夏天搭配小白菜，并以能提香味的猪油来煎出美味的蚵仔煎，吃时再淋上以味噌、番茄酱、辣椒、酱油等熬成的酱汁即可。
有了以上各种上等材料的搭配，让即使原本是贫民美食的蚵仔煎也变得精致美味了，那种甜中带咸、咸中带辣的缤纷滋味，口口都教人回味无穷。
[编辑本段]台湾蚵仔煎食谱
材料： 鲜蚵 150克 （事先以盐清洗过），茼篙菜 70克（清洗後切断），土鸡蛋 2个。
纯番薯粉 25两，水 4大匙，韭菜适量。
番茄酱 6大匙，酱油膏 2大匙，味噌 2大匙，糖 4大匙，水半碗，太白粉 1大匙。
作法： 将材料 2 的番薯粉、水、韭菜事先调匀，并将材料 3 调成酱汁备用。 平底锅放适量油，加鲜蚵，先将其煎至七分熟。
再加入半碗材料 2 一起煎至凝固、呈透明状。
最后加入鸡蛋、青菜，将正反两面煎熟，吃时淋上材料 3 调成的酱汁即可
[编辑本段]福建蚵仔煎食谱
厦门蚝仔煎原料
主辅料：
鲜海蛎 500 克（不带壳），鸭蛋 4 个。
调配料：
猪肥膘肉 50 克，青蒜 2 根，精盐适量，味精、香油少许，于淀粉（地瓜 粉）50 克，花生油 200 克。
做法
1鲜海蛎洗净，剔净碎壳，沥干水分 。肥膘肉切成丁、大蒜切片和永过的海蛎、干淀粉、精盐、味精拌匀成浆。
2平锅置小火上，下花生油烧八成热时将海蛎浆下锅，摊平，煎一会儿， 磕上二个鸭蛋，摊平后翻锅煎一面，上面再磕二个鸭蛋再摊平再煎另一面。 煎熟后淋上香油即成。
特点 原汁原味，面酥里嫩、鲜美可口。
问题七：蚵仔煎怎么做 做出来软的原因是因为里面水分太多
如果想做的硬一点有很多办法
淀粉比例大一些,芡粉里面水要少少放,这样的话容易煎的比较硬
或者,在芡粉里面参杂一些面粉我经常这样做
这样的话就会硬的多,但是面粉不能多,不然的话就不会酥香,而会过硬了
自己尝试下就好了
关于太白粉的话,这点资料给你
太白粉即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉(玉米粉)。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
问题八：蚵仔煎的做法 材料主料：新鲜海蛎200g、鸡蛋4个配料：香菜2棵、红薯淀粉50g、胡萝卜1/2根、香葱1根调料：蒜蓉辣酱1大勺、蚝油1大勺、盐1茶匙、糖30g、 准备鸡蛋打散，香葱切碎，胡萝卜去皮、擦丝； 做法1将新鲜海蛎洗净，加入蚝油；抓匀后腌制15分钟； 2在红薯淀粉中加入适量水；搅拌成均匀面糊； 3平底锅放入适量油，将腌制好的海蛎放入煎至七分熟；倒入步骤4中的面糊，摊成圆饼； 4待面糊开始凝固时放入胡萝卜丝；待红薯淀粉完全呈透明状，顺着边缘倒入打好的蛋液；待蛋液将要完全凝固时，撒入葱花和香菜碎，煎至完全凝固； 5将蒜蓉辣酱倒入碗中，蘸食即可。主料：蚵4两、葱2根、蛋2个辅料：料1：太白粉2大匙、地瓜粉2大匙、清水1杯、盐少许；料2：少许古龙酱油、味哙1/2 大匙、番茄酱4大匙、糖1大匙、盐1/4茶匙、在来米粉1大匙、清水1/2杯做法：将蚵洗净，小白菜洗净、切小段。平底锅内放少许蚵，用少量油略煎，另将料1调匀成粉浆，淋少许在锅内，待凝固时打入一个蛋并弄散煎半熟。然后加入少许小白菜在面上，然后翻面，煎至小白菜熟即盛入盘内。最后将料2用1大匙油炒匀，淋少许在蚵仔煎上即成。 材料：主料：新鲜海蛎200g、鸡蛋4个配料：香菜2棵、红薯淀粉50g、木薯粉一把。胡萝卜1/2根、香葱1根调料：蚝油1大勺、蒜蓉辣酱1大勺、盐1茶匙、糖30g准备：鸡蛋打散，香葱切碎，胡萝卜去皮、擦丝；做法： 将新鲜海蛎洗净，加入蚝油； 抓匀后腌制15分钟； 将红薯淀粉中加入适量水； 搅拌成均匀面糊； 平底锅中加入适量油，将腌制好的海蛎放入煎至七分熟； 倒入步骤4中的面糊，摊成圆饼； 待面糊开始凝固时放入胡萝卜丝； 待红薯淀粉完全呈透明状，顺着边缘倒入打好的蛋液； 待蛋液将要完全凝固时，撒入葱花和香菜碎，煎至完全凝固； 将蒜蓉辣酱倒入碗中，撒上一些香菜，蘸食煎好的蚵仔煎即可。 原料：鲜海蛎 500 克（不带壳），鸡蛋 两个，香葱少许。青葱 2 根，精盐适量，味精、香油少许，干淀粉（地瓜 粉）50 克，花生油 200 克，佐料：甜辣酱。做法将鲜海蛎洗净，剔净碎壳，沥干水分 。倒入少许花生油、葱的切片和海蛎、干淀粉、精盐、酱油拌匀成浆。平锅置小火上，下花生油烧八成热时将海蛎浆下锅，摊平，煎一会儿，放入葱，摊平后翻锅煎一面，上面磕二个鸡蛋再摊平再煎另一面。 煎熟后淋上香油即成。特点：小而肥嫩，原汁原味、鲜美可口、物美价廉。 原料：材料1： 鲜蚵 150克 （事先以盐清洗过），茼篙菜 70克（清洗後切断），土鸡蛋2个。材料2：纯番薯粉 25两，水 4大匙，葱适量。材料3：甜辣酱 3大匙，番茄酱3大匙，酱油膏2大匙，味噌 2大匙，糖 4大匙，水半碗，太白粉 1大匙。做法：将材料的番薯粉、水、韭菜事先调匀，并将材料 3 调成酱汁备用。平底锅放适量油，加鲜蚵，先将其煎至七分熟。再加入半碗材料 一起煎至凝固、呈透明状。最后将一件好的薄饼翻过来放上鸡蛋、青菜，将正反两面煎熟，吃时淋上材料 3 调成的酱汁即可。 蚵仔煎在潮汕地区又称蚝烙，经过长期的演变，形成具有地方特色的小吃。区别于其他地区的蚵仔煎，在于要求“大鼎猛火厚油U”，所谓“大鼎猛火”即煎制蚝烙的锅要大且厚，加上猛火，这样才能保证足够高的温度。“厚油U”就是用猪油煎制蚝烙，这是最传统的做法（潮汕地区称猪油为“U”）。使用猪油，其原因在于：1使用猪油煎炒食物，与使用一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲；2由于猪>>
问题九：“蚵仔煎”在台湾怎么念啊 关於您的问题，亥供解答如下，如满意欢迎评选「满意解答」，感谢您的支持！
根据教育部官方重编国语辞典修订本查询：
蚵仔煎
注音一式 ㄜ@ ㄗˇ ㄐ｜ㄢ
汉语拼音 e zi jian (略音)
同音字：鹅子间
一种小吃。以鲜蚵、青菜、鸡蛋、太白粉等材料煎制而成。
可以使用玉米粉、藕粉或者荸荠粉来代替淀粉进行勾芡。
淀粉主要是用豆类等含淀粉成分高的食品制成，如果用在做菜上，需要用水调匀，在菜起锅前倒入，起到让菜粘稠的作用。人们在烹调中使用淀粉是有一定道理的。人的味觉与食物的物理状态和化学组成成分有关，而物理状态如湿度、黏度、温度、嫩度等因素又会影响食物的味道。
食物因和人的舌头接触时产生的冷、热和接触时间长短等不同而产生了不同的味道。例如油爆肚这道菜，趁热吃味道是香、脆、嫩，厚，增加黏度，这样一来菜在舌头上停留的时间较长，菜肴与舌头的接触面增大，于是就感到味道又厚又长了。
化学性质
淀粉的许多化学性质与葡萄糖相似，但由于它是葡萄糖的聚合体，又有自身独特的性质，生产中应用淀粉化学性质改变淀粉分子可以获得两大类重要的淀粉深加工产品。
第一大类是淀粉的水解产品，它是利用淀粉的水解性质将淀粉分子进行降解所得到的不同DP的产品。淀粉在酸或酶等催化剂的作用下，α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键被水解，可生成糊精、低聚糖、麦芽糖、葡萄糖等多种产品。
第二大类产品是变性淀粉，它是利用淀粉与某些化学试剂发生的化学反应而生成的。淀粉分子中葡萄糖残基中的C2、C3和C6位醇羟基在一定条件下能发生氧化、酯化、醚化、烷基化、交联等化学反应，生成各种淀粉衍生物。
豫公