锅包肉为什么挂不上糊 原因你知道吗

锅包肉要想做出来味道好，挂糊是必经的一步，挂好糊后用油炸，口感酥脆。那么，锅包肉为什么挂不上糊？锅包肉怎么挂糊？

锅包肉为什么挂不上糊

关键是淀粉的原因，东北锅包肉用的是土豆淀粉，其他地区的常用淀粉多为玉米淀粉或者红薯淀粉，如果在其他地区建议还是用生粉(其实就是土豆淀粉，但浓度还是没有东北的强)。淀粉糊大概要干到晃动碗可以流动，用手扣却有些硬的感觉。面粉与淀粉一比一，加水搅拌干稀程度与超市买得酸奶差不多即可（别太稀了，稠一些）。

锅包肉怎么调糊

制作锅包肉的糊不能太稀薄，不然口感太硬肉会老；也不能太厚，不然一口下去全是淀粉。今天我制作的时候特别的计算了一下我调糊的比例，一个鸡蛋，45茶勺的淀粉，一茶勺清水搅匀，这个量刚好是7量肉的用量，炸出来的糊会薄厚适中，口感最好。还有一个关键环节就是裹糊之前先薄薄的蘸上一层淀粉，这样挂糊效果更好更均匀。

锅包肉做法

猪里脊肉300g

葱80g姜10g香菜50g胡萝卜100g

白糖15g白醋3ml生抽5ml盐5g水淀粉20ml鸡蛋1个油400ml

锅包肉的做法

1、猪里脊肉切大片，厚约2～3mm，不能太薄，太薄就炸干了。

2、把葱、姜、香菜、胡萝卜切丝，白糖、白醋、生抽、盐混合调成味汁。

3、水淀粉加少许蛋清和水调成适当稠度的面糊,把肉片全部蘸上面糊。

4、锅中油5～6成热时，一片片下入裹好面糊的肉片，中火炸熟之后捞出来。

5、将火调至大火，一次放入炸过的肉片，快速炸至焦脆捞出来沥干油。

6、锅中留少许底油，大火烧热后放入葱、姜、香菜、胡萝卜 丝翻炒均匀。这时再放入炸好的肉片翻炒均匀，淋入调汁，快速翻炒出锅即可。

小贴士

锅包肉成功与否的秘诀就在于挂糊，在调制面糊的过程中一定要注意水的分量。以肉片很容易均匀地裹上一层面糊、但又不是太厚为准。

锅包肉是一道很美味的东北特色美味，做法较为不便，并且在熟度掌握上也是很注重的，锅包肉在其中有一个很核心的流程，便是在肉丝上挂面浆和面糊，挂下来的肉丝炸出去，表面就很松脆。

锅包肉表面酥松脆脆，里边的肉又更嫩，很薄的小肉丝很有胃口。大家将里脊切割成小肉丝，无需切过薄，也无需切太厚，块最好是大些，不然一炸就没有了，里脊腌渍一下也行不腌也行，切完的肉丝，放进木薯淀粉里裹上一层木薯淀粉，假如一遍难挂，就多挂几次，出锅多烧电，放进挂好面浆的肉丝，最好一片一片下入锅中里，等炸到略微定形以后，再用筷子略微翻一下，或者将黏连的肉丝抚弄开，炸到表层略微发黄，就可以捞出来，随后开走红，把油在煮沸到七八分热，假如不清楚如何操控温度，可以用一根葱放进热油里，假如葱有炸到盛开，便是七八分热，再把肉丝炸一遍，不断再炸一次，一共再炸三次，就可以了。

锅包肉烹制橙**捞起来，随后咱们再去勾调甜酸料汁，出锅放一点点油，放进老冰糖或者白砂糖，用小勺不断拌和，放进白米醋，再放进姜片萝卜条等，逐渐拌和到起大泡，随后将炸好的锅包肉放进锅中，不断煸炒，几秒就可以了，千万别把炸好的锅包肉放进锅中很久，只需挂上甜酸浆就可以了，假如放的时间过长，面浆就变松了，口味都不松脆了。

锅包肉口味香甜可口，吃起来酥脆可口，除开用白砂糖和白米醋，大家可以用果汁做调味品汁，如今也有鲜橙锅包肉，水果锅包肉，它的形变许多。这一菜一定要把握熟度，再炸三次更松脆，而且一定要确保松脆的口味，假如面浆软掉，全部菜的口味也不正确了。

猪里脊肉300克，土豆淀粉150克，白糖100克，醋100克，酱油、盐、香油、葱、姜、蒜、香菜适量。

做法

锅包肉

锅包肉

1首先把猪里脊肉切成3毫米厚的大片，用适量盐抓匀、入底味，淀粉加水泡透，待淀粉沉淀，把水倒出。

2把淀粉放到装肉的碗里，抓匀，葱姜切丝，蒜切片，香菜梗切段。

3锅上火，加入3斤油，待烧至七成热时，逐片下入挂好淀粉的肉片，炸至3分钟左右，外表挺实、敲时有清脆声捞出。

4待油温上升至八成热，再下入肉片复炸，把糖、醋、酱油、香油调匀，肉炸脆用漏勺捞出。

5锅留底油，放葱、姜、蒜炒香，放入炸好的肉片，烹入糖醋汁，颠翻均匀，加香菜梗，出锅装盘即可。 [5]

做法二：家常做法（1）

食材

猪肉200克（梅肉或里脊），蕃茄酱25克，白醋25克，白糖25克，盐2克，黄酒10克，姜、葱、香菜、玉米淀粉适量。

做法

1猪肉顶刀切半公分厚片，用1克盐和10克黄酒抓匀腌上备用。

2姜葱切细丝，香菜切段儿备用。

3玉米淀粉调成稠浆状，放少许油再抓匀备用。

4锅坐油烧至七成热，将肉片放进调好的糊中沾匀两面，放入锅中炸至定型捞出。

5再将油烧至八成热，放肉片复炸至表面酥脆捞出。

6炒锅刷净放少许油大火烧热，下葱姜丝煸炒一下。

7然后将肉片和香菜放进锅中，一边浇汁儿一边炒至肉片沾匀汁水即可出锅 [6] 。

做法三：家常做法（2）

食材猪里脊肉200克，鸡蛋1个，胡萝卜1/2根，太白粉3汤匙，玉米淀粉4汤匙，糯米粉4汤匙，豆油200毫升，食盐1/3茶匙，鸡精1/2茶匙，料酒1汤匙，米醋5汤匙，白糖2汤匙，白醋2汤匙。

做法

锅包肉

锅包肉(9张)

1猪里脊切薄片，胡萝卜切丝待用。

2切好的里脊放入大碗内，依次加入鸡蛋和玉米淀粉。

3然后加入糯米粉、盐、太白粉。

4把料酒加入到大碗中，将上一步加入的粉末调料融化。

5鸡精拌匀提鲜，腌制10分钟，再准备一个小碗，加入白糖。

6白醋和米醋也一并加入调成糖醋汁待用。

7开大火，小锅倒豆油，油七分热时，把腌好的里脊肉依次入锅炸成淡**捞出。

8待油再次烧开后，再次入锅炸成金**捞出待用，炒锅倒底油，放胡萝卜丝炒香。

9倒入糖醋汁，待汁熬制半稠起泡状后，放炸好的肉片翻炒几下即可出锅 [7-8] 。

锅包肉因其鲜嫩的口感，薄而不柴，深受人们的喜爱。它的做法与糖醋里脊的用料和口感颇为相似。他们两个都用猪里脊肉，有同样的酸甜口感。但是因为方法不同，锅包肉的口感特别脆嫩。接下来我们来学习一下锅包肉的具体做法。

[主要材料]

猪里脊肉， 300克，洋葱10克，生姜10克，大蒜10克，红胡萝卜40克，鸡蛋1个，欧芹少许。

[辅助材料]

盐5g，料酒10g，土豆淀粉30g，番茄酱10g，白糖30g，浓缩橙汁20g，白醋10g。

[练习]

洋葱和生姜切丝，大蒜切片，红胡萝卜切丝，欧芹切成小块。

里脊用刀切成半厘米厚的片，片轻轻散开，用刀切成两半。

将肉片放入小锅中，加入3克盐、10克料酒和一个鸡蛋，腌制10分钟。

将淀粉和清水按1: 1的比例混合，加入到腌制好的肉片中，然后加入一勺食用油。

往锅里加入1000克食用油，加热到60%的热度。将裹有淀粉的肉片一片一片放在锅旁边，放入锅内。

60%油温炸半分钟以上，肉片已经成型。用肉叉或长筷子将肉片打碎，取出沥油。

继续将油温加热到60%的热度，然后将肉片进行第二次油炸。

肉片微黄，皮微硬，油锅内气泡变小时，取出沥油。

油温再次加热至60%的热度，将肉片放入油锅中进行第三次复炸。

不断翻动肉片，待炒好的肉片金黄时，倒出沥油。

锅里留一点底油，和葱、姜、蒜一起炒。

加入番茄酱、橙汁、白糖、白醋、盐2g，搅拌加热，再加入少许酱料，直至汤汁粘稠。

最后将炒好的肉片、胡萝卜丝、欧芹放入锅中搅拌均匀。用大火收集果汁，然后关火。

[制作锅肉的小技巧]

把猪里脊肉冷冻一个小时，然后取出来再切一次要容易得多。

切猪里脊肉，时，你应该沿着肉的纹理方向切。切肉有个公式：“交叉切牛羊，垂直切猪”。

买回来的里脊上面有白筋，要用刀去掉，不然会影响口感。

用刀拍一拍切好的肉片，可以把肉里的纤维打散，让肉更嫩更好吃。

腌制肉片时加一点食用油，是为了防止油炸时油溢出烫伤皮肤。

腌制肉片的时候加一个鸡蛋，会让肉变得滑嫩，这也是薄而不木的关键。

肉片为了让外面的肉片变嫩，反复煎三次，如果只煎一次，很可能是外面生的。

锅里炸出来的肉是否蓬松，取决于腌制、糊化、油温是否恰到好处。

炒肉片的时候一定要用淀粉糊包裹肉片，放入油锅不要搅拌，不然淀粉糊会被敲掉。炒葱、姜、蒜的油温较低，影响整个菜的味道和颜色。

胡萝卜丝和香菜主要用于装饰菜肴和增强香味。

最后，将锅包肉炒久一点。锅包肉本身就已经熟了，只要你炒匀了，收汁。

1、做锅包肉一般推荐用土豆淀淀粉,一般有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等。

2、如果单说挂糊,所有的淀粉都可以用,但是锅包肉炸好后要浇汁,不能出现锅包肉回软的情况。选土豆淀粉最合适,而且土豆淀粉粘性比较大,会更好的粘在里脊肉片上。

3、因为锅包肉是有汁的，用土豆粉炸出来的确外酥里嫩，但是过上汁之后很快就软趴趴的了，木薯粉也是一样的道理，玉米粉炸出来就很粘了，只有土豆粉是硬硬的，但是炸的时候一定要炸两次，第一次中热小炸，吸油，第二次高热速炸，吐油。绝对外酥里嫩裹上汁之后也不会马上把汁吸干而变软。