材料 ： 猪后臀尖 、土豆淀粉 、葱、姜、蒜、胡萝卜、生抽、醋、糖、盐、料酒
《做法》1 猪里脊肉切成厚约02CM的大片，用刀背拍打肉片
2 将肉片放入少许盐、料酒腌制入味
3 用土豆淀粉调成浓的淀粉糊，把肉片放在淀粉糊中裹匀(调制淀粉的方法见后面)
4 中火炸肉片，炸熟后捞出
5 第二遍大火炸，把肉片炸酥就行，时间不能太长
6 葱、姜、香菜、胡萝卜切丝，蒜切片，调入醋、糖、生抽、盐、料酒调成汁
7 锅里留底油，放入配菜翻炒一下，再入菜片、倒入调好的汤汁，迅速翻炒就出锅
《小贴士》
1、用刀背拍打肉片，可以把肉打松，口感更嫩。
2、淀粉一定要选用土豆淀粉。土豆淀粉炸出来的肉更酥脆。
3、如果你问：为什么要炸两次呢？一次多炸一会不行吗？
回答：第一次炸食物会浸油，就是说油会渗进食品当中，第二次再炸的时候就会使渗进去的油一起发挥作用，使得食品更脆。如果一次炸多一点时间，只会炸糊，弥补不了这个问题。
4、炸锅包肉的淀粉怎么调？淀粉的调制是关键，很多人说炸出来的肉就是肉片，挂不上淀粉。
炸肉的淀粉要相当的浓稠。以下是调制方法：
a、碗中加入干的土豆淀粉，加入可以莫过于淀粉的水。
b、淀粉完全溶解于水后，将淀粉上面的水倒掉，只留下面非常浓稠的淀粉。
c、如图，用手按在淀粉上有着力的感觉。这时再把肉放入淀粉中，充分搅拌。你看图示上的肉片很好的包裹了一层淀粉糊。
注：以上版权及内容归下厨房"依然七月"的作品。
想要做出好吃的锅包肉，应该注意什么问题呢？下面我来说一下锅包肉应该怎么做，并且需要注意什么问题，这样大家看看和自己做的锅包肉有什么区别，就知道怎么做才会更好吃啦。
锅包肉的肉如何炸
先把肉洗干净，然后切厚片，用1克的盐和5毫升的料酒腌制20分钟备用。然后用100克土豆淀粉倒入碗中，并加入清水泡20分钟以上，一定要泡透才可以。胡萝卜、香菜、葱姜分别切丝，大蒜切片备用。泡透的淀粉裹肉，抓匀后，放入锅中炸，这时候的油要7成热，肉要一片一片下锅，第一遍炸完后出锅，进行复炸。
锅包肉如何调汁
这时候应该把锅清理干净，然后加入白糖和米醋，在加入1克食盐，然后中火收汁，直至黏稠，随后倒入刚才准备的各种切丝，进行翻炒，开大火倒入刚才炸制的肉，快速挂汁出锅，如果想要锅包肉色泽清爽，记得用9度白醋，这样出来的色泽更为清爽。
细节注意
其实做锅包肉用土豆淀粉，如果没有土豆淀粉用玉米淀粉代替也是可以的，用土豆淀粉主要是黏性好，如果不用米醋，可以用9度白醋，不过不要用陈醋，因为陈醋不但味道重，色泽也是不好看的，所以以上的细节都是做好锅包肉的关键所在，对于这些问题，其实大家在做的时候没有注意细节，很多问题都是细节问题，所以才会出现锅包肉做完了，总觉得哪里欠缺一点，这才是问题的关键，做饭还是有学问的，每个细节如果有一点不注意，也许就是导致问题的关键，所以对于这些细节都注意到了以后，你会发现这道锅包肉，你就做得很好了，色香味也俱全了。
说到锅包肉，大家应该会很熟悉，虽然说它是东北的特色菜，但是因为它的做饭非常简单，已经变成了一种家长菜了，很多人都非常喜欢吃，不过我们平时想要在家做锅包肉，总是和饭店做的会有一定的差距，那么锅包肉要用什么淀粉，是土豆的还是玉米的，下面小编和大家一起看看。
一、锅包肉要用什么淀粉
做锅包肉用土豆淀粉
必须土豆淀粉因为玉米粉粘淀粉先用水稀释如果掌握不好的话就多加水沉淀后在把水倒掉这样做的话就可以避免有淀粉结成颗粒没有沾水这样的颗粒在高油温下会让你很受伤的然后肉要放点盐只有适当的醎才能体现其甜，肉放进湿淀粉里拌匀因为是土豆粉只要不稀的话是不会弄得淀粉流的到处是的最重要一部放进去半勺油(炒菜的勺子)看看看吧淀粉会和肉抱在一起要他多厚就多厚要他多薄就多薄的最后必看:怕你没做过其实锅包肉要很多淀粉的具体多少我是说不上来大概就是半斤肉要2两碗一碗的湿淀粉吧是湿淀粉不是干淀粉
二、锅包肉可以用玉米淀粉吗
锅包肉用土豆淀粉做才酥脆哦!土豆粉软，因为锅包肉是有汁的用土豆粉炸出来的确外酥里嫩但是过上汁之后很快就软趴趴的了木薯粉也是一样的道理玉米粉炸出来就很粘了只有土豆粉是硬硬的但是炸的时候一定要炸两次第一次中热小炸吸油，第二次高热速炸吐油。绝对外酥里嫩裹上汁之后也不会马上把汁吸干而变软，可以用面粉来制作锅包肉，但是没有淀粉制作出来的好吃。
锅包肉要用什么淀粉大家都知道了吗？是要用土豆淀粉的哦，因为玉米淀粉粘，做出来的锅包肉没有用土豆淀粉做出来的酥，所以要用土豆淀粉。所以我们在家做锅包肉的时候，也要注意了。其实锅包肉的做法非常简单，我们试着学一下，就可以在家吃到正宗的东北锅包肉了。
引言：想必大家都吃过锅包肉。那么，东北餐厅的锅包肉是如何制作的？在家也能做出一样的感觉吗？接下来，小编就给大家介绍一下。
一、锅包肉的由来锅包肉是从东北溜肉段衍生出来的菜，也是哈尔滨有名的菜之一。作为北方重要政府机关的关道机关至今已有100多年的历史，(哈尔滨道外20条街)经常需要宴请海外客人，特别是俄罗斯客人。 俄罗斯人喜欢酸甜的味道，北方菜的咸味道他们不习惯。 为了取悦鼻子大的外国人，道下指示厨师们换换口味。 郑兴文(有名的料理家在旗手的父亲一代居住在辽宁省(冥思苦索将原来新鲜咸味的“焦糊”变成了甜酸味的料理。 这道菜很受俄罗斯客人欢迎，每次来吃饭都点这道菜。 郑兴文根据烹饪顺序，给这道菜起了个“锅包肉”的名字。 俄罗斯人点也没成功，时间一长就成了今天的“锅包肉”。
二、锅包肉的做法其实锅里的肉制作方法很简单，只要把面糊调整好就行了，但是不能炸得松松垮垮的。只要按照的方法来做，在家也能做出餐厅的味道。首先准备食材。 所需的食材有里脊肉、面粉等。 需要的调味料有糖、盐、葱大蒜、醋等调味料。 食材准备好了马上开始做。 把里脊肉放在桌子上，然后用刀切成薄片。 一枚硬币的厚度。 在此基础上，将里脊肉放入碗中，加入盐和料酒调味后，将准备好的生姜切成细丝。碗中加入适量的淀粉，加入一个鸡蛋，充分搅拌，将肉全部放入碗中，然后开始炸里脊肉。现在能制作的最重要的材料是调味汁。 锅里加入糖、白醋等调味料翻炒后，最后可以放入里脊肉。 炒好后可以出锅。 出锅后，撒上香菜和葱丝，可以做出美味的锅包肉。
锅肉作为东北的名菜，流传至今，经过多次改革，从以前的烧焦肉块改良为现在的甜口锅包肉。 另外，这道菜的选择必须选择新鲜的里脊肉，使用的水淀粉最好使用玉米淀粉。
中国的饮食文化有很多美味佳肴都有它的传承和发展，锅包肉就是其中之一，它是一道非常著名的东北菜肴，起源于山东。锅包肉，原名“锅爆肉”，出自哈尔滨道台府府尹杜学赢专用厨师，“滨江膳祖”———郑兴文之手。用急火快炒，把铁锅烧热，把汁淋到锅里，浸透到肉里，所以起名叫“锅爆肉”。东北与俄罗斯相邻，俄罗斯人发“爆”这个音为包，时间一长，“锅爆肉”就变成了“锅包肉”。
正宗的锅包肉怎么做好吃，大家说说看？猪脊肉含有人体生长的发育所需的丰富的优质蛋白、脂肪、维生素等，而且肉质较嫩，易消化。
锅包肉是一道东北风味菜，主要配料有姜丝、胡萝卜丝、葱丝、香菜等；把猪通脊肉切片腌入味，裹上炸浆下锅炸至琥珀色捞起，然后再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽为琥珀色，口味酸甜。
锅包肉从口感上讲，要有“香脆感”；从形状上讲，锅包肉是片状；从味道上讲，锅包肉的酸味是为了突出香，隐隐约约的酸味，甜中带酸；从烹饪方法讲，锅包肉结合和炸和烹的方法，成菜后要保持香脆口感，成菜里没有明显的汁水；
从做法上来讲，主要是掌握挂糊、炸制、调汁的方法，其中挂糊最为关键，要不脱皮，达到酥脆才算合格。
从以上特点就可以看出正宗锅包肉的制作是很讲究的。
一、制作前猪脊肉的处理首先我们准备新鲜的猪通脊肉一块，要把肉上面的筋膜去除干净，将里脊肉切成5厘米长宽、03厘米厚度，不要切得太薄，不然上浆的时候，容易破碎，切好以后，用清水多抓洗两遍，把肉里面的血水洗干净，挤干水分，放入容器中腌制一下，加入底味盐，少许料酒去腥，把料汁全部打入肉片里面，肉片变得非常粘手的时候，抓入一小把干淀粉，继续搅拌备用，锁住肉片中的水分，使肉片吃起来更加的滑嫩，腌制20分钟。然后碗中放入土豆淀粉，加入莫过淀粉的清水，侵泡2个小时，然后倒掉糊上面的水，在分次加入少量的清水，调成能够拉丝的流动面糊，再淋入一点植物油搅拌均匀，植物油能使炸出来的锅包肉更加酥脆，然后把腌制好的肉片倒入糊中抓拌均匀即可。（切好的肉片把血水清洗干净后，一定要挤干水分，不然上浆后容易脱浆）二、炸制1、第一次初炸：锅内倒入食用油，烧热，油温升至4-5成热时，把上好桨的肉片依次放入锅中，这样能防止肉片粘在一起，中火炸制定型后，捞出控油。2、第二次侵炸：把油温升至6成热时，放入炸过控油的肉片，然后保持小火大约炸制2分钟左右，这时肉片非常酥脆，呈金**时捞出来控油。3、第三次快炸：把油温升高至7成热，快速下锅炸制30秒左右，肉片的颜色成琥珀色立即出锅。三、调汁烹制锅包肉味型是甜酸口，它的烹汁方法有两种，一种是调好汁顺锅边烹入，大火用锅气增加汁的香味和粘稠度，是烹汁而不是“卧汁”；另一种是把料汁炒至微黏放入肉；都是让肉片均匀的裹上料汁，还要达到它酥脆的口感。锅包肉调汁的原料有米醋、白糖、一点盐和胡椒粉以及味精。把这些调料放碗中，放入少许的水搅拌均匀（要突出它的甜酸口，糖和醋的比例为1：1）。为了好看可以在调好的汁里加1、2滴酱油即可。（切忌烹调时，现加入糖和醋等调料翻炒。）总结：以上就是制作锅包肉的主要工序，按照这样的方法制作出来的锅包肉口感才会更好。下面我们一起分享一下它的详细制作过程。
四、实践操作锅包肉特点：外酥里嫩、口味酸甜、色泽为琥珀色、简单易做。
1、准备食材
主料：猪通脊300克；辅料：葱8克、姜3克、胡萝卜10克、香菜5克、土豆淀粉120克；调料：盐5克、米醋50克、糖50克、生抽3滴、味精3克、胡椒粉3克、料酒10克、食用油适量；2、处理食材
（1）、把通脊肉清洗干净， 切成5厘米长宽、03厘米厚度，切好之后用清水多抓洗几遍，去除血水腥气，然后捞出来挤出多余水分腌制。放入适量的盐，料酒、胡椒粉把料汁全部打入肉中，肉片变得非常粘手时，放入一小把土豆淀粉，继续搅拌备用，锁住肉片中的水分，使肉片吃起来更加的滑嫩，腌制20分钟。
（2）、把土豆淀粉放入容器中，将淀粉加水泡透、沉淀，倒掉上面的水剩下底层的糊。分次加入一点清水，调成能够拉丝的流动面糊，在调好的糊中放入适量的食用油，搅拌均匀，然后把腌制好的肉放入糊中，搅拌至每一片肉上都均匀的挂上糊即可。
3）、葱、姜、胡萝卜、香菜清洗干净，葱切丝、胡萝卜切丝、香菜切长段、姜切丝备用。
三、开始制作1、锅中倒入宽油，烧至4-5左右热时，把裹好糊的肉片，一片一片的放入锅中炸制，防止粘连，等肉片浮起定型搅散后捞出。然后升高油温至6成左右，转中小火放入初炸好的肉片，第二次炸制2分钟捞出。最后第三次炸制时，把油温升高至7成，放入肉片炸制30秒，肉片颜色呈琥珀色快速捞出控油备用。2、把米醋、白糖、盐、鸡精、生抽、胡椒粉、少许的水和适量的淀粉放入碗中搅拌均匀备用。3、热锅凉油，锅中倒少许的油烧热，放入切好的葱丝、姜丝、胡萝卜丝爆香。将调好的汁倒入锅中大火煮至沸腾，稍微黏稠倒入炸好的肉片，快速翻炒让肉片均匀的裹上料汁，放入香菜即可装盘食用。五、锅包肉疑惑解答1、制作锅包肉选用什么样的肉？
答：制作锅包肉多是选择猪通脊，因为这条肉肉质比较细嫩，做出来的菜肴口感比较嫩。而老一辈的厨师在制作这道菜肴时，多会选择猪底板肉，也就是猪腿上部分的肉。这块肉嫩中还会带有一定的韧性，做好的菜肴吃起来就比较的酥香，有嚼头。2、制作锅包肉选用什么样的醋制作？
答米醋、或白醋和米醋混合使用。为了不影响整道菜红亮的出品颜色，我们遵循一个原则，就是选用颜色比较浅的醋，像陈醋和香醋就不能用，颜色太深。那用白醋也可以了吧？但市场上的白醋很多是醋酸勾兑，会有难闻的气味，在使用的时候加入米醋，冲淡白醋的酸度即可使用。所以最好的选择便是米醋。3、制作锅包肉选用什么样的粉挂糊？
答：土豆淀粉最佳，也可以使用玉米淀粉。制作锅包肉时裹糊用土豆淀粉，也叫马铃薯淀粉。家里一般用的是玉米淀粉，但做这道菜的时候最好用土豆淀粉（马铃薯淀粉）。在一些大厨的尝试中，挂糊用两种淀粉分别制作，玉米淀粉的口感偏硬，挂汁以后也不理想。而土豆淀粉做出来的口感刚刚好，挂汁以后也能保持着外脆里嫩的口感，所以最好选用土豆淀粉，它也是制作锅包肉的一个秘诀。在使用的时候土豆淀粉侵泡时间越长，挂到肉片上炸后的效果更好。4、锅包肉是大酸大甜，还是小酸小甜？
答：传统方法做好的锅包肉，肉是大酸大甜口的，由于菜肴酸甜味过重，无法适应大众的就餐要求，因此把菜肴的口味调成了小酸小甜口。具体来说，烹调前调制一份糖醋汁加入白醋15克，绵白糖25克，鲜柠檬汁和蜂蜜各10克，盐3克。蜂蜜可以缓解糖的甜味，柠檬汁则可以让酸味更清新、自然。六、锅包肉技术总结1、 制做锅包肉首要选用新鲜纯瘦的通脊肉，通脊肉质均匀，而且形状规则，容易切成大小和厚度均匀的片，做锅包肉用的肉不能有肥肉也不能有筋。肉片厚度不要太薄，否则容易炸干，也不能太厚，太厚内部不容易炸熟。2、切好的通脊肉一定要用清水多清洗几遍，把肉里面的血水洗干净，炸制出来的肉片会更亮，洗好的肉片要挤干水分，这样后期制作不会容易导致脱浆。3、糊一定要调制成拉丝的流动面糊，让肉片均匀的裹上糊，炸制的时候一片一片的下入防止肉片粘连在一起。4、炸制时，分三次炸制这样肉片能够达到它的口感脆度要求，要注意火候和时间，最后炸制出锅的肉片颜色呈琥珀色。5、最后炒制菜肴时的2种方法，都是把糖醋料汁调好，然后进行菜品制作。一种是烹汁，另一种是炒汁，都是大火收汁让肉片均匀的裹汁，达到肉片不发软口感酥脆。最后总结
锅包肉是一道普通的东北风味菜肴，把猪通脊肉切片腌制入味，裹上炸糊下锅炸至琥珀色捞起，然后再用调好糖醋汁烹制即可，成菜色泽为琥珀色，口味酸甜。切忌烹调时，现加入糖和醋等调料翻炒。只要掌握了这些烹调方法，就可以做出一份好吃的锅包肉。
用土豆淀粉，硬是因为炸过头了。锅包肉要炸两次，一次先大火炸定型，第二次复炸小火慢炸，这样就不会硬了。下面介绍做法：
准备材料：猪里脊一斤、胡萝卜、盐、胡椒粉、白糖、醋、姜、大葱、香菜、料酒、土豆淀粉、生抽、鸡精、黄瓜
制作步骤：
1、猪里脊一块
2、将猪里脊肉切成片，加少许料酒，盐，胡椒粉腌制入味
3、香菜，大葱，胡萝卜，黄瓜切丝
4、把猪里脊肉两面均匀的蘸上一层干淀粉
5、另取一只小碗，用淀粉和清水调成面糊。往面糊里加少许食用油调匀
6、锅中倒入多一些食用油烧到6成热，将沾好干淀粉的肉片在淀粉糊中过一遍，放入油锅中炸熟后捞出沥油
7、锅里的油再次烧到8成热，把肉片再次回锅复炸至金黄后捞出沥油
8、料酒，白糖，生抽，醋，鸡精调匀做成料汁
9、锅里留少许底油，下姜丝炝锅，放入胡萝卜，黄瓜丝，大葱丝炒香,倒入炸好的肉片，淋上料汁，撒上香菜段拌匀起锅即可
10、成品图
东北锅包肉选用的是淀粉。因为使用面粉会使锅包肉变硬，淀粉就会使锅包肉吃起来很脆很软。
做锅包肉的诀窍，要用淀粉挂糊。锅包肉是东北的硬菜，无论是家里来了客人还是逢年过节，大家都喜欢吃锅包肉。锅包肉香脆好吃，不仅小孩爱吃，成年人也爱吃，去别人家坐席，这道菜非常好吃，也是大家的抢手菜。制作东北锅包肉的时候，有一个最大的诀窍，千万不要弄错，不要选择面粉挂糊，要使用淀粉挂糊。很多会做美食的行家告诉我，制作锅包肉的时候最好用红薯淀粉，其次是土豆淀粉和玉米淀粉。用淀粉制作出来的锅包肉，吃起来非常脆，非常软，口感非常好。
做锅包肉准备食材。东北锅包肉非常有名，所需要的食材也非常简单，猪里脊肉，淀粉，葱，胡萝卜，香菜，姜，蒜。还需要一些食用油， 盐，鸡精，五香粉，白醋，陈醋，糖，料酒。把猪里脊肉切成薄片，把淀粉多次加水，再加一些食用油，调成合适的糊，猪里脊肉先腌制一下，然后挂糊。把葱切成葱丝，把胡萝卜切成丝，把香菜切成段，把姜切成丝，把蒜切成片备用。
锅包肉的制作过程。把猪里脊肉腌制好以后去淀粉中挂糊，锅中烧油，油温5成热就可以了，放入猪里脊肉，慢慢炸，要把肉片炸透，第一遍捞出来控油。油温升高后再把猪肉放进去再炸一遍，等猪肉变了颜色再把猪肉捞出来。锅里留少量的油，放入蒜片和姜片爆香，加入调好的料汁。料汁里有白醋，陈醋，生抽，白糖，清水，把料汁烧开，放入炸好的猪里脊肉，加入配料，在一起煸炒，炒匀就可以关火装盘了。这样制作的锅包肉酸甜可口，外面很脆，里面很软，吃起来很香。
豫公