炒菜时油烧热了，为什么葱姜蒜一放进锅就糊了

炒菜方法不对，火太旺了。

炒菜是将一种或几种菜在锅中炒熟的过程，它主要是以锅中的油温为载体，将切好的菜品用中旺火在较短时间内加热成熟的一种烹饪方法。

通常放油若干，加入佐料，再将菜品放入锅中，用中旺火在较短时间内加热成熟，中间使用特制工具“锅铲”不断翻动，直到菜被炒熟。火候的掌握、翻动节奏以及调味料的加入种类和次序，为最终炒制是否成功的关键。

扩展资料：

烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。

小火烹调的菜肴如清炖牛肉，是以小火烧煮的。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。

中火适用于炸制菜凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。

旺火适用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。

-炒菜

我们在将大蒜切片之后，放在空气中，静置十分钟。这样大蒜里面的含硫化物就能被有效地释放出来了。这样大蒜就不怕高温了。所以在放大蒜的时候，最好是临出锅前放大蒜。

如果大蒜足够的话，可以将大蒜分为两部分，一部分在炝锅之前使用，另一部分在临出锅时使用就可以了。这样既保留了蒜香的浓郁，而且还保留了大蒜的味道。

当我们在炒青菜的时候，锅中先加入食用油和切好的大蒜以及葱姜蒜等食材，翻炒出香味后立即放青菜，这样就能让青菜和大蒜充分混合，还能短时间内将青菜炒熟并且还能让青菜蒜香味道十足。

大蒜是我们生活中经常会用到的一种调味料，几乎大部分的菜肴都会用到大蒜。但是网上出现了一种说法，说大蒜炝锅会致癌。其实这种说法并不正确，也没有具体的科学依据。

这种说法的出现是因为在一个知名的健康栏目中一名养生专家指出大蒜在炝锅时会产生丙烯酰胺，这是一种致癌物质。后来经过测试，现场制作的菜品中的确含有一定量的丙烯酰胺。因此，大蒜炝锅会致癌的说法便流传开来。

事实上，很多的食物中都含有一定量的丙烯酰胺。应该说丙烯酰胺是属于不确定致癌物，因为目前在相关的人体实验中，并没有明确的证据表明它的致癌性。一般情况下，如果食物中含有糖和蛋白质等成分，那么120℃以上高温加热就会产生丙烯酰胺。所以在用大蒜炝锅时会产生丙烯酰胺，但是并不能说用大蒜炝锅会致癌。大蒜炝锅所产生的丙烯酰胺是极其微少的，他远远没有达到专家所评估的摄入量。要注意的是在用大蒜炝锅的时候，最好把大蒜切得细小一些，油温不宜过高，时间也不能太长。

大蒜对人体有不少的好处，它可以杀菌，可以排毒清肠，可以降低血糖，还可以预防肿瘤和癌症。大蒜对保护肝功能，预防感冒，防治心脑血管疾病等，也有不少的效果。大蒜的首选是生吃，因为大蒜预热的时候会失去很多的功效。所以吃大蒜是有利于人的身体健康的。不过大蒜具有较强的刺激性和腐蚀性，也不可以吃的太多。

总之，大蒜炝锅炒菜会致癌的说法并没有具体的科学依据，但在用大蒜烹饪的时候也需要注意一些。最后，适当的食用大蒜对人体是有好处的。

在炒家常菜的时候，如何把蒜香提升到淋漓尽致？使得葱蒜香味浓郁， 一般都取炝锅法，即在原材料下锅之前，先松剁碎了的葱 、姜、蒜，炒出香气后再开料开展宣布烹饪。炝锅时的温度直接影响到香气的深浅。正确的方法要用文火中等水平温度煸葱、姜，由于葱、姜、蒜的香气全是在水解作用下造成并根据热蒸发的。油温过高酶失去了活力；温度过低，又使香气蒸发受到影响。

此外，蒜头在凉菜中经常是生的蒜末入馔。使得生的蒜末造成浓郁的香气，用刀功碎或用刀敲碎的方法是什么不对的，而应当把去皮夹克的大蒜放到钵内，用擀面杖或棍子捣碎，并加些盐和精，那样越捣越粘，越捣越香。 

大蒜切片时：大蒜切片是大伙儿炒菜时所采用最多的是一种刀割方法，由于大蒜切片截面比较大，因此香气能够获得非常好的释放出来，而且由于范围过大，因此在服用时也能够有效的夹出服用。

原因：炒完肉之后，这时添加大蒜翻炒一样能够炒出香气，但是不可以炒很久入锅炒2下就可以放入朝天椒一同翻炒，那样既可以确保大蒜品尝到油份，激起蒜香，又能够确保蒜头不长期接纳持续高温，能确保大蒜不被炒糊，因此这时添加最好是。（前提是朝天椒要切成丝，那样易炒过，或是朝天椒先炒，炒软朝天椒再进到炒瘦肉这一步）

这儿一样拿大伙儿最经常烹制的“尖椒炒肉”为例子，大伙儿在家里烹制这道菜时，好多人依然会挑选将蒜泥在油烧时就可以直接添加进行爆香，尽管说这可以非常快的嗅到蒜头的香醇，不过一样的工作原理，蒜头翻炒不上多长时间就会很非常容易被炒黑炒糊，到最后依然会有苦味且没什么香气，而且由于炒糊还会继续保存不上一切营养成分，相当于白放。

炒菜时加入大蒜好不好？我的回答是一个字“好”。但是不能什么菜都加大蒜来炒。

有没有人和我一样有的时候哪里长了个包就拿大蒜涂抹几下，但是生吃大蒜后脸上又开始长包。如果你也和我一样吃完大蒜长包，我建议你吃熟的大蒜，可以再炒菜中放入大蒜，这样既可以有大蒜的功效，又可以不长痘痘一举两得。大蒜不但可以炒菜时候放，其本身也可以做成很好的美食，比如“糖蒜”“腊八蒜”等。食用方法非常多样比如东北人吃饺子必吃“蒜泥”，我们吃火锅时的蒜汁，等等。有胃溃疡，十二指肠溃疡的人最好少吃大蒜，我吃完生大蒜有的时候会“烧心”。今天和大家分享一款用蒜泥来做的美食“蒜泥白肉”。

准备食材：五花肉，大蒜，黄瓜，桂皮，香叶，八角，葱段，姜片，料酒，盐，生抽，香油，食醋，老干妈。

---制作方法---

（1）大蒜去皮洗净，先用刀拍碎，再切成碎末也可以用擀面棍捣成蒜泥，加入适量的生抽，食醋，老干妈，香油搅拌均匀。蒜汁就制作好了。（小贴士：大蒜不要直接捣碎，容易到处飞溅弄脏厨房，有压蒜器和蒜臼子可以直接捣成蒜泥）

（2）五花肉去毛洗净，切成12-15厘米的长段，锅中加入清水，放入五花肉，葱段，姜片，料酒，焯水去腥。开锅后再煮10分钟。捞出五花肉备用，锅中再次倒入清水加入，桂皮，八角，香叶和盐放入五花肉煮40-60分钟，把五花肉完全煮熟。（小贴士：肉类焯水时都要冷水下锅比如鸡，鸭，牛，羊，猪等都是冷水下锅，排骨也是一样，这样可以把肉中的血水逼出来，减少腥味。）

（3）把煮好的五花肉捞出，稍稍放凉不能完全放凉。趁热片成薄片，薄片的厚度在家可以厚一点02-05厘米都可以，如果是厨房制作厚度是01厘米。片的时候左手除大拇指以外的四个手指按住五花肉，从带皮的一端开始片，用拉锯的方式片肉，不能用直接推的方式，直接推很容易伤到手。（小贴士：蒜泥白肉的肉片厚度越薄口感越好，片肉的刀一定要锋利，无论是做菜还是片肉刀越钝越容易伤到自己）

（4）黄瓜洗净去皮，切成和肉片长度一样的黄瓜片，用肉片卷上黄瓜片，摆在盘子里，上边淋上调好的蒜汁即可。（小贴士：黄瓜片可放可不放，喜欢吃纯肉的就可以不放）

①蒜泥白肉尽量选择五花肉，五花肉具有肥瘦相间，层次明显等特点，吃起来能明显感觉到肉的层次分明。不易选择后腿肉和前尖肉，这两种肉瘦肉较多，吃起来口感发干，加工的时候也不容易片出如纸一样的薄片，还有形状上五花肉是长条形更容易做造型。蒜泥白肉的肉皮最好不要去掉，带皮吃能明显吃到肉皮的Q弹。

②先制作蒜泥，再去加工五花肉，因为大蒜能产生大蒜素，但是必须要接触空气才能产生，所以我们先制作蒜泥。大蒜素可以扩张血管降血压，杀死细菌，抗氧化，促进血液循环和加速新陈代谢，排毒减重。所以让捣碎的大蒜和空气多接触一会更营养健康。

③由于我们的五花肉是带皮制作，所以片肉的时候要保证肉皮的温度和湿度，凉透了的五花肉肉皮非常难片，只有趁热才能片出完美的薄片。先片肉皮后片肉，这样薄片才会均匀，片肉时要注意手掌不能放在案板上，手指是固定肉的，手掌的高度要高于肉的高度，这样片到最后才不容易伤手。

④装盘时如果是冬天要保证盘子的温度，盘子太凉五花肉会凉的很快，还没等吃完就凉了，肉质又硬又柴非常影响口感。最好是放肉之前用开水烫一下，这样五花肉才不会凉的太快，食用时一定要把肉片均匀的裹上酱汁，这样才能吃出蒜泥白肉的真谛。

总结：蒜泥白肉是一款美味又简单的菜肴。通过加入蒜泥来调味，让我们吃到肥肉时也不会感觉到油腻。大蒜虽好但是也不能多吃，多吃容易上火，有碍视力。以上就是我对于炒菜中放不放大蒜的的回答。以及蒜泥白肉的家常做法。