材料:鸡爪2个,鸡腿1个,鸡翅1个,五花肉100克,葱段15克,蒜蓉16克,食用油100毫升,冰糖50克,料酒15毫升,生抽40毫升,啤酒150毫升,茴香2克,草果1个,肉蔻2个,丁香1克,莲藕120克。
1、准备好食材。
2、葱段,蒜蓉,鸡爪2个剪去指甲。
3、鸡腿一个冷水下锅,鸡翅2个,倒入鸡爪,五花肉,焯水去腥去血沫。
4、锅中倒油,加入白砂糖,小火炒糖色,倒入卤肉裹糖色。
5、加入料酒,生抽,啤酒,大火煮沸。
6、锅中倒水,加入卤肉,倒入卤水,茴香,肉蔻,草果,丁香。
7、倒入大蒜,葱段,莲藕,大火煮沸转小火卤2小时。
做卤水可以放蒜香粉。这与放蒜是相同的,没有影响。
卤水的制作方法
1、用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚,慢火煲约一小时半至二小时。
2、用料:八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)
做法:卤水料用布袋载着,加十二杯水煮三十分钟取出。
3、用料:猪肉,猪骨,加入老霉豆豉,桂皮,陈皮,甘草,小茴香,八角,罗汉果
做法:加水熬一小时。
4、用料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,开水500克。
做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后,最好是隔日使用。
、精品川卤
桂皮100g,白蔻50g,八角70g,香叶25g,罗汉果5个,草果50g,丁香15g,山柰20g,砂仁30g,小茴25g,陈皮15g, 甘草20g,当归20g,白芷30g,香茅草15g,荜菝30g,胡椒粉60g,干辣椒节30g,干红花椒20g。香料用清水泡20分钟氽水装人纱布袋中。
锅中人色拉油100g ,化猪油100g化鸡油100g,下姜片100g,小葱节200g,洋葱丝150g,香芹节150g,香菜节30g,炸香去渣,人清水15升,烧开后放入余过水的老母鸭、老母鸡备1只,猪棒骨5kg,猪肥膘肉lkg,小火熬咸鲜汤入香料包熬6- -7小时停火泡1天,开火熬1小时,加入高度白酒150g,味精300g,鸡精300g,花雕酒500g,酱油200g,盐,糖色0k。
2、香浓卤鸡料
白芷40g,小茴香35g,陈皮20g,朝天椒20g,良姜15g,草蔻15g,山柰10g,砂仁10g,白蔻9g,八角8g,草果8g,肉桂8g,甘草6g,香叶,丁香,荜菝,白胡椒,虫草花各5g。
清水烧开,加人糖色搅匀,加卤料包,盐,熬30分钟0K。
3、重庆王鸭子卤水香料
(制作50只烟熏鸭、水盆鸭1250g/只)、 山奈50g、 小茴75g、甘草20g、广香35g、丁香20g、白芷50g、肉桂50g、花椒50g、八角100g、草果50g、砂仁20g、草蔻20g、十三香50g、胡椒35g、老姜500g
4、红卤菜配方
生姜500g、八角60g、三奈40g、小茴香40g、桂皮40g、砂仁50g、草果50g、白蔻50g、高良姜30g、丁香20g、藿香30g、陈皮30g、花椒20g、香叶20g、红曲米30g、生抽40g、盐、料酒、冰糖、味精、骨头汤各适量、糖色、红曲粉、苏木水(中药材苏木加水熬成红色)紫草液、姜、葱。
5、卤水
八角25g、桂皮15g、小茴15一25g、 甘草10g、三奈10g、甘菘3- 5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5- -15g、 生姜100g、大葱150g (带根须)绍酒100g、冰糖350一500g、 味精15g、盐350 500g、 鲜汤5千克。
6、成都廖排骨卤水
独创蒸卤技术,原料直接架空后隔水蒸制15分钟再卤,更能去腥,又能人味。
八角30g,桂皮30g,陈皮100g,丁香6g,山奈15g,花椒15g,小茴20g,良姜15g,香叶30g,草果6个,甘草20g,干辣椒500g,香葱200g,生姜300g,冰糖50g,绍酒800g,糖色100g,盐150g,花生油400g,味精150g,棒骨汤20kg,廖排骨老卤汤2000g,特制鲜椒老油1500g (干辣椒与鲜红辣椒制成老油,陈放一个月)。
7、武汉黑鸭
(50只鸭子,每个大约25斤)腌制料:秘制药粉400克,开水16千克,盐1100克,味精450克,安赛蜜(甜味素)15克,鸭肉香精250克,姜葱蒜各500克,料酒500克。
秘制药粉:花椒150克,八角100克,三奈75克,桂皮75克,茴香75克,草果75克,砂仁50克,白蔻,草寇,木香,甘草各50克,香叶100克,全部打成粉。
卤水:清水15千克,筒子骨5千克,色拉油25 千克,干辣椒节600克,花椒500克,姜葱适量,乙基麦芽酚适量。
香料:桂皮,陈皮,肉桂,木香,草寇,干松,麻黄各50克,八角60克,三奈40克,丁香20克,良姜40克,肉豆蔻60克,白芷40克,白蔻30克,枳壳40克,香菜籽100克,茴香80克,甘草65克,砂仁40克,香叶60克,草果30克,香果30克,千里香30克,栀子20克,灵草30克,桂枝40克,山药30克,胡椒100克。生抽750克,李锦记蚝油1千克,李锦记海鲜酱500克,柱候酱250克,甜面酱700克,糖色200克,双倍焦糖色50克。
制作:宰杀,腌制,出水,卤至8成熟关火,浸泡(夏天; 5小时,冬天8小时),吃时捞出沥干,上下火200度烤20分钟即可。
可以放大葱和生姜,但是需要用油炒熟,并连油倒入卤料中。
卤料是制作卤菜的调料,一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味,可去除食品原料的腥膻味,和增加食品的香味的功能。
把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水,不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。
市场上配卤料的香料有几百种,比较常见的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等。
大蒜腌制方法如下:
1、准备适量的大蒜,将大蒜的外皮扒掉,再将大蒜的根部和头部切掉一些,大蒜处理好之后将大蒜放在清水中清洗干净,将洗净的大蒜放在盆中备用。
2、取一个盆,在盆中加入少量的食盐,搅拌均匀,将食盐搅拌至融化,将洗净的大蒜放进来浸泡一段时间,这样不但可以消毒杀菌,还可以去除大蒜里面的辣味,浸泡3-5个小时左右。
3、时间到以后将大蒜捞出来放在盆中清洗干净,然后晾干大蒜表面的水分,这一步很重要,一定要将大蒜表面的水分晾干,这样大蒜才能保存得更久一些。
4、接下来调一个料汁,在锅中倒入适量的白醋,适量的生抽,一大勺白糖,一把花椒,一把八角,再加入适量的食盐,用勺子搅拌均匀,烧开放凉备用。
5、取一个无水无油的玻璃罐子,将晾干水分的大蒜放在罐子里,然后再倒入调好的料汁,盖上盖子密封起来放在阴凉的地方腌制20天左右就可以吃了,腌制的时间越长,大蒜就越入味。
卤水里需不需要投放白胡椒
作为一名制卤者很有权来说哈这件事。一款科学,合理,高品质的卤水,它必定有准确而精良的配方的,必须遵循君臣佐使,有的放矢的添加香辛料的,不是眉毛胡须,乱抓一气的。在配方中各种香料应是相互兼容互补,共同协作完成增香,去腥,排异,添色,形成色香味美形的卤品的共同体,所以没明白香辛料的配伍之前,不要轻易去乱添乱加,完全有可能好心干坏事,起到实得其反的效果。
下面来说白胡椒,其性热,味辛,用于散寒健胃之功效,也具有防腐功能,亦能去腥。像白胡椒,可用于制作鸭肉等寒凉等食物,大有裨益。
所以,要想制一款精良,科学,满意的卤水,没明白各香辛料的配伍之前,切莫乱加,谨防适得其反!
我觉得白胡椒放一点味更好,除膻增香
卤肉不分东南西北都是家常菜里绝不可缺的一道美食,平时很少做饭的人可能会觉得“卤”菜都比较麻烦复杂,其实我们自己在家也可以制作简单的卤水,卤一些自己喜欢的肉类美食……
卤水香料随处都可以买到,比如散装的话去中药店(很多中药店都有配好的香料(卤料)包也就2-3块钱一份家庭版的量,也可让对方帮配一小包),包装好的去超市,杂货铺都能买到,一般都有八角,桂皮,大小茴香,草果,香叶,花椒,陈皮等等……大同小异
咱农村的,平时就爱卤一些猪头肉,猪舌,猪大骨,大肠(便宜实惠,美味佳肴口感还好,物美价廉),偶尔来个鸡鸭牛肉,猪蹄。