腌的糖醋蒜发绿了是怎么回事

腌的糖醋蒜发绿是因为大蒜中含有的活性物质，在低温下和醋中的酸类物质发生了化学作用。变绿了的大蒜称为腊八蒜，具有抗菌和抗氧化的作用。一般在冬天低温环境下，大蒜才会变绿，夏天腌制的大蒜不会变绿。

腌的糖醋蒜发绿了是因为大蒜含有硫化合物、氨基酸和有机酸物质。大蒜中的酸类物质与丙酮酸发生化学反应，生成**素，和含硫合物反应生成蓝色素，在低温和醋的酸性条件影响下进行叠加，就会发绿。

这种大蒜一般称为“腊八蒜”。变绿了的大蒜不仅不会影响口感，里面的一些活性物质，具有抗菌和抗氧化、抗酸老的作用。如果变绿了的大蒜继续在低温和具有醋酸的环境下浸泡还会变黄。

大蒜发绿和气温有关，一般在冬天腌制的大蒜就会发绿，而夏天腌制的则不会发绿。发绿只会让大蒜有了颜色上的变化，并不会让里面的营养成分流失。如果在冬天腌制，并且不想让大蒜变绿，可以放入热水中泡一会。

1正常颜色是绿色。颜色决定你用的醋，醋不同颜色也不同。如果光用醋腌的话，就是绿色的。陈醋腌的话，就是棕色的。白醋腌就是白色的。

2腌蒜是一道美味私家菜，主要食材是大蒜。

糖醋蒜颜色变绿是因为大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质。这些物质本来是无色的，但在低温和酸性条件下，大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成**素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素，它们叠加在一起就呈现出绿色。  

目前研究发现，大蒜变绿的中间物质也具有不错的抗菌作用，而且变绿的大蒜保留了一部分抗氧化性质。虽然它的各种保健作用不及生鲜大蒜，但作为一种节令美食，腊八蒜开胃提鲜助消化的效果依然赢得了民间的口碑。

不过，由于其中的蓝色色素性质并不稳定，温度略高就容易分解，见光也能加速它的分解，在储藏过程中会逐渐变成**。

相比而言，**素倒是比较稳定，只要处在酸性环境当中，它既不太怕室温的“热”，也不太怕光。所以，放一个月左右的时间之后，腊八蒜的绿色就会从比较鲜明的蓝绿色逐渐变成黄绿色，然后再变成浅**。

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不宜吃蒜的人群：

1、肝病患者不宜吃：

很多人认为，大蒜能抗菌抗病毒，于是就用吃大蒜来预防肝炎，甚至有人在患肝炎后仍然每天吃大蒜。这种做法对肝炎病人极为不利，因为大蒜对肝炎病毒没什么作用。

相反，大蒜的某些成分对胃、肠还有刺激作用，可抑制肠道消化液的分泌，影响食物消化，从而加重肝炎病人的恶心等诸多症状。

2、非细菌性腹泻不宜：

发生非细菌性的肠炎、腹泻时，不宜生吃大蒜。因为肠道局部黏膜组织有炎症，肠壁本身血管扩张、充血、肿胀、通透性增加，机体组织大量蛋白质和钾、钠、钙、氯等电解质以及液体渗入肠腔，大量液体刺激肠道，使肠蠕动加快，因而出现腹痛、腹泻等症状。

如果再吃生大蒜，辛辣味的大蒜素会刺激肠道，使肠黏膜充血、水肿加重，促进渗出，使病情恶化。如果已经发生了腹泻，食用大蒜更应该慎重。  

3、眼病患者不宜吃：

中医认为，长期大量地食用大蒜会“伤肝损眼”，因此，眼病患者应尽量不吃大蒜，特别是身体差、气血虚弱的病人更应注意，否则时间长了会出现视力下降、耳鸣、头重脚轻、记忆力减退等现象。有些人患了近视眼或其他眼病，需要服用中药治疗，这时千万要忌口，否则直接影响疗效。

人民网-大蒜变绿是农药用多了吗？

人民网-腌着吃大蒜促消化 3类人群不宜吃

原因：大蒜在含有一些天然生成的无色物质，肉眼看不出来，比如含硫化合物、氨基酸和有机酸等。这些物质在低温和酸性条件下，与大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成**素，然后与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素，**素和蓝色素叠加在一起就呈现出绿色了。

变黑以后还可以吃的，这是因为大蒜在腌渍过程中随着发酵时间的加长，盐水、醋液会渗透到大蒜中，产生发黑现象，这只是泡制时间过久产生的。但是这里建议要先查清楚发黑的原因再食用，毕竟发黑也有可能是其它原因。

一、大蒜变绿还能吃吗？

大蒜加盐变绿是可以食用的，腌制的腊八蒜就是绿色的，是正常现象。这是因为大蒜表皮被氧化而形成的绿色，对于大蒜的营养价值没有任何的影响，也不会对健康造成伤害。被氧化后的大蒜还可以帮助清除自由基，可以美白皮肤，增强人体免疫力。

如果是蒜瓣切开中间是绿色的，小绿点就是大蒜的胚芽，也是可以吃的，这个尽管放心。

二、如何防止大蒜变绿？

1、可以适当提高储存大蒜的环境的温度，或者放在阳光下照射，就不会变绿了。

2、大蒜中的蓝色色素性质并不稳定，温度略高就容易分解，见光也能加速它的分解，在储藏过程中会逐渐变成**。

3、盖上保鲜膜放冰箱冷藏。为了防止大蒜氧化，把拨号的蒜粒或制作好的蒜泥用矿泉水拌好盛入碗中，盖上保鲜膜放到冰箱中冷藏，这样就不会变绿。

1、大蒜变绿原因

大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质。这些物质本来是无色的，但在低温和酸性条件下，大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成**素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素。它们叠加在一起就呈现出绿色。

不过，其中的蓝色色素性质并不稳定，温度略高就容易分解，见光也能加速它的分解，在储藏过程中会逐渐变成**。

相比而言，**素倒是比较稳定，只要处在酸性环境当中，它既不太怕室温的“热”，也不太怕光。所以，放一个月左右的时间之后，变绿了的大蒜就会从比较鲜明的蓝绿色逐渐变成黄绿色，然后再变成浅**。

2、绿色大蒜可以食用

绿蒜和大蒜一样，含有植物杀菌素—大蒜素，具有强烈的杀菌功能，对多种致病菌都有杀灭作用。大蒜素是一种挥发性油类，受热可被破坏，故用大蒜治病防病时，宜生用，不要熟食。蒜绿素是一种抗氧化物质，具有良好的抗氧化、防衰老的作用。

不过，绿蒜虽好，却非人人皆宜，更不能长期大量食用。绿蒜有刺激胃酸分泌的作用，因此，患有胃溃疡及胃酸分泌过多或有胃出血病史者不宜食用。

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泡蒜的醋有讲究

想要泡出好吃的腊八蒜，选用的醋最好是酸度比较高的醋。因为醋加入大蒜之后，由于稀释作用，酸度就会下降。所以，建议大家选择超市中总酸度高于45%的醋，只有这样，做成功腊八蒜的把握才更大一些。

如果想买廉价一点的醋也可以。但普通米醋酸度比较低，所以不妨再选购酸度为9度的酿造白醋，兑一些到米醋里。研究表明，直接用白醋也可以做成腊八蒜，只是风味略差一点而已，因为好醋不仅能提供酸味，还可以提供鲜味。

其实，泡过蒜的醋本身也是一种传统美食。大蒜中的氨基酸和含硫物质溶出，给醋增加了更多风味，特别适合用来蘸饺子、拌凉菜，属于餐桌上能给人带来惊喜的美味。

说到这里，大家应该不会再把腊八蒜的“绿”跟“毒”之间画等号了。事实上，目前研究发现，大蒜变绿的中间物质也具有不错的抗菌作用，而且变绿的大蒜保留了一部分抗氧化性质。

参考资料：

昌平科普网－大蒜变绿是怎么回事？这样腊八蒜还能吃吗？

在大蒜里藏着一些活性物质，在酶的作用下，这些物质会变成一种蒜绿素。蒜绿素可是个好东西，它具有很强的抗氧化和抗衰老作用，所以，吃腊八蒜对人体有一定的保健功效。不过，蒜绿素喜欢低温，而腊八前后是一年中温度最低的时候，所以这时候泡腊八蒜更容易变绿。

研究发现，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的**素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。

低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。腌制糖醋蒜瓣时，低温让细胞壁破损，打破了蒜瓣休眠，激活了蒜酶。蒜瓣中的含硫化合物，在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯等大蒜色素的物质前身，这些物质不稳定。进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸反应，生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物（就像植物油中含有的不饱和链）生成蒜绿色素，使蒜瓣变绿。

　醋泡大蒜之后，蒜变绿的原因：

　　“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的**素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。

　　从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。

　　低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。

　　蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。

　　烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素。

　　防止大蒜绿变的方法：

　　（1）在大蒜破碎时，加入一定浓度的半胱氨酸可有效地防止蒜泥绿变，而对蒜泥风味的影响不大。

　　（2）在加工前，对大蒜进行热处理，可防止蒜泥绿变，但却使蒜泥蒜味失去，风味变淡。

　　（3）加工前，将大蒜在30～35℃温度下贮藏一段时间，可防止蒜泥绿变，且不影响蒜泥的风味，是一种比较理想的方法。

大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质。这些物质本来是无色的，但在低温和酸性条件下，大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成**素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素。它们叠加在一起就呈现出绿色。

不过，其中的蓝色色素性质并不稳定，温度略高就容易分解，见光也能加速它的分解，在储藏过程中会逐渐变成**。相比而言，**素倒是比较稳定，只要处在酸性环境当中，它既不太怕室温的“热”，也不太怕光。所以，放一个月左右的时间之后，腊八蒜的绿色就会从比较鲜明的蓝绿色逐渐变成黄绿色，然后再变成浅**。

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腊八蒜制作方法

准备原料：蒜适量、米醋适量

1、将蒜瓣依次去皮，用刀切去蒜头。

2、剥好的蒜瓣放流水中冲洗干净，擦干。

3、准备干净的玻璃瓶，要无水无油。

4、将蒜瓣放入玻璃瓶内。

5、加米醋，要没过大蒜。

6、密封好，放置在室内的温暖处。

7、一周左右的时间，所有的蒜瓣儿都变绿了，可以吃了。

人民网—大蒜变绿是农药用多了吗？