“大蒜炝锅致癌”，看来又是一则与“咖啡致癌”类似的、为吸引眼球而制造的假言论，纯属无稽之谈。可以明确地说，大蒜炝锅绝对没问题，不致癌。
与咖啡致癌的说法类似，说大蒜炝锅致癌的原因大致是因为：大蒜在高温油炸时(一般要大于120度)，会产生聚丙烯酰氨，而聚丙烯酰胺是一类2A级致癌物。科普下什么是2A级致癌物，所为2A级致癌物，这类物质在动物实验中已经证实对动物具有致癌性。但是没有充分证据说明或者表明这类物质对人具有致癌性。所以说，2A类致癌物能不能使人致癌充满争议。
可能有人会说，应该宁可信其有，不可信其无呀。接下来要说的是，就算聚丙烯酰胺具有一定致癌性，但是离开剂量说致癌根本就是耍流氓。一般而言，淀粉类食品在大于120度的高温烹饪时，还会产生聚丙烯酰氨。而大蒜并不属于淀粉类食品，所以就算其油炸时产生了聚丙烯酰氨，也非常微量，更达不到这个致癌剂量。就像说咖啡致癌一样，如果喝咖啡，想要达到致癌剂量，那么需要一个成年人，每天喝掉20斤咖啡才行，如果换成是炝锅的大蒜，估计也得每天吃掉几十上百斤炝锅的大蒜才行。
另外，如果大蒜炝锅都可以致癌，那所有的油炸食品我们都可以不用吃了。比如说油条，炸土豆，方便面等，它们作为淀粉类食品，高温烹饪时产生的聚丙烯酰胺的量，可是大蒜的好多倍。而且日常生活中也没有听谁说因为吃油条而得癌症。所以说“炝锅大蒜致癌”这种言论，纯属就是为了吸引眼球而编造的危言耸听言论，绝对不可信。
所以说，对于一些有悖生活常识的言论，大多都是为了吸引眼球，而制造的假消息。特别是对一些危言耸听的言论，千万不要相信。也相信国家以后会对这方面管控得更严，杜绝一些扰乱正常生活次序的行为。
存在致癌的可能性，但不是绝对的。
大蒜炝锅可能会产生丙烯酰胺等2A级致癌物，但目前为止，动物试验研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与人类癌症风险之间的关联。也就是说，2A级致癌物并不会绝对致癌，只是有致癌的可能性。所以，不能说只要用大蒜炝锅，就一定会增加致癌风险。
生的大蒜中含有大量的大蒜素，可抑制痢疾杆菌、伤寒杆菌、葡萄球菌、肺炎球菌等病原微生物，生吃大蒜可以杀灭身体中的病菌以及寄生虫，有利于缓解急性菌痢、大叶性肺炎、伤口感染化脓等病症。生大蒜中还含有丰富的含硫化合物，不仅能抑制致癌物质亚硝胺类在体内的合成，还可以直接杀伤肿瘤细胞。
大蒜是我们生活中经常会用到的一种调味料，几乎大部分的菜肴都会用到大蒜。但是网上出现了一种说法，说大蒜炝锅会致癌。其实这种说法并不正确，也没有具体的科学依据。
这种说法的出现是因为在一个知名的健康栏目中一名养生专家指出大蒜在炝锅时会产生丙烯酰胺，这是一种致癌物质。后来经过测试，现场制作的菜品中的确含有一定量的丙烯酰胺。因此，大蒜炝锅会致癌的说法便流传开来。
事实上，很多的食物中都含有一定量的丙烯酰胺。应该说丙烯酰胺是属于不确定致癌物，因为目前在相关的人体实验中，并没有明确的证据表明它的致癌性。一般情况下，如果食物中含有糖和蛋白质等成分，那么120℃以上高温加热就会产生丙烯酰胺。所以在用大蒜炝锅时会产生丙烯酰胺，但是并不能说用大蒜炝锅会致癌。大蒜炝锅所产生的丙烯酰胺是极其微少的，他远远没有达到专家所评估的摄入量。要注意的是在用大蒜炝锅的时候，最好把大蒜切得细小一些，油温不宜过高，时间也不能太长。
大蒜对人体有不少的好处，它可以杀菌，可以排毒清肠，可以降低血糖，还可以预防肿瘤和癌症。大蒜对保护肝功能，预防感冒，防治心脑血管疾病等，也有不少的效果。大蒜的首选是生吃，因为大蒜预热的时候会失去很多的功效。所以吃大蒜是有利于人的身体健康的。不过大蒜具有较强的刺激性和腐蚀性，也不可以吃的太多。
总之，大蒜炝锅炒菜会致癌的说法并没有具体的科学依据，但在用大蒜烹饪的时候也需要注意一些。最后，适当的食用大蒜对人体是有好处的。
大蒜炝锅确实会产生致癌物丙烯酰胺，但数量极少，该物质为2A级致癌物，不属于已知对人类有致癌能力的1级致癌物。动物试验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，但是研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与人类癌症风险之间的关联。因此，不能说只要用大蒜炝锅，就一定会增加致癌危险。
香港食物安全中心曾将大蒜、洋葱、西葫芦、生菜、空心菜、灯笼椒、茄子等22种蔬菜样品送至实验室，研究炒制过程中丙烯酰胺的生成量，发现炒大蒜会产生丙烯酰胺，但每1克大蒜平均仅能生成02微克丙烯酰胺。此外，炝锅时大蒜只是作为配料，一般用几克大蒜就足够了，能产生的丙烯酰胺实在有限。
专家表示，炝锅过程中产生的类似“丙烯酰胺”等有毒物质，其实是食物发生“美拉德反应”的副产物。所谓“美拉德反应”，是指食物加工烹调中的非酶褐变现象，它是产生香气和深浓颜色的关键所在。只要食物中同时含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪以及蛋白质，那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作，还是食品加工时的加温处理，都可能会发生“美拉德反应”。不仅是大蒜炝锅会产生丙烯酰胺，咖啡、薯片、黑糖等食物中也含有丙烯酰胺。
当然，丙烯酰胺对人体无益。科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示，为减少丙烯酰胺的摄入，在用大蒜炝锅的时候油不要太热，蒜粒稍微偏**就可以了。在日常烹调食物时，尽量多蒸煮炖、少煎炸烤，不要温度过高或加热时间太长，有助于减少丙烯酰胺生成。注意饮食均衡，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜，减少丙烯酰胺带来的影响。
大蒜子油炸后会产生会有害物质，但是对人身体不会有什么影响。
大蒜油炸后的确会产生丙烯酰胺这种有害物质，但是大蒜作为配料在炝锅时产生的量不足以造成多大的损害，但是相对于生活中其他的油炸、烧烤类食物来说，一方面产生的剂量少，另一方面摄入的食物总量也少。 所以并不会对人身体造成什么不良的影响。
大蒜属蔬菜类食物，含有胺基酸以及寡糖，寡糖属于还原糖的一种。还原糖包括如葡萄糖、果糖、甘油醛等的所有单糖，以及乳糖、麦芽糖和寡糖。大蒜在一般加热烹调的情况下，并不会产生致癌物丙烯酰胺；但若是经高温油炸过的蒜酥片，就可能导致梅纳反应，产生丙烯酰胺，建议民众食用时要有所节制。
扩展资料
大蒜炝锅确实会产生致癌物丙烯酰胺，但数量极少，该物质为2A级致癌物，不属于已知对人类有致癌能力的1级致癌物。动物试验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，但是研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与人类癌症风险之间的关联。
炝锅过程中产生的类似“丙烯酰胺”等有毒物质，其实是食物发生“美拉德反应”的副产物。所谓“美拉德反应”，是指食物加工烹调中的非酶褐变现象，它是产生香气和深浓颜色的关键所在。
为减少丙烯酰胺的摄入，在用大蒜炝锅的时候油不要太热，蒜粒稍微偏**就可以了。在日常烹调食物时，尽量多蒸煮炖、少煎炸烤，不要温度过高或加热时间太长，有助于减少丙烯酰胺生成。
参考资料来源 凤凰网-揭穿食品谣言：大蒜炝锅真的致癌吗？
谣言，大蒜炝锅不会致癌
香港食物安全中心曾将大蒜、洋葱、西葫芦、生菜、空心菜、灯笼椒、茄子等22种蔬菜样品送至实验室，研究炒制过程中丙烯酰胺的生成量。研究发现炒大蒜的确是可以产生丙烯酰胺的，每1克的大蒜平均仅能生成02微克的丙烯酰胺。但我们需要注意的是，许多致癌物都需要达到一定浓度才有可能提高癌症的发病率。
动物实验表明，每日摄入03毫克/千克体重，是丙烯酰胺导致实验动物致癌的临界点。按这个标准，对于体重50公斤的人，每天摄入15毫克以上的丙烯酰胺，才有担心的必要。根据中国疾病预防控制中心的统计，一公斤炸薯条，平均含有1312微克（13毫克）丙烯酰胺。
也就是说，体重50公斤的人，一天吃115公斤的炸薯条，丙烯酰胺的摄入量才会达到临界点。虽然说一般动物的致癌量是人的几倍，但鉴于炝锅时大蒜只是作为配料，一人份的菜中用几克大蒜就足够了，能产生的丙烯酰胺实在有限，大蒜炝锅致癌这显然是不可能的。
此外，有实验证实，丙烯酰胺可以令实验动物患上癌症，但是对于人体而言，尚没有确切证据。上海交通大学医学院附属瑞金医院临床营养科营养医师卞冬生在接受科技日报记者采访时表示，虽然“体外细胞实验和动物实验证实丙烯酰胺的确是一种致癌物”，但目前没有充足的人群流行病学证据可证明人类某种肿瘤的产生与从食物中摄取的丙烯酰胺有明显相关性。
这句话的意思就是在炒菜之前，先在锅里放一点油，然后把大蒜放下去翻炒一下。这时候大蒜就会炒出非常香的味道，这种味道能够让菜后续的味道变得更加美味。
很多人都喜欢这种方法，但是大蒜炝锅会致癌，这种说法也已经流传很久了。
这是因为大蒜在炝锅的过程当中会产生一种叫做丙烯酰胺的成分，这种成分确实是致癌物质。而且是属于二a级的，很多人一听到就害怕了。
但是需要特别说明的是，这并不是因为大蒜造成的。而是因为在120度以上的高温下，只要是高蛋高碳水化合物、低蛋白的物质都会发生这种化学反应，产生致癌物质。
但是丙烯酰胺在炒大蒜时产生的量其实是非常非常少的，可以忽略不计。而且因为在炒菜的过程当中，大蒜只是配菜，所以大家用的量也并不多。我想不会有人一次性拿一斤的大蒜放锅里翻炒吧！
相比之下，除了会产生致癌致癌物质之外，大蒜炝锅反而会让它的营养损失掉一部分。在高温情况下想要完整保存蔬菜的营养成分是不大现实的。
大蒜有杀菌的作用，但是如果在高温下炝锅，基本上这种功能就被破坏掉了。所以如果是想要保存大蒜的营养，那么也最好不要用大蒜炝锅。
如果喜欢大蒜炝锅发出的那种香味，但是又担心致癌的话，那么大可不必，还是可以按着自己的习惯照常吃就好。
豫公