大蒜素是以大蒜鳞茎为原料提取的产品，也可化工合成，其有效成分大蒜辣素(alliinase)，大蒜素可以抑制多种癌细胞的生长并诱导其凋亡。胃癌的发生和发展与细胞凋亡关系密切，诱导细胞凋亡已成为治疗胃癌的新手段。大蒜作为一种可诱导细胞凋亡的天然药物，有望为胃癌治疗开辟一条新途径。本文将对大蒜素抗胃癌的机制做简要综述。大蒜(Allium sativum)为单子叶植物百合属植物蒜的鳞茎，含有一些特殊的具有生物活性的物质，如硫化合物(蒜氨酸、蒜油、蒜素、阿霍烯等)、微量元素(高含量的锗、硒、磷、镁等)、超氧化物歧化酶(SOD) 等，使大蒜具有广泛的药效[3]。大蒜素(alliinase)是指从大蒜中提取的一类与水不相混溶的有效成分的总称，具有大蒜特有的辛辣味，不完全溶于乙醇，乃蒜中有效成分的精华，它集蒜的多功能于一身，具有多种生物学功效。 对消化道系统的作用。大蒜素可降低胃内亚硝酸盐含量和抑制硝酸盐还原菌的作用，用于治疗慢性胃病，对胃区不适、饱胀、隐痛、返酸、嗳气、烧灼及食欲不振等症状者有明显改善，提示大蒜素对慢性胃病有一定治疗作用。 抗菌、消炎、提高机体免疫作用。大蒜具有很强的抗菌、消炎作用，尤其对消化道的细菌，其抗菌杀菌作用更为明显。大蒜素对治疗HP相关性胃、十二指肠溃疡有效。有报道可用于治疗慢性结肠炎、真菌感染性肠炎、慢性细菌性痢疾、圆孢子虫病。大蒜素还具有提高细胞免疫、体液免疫和非特异性免疫功能。 保护肝脏作用。大蒜素对化学性肝损伤的保护作用机理是大蒜素可抑制脂质过氧化物对膜结构的损伤。 抗肿瘤作用。大蒜素有良好的抗癌、防癌作用。近年国内外的流行病学调查和实验研究均表明，大蒜素对胃癌、结肠癌、肝癌、肺癌等多种肿瘤均有明显抑制作用。Oommen S[4]等人发现大蒜素通过增强肿瘤细胞Caspases3、Caspases8、Caspases9蛋白的表达，抑制肿瘤的生长，诱导癌细胞凋亡小体的形成和核固缩。大蒜素对肿瘤细胞的毒性作用，引起细胞膜的破坏，增加细胞的通透性。大蒜素进入肿瘤细胞后，作用于细胞核，使处于分裂期的核破裂，染色体崩解，核质溢出，最终导致肿瘤细胞的死亡。 对心脑血管与血液系统的作用。大蒜素具有降压、抗心律失常、抗心绞痛作，用降血糖、血脂作用，抗缺血及缺血再灌注损伤作用[5]。 2 胃癌的发生与治疗 21 胃癌发病机制 相关研究报道胃癌发病机制的影响因素有以下几点:环境因素，一般认为居住在高纬度、寒冷潮湿地区，含有机物和微量元素高的土壤，以及泥炭土壤、煤矿区的居民，其胃癌发病率较高。饮食因素，食物中含有化学性致癌物质，其中研究最多并认为与人类胃癌发生关系密切的是亚硝胺类化合物，在胃内硝酸盐还原菌转变为亚硝酸盐，再与胺结合成亚硝胺而诱发癌变;食物在熏制、盐腌或在高热煎炸等加工、烹饪过程中可产生致癌物质;发霉的食物，如花生、玉米等含有黄曲霉素，可诱发肝癌和胃癌;嗜烟、酒等不良生活习惯，或可引发或加重溃疡病或胃炎，继而发生胃癌。感染因素，幽门螺杆菌(HP)感染可致急性胃炎，感染一旦成立，常持续存在。近年来的许多研究表明，HP感染是慢性活动性胃炎的主要病因之一，并对胃炎的发展起着加重和加速的作用，甚至有促进慢性胃炎突变或癌变的作用;残胃内细菌过度生长(IBO)是导致残胃癌变的主要原因之一[6]。 网址中还有
1过多服用：生吃大蒜，实际效果是比较好的，蒜素等硫酸盐能改善肠胃作用，但生吃大蒜的刺激过大，服用超量会刺激性胃肠。尤其是自身肠胃功能不好得人，长期性很多服用，非常容易导致漫性浅表性胃炎乃至转变成直肠癌。提议每日2-3瓣就可以，搞成吃蒜末吃，既降低刺激又可保存更多的是活性成分。2烤着吃：烧烤店上有时候会发生这类食用方法。高温下，蒜头会造成致癌物质正丁酸，再加上烧烤食物自身很容易造成亚硝酸等致癌物质，大大增加了癌症风险性。
3炝锅：这类作法不论是在自己餐厅厨房，或是餐馆，全是很普遍的。蒜头炝锅不是不能，可是，一定要注意温度！好多人习惯性在油冒烟后放进蒜头炝锅。油冒烟后环境温度可以达到200度，而温度一旦超出180度，不仅会形成苯系物致癌物质，也使蒜头造成正丁酸致癌物质。温度越高，造成致癌物质就会越多。像常用的蒜蓉茄子就隐藏着这种风险性。因此炝锅能够，尽可能在温度不是很强的情况下下蒜头。并且蒜素受热会转化，炝锅得话蒜素就显著降低了。比不上在菜快出锅的情况下再放蒜。
那样有什么可以强烈推荐的营养健康食用方法吗，既降低蒜头的刺激性，又提升其作用：1直接生吃蒜末：把蒜头捣成泥直接生吃，能留下最多的是蒜素，除菌和抗病毒的作用也最牛。需要注意是指，捣泥以后，过15分左右再服用，能够让它空气氧化形成蒜素。每天吃2-3瓣，也有不错的养生保健的功效。2醋泡蒜：新鲜大蒜削皮后，放进玻璃瓶子，放醋未过蒜头，加适当的糖，密封性维持，一个月后就可以吃。这种蒜头不仅没了辛辣食物的味儿，口味也变得更好，营养元素也得到了较大的保存。通过腌渍，它还产生了抗氧化作用，对他们的胃肠刺激性也变小，还可以提味和促消化。
3吃大蒜精油：将大蒜头捣烂放碗中，倒进七八分热油，能够用以佐餐、拌凉菜。4蜂蜜泡蒜：蒜头用热水烫5min，晾晒，用蜂蜜泡一周以内就还可以服用，这二者配搭是黄金搭档，填补了蒜头伤阴的缺陷，更强的维护了胃粘膜。还可以具有防止肝脏疾病，降血脂的效果。有胃溃疡的病人不推荐吃，以防刺激性胃粘膜。肝病患者，也不要吃，尽管蒜头有保肝功效，可是它抗凝实际效果，会让自身就会有凝血障碍的肝病患者火上浇油。
吃大蒜时一定要注意几点！
烹饪中不可缺少的调味品，南北风味的菜肴都离不开大蒜。历史上，最早食蒜成癖的人是4500年前的古巴比伦国王。据史料记载，这位国王曾经下令臣民向王宫进贡大蒜，以满足其饮食之乐。中国人食用大蒜的年代较晚，大约是汉朝张骞出使西域后才引进的。大蒜既可调味，又能防病健身，常被人们称誉为“天然抗生素”。
营养价值
大蒜含有丰富的碳水化合物，较少的蛋白质，几乎不含脂肪。
大蒜含有较为全面的微量元素，尤钾和磷的含量较高。
大蒜中含有一种叫“硫化丙烯”的辣素。
对疾病和健康的影响
大蒜中含有的辣素，其杀菌能力可达到青霉素的1/10，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的作用。
大蒜具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成。
大蒜能保护肝脏，提高肝脏的解毒功能，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。
近年来，由于人们的膳食结构不够合理，人体对硒的摄入减少，使得胰岛素合成下降，而大蒜中硒含量较多，对人体胰岛素的合成起到一定的作用。所以，糖尿病患者多食大蒜有助于减轻病情。
常食大蒜能延缓衰老，因为大蒜有很强的抗氧化活性。
经常接触铅或有铅中毒倾向的人食用大蒜，能有效地防治铅中毒。
饮食宜忌
发了芽的大蒜食疗效果甚微。
大蒜能使胃酸分泌增多，辣素有刺激作用，因此有胃肠道疾病特别是有胃溃疡和十二指肠溃疡的人不宜吃大蒜。
中医认为，大蒜作为一种热性药，过多食用会引起肝阴、肾阴不足，从而引起口干、视力下降等症状。
有肝病的人过量食用大蒜，可造成肝功能障碍，引起肝病加重。
选购、保存和食用的方法
大蒜要选购蒜头大，包衣紧，蒜瓣大且均匀，味道浓厚，辛香可口，汁液黏稠的那种。
在常温下，将蒜头放网袋里悬挂于通风处即可；大蒜也可以放冰箱冷藏保存。存放时，不要让大蒜发芽、受冻。
大蒜可以直接生食，也可以作为调味品在烹调食物时食用。
烹调注意事项
腌制大蒜不宜时间过长，以免破坏其中的有效成分。
大蒜中的辣素怕热，遇热后会很快分解，其杀菌作用随之降低。因此，预防和治疗感染性疾病应该生食大蒜。
蒜味鸡汤
大蒜去根剥皮、切碎；番茄洗净、剖开去子，切成小块。取深锅烧热下油，放入番茄、大蒜煸烧几下，加鸡汤、盐和胡椒粉，用小火炖4～5分钟。将鸡蛋打入汤内，注意不可碰破蛋黄，继续烧开3～5分钟。将汤和蛋盛于碗内，撒上香菜末即可。
蒜味八宝饭
将八宝米洗净，加水浸泡4小时备用。蒜头去膜切丁，猪肉丁加入调味料腌10分钟备用。将蒜头、猪肉丁均匀铺在八宝米上，一起煮熟。
煮好后再焖15～20分钟，最后用饭匙由下往上轻轻拌匀即可。
合理食用大蒜
大蒜含硫化物，有一种特殊臭味，常让人难以接受。
改善方法是先将大蒜切碎，在室温放置10分钟再加热食用。
如果未切碎就加热，不能释放大蒜有效成分，造成失去90％的药效；倘若切碎后再加热，可通过酶的作用释出有效成分。
有效成分一旦形成就比较稳定，即使加热煮熟仍能保持60%以上的药理作用。
快速去除蒜味
吃大蒜的好处很多，但是大蒜吃进肚里后，嘴里总有一种难闻的气味，这种气味主要来源于大蒜里的蒜茸。
嚼口香糖或茶叶只能暂缓口气，并不能彻底去除，打嗝时难闻的气味又会回来。最好的方法就是：吃完大蒜后，喝一杯牛奶，牛奶与大蒜发生反应，可以彻底去除蒜味。喝牛奶的时候注意要小口慢喝。
豫公