一、焦糖色
卤制品上色最基本的方法就是用，焦糖色。
做卤菜的手艺人都要会，炒糖色，炒长色是做卤菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之后，再加水，兑成，糖色水，这样的水就可以为卤菜上色。关于炒糖色的技术，我们以前已经发过专门的文章，如果想学，可以自己去看：“卤菜色泽好看的关键技术：糖色水的制作方法”。
除了最主要最基本的，焦糖色之外，还有黄栀子，和红曲米等等也可以用来为卤菜上色。
现在有少数做卤菜的摊点，用亚硝酸盐为卤菜发色，还有些直接加色素，这都是不道德的，也是技术水平不过关的一种表现。
其实只要手艺好，肯下功夫，完全可以用，天然的，自然的，材料，做出色香味俱佳的卤菜。上色，也不需要用什么化学的，添加剂，只要焦糖色，黄栀子，红曲米等天然食材便可。
二、红曲米
红曲米在使用时要注意：最好是把红曲米泡水，然后用泡出来的水再倒到卤水里为食材着色，而不要直接把红曲米放入卤水里。因为红曲米是米经过特殊发酵工艺制成的，直接放卤水里，容易引起卤水的酸坏。
三、黄栀子
黄栀子使用时要注意：黄栀子染的色遇太阳光照射发暗较为明显，黄栀子与铁离子也会发生反应使卤水和食材变黑，所以使用黄栀子着色时，要避免使用铁器，如铁锅、铁勺等。
四、辣椒
然后再说一个比较特殊的着色材料：辣椒。辣椒既能调味，又能着色，又能增香。是色香味俱有的一种食材。用辣椒做着色时应注意：辣椒的天然色素成份是油溶性的，水溶性较差。所以要把辣椒制成红油来涂刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。
上面讲了这么多，大家一下不一定记得住，所以特别为大家整理了一个卤菜着色的顺口溜，大家记忆掌握：
卤菜要想颜色好，
糖色红曲少不了，
除此之外还有啥？
栀子姜黄和辣椒！
21款川式凉菜酱汁
川式麻酱汁
口味：红油酱香味
适用范围：适合制作麻酱凤尾或者给脆爽的蔬菜，比如黄瓜、油麦菜等作蘸料。
推荐指数：★★★★★
用料：
四季宝花生酱（510克/瓶）、顶好芝麻酱（450克/瓶）各1瓶，白砂糖100克，家乐鲜露50克，美极鲜味汁45克，鸡粉25克，红油75克，熟色拉油650克。
制作：
先用色拉油将花生酱和芝麻酱调开，再加入其它用料拌匀即可。
快捷版椒麻汁
口味：椒麻味
适用范围：适合制作椒麻鸡、椒麻肚片。
推荐指数：★★★★★
用料：
青葱蓉（小香葱叶粉碎成蓉）250克，藤椒油70克，盐、味精、鸡汁各20克，白砂糖15克。
制作：
以上用料调匀即可。
试做结果：
如果将盐的用量降低至10克，再增加25克白酱油，鲜味会更浓郁。
川式生醉汁
口味：鲜辣微酸
适用范围：适合制作生醉海鲜、河鲜，也可以醉鸡、醉鸭。
推荐指数：★★★★
用料：
花雕酒、海天生抽、红酱油、恒顺香醋、白砂糖、大红浙醋、盐各50克，保宁醋85克，瓶装野山椒105克，美极鲜味汁4克，味精30克，蔬菜料（胡萝卜、香菜梗、小葱头、圆葱、大蒜各10克，鲜小米辣50克）。
制作：
蔬菜料和液体调料、野生椒一起放入粉碎机内，充分粉碎后滤出料渣，加入盐、白砂糖、味精搅拌至糖完全化开即可。
素菜汁
口味：酸甜辣
适用范围：适合拌各种鲜嫩时蔬。
推荐指数：★★★★
用料：
自制酸甜汁150克，香醋100克，海天生抽50克，大蒜碎5克，鲜小米辣末30克。
制作：
以上用料混合均匀即可。
自制酸甜汁：
白砂糖5千克、清水10千克放入锅内，小火慢慢加热，直至糖液变得比较浓稠时，放入镇江香醋3千克，调拌均匀。
煳辣味汁
口味：红油味
适用范围：适合爽脆的蔬菜，比如风味萝卜。
推荐指数：★★★★
用料：
盐、味精、鸡精、美极鲜味汁各10克，白砂糖15克，香醋、芝麻油各2克，刀口辣椒粉5克，蒜米6克，红油250克。
制作：
以上用料调匀即可。
刀口辣椒粉：
干子弹头朝天椒500克、大红袍干花椒75克放入烧热的干锅内，炒至辣椒变香脆，取出后放凉，用石臼捣碎。
川式红汤料
口味：香辣微带藤椒味
适用范围：适合制作上上签。
推荐指数：★★★☆
用料：
鲜汤900克，鸡精、味精各10克，白糖、熟芝麻各2克，盐9克，鲜红小米椒末8克，姜米、蒜米各3克，藤椒油150克，美极鲜味汁、辣鲜露各50克，保宁醋125克，红油200克。
制作：
以上用料调匀即可。
试做结果：
此款酱汁鲜汤的用量较多，所以调出来的味汁太稀，因此建议将鲜汤的用量降低至600克，同时增加少量炒香并粉碎的辣椒面。
丰都麻辣汁
口味：麻辣鲜香，味道醇厚。
适用范围：最适合用来制作麻辣鸡、麻辣腰花。
推荐指数：★★★
用料：
刀口辣椒30克，青花椒面10克，藤椒油5克，盐、糖粉各2克，美极鲜味汁7克，味精、陈醋、芝麻酱、花生酱、姜蒜汁各50克，凉开水150克。
制作：
以上用料调匀即可。
姜蒜汁：
老姜75克、大蒜瓣50克放入榨汁机内，加入清水75克、白酒5克榨成汁。
试做结果：
此款酱汁水的用量较多，汁水稍稀，较难“挂”在原料上，故建议在试做时将水降低至75-100克，或者不加水，直接将姜蒜水的用量调至120克。另外青花椒面的用量一定要把握好，否则麻辣味太重，甚至可能出现苦味。
鲜酸辣汁
口味：酸辣，吃辣不见辣。
适用范围：制作酸辣蕨根粉、酸辣黄喉。
推荐指数：★★★
用料：
保宁醋75克，二金条鲜辣椒80克，鲜青、红小米辣各50克，大蒜20克，盐4克，味精3克，老姜9克，辣鲜露5克，冷开水150克。
制作：
所有原料放入粉碎机内，充分粉碎，使用时过滤取汁即可。
试做结果：
此款酱汁由于加入了较多的二金条和小米辣，所以辣味特别重，故建议将二金条辣椒的用量降低至60克，同时再将鲜青、红小米辣两种辣椒的用量均降低至40克。
口水鸡汁A
口味：麻辣味
适用范围：适合制作口水鸡。
推荐指数：★★★
用料：
辣鲜露、海鲜酱油、花椒油各50克，味精、鸡精各6克，白糖、芝麻油各3克，花椒面5克。
制作：
以上用料调匀即可。
口水鸡汁B
口味：麻辣味
适用范围：适合拌口水鸡。
推荐指数：★★★★
用料：
味精、鸡粉各5克，白糖、花椒面各25克，蒜泥15克，四季宝花生酱、花椒油各20克，芝麻油、辣椒面各10克，红油50克。
制作：
以上用料调匀即可。
泡椒汁
口味：泡椒味
适用范围：适合拌茄子或者拌豇豆。
推荐指数：★★★
用料：
上好的泡辣椒500克，大蒜20克，大红浙醋100克，白砂糖、自制蔬菜油各35克，盐5克，辣鲜露30克，味粉10克。
制作：
1、泡辣椒放入石臼内捣碎；大蒜加入盐也用石臼捣碎。
2、捣碎的泡辣椒、蒜泥、大红浙醋和白砂糖先混合均匀，再放入自制的蔬菜油。
自制蔬菜油：
锅内放入菜子油5千克、蔬菜料（胡萝卜条、圆葱块各50克，香葱结、香菜梗各20克），小火慢慢熬至蔬菜料变成金**，过滤料渣，待油温约为五成热时关火，放入干辣椒节500克、大红袍干花椒250克，浸泡12小时以上方可使用。
韭香味汁
口味：韭香味浓
适用范围：最适合用来制作韭香鸡（鸡按照白切鸡的方法制作好，改刀成块，淋上调好的韭香味汁即可）。
推荐指数：★★★★
用料：
A料（盐40克，白糖20克，味精30克，葱油60克，美极鲜味汁50克，家乐辣鲜露80克，红油70克），韭菜800克。
制作：
1、将韭菜切成细末，取其中的400克放入粉碎机内，加入纯净水200克打成汁，取出后加入A料拌匀。
2、客人点菜时，再放入剩余的韭菜末拌匀。
提示：
如果不喜欢韭菜的味道，也可以用香葱叶代替韭菜，那么味汁就变成了葱香汁。
家常汁
口味：麻辣复合味
适用范围：适合制作家常味凉菜，比如家常拌鸡块。
推荐指数：★★★★★
用料：
盐15克，味精、鸡精、糖粉、花椒油、藤椒油各10克，蒜米6克，芝麻油100克，大王酱油、一品鲜酱油各40克，花椒面4克，姜米、刀口辣椒120克，鲜汤15克，红油250克。
制作：
以上用料调匀即可。
爽口汁
口味：鲜辣味
适用范围：适合拌蕨菜、拌木耳。
推荐指数：★★★★★
用料：
盐15克，味精、白砂糖各10克，香醋、芝麻油、葱油、煳辣油各20克，美极鲜味汁40克，鲜小米椒末8克，蒜米6克。
制作：
以上用料调匀即可。
烧椒汁A
口味：烧椒味
适用范围：适合拌烧椒蛏子皇、烧椒茄子。
推荐指数：★★★★
用料：
生菜子油30克，味精、鸡精各4克，蚝油10克，白砂糖3克，美极鲜味汁、恒顺香醋各20克，蒜末6克，盐15克，烧椒150克。
制作：
以上用料调匀即可。
烧椒汁B
口味：烧椒味
适用范围：适合制作烧椒茄子等烧椒风味的凉菜。
推荐指数：★★★★
用料：
烧椒500克，盐、味精各30克，酱油40克，生菜子油60克。
制作：
烧椒剁碎，加入剩余的原料搅拌均匀即可。
试做结果：
此款酱汁口味比较单一，可以在此配方的基础上，增加60克红油，然后将盐和酱油的用量各减少10克。
藤椒汁
口味：藤椒味
适用范围：适合拌土鸡、拌牛肉等荤料。
推荐指数：★★★☆
用料：
幺麻子藤椒油100克，家乐鲜露、美极鲜味汁、蒸鱼豉油、东古一品鲜、鲜汤、鲜花椒（只要果实）各50克，味精、鸡粉各10克，芝麻油、鲜小米辣椒圈各25克，白砂糖5克。
制作：
以上用料调匀即可。
试做结果：
此款酱汁鲜花椒的麻味非常浓，所以建议在试做时（四川厨师除外），可以将鲜花椒的用量降低至35克。
搓椒汁
口味：红油酱香味
推荐指数：★★★☆
用料：
搓椒面（干辣椒放入烧热的干锅内炒至焦香，取出粉碎）40克，芝麻油5克，豉油汁、香醋各50克，味素10克，凉开水100克。
制作：
以上用料调匀即可。
试做结果：
这款味汁的辣味会较重，因此使用时，建议将搓椒面的用量降低至30克，同时增加白砂糖10克，这样味汁的复合味和辣味就会好很多。
鲜椒汁
口味：复合鲜辣味
适用范围：适合制作生态黑鸡脚、鲜椒仔兔。
推荐指数：★★★
用料：
盐15克，白砂糖、味精各10克，生菜子油、藤椒油各30克，美极鲜味汁40克，香醋、煳辣油、芝麻油、葱油各20克，小米椒末8克，蒜米6克，高汤250克。
制作：
以上用料调匀即可。
试做结果：
此款酱汁油量较重，烹调时会出现油和汤分离的状况，故建议将葱油、煳辣油的用量各降低一半，效果就会好很多。这里给大家推荐另一个配方：小米辣25克、大蒜头15克、香菜梗10克放入容器内，倒入纯净水150克榨汁，再放入香醋150克，美极鲜味汁、金标生抽、鲜露各25克，味精、鸡粉各5克拌匀。走菜时，过滤料渣即可。
鲜花椒汁
口味：香麻味
适用范围：可以各种椒香凉瓜、椒香红腰豆。
推荐指数：★★★
用料：
去籽鲜花椒50克，红小米辣10克，胡萝卜20克，白糖、白醋、芝麻油各2克，盐、味精各3克，矿泉水150克。
制作：
试做结果：
鲜花椒的麻味重了，不太适合江浙、广东的厨师来借鉴。另外，水的用量也偏多，降低至100克为好。这款味汁如果用来拌荤料尚可，但绝对不适合拌素料。
怪味汁
口味：辣、麻、鲜回甜
适用范围：适合制作怪味鸡。
推荐指数：★★★★
用料：
辣鲜露、海鲜酱油、东古酱油各50克，味精、鸡精、花椒面各15克，白糖10克，大蒜末、香菜末、葱白末各5克。
制作：
以上用料调匀即可。
试做结果：
这款味汁的酱色比较浓，建议将海鲜酱油和东古酱油的用量各降低10
卤菜根据味道不同，所选择的辣椒不一样。一般常见的有4种：子弹头、满天星、二荆条、小米辣。
子弹头：别名朝天椒，是对椒果朝天，朝上或斜朝上，生长这一类群辣椒的统称，是按果实着生状态分类的，包括植物分类学上辣椒栽培种5个变种中的4个变种：簇生椒、圆锥椒、长辣椒、樱桃椒。
满天星：习惯上把辣椒主茎上结的第一个果称为“门椒”；一级分枝上结的2个果称为“对椒”；二级分枝上结的4个果称为“四门斗”；三级分枝上结的8个果称为“八面风”；再往上因结的果较多，称为“满天星”。
二荆条：煎油色泽红亮，红油能自动向盘边溅射上爬，口感辣度适中，味香，可炒食、腌渍、加工豆瓣、泡菜，可干制成干椒和辣椒粉，是很好的调味品。
小米椒：一般指朝天椒，个体小，未成熟时为淡绿色，成熟为橙**，干小米椒为红带橙**，大红色的则不是该品种，辣椒草本。
麻辣是一种味型，也是川菜里面最具代表性的一种味型，更是川卤麻辣卤的经典味型，还在卤菜凉拌菜领域被广泛应用，麻辣味的形成，简单来讲中由辣椒、花椒、精盐等调味料调制而成，具有麻辣鲜香、咸鲜醇厚的特点，非常适合卤水操作及卤菜中凉拌菜等项目，调制麻辣味所用的辣椒和花椒会因应用的领域不同，而各不相同，所以虽然同为麻辣味，但具体的实操环节还是有很大区别的
以麻辣味中的“辣”味为例，有的是用郫县豆瓣，有的用干辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒粉等等，“麻”味也是一样，有的是用汉源花椒、有的用青麻椒、有的用保鲜花椒、有的用花椒粉，有的用花椒油、有的用藤椒油等等。其实麻辣味与其他的复合味型一样，除了要用辣味和麻味调料之外，也离不开咸味、鲜味和香味调料去辅佐，如果咸味不够，往往会出现干麻燥辣的现象，而如果鲜味、香味不够，麻辣味则显得鲜香淡薄，味感会比较差。因此调制麻辣味时，还要根据不同的情况而用到姜、葱、白糖、醪糟、豆豉、酱油、鸡精、香油、味精等调味料。
今天英雄哥将卤水及凉拌菜中麻辣味的生成具体实操流程作一个细致分解，供有需要的同行参考：
首先是卤菜凉拌菜的麻辣味调制，目前纵观全国的卤菜凉拌菜的麻辣味调制，主要有以下三种形式：
干拌凉菜的麻辣味调制：以卤菜英雄为例，干拌菜会经常拌成麻辣味或者麻辣孜然味，干拌菜的麻辣味其实非常简单，就是把煮熟、或蒸熟、或炸熟、或卤熟之后的原料直接拌，再加花椒粉、辣椒粉、味精、盐等调味料，代表菜比如有干拌麻辣牛肚、干拌手撕牛肉条、干拌麻辣鸡等。用这种方法调制麻辣味，要注意原料的底味，也就是咸味一定要足，在底味足够的情况下，再用辣椒粉和花椒粉，就能突出麻辣味的口感。一般来说，辣椒粉与花椒粉的比例为2：1或3：1，英雄哥个人经验辣椒粉和花椒粉其实是有有生、熟之分的，有不明就里的人直接在调料店买回来的其实是生辣椒粉和生花椒粉，而只有炒熟之后的辣椒和花椒打成的粉才具有辣香麻香风味，所以一定要自己炒辣椒花椒，自己打粉，而不要买现成的。除此之外，干拌麻辣凉菜还有另外一种做法，就是先把辣椒粉、花椒粉、味精、精盐拌均匀做成麻辣味碟，再直接用于干蘸菜肴，这种麻辣味碟又称麻辣干碟，调制时还可加入少许酥花生碎末、熟芝麻增香。
2麻辣味汁的调制：麻辣味汁是带有汁水的，是最常见的用于拌制凉菜的味汁，调制的重点是要用酱油定味提鲜，盐要少量添加，以辅助酱油定味，加白糖是为了和味降燥，加香油和葱花可以辅助增香，加入豆豉、熟芝麻、油酥花生末、香菜末、芹菜末这些能使味道具有层次感，如果在咸鲜有味的基础上想有差异化，可以加重红油辣椒、花椒粉、花椒油等的用量，这样可以使麻辣味突出。这类麻辣味汁的代表菜有麻辣拌鸡、麻辣兔丁、麻辣萝卜丝、麻辣黄瓜等等。
除此之外，目前业内上还有一种鲜椒麻辣味汁的调法，是以小米椒圈代替红油辣椒，以鲜的青花椒代替花椒油、花椒粉调味，突出的是鲜麻鲜辣风味。
英雄哥个人还有一种做法，就是做成麻辣味酱来调制，上次我在群里分享的红油兔丁也是这种方法调制的，具体是在油酥豆瓣酱（一定要是油酥豆瓣酱）和辣椒酱中加入花椒粉、花椒油、红油、姜米、蒜米、葱末、精盐以及少许五香粉等调制
3炸收凉拌菜的麻辣味调制：炸收可能有些人不了解，这里英雄哥简单介绍一下，重点是突出干香味，最后要收汁，常见的代表菜有麻辣泥鳅、麻辣排骨、麻辣酥鱼等。
下面我就用麻辣泥鳅来举个例子：先将活泥鳅用盐腌晕后，直接下入油锅中炸到酥脆后捞出来，另外准备一口锅上火，先将干辣椒节、花椒、姜块、葱节用油煸香，再下入泥鳅，用文火慢慢地入味，之后再用中火收汁，最后淋入少许香油起锅，晾凉之后就可以售卖了。这种麻辣味的调制，一定要将干辣椒节、花椒煸香，调味时注意把握好底味，加糖可使泥鳅入味，另外在起锅后还可淋入适量红油、花椒油和撒入少许花椒粉拌匀，以增加其麻辣味感。
其次，我们来说一下麻辣卤水中的麻辣味调制方法：调制麻辣卤水通常是红卤之中，怎么调制红卤这里不再赘述了，感兴趣的小伙伴可以查阅英雄哥以前的文章，在红卤的基础上再加入大量干辣椒节和花椒熬制，一般情况下辣椒与花椒的比例约为5：1，这里要特别注意花椒的用量切忌不要过重，否则会使卤水带有苦味，而干辣椒节在下入卤水锅之前，最好用菜籽油稍微炒一下之后再加入，这样才能有干香味，花椒在入卤水锅之后，也可以用热油去激一下提升一下麻味，另外麻辣卤菜在出锅以后，如果觉麻辣味感不够强烈，或者达不到某些特殊的特别喜欢吃辣的顾客的需求，就可以拌上适量麻辣卤油或者随货配一些麻辣干碟售卖。
卤菜配制卤汁时应注意的事项。
1香料、食盐、糖色的用量一定要适当，不要过多的去依赖这些味道，如果香料过多了，但时候卤出来的菜品基本都是药味的味道，会把菜品自身的味道给掩埋。用料太多也会让色泽偏黑，视觉上就不太讨喜。但是香料也不能太过于偏少，这样菜品成型之后的香味就会不足。食盐过多，菜品除了咸就是咸，还会使菜品干瘪、紧缩。食盐太少，菜品的鲜香味就会不突出。糖色太多，出来的成品色就会是黑色的很难看，糖色太少的话，口味方面也会不够完美。所以说卤菜的配料也是个技术活。
2原料的选用：卤汁方面有黄卤汁、白卤汁，所以尽量不要使用酱油或者有带色的调味品，更不要使用劣质褪色的香料。
3卤汁不宜事先熬煮，应该等你要使用的时候在来进行制作，不要这个星期就把下个星期的料给制作出来，这样不仅可以避免调味品中的芳香气味白白的挥发，还能节省燃料和时间。
卤水的保管
开卤菜店商家都知道，卤水是非常重要的，时间越久的老卤水煮出来的菜品味道才会更好吃，在做卤菜的时候，在卤水的制作和保管上很多专业的卤菜师傅给出了这样的建议：
⒈要随时关注卤水上浮油、浮沫如果有就一定马上撇除，并经常过滤去渣。
⒉要定时进行加热消毒，夏秋季节基本每天早晚都要进行一次消毒，春冬季节可以每天或者隔天进行一次消毒就可以了，烧开后的卤汁应放消过毒的盛器内。
⒊盛器也必须用陶器之类的器皿，尽量不要用铁、锡、铝、铜等金属器皿，因为用这先卤汁中的部分物质会与金属发生化学反应，会使卤汁变色变味，还会导致卤汁变质不能使用，就会白白浪费。
⒋存放位置也得注意。卤汁应该放在通风、阴凉的地方还得保证没有灰尘的地方，可以加上纱罩防止蝇虫等落入卤汁中。
⒌原料的添加。香料袋最多只能用2次，两次之后就得进行更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
所以说做卤菜生意会讲究很多的东西的，只要你能够呈现出好的菜品，好的味道，才会有更多的顾客来你这里消费，所以前期学习的时候一定得找一家有经验有口碑的店子进行学习才能够让你后期做起来就不会那么的吃力。
豫公