以下罗列出中国常见的15种辣椒，其中一种辣椒媲美印度魔鬼辣椒，很多人望之却步不敢尝试。
1、四川二荆条辣椒
说到二荆条辣椒，相信大家都非常熟悉了，这种辣椒偏辣，但是却深受大家的喜，四川特产的“二荆条辣椒”，与一般辣椒的辣味不同，其特点在微辣且香，用它煎油色泽红亮，红油能自动向盘边溅射上爬，口感辣度适中，味香。
辣度：辣度柔和★★
2、四川七星椒
七星椒，产于四川省威远县，是国内最辣的辣椒之一，其辣度可达七星级，故名七星椒，2001年8月成为中国吉尼斯吃辣椒比赛唯一指定用椒，具有皮薄肉厚、色鲜味美、辣味醇厚的特点，市场价格较高，七星椒的优点真是没得说，但是缺点也有，那就是数量太少了，有的连本地人都吃不上。
辣度：辣味醇厚★★★★
3、河南新一代辣椒
主产于河南、河北等地，是朝天椒的一种，长度约一寸，颜色红亮、香气浓郁，是用量较大的辣椒干制品之一，它的辣度特点，会从较浓开始，然后衰减较快，
辣度：★★★
4、陕西线辣椒
线辣椒是我国干制辣椒的一个重要类型，被称之为秦椒。秦椒具有“身条细长，皱纹密细，色泽鲜红，品佳味香”等特点，在国际市场上，誉为“椒中之王”。
辣度：辣味较低★
5、云南小米辣
云南小米辣，原产于云南的一种很小但很辣的辣椒，长约一寸，辣重香轻，因其产量高、价格低，所以多用在需要辣味的复合调味品中。
辣度：辣味较重★★★★
6、贵州子弹头
子弹头辣椒，别名朝天椒，朝上或斜朝上，特点是椒果小、辣度高、易干制，主要作为干椒品种利用，与羊角椒、线椒构成我国三大干椒品种系列。
辣度：★★★★
7、牛角椒
辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。能增进食欲，辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位，原产墨西哥，明朝末年传入中国。
辣度：辣味较重★★
8、新疆铁皮椒
扁平宽长的形状与众不同，红色素含量高、甜度大、辣度轻，用其炒出的火锅油色泽格外红亮，辣度是唯一不怎么辣的辣椒，
辣度：辣度较轻★
9、福建古田辣椒王
古田辣椒王，因为精武卤水和武汉黑鸭而渐渐走红的辣椒，它产自福建古田，个头短粗，肉质厚，辣味与小米辣相当，香气较之更为浓郁。
辣度：辣度较重★★★★
10、贵州灯笼椒
灯笼椒属于微辣型，俗称红灯笼、也称贵州椒，是贵州主要产品种的辣椒，辣椒果实向下挂长，果实如一个红灯笼。皮光肉厚色泽鲜红，因其独特的香辣味，是火锅、酸菜鱼、湘菜中红烧肘子等专用辣椒干。
辣度：辣度较重★★★
11、满天星
满天星干辣椒属于猛辣型，辣度在10万SHU左右，果面光滑、红果鲜艳、辣味香浓，椒型果小均匀，是麻辣火锅及品位较浓重辛辣菜配料之一
12、美人椒
美人椒其果实具有丰富的蛋白质，辣椒素以及维生素C等营养物质，所以美人椒受到喜欢食辣人们的广泛欢迎。
13、重庆朝天红
石柱朝天红辣椒，吃一口，马上就会辣得你流眼泪、吐舌头，比我们市面上能普遍吃到的辣椒品种，还要辣上一倍多。由于太辣，这类辣椒只适合做加工型辣椒，如果鲜食，人会受不了。
辣度：辣度较重★★★★★
14、云南涮涮辣
泰国人称其涮涮辣，又叫象鼻辣，据说，因大象不小心用鼻子碰在了这种辣椒上，辣的大象狂奔不止，鼻子不停的甩动，象鼻辣因此而得名，辣味极强、辛味独特。
辣度：辣度较重★★★★★★
15、海南黄灯笼
黄灯笼辣椒，又名黄帝椒、黄辣椒、中国辣椒，果实味辛辣并有奇香。黄灯笼辣椒相对其它品种辣椒营养更为丰富，是加工辣椒酱和提取辣椒素最好的原料之一。
还记得有次和朋友吃火锅，火锅店的菜单，标注的很清楚，辣的等级为微辣→中辣→特辣，最辣的是变态辣，我这朋友不信邪，非点变态辣吃，结果辣得怀疑人生，从此不再吃麻辣火锅了，老板解释变态辣，是用涮涮辣调的，一般顾客不敢轻易点。
你认为最辣的辣椒是哪一种呢？
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首先准备辣椒，辣椒我们要用复合型的，这样做出来的红油，颜色红润漂亮，口感又香又辣，好吃又好用。常用的是二荆条、朝天椒、灯笼椒，各100克。其中二荆条是增色，朝天家提供辣味，灯笼椒散发香味。具体比例是1：1：1，大家可以根据自己当地的口味，酌情增减。
先把三种辣椒清洗干净，晒干水分，然后切成段备用（剪的话会更快）。锅里放少许菜籽油，辣椒下锅，放入少许花椒，用小火翻炒，直到辣椒变的非常酥脆，可以用手捏一下就碎掉，即可关火出锅。等到放凉以后，放入石窝里捣碎，也可以用料理机的打碎，不是粉末，而是要略带碎片。辣椒这一步就做好了，下面准备香油。
首先准备配料，生姜切片、洋葱切丝、大葱切段。香料的配方比例大家记一下，小茴香10克、大料6克、桂皮6克、香叶3克、白寇3克、良姜3克、花椒2克、白芷2克、草果一颗（切开后去掉籽，否则味道会发苦）。然后把香料冲洗一下，在水里浸泡5-10分钟。
锅内放入800克菜籽油，彻底烧熟，看到冒大烟，然后关火。放入切好的生姜、大葱和洋葱，搅拌一下。然后放入泡好的香料，接着开小火，慢慢炸到葱姜颜色干黄微焦，香料的香味散发出来。就可以关火捞出残渣，锅里的油就是咱们想要的香油。
接着等到油温降到7成热，大概210度左右，舀一勺冲入上面准备好的辣椒里，快速搅拌均匀，此时已经有明显的香辣味被激出来了。然后等到油温6成热，大概是180度左右，淋入第二勺香油，搅拌均匀。等到油温5成热后，全部倒入碗里，搅拌均匀。然后盖上盖子，焖一天一夜。一份美味的四川红油辣椒就做好了。
最后说下技术要点：
一、复合辣椒比例是1：1：1，辣椒和油的比例是1：3左右。
二、菜籽油一定要先彻底烧熟，否则香味出不来，而且还会有一股生味。
三，香料要提前浸泡湿，味道更香，还能防止炸糊，炸糊了就会发苦。
四、油泼辣椒时，一定要注意油温，这样才能够香够辣。千万不可因为油温过高导致糊了，那就味发苦，颜色也不好看。建议可以买个温度计测量。
五、做好以后，一定要先盖上盖子，闷一天一夜，味道才能达到最好。另外建议一次只做一星期的量，因为即使冷藏保存，七天以后的香味也会淡了很多，不如重新做。
步骤：
1、先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用；
2、拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。
3、腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌至6个月后即成，3个以上可食用。
美食关键：
1、半个月后翻看1次，极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一；
2、泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸；
3、吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。
四川辣椒有20种不同的新鲜辣椒，包括阿纳海姆辣椒、白蜡树椒、新墨西哥辣椒(绿色和红色)、农民辣椒、山地椒、墨西哥哈拉帕辣椒、哈瓦那辣椒、泰国椒、匈牙利樱桃色胡椒和甜胡椒。我们还使用了同样数量的干辣椒，主要用在调味沙司中。我们使用的最频繁的品种是宽椒、熏干后的墨西哥辣椒、铃椒、树椒、穆拉托椒、瓜吉罗椒、pequíns和新墨西哥红椒。广东的柿子椒、西北的线椒，云南的山椒、四川的海椒都极其有名
非常可惜他的是，马克�6�1米勒虽然写下了传播甚广的《辣椒：点燃味觉的神奇果》一书，可是，他没有写到他来过中国四川，那个天府之国的人，是以辣椒照耀着生命的。他们，完全可以在一周内不吃肉食，但是三天没有辣椒，他们的味觉会淡出一个鸟来。我有时候会特别感觉奇怪，我们为什么会认为，外国人尤其是西方人都不吃辣椒呢？也许是德国人和英国人较少食用辣椒的原故。但是，现在这些国家的人也流行吃辣椒了，并将辣椒用以减肥。
我想，以中国人的爱辣椒程度而得知辣椒并非国产，在感情上是一下子难以接受的。不过，确实如此，中国最早关于辣椒的记载是明代高濂撰《遵生八笺》（1591年），他写道：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”。据此记载，一般认为，辣椒即是明朝末年传入中国。野生辣椒经过墨西哥驯化成家辣椒，马克�6�1米勒认为，有两种途径使辣椒得以传播，一是鸟类将辣椒种子带到了北方，二是商业贸易交流使辣椒走出了南美洲。
辣椒在中国已经得到广泛普及，关于这一点，马克�6�1米勒也未及描述。在中国，仅是四川和重庆的辣椒版图，就足有一亿人吃辣椒，在长江辣椒带上，吃辣椒的者至少还有湖南、湖北、江西、安徽数个省份的人，其他省份的人也开始吃辣椒。在北京，麻辣小龙虾一直大受欢迎，川、湘、鄂、黔、赣等辣椒菜系也是日渐兴隆。中国似乎缺少马克�6�1米勒这样的辣椒专家，因此辣椒的流布也没有正史收载，由于辣椒的异花授粉变种严重，到底有多少种辣椒，也是无从考证，又由于久长时间的短缺经济困扰，中国的农业一直以丰产为要，祸及辣椒，各地的种子专家均以培育高产辣椒为己任，使南方薄皮的优质辣椒种植面积缩小……但即便如此，中国的辣椒也种类繁多，各得其所的。广东的柿子椒、西北的线椒，云南的山椒、四川的海椒都极其有名。
关于四川的麻辣，一直令人感到神奇，并且会伴之谈辣色变，那四川人为什么会那么能吃麻辣呢？他们是如何发明了麻辣这种麻天辣地的吃地呢？相传，在机动船以前，长江上的行船都有纤夫，这些纤夫的足迹遍及四川各条水道，他们终年在寒冷阴湿的江边跋涉，吃饭的时候，就在岸边支三根棍子，吊起一只瓦罐烹煮食物，这些食物纷杂，有粮食、野菜及滩头弄到的鱼虾，再往里面丢进辣椒和川椒（花椒），煮沸了一罐食，吃罢身如火灼，浑身淌汗，继续拉纤行船，这是有益于拉纤行业的。纤夫到了各个码头，便将这种麻辣吃法传开了去，以后进入饭馆，又演变成火锅和麻辣烫。四川的麻辣吃法，又传遍全国，现在则是全球，可以说有人的地方，就有川味菜馆。
传播川味的第一人，董竹君当之无愧！她在上世纪的20年代，于上海办锦江饭店引出了川味。随后，重庆成为抗战中的陪都，中央官僚及各方富豪名贵也随之涌入重庆和四川大后方，亲口尝到了烈火中烧的四川麻辣，顺便将麻辣发扬光大。
辣是味觉的巅峰！除了长江的辣椒带以外，河南沿黄河还有一条胡辣带，胡辣羊肉汤是那条胡辣带的美味佳肴。但是胡辣，终究没有辣椒传播广泛，尤其青辣椒的鲜辣气息，令人难以拒绝。南淡北咸，东甜西辣，广阔的西部地区也是辣椒热土。在中国，除了温棚种植的辣椒可供人们一年四季品尝到鲜辣椒的美味之外，还有海南省一年四季生长辣椒，它使中国人的生活保持了辣度。
我相信马克�6�1米勒不是成心忽略了中国辣椒，他在文字中提及四川的辣牛肉，那当然是一道美味。马克�6�1米勒对亚洲辣椒的描述，多次提及到泰国和韩国，这两个辣椒国度，都是中国的周边国，但是，他们的辣椒产量与中国比起来，那才是九牛一毛，假设将中国一年产的辣椒运到这两个国家去，相信会将这两个国家严严实实盖上好厚一层。我认为，即便韩国的泡椒非常好，但也不及真正的四川泡椒，四川沸腾鱼的干辣香、鱼香肉丝中的鲜辣气息，亦是无可企及，重庆的毛血旺，它足与南美的男子汉椒相比。
在中国的广大乡村，农民们喜欢将红辣椒串起悬在屋檐下晾晒，那白墙黑瓦的民居，悬上几挂红辣椒串，正是诗歌中的家园意象，望一眼都会有热量从心头升起，温暖宜人。但是，仅仅知道中国的辣椒是远远不够的，要了解世界上的辣椒，那遍布全球的辣椒文化，读马克�6�1米勒的书是一个不错的选择，他将世界各国的辣椒都进行了简单的陈述，尤其对南北美洲的辣椒津津乐道。看上去他对加勒比海的辣椒情有独钟，他居住在美国新墨西哥州，这里宜辣椒生长，他也对哈瓦那的辣椒产生神往之情，则是无以企及。
马克�6�1米勒说：辣椒有着多种商用形式：新鲜的、干燥过的、冷冻的、罐装的和磨成粉的。在《丛林狼咖啡屋》（Coyote
Café）中，我们使用了大约20种不同的新鲜辣椒，包括阿纳海姆辣椒、白蜡树椒、新墨西哥辣椒(绿色和红色)、农民辣椒、山地椒、墨西哥哈拉帕辣椒、哈瓦那辣椒、泰国椒、匈牙利樱桃色胡椒和甜胡椒。我们还使用了同样数量的干辣椒，主要用在调味沙司中。我们使用的最频繁的品种是宽椒、熏干后的墨西哥辣椒、铃椒、树椒、穆拉托椒、瓜吉罗椒、pequíns和新墨西哥红椒。（《辣椒：点燃味觉的神奇果》美国�6�1马克�6�1米勒著）
四川人天天吃火锅，吃辣椒。他们的胃却不会出什么问题，这是由于四川人吃辣的历史非常的悠久，经过这么多年的适应，当地人的身体对辣椒的承受度肯定是比常人更强的，所以吃同样多的辣椒，普通人容易辣到胃疼胃不舒服，但是四川人却没事，除了感觉辣得过瘾，胃一点不舒服的反应都没有。
四川红油辣椒
用料
辣椒面半斤
白芝麻2两
香叶四五片
八角七八颗
三奈四五颗
小葱或大葱几根
紫草两三小片
纯菜油一两斤左右（喜欢红油多的可以多一点）
桂皮一小块
白蔻五六颗
步骤 1
把干海椒面与白芝麻放在干净无水的盆子里
步骤 2
用勺把白芝麻与干辣椒面合匀
步骤 3
把要下油锅的大料准备好
步骤 4
锅烧干倒入菜籽油，把准备好的大料冷油时放入锅中，小火慢慢烧
步骤 5
等油温慢慢升起，所以大料小葱开始发黄有点微焦时慢慢捞出
步骤 6
就这种状态就必须全部捞完
步骤 7
锅里的大料捞完后，烧到油微微冒烟了，关火，（注意要关火
豫公