牛肉是非常受欢迎的肉类,因为牛肉营养丰富,属于高蛋白低脂肪的肉类,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,对我们的身体是大有裨益,能暖身驱寒强壮身体。做法也是多种多样的,我们可以炒牛肉、卤牛肉、炖牛肉等等。以下我推荐五个部位的牛肉,大家可以做参考~
第一个部位:牛里脊肉
牛里脊是牛肉身上最嫩的地方,可以说是牛肉中的上等品。它是位于牛脊椎上的肉,切出来后是条状形的,并且每只牛身上只有一条,一共就那么一两斤左右,所以价格自然也不便宜。想要买牛里脊,必须要趁早,不然一下子就被抢光了。
第二部位:牛眼肉
很多人以为牛眼肉就是牛眼睛周围的肉,这么说就闹笑话了,它其实是牛肋骨和牛脊骨之间的一块肉,因为它的外形就像眼睛一样,所以才叫牛眼肉。由于这个部分的肌肉不会经常活动,所以肉质十分柔软、多汁,并且均匀地布满雪花纹脂肪。
总的来说,和里脊肉差不多,但是脂肪含量会相对多一点的,口感和味道都很不错。适合牛眼肉的做法有很多,涮、烤、煎、炖都是很不错的吃法。
第三个部分:牛上脑肉
牛上脑也是和牛的脑袋没有任何关系,牛上脑指的是肉牛后颈部,脊骨两侧的肉,俗称“脖子肉。由于这个地方运动量比较少,所以肉质非常的细腻,香味上与牛眼肉很接近,但脂肪含量低于眼肉。
纹路看起来都是特别的明显,如大理石的花纹一样好看,在牛肉里面称为上品,适合炖煮、煎炒、烧烤,用来涮火锅也是比较美味的食材。
第四个部位:牛腱子肉
牛腱子肉主要分布在牛大腿上,是牛的大腿肌肉,因为这个部位的活动量比较大,所以肌腱比较突出,被称之为“腱子肉”。
牛腱子的肉里包着筋,筋里包着肉,肉质紧实有弹性,纹路规则,口感比较紧实有嚼头,需要长时间的炖煮才能软烂,所以适合做卤味,例如卤牛肉、酱牛肉。不过牛腱子肉一般也分前腿牛腱子和后腿牛腱子两种,前腿腱子相对口感更加鲜嫩一些。
第五个部分:牛脖肉
牛脖子肉所覆盖的肉部位较广,包括有胸头肌,臀头肌,斜方肌,肩胛突肌等,脊椎第1节至至7节间的所有带骨肉,都可归类于牛脖肉。
而在牛脖肉后侧一点,还包含了一小块的牛肩夹里脊,这部位肉质细嫩, Q弹多汁,俗称“辣椒条”。
而整个牛脖肉的肉质,大体偏紧实,韧劲较重,脂肪肥瘦相夹,但是肌肉纹理较乱,如果用来爆炒或油煎,此部位在切片时就特别难处理,除了后侧的牛肩夹里脊以外,其它的脖肉部位更适合用于煲汤,而起出来的牛瘦肉,剁碎调馅也不错。
以上这5个部位的肉可以成为大家买牛肉的首选,不管买哪个部位的牛肉,都要注意3点,保证挑到新鲜的牛肉
①外观:新鲜牛肉表面没有红点,颜色为鲜红色,光泽度高,如果有脂肪,颜色也是雪白或淡**。若牛肉的颜色发暗,有红点,整体没有光泽,说明这个牛肉新鲜程度很不好了
②手感:新鲜牛肉肉质非常紧实,用手摸起来表面微干或微湿润,没有粘性。如果牛肉发粘,并且没有弹性,就说明牛肉不新鲜了。
③气味:新鲜牛肉都有一股淡淡的腥膻味,不会让人产生不适感。稍微次一点的牛肉有氨味或酸味,变质的牛肉会有臭味,特别刺鼻,再便宜也别买。
牛肉是补充蛋白质和铁元素很好的食材,但牛肉每个部位的肉质口感和适合烹饪的方法都不相同,不同部位挑选和食用区别是牛肉爱好者们需要好好掌握的~
行家去菜市买牛肉,都是专挑这6个部位,连肉贩子都赞你是内行人。今天我给大家分享挑选牛肉的秘诀,只要知道这些部位,以后大家买牛肉时,都能够做到心中有数了。
一、牛里脊
里脊肉是牛肉中最为珍贵的部位,由于每头牛只有一小条,所以价格一般在50至55元一斤,所以买两斤里脊就花掉了一张100元。牛里脊是最细嫩的牛肉,最显著的特征是脂肪量极低,几乎都是精肉,而且鲜嫩多汁。
都说广东人最讲究食材,上面提到的芥蓝炒牛肉就是用到了牛里脊。在潮汕牛肉火锅中,有一碟牛肉被称为“吊龙”,就是取自于牛里脊。而西餐中的“菲力牛排”,指的就是牛里脊肉。它通常适合于炒、溜、涮等烹饪方式。这儿多说一句,要想买到牛里脊,必须趁早去菜市场,不然一下子就被抢光了。
二、牛外脊
牛外脊位于牛的背部,跟里脊相比,脂肪含量更高一些,做法也丰富多样,适合炒、炸、涮、烤、涮等。西餐里面的“西冷牛排”,就是外脊这一块肉,用平底锅香煎的时候,肉中的脂肪会化为油脂,空气中都飘散着阵阵香味。外脊的肉质较有弹性,入口有嚼劲,口感也相当不错。
三、雪花肉
顶级雪花牛肉
雪花肉也称为脖仁,顾名思义,这部位的牛肉跟牛脖子有密切的关系。脖仁指的是牛脖子上稍稍突出的那一小块肉,并且是经常伴随脖子活动的。脖仁的总量非常稀少,可以说产量比里脊还要低。假设一头成年的牛为1000斤,那么脖仁只有50至100克,也就是一到二两。
四、肩胛肉
肩胛肉位于牛前腿的上部分,表面有较多的筋膜覆盖,肉质紧实有嚼劲,比较干,适合于炖、煮、卤、焖、烤等做法,在长时间的烹饪过程中,肉中丰富的胶质会逐渐融化掉,使得肩胛肉变得美味可口,吃起来也就更鲜嫩了。
五、辣椒条
在牛前腿外侧的部位,有一块形状像辣椒一样的肉条,因此就被人们称为“辣椒条”,又被叫做“嫩肩肉”。肉如其名,最大的特征就是鲜嫩无比,肉质十分细腻。鉴于此特点,辣椒条还被做成牛肉刺身,可以直接生吃。法国有一道名为“鞑靼牛肉“的流行菜式,就是将新鲜的辣椒条剁成肉碎搅拌而成的。
六、肉眼
一提到肉眼,如果你爱吃牛排,一定会知道“肉眼牛排”,它吃起来鲜嫩多汁,瘦肉和脂肪交错分布,显得很均匀。“肉眼”这个名字很形象,白色的脂肪夹杂在红色的瘦肉间像眼睛一样。肉眼是位于牛肋骨后方的一块肉,白色的脂肪分布在瘦肉之中,就像是一只只眼睛。如果纹路越多,肉眼就越清晰,那么这块肉的等级就越高。它适合于涮、烤、煎等做法。