柳州红油用的是印度辣椒粉。辣椒粉是红色或红**，油润而均匀的粉末，是由红辣椒，黄辣椒，辣椒籽及部分辣椒杆碾细而成的混合物，具有辣椒固有的辣香味，闻之刺鼻打喷嚏。正宗的应该是用石臼捣出来的，也可以直接用干辣椒，放在太阳下暴晒或是用文火在锅里焙干后捣成粉状。
辣椒粉的制作
干辣椒，熟芝麻，花椒，八角，桂皮，小茴香制作过程将干辣椒剪成小段将剪好的干辣椒与花椒桂皮小茴香一起翻炒到辣椒脆香。炒好的原料凉一会然后放入研磨杯中加少许芝麻一起研磨成粉状
研磨好的辣椒面要彻底晾凉以后才能装入密封袋保存，否则容易回潮变质。辣椒面可以用来炒菜偶家多是用它来做辣椒油用热油浇在上面拌匀即可。
知道大家一般都是直接磨成粉的其实干辣椒还是含有少量水份的经过炒制的干辣椒不仅容易研磨成粉能延长保质期而且会更香呢。
朝天椒面100g；二荆条面200g；汉源花椒10g；芝麻90g；
菜籽油；
这种辣椒油的做法又叫做红油，是四川最经典的做法之一。
做法和步骤
1炼油最好选不锈钢制品，这样安全
2锅内加入纯菜籽油2000g中火慢慢加温到8成油温240度左右关火。
3没有温度计我们用土办法——选一根没有水的大葱（一定要确定没有水哦 切记切记 ）放一点在油锅中，如果大葱很快就炸糊了就说明油温够了，这里再啰嗦几句，炼油的时候人一定不能离开，厨房火灾很多都是因为炼油引起的!!!
4高温烫油用勺子慢慢加入辣椒面中。
5加入一半高温烫油（约1000g）的同时搅匀辣椒面，让所有辣椒面都被高温烫油浸透。
6搅匀后的经过头道高温烫油淋过的辣椒油，这个头道工序是给辣椒油烫出香味。
7剩下的1000g熟菜籽油在锅中慢慢降温后到150度左右。将余下150度左右的熟菜籽油全部加入辣椒面中。
8炼好的红油加盖存放一夜第二天就可以吃到正宗的四川辣椒油了，那才叫香哦！！！
笔者主业在四川本地做了很多年厨师，先后服务于很多知名大小酒店餐饮，虽说不上厨艺顶尖，但也有小二十年经验，红案川菜几乎全会，无聊闲暇时也与大家一样，看看APP文章打发时间，但不解的是经常会看到很多红油制作配方满天飞，点进去一看差点没把头一天的饭喷出来，后来才了解到传递这些配方的作者几乎都是一些根本就没有做过厨师或者没有资质的厨师作品，还有些就是纯粹的编辑到处复制粘贴过来的，某些视频为了吸引读者更是请了专业团队制作视频，看着清晰明了，但是根本内容不现实，在这里之所以这么说是有根据的，红油制作方法在四川是最基础的调料，几乎家家户户都会制作，有做的好有做的不好的，大致可以分为两大类，第一类是家庭妇女式制作方法，第二类是餐饮酒店式制作方法，当然网络上比较受欢迎的就是第一种，因为第一种很合大家胃口。还是有少数懂烹饪的读者不会去瞎追捧。自媒体是一个非常好的平台，只要有才艺就可以自己展示给大家，不过就算是要展示也要贡献真正有价值的配方吧？下面给大家详细探讨一下红油制作。
两种红油的特点与不同点
餐饮用红油：首先红油之所以称之为红油，就是将油通过炼熟去生味增香之后，再通过控制恰当的油温与辣椒面、香料产生受热的过程，之后油变成具备香、辣、红、浓等特点的红色调味油，这就是红油。这种红油主要用于酒店和大型餐饮的精品凉菜制作，为了美观亮透，基本只使用红油，下层的干辣子很少用。
家庭辣椒油：辣椒油、油辣子的称呼与名字是息息相关的，此种油是家庭式的制作工艺，制作方法江湖随意任性，连清油都不炼熟，又加核桃又加花生、还有可笑的是加“白糖、盐”、更夸张的是加入繁重的“香料和白酒”然后全部放进炒锅里面熬，我想知道你在熬中药蛮！制作出来就是混沌的一碗混合油辣子，浪费材料误人子弟，这种辣子用来做面食可以将就用，但不适应做精品凉菜。
无关紧要的原材料
1、白糖、盐：白糖与盐是不溶于油的，加就是傻子，有点常识的都知道，那么为何要在红油制作上加入呢？或许编这些配方的人自己用了很多年都不明白被人整蛊了；
2、各种香料：香料有很多种类，有用于卤味有用于火锅的，制作红油只需要少量几种简单香料即可，为何要加的越多越好呢？制作红油方面香料是辅料不是主料，只需要稍微增香，多了不就成了熬中药了；
3、核桃花生：制作第一种红油不需要加核桃花生，制作第二种用于小面和家庭式的油辣子可以适当加一些，这样混合油辣子口感丰富；
4、清油：一个真正有资质的厨师应该会知道清油（菜籽油）刚刚采购回来就是生油，有很重的异味，颜色浓稠，不能直接做菜做调料使用，必须先练熟才行，清油都还是生的就教你们如何制作红油这不是在闹笑话吗？不服请找烹饪协会打听一下笔者说的是真是假；
5、熬红油：在此我要告诉你，没有熬红油一说，只有炼红油和溅红油这些说法，制作红油那里需要把所有调料放进锅里熬？配好适当比例的辣椒面、花椒、几种几颗香料、白芝麻在桶里，另一口锅将油烧至二百四十度，关火，下适量洋葱块处理油增香降温，降温之后捞出洋葱块扔了，再开火将油温烧至五成热之后分多次倒进有辣椒面、花椒、香料、白芝麻的桶里加盖，第二天使用不就行了，就这么简单。无需什么香菜、葱头、蒜、姜这些，一个洋葱足以解决，成本又底增香作用又大。
制作红油的要领
1、红油颜色要特别红：就必须把辣椒籽去干净，辣椒籽是**的，会影响油的颜色。但笔者还是要说辣椒籽同时也有好处，就是辣椒籽也很香，鱼与熊掌你怎么看？
2、红油怎么才辣、香并进：是辣椒面品种问题，可以选择两种或者三种干辣椒去籽之后炒酥香，再手工捣成粗辣椒面，上等二荆条、新一代小米辣、朝天椒混合都可以，至于比例都是忽悠人的；
3、清油一定要先用洋葱处理炼熟再开始制作红油，要不然你制作出来的红油腻人，油与辣椒面等调料的比例是4：3；
4、香料：一小把花椒、几个八角、一点点桂皮、两三个砂仁、几克小茴香、几片香叶、几颗山奈、几颗白寇洗干净用就行了，不需要用酒泡这么磨叽，还有白芝麻；
5、油温控制在五成油温最好，辣椒面和香料这些需要一些温度去受热去微炸，油温高了会炸糊，油温低了又不受热，所以最好是分很多次逐渐的将油倒进去，油温高了等一分钟，油温低了开火烧一下；
6、完成之后要加盖第二天用，川菜讲究融合性，红油制作完之后的余温与香料、辣椒面会在桶里慢慢的互相参透融合在一起，所以第二天使用是最好的。
7、不要用蒜米姜米这些放进去炸，制作出来之后全是黑点点映像美观，有洋葱处理油完全没有必要再搞这些名堂。
不是川渝人不评川渝菜。川菜世家传承本土川菜百年传统技法，所作文章都是多年经验累积，欢迎有志人士关注
常见辣椒的名称和特点
1水果彩椒
属于辣椒的新品种，是可以直接生吃的辣椒水果彩椒色泽鲜艳，果实较大。几乎没有辣味,甚至口感还偏微甜。它口感好的同时维生素含量也高。既可以是蔬菜,也可以是水果。适合: 生吃。
2线椒
属于杂交品种,果条顺直地像条线。它有着两幅面孔,成熟前是果绿色，成熟后是鲜红色。线椒的辣味适中,辣椒籽较少，爆炒后它也还可以是绿色，适合: 炒食、鲜食、加工剁椒、辣椒酱。
3野山椒
般呈青色，它虽然椒果小，但它的辣度高。可以拿它来浸泡。浸泡后常它称为“泡野山椒”或“泡椒”，大家爱吃的泡椒凤爪里用的就是它。适合: 鲜食、干辣椒。
4二荆条
主要产于四川，果实细长,深红油亮。二金条汁水丰富，切开它会有辣椒汁流出，所以它一般会被制作成辣椒红油。郭县豆瓣酱就是以它为原料制作的。适合: 辣椒红油、配菜上色、炒食。
5螺丝椒
颜色呈深绿色，外观看上去像螺丝的旋转斜面。口感较辣，肉质鲜美，辣味浓郁，在湖南等地区深受欢迎。螺丝椒炒肉是它的常见搭配。适合: 炒食、配菜。
6魔鬼椒
被吉尼斯评为世界上最辣的辣椒品种,又称它“断魂椒”。刚开始尝它的时候，可能没什么感觉，别担心，它的辣味三四秒后会立马会达到战场，让我们瞬间向“辣”势力低头。适合: 火锅、烧烤(少量)。
7朝天椒
因为朝天向上生长而得名。不仅可以食用,还可以当做盆裁来观赏。它含有大量的辣椒碱、辣椒红素等成分，可增加食欲、促进消化。但它的辣度较高，不能吃辣的朋友要注意。适合:炒食、辣椒酱、干辣椒。
8灯笼椒
又可称它为柿子椒、甜椒彩椒。已培有出的品种有红黄绿等多种颜色。果实厚实，富含丰富的维生素C,而且它的辣味较淡，甚至可以说不辣。一般拿它作为配菜食用，适合绝大多数人。适合: 炒食、煮食、馅料。
9小米椒
属于朝天椒品种中的一员，也叫它小朝天椒。它的辣味强烈，还未成熟时,它是淡绿色,成熟后它为橙**。湖南传统名菜“剁椒鱼头”里的剁椒,大多都是以小米椒为剁椒原料。适合:炒食、剁椒、辣椒粉。
八种辣椒红油的制作香辣红油
1 香辣红油的制作方法
香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。
原料：干辣椒10公斤 植物油30公斤
流程：干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。
方法：
①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强，无杂质，霉变。
②新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。
③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。
④将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。
特点：油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。
提示：油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油类，禁用芝麻香油。
麻辣红油
2麻辣红油的制作方法
麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。
原料：干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤
流程：干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。
方法：
①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒。
②植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。
③将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6～8小时。
④将麻辣油过滤，取3～4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。
提示：花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分。
鲜椒红油
3鲜椒红油的制作方法
鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热 炒脱水，再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用，亦可作为原料加工各类食品，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。
原料：鲜小米椒1公斤 鲜二荆条1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤
流程：鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火（火南）炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。
方法：
① 将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净，入洁净绞磨机制茸。
② 植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后，取50%的植物油入锅加入鲜椒茸，微火 炒，待辣椒茸脱水酥香之后，加入另50%的温油，加热搅至完全调合停火浸渍1～2小时即可。
特点：油质红亮，鲜辣清香。
提示： 炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散，第二次加入另50%的油温应略高，利用油温浸渍效果更佳。
五香红油
4五香红油的制作方法
五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，并通过油水分离后，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。
原料：朝天辣椒粉10公斤 八角05公斤 三奈03公斤 小茴02公斤 花椒05公斤 香叶1公斤
流程：炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品
方法：
① 将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末。
② 将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免影响五香料的精油渗出；也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产生炭化，产生异味。
③ 将蒸馏所得五香精油，按1：50的比例与红油调合，即得五香红油。
特点：五香红油呈棕红色，具有浓郁香气。
提示：五香原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候，可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1：50的比例调合即可。
泡椒红油
5泡椒红油的制作方法
泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料，经制茸放入植物油中，中火 炒加热出色出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴的增味调色之用。
原料：泡椒茸10公斤 植物油50公斤
流程：炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→ 炒→浸渍→成品
方法：
① 植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温待用。
② 将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。
③ 加泡椒茸入植物油内，加热中火搅动 炒，待 炒脱水至油质深红色，停火。
④ 将渣料清除过滤，静置4～6天即可。
特点：色泽深红，有泡椒的香味。
提示：泡椒渣料须彻底清除干净，油质应深红微明，无水溶汁。
豆瓣红油
6豆瓣红油的制作方法
豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱，经手工剁细或绞磨机制茸为原料，经加入植物油加热浸渍而成。适用于家常味型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制调味使用。
原料：咸辣豆瓣酱茸10公斤 植物油50公斤
流程：炼制植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→浸渍→成品
方法：
① 植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。
② 将豆瓣酱茸入锅 炒加热，出色出香。
③ 将豆瓣渣料清除过滤，静置4～6天即可。
特点：油质深红，酱酯香浓。
提示：豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温，缓慢加热 香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。
混合红油
7混合红油的制作方法
混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油，加热浸渍而成。适用于家常味类的动物内脏，以及相同味型的海河鲜类菜肴的烹饪，以解决原料本质不足的油润香浓的烹调处理。
原料：咸辣豆瓣酱茸8公斤 辣椒粉2公斤 化猪板油15公斤 植物油35公斤
流程：炼制动植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→加入辣椒粉→浸渍→过滤→成品
方法：
① 动植物油分别炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。
② 加入豆瓣酱茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸渍。
③ 将豆瓣酱酥料清除过滤，转洁净不锈钢容器内冷却，入冰柜冷藏即可。
特点：酱酯香浓，油润色红。
提示：夏季动物油脂加入量须小于冬季15%。
火锅红油
8火锅红油的制作方法
火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料，经浸泡、蒸煮至软，使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。
原料：糍粑辣椒茸10公斤 咸辣豆瓣酱３公斤 植物油50公斤
流程：炼制植物油→冷却→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热→ 炒→浸渍→过滤→成品。
方法：
① 将植物油炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。
② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动，炒至香脱水浸渍。
③ 去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。
特点：鲜辣纯正，红亮透明。
提示：炒火候不宜过大，防止糍粑辣椒煳锅产生异味。
材料：辣椒面 60g，菜籽油 180ml，熟白芝麻 5g 。
步骤：
1：准备好材料，菜籽油，辣椒面，熟白芝麻（就菜市卖的辣椒面就可以）
2：把锅烧热（里面的水份烧干）导入菜籽油
3：把油烧熟，菜籽油的话会有一些泡沫，把那些泡沫烧到都没有就可以关火，约有200度
4：关火后凉2分钟后，取一个碗（确保碗里没有水，一点都没有，不然油会炸的）
5：把油到入碗里再放大约1分钟，导入三分之一辣椒面（温度大概有100多度）这时辣椒面在油的温度下会炸出很香很香的味道。
6：再过一分钟左右第二次加入3分之一的辣椒面用勺子搅拌一下，温度约有90度。
7：再等两分钟后把剩下的辣椒面全部加进碗里，撒上熟芝麻，搅拌一下。
小贴士
没有菜籽油别的清油也可以，第一次放辣椒面的时候要注意，温度在100多度，不要刚出来就加辣椒面，那样辣椒面会变成黑色，不可以偷懒，辣椒面一定要分三次加入。
如果辣椒是川菜的精华，那么辣椒油就是川菜的灵魂。凉的，煮的面条，底料，炒菜，几乎到处都有它的身影。一勺辣椒油就能让普通的菜肴立刻变得美味。辣椒油或喜欢芝麻香，脚辣。国内有一些，应用广泛，制作方法简单，以下来分享的做法。材料: 辣椒粉150克，菜籽油300克，葱1个，香料2片，八角1个，草果1片，桂皮1片，白芝麻，洋葱半片，芹菜1节，姜3片，花椒1汤匙。食谱: 准备材料，第一排: 洋葱切丁，葱切丁，芹菜切丁。准备一些白芝麻和300克菜籽油。
生姜片，草果，桂皮，月桂叶，八角，干花椒，辣椒粉。在中国，辣椒有几十个品种，专业厨师经常使用几十个品种。但是并没有所谓的“通用型”的辣椒。油又辣又热，颜色是红色的，有光泽。辣椒油的生产，首先是川菜厨师要做到最好。辣椒油在川菜中也被称为红油。是川菜的灵魂调味品的制作方法。对很多人来说，这看起来很简单: 加热油，倒在胡椒面上，均匀地搅拌。
众所周知，在一位经验丰富的四川厨师手中烹饪辣椒油，无论是辣椒和油的选择，还是油温的控制，还是烹饪技巧，都会直接影响辣椒油的颜色和味道。四川辣椒油(红油)按用途不同可分为冷植物红油和热植物红油。不同的类型，不同的用途，不同的烹调方法。简单介绍一下，热菜红油和冷菜红油热菜红油的区别，在川菜中，又称老油，辣椒油，是由炒辣椒豆瓣酱，紫花椒，香料和其他热油制成的。它呈拥有属性鲜红色，香味浓郁，略带辛辣的口感。主要用于制作红汤或辛辣菜肴。
具有增色、增香、增味、保温作用。比较适合的菜肴有毛须王、干锅辣虾、泡椒牛蛙、红汤毛肚等。冷植物红油是将辣椒粉与其他香料混合，浇上热油制成的。冷菜红油广泛应用于川菜，包括红油味、蒜蓉味、辣味、酸辣味、怪味和鱼腥味。可以毫不夸张地说，绝大多数川式凉菜都是用来增强口感的。成功生产冷盘红油。可为冷盘增添色、香、亮，使菜色鲜红明亮，微辣醇厚，回味无穷。
豫公