1、提前将原材料准备好，猪头肉提前卤好。
2、将卤肉切成薄片，大蒜、老姜切碎；红辣椒、青辣椒、大蒜苗切成切刀片待用。
3、锅内倒油（油不要太多）烧热，将蒜米、姜米、花椒粒下入炒香。
4、然后将切好的卤肉下入锅中，倒适量生抽大火翻炒均匀。
5、将卤肉铲到一边，将青红辣椒下锅翻炒，带辣椒稍微缩水后在混合在一起。
6、最后倒入大蒜苗，临出锅前撒白糖、盐调味。
常用辣椒的用途及特点
小米辣 ：小米辣是以云南建水县的最好，辣度非常好，适合对辣度有要求的卤水制作
子弹头 ：产地贵州，以遵义的品质最佳，外形特别象“子弹”，辣度适中，香味适中，上色一般
二荆条 ：产地四川，以成都的品质最好，二荆条的增色效果是最好的，但是辣度适中。
新一代：产地河南，因为价格便宜，是很多传统卤菜店的常用辣椒，大概一寸长，颜色红亮，但是辣度不是很好！
七星椒 ：产地四川，品质最好的是威远县，七星椒是我比较喜欢用的辣椒之一，因为它兼具香、辣、红三种特点，无论是做红油还是辣卤，都是不错的选择。
石柱红 ：石柱红辣椒颜色鲜红、肉厚、味辣、籽少、油气足，是重庆的名优地方品种。
辣椒王 ：产地福建，香气浓郁，辣味和小米辣很像，肉质厚，短小粗壮
铁皮椒 ：产地新疆，因为新疆的独特地貌，使得铁皮椒的红色素含量超高，做出的红油会很红亮，而且带有一丝甜味，缺点就是辣度不高。
魔鬼椒 ：产地印度，由于奇辣无比，当地人称之为“魔鬼辣椒”。刚入口没什么感觉，但是三秒之后辣味会越来越厉害，所以只要一点，就可以使你卤水的辣度提高一个段位。
这些就是辣卤制作中常用到的辣椒，我们只要记得，辣椒在卤水中使用的原则是辣中有香，辣却不燥，辣得有滋味，辛却不刺激就可以了。正确掌握辣椒的使用，做出来的辣卤才会又香又辣。首先使用辣椒有哪些场景一般主要有两种麻辣味中的辣味和五香味中的去腥。
做麻辣卤水的时候，应该怎么选择辣椒的品种从辣度来讲魔鬼辣椒 福建辣椒王 小米辣 子弹头 天鹰椒 二荆条 灯笼椒
从香度来看，我自己总结出来的香度表：
二荆条 子弹头 天鹰椒 小米辣 福建辣椒王 魔鬼辣椒。
洛阳卤煮火烧，是一道传统的河南特色小吃。它的制作过程简单，但口感却非常美味。这道小吃通常采用牛肉、猪肉、鸭血、豆腐等多种食材，经过特制的辣椒酱和卤水的调味，再配以面食，形成了独具特色的口味。
首先，制作卤煮火烧的关键是要准备好卤水和辣椒酱。卤水采用的是肉骨、药材（如桂皮、八角、花椒等）和酱油等多种食材熬制而成。而辣椒酱则由辣椒、花生酱、芝麻酱、生姜等多种食材混合而成。这些材料合理搭配，并细心熬制出来的卤水和辣椒酱，为卤煮火烧打下了坚实的基础。
其次，准备好牛肉、猪肉等食材，并将其切成均匀的薄片。加入鸭血、豆腐等食材一同在卤水中煮熟。煮熟的食材捞出后，搭配上卤水和辣椒酱，再配以手工制作的面食，便成了一份色香味俱佳的卤煮火烧。
最后，将卤煮火烧与热气腾腾的汤一同上桌，让人一口既有面食又有汤汁，入口鲜香、辣味十足。这道小吃不仅营养丰富，而且口感柔嫩，有着深深的回味。
总之，卤煮火烧是一道地道的中国传统小吃，在河南地区尤为流行。它不仅具有浓郁的地方特色，而且制作方法简单，容易掌握，适合在家里制作。无论是寻味地方美食，还是想在家里为家人做一顿美味佳肴，卤煮火烧都是一个值得尝试的好选择。
这里有个方面的问题，一是如何给卤菜上色，二是如何有效保持卤菜的色泽，让它不发黑。第一个问题，给卤菜上色，方法主要有三种，1，自己煮糖色，这个需要技术的。2，用色泽。这个方便，但是现在是违法了的哦。3，用红曲粉这，这个是纯天然的东西，可以用。如果用的话，建议选福建古田的红曲，那是全国最好的产地。第二个问题，如何有效保持卤菜色泽，让它不发黑。

方法也有三种。 1，一个小时抹一次油。这个方法很老旧了，麻烦不说，而且现在的人越来越不喜欢吃得油腻了。2，还是自己煮糖色。糖色既可以上色，又可以保持色泽。但是保持色泽的效果就一般般啦。3，用红色烧烤涮涮酱。目前来说这上比较好的解决方法了。可以保持1-2天的色泽红亮，不发黑不缩水。东西在网上用的。
那个花椒一般都是用那种最麻的，红辣椒都用的是那个新一代或子弹头，那个子弹头子多香。我以前种了十多亩辣椒，四川那老板就喜欢到河南这边收子弹头和新一代，说是做正宗的川味大红袍，河南这边的辣椒颜色好他们特别喜欢。说是这边的阳光充足，辣椒又香。麻辣卤水用花椒和辣椒非常之讲究。花椒没有选用好会导致后期卤水发苦；辣椒没有选择对，卤制出来的成品会出现刺喉的干辣、不辣、不温不火的辣、辣但不香等。
目前市面上的福建辣椒王大多属于二代三代产品，可以说跟正宗的福建辣椒王扯不上太多的关系，因为他压根也不是在福建，更不是在古田种植的，而且都是一些改良品种，甚至是一些掺假的麻辣卤水还真是没怎么做过，单纯个人感觉花椒要四川大红袍，辣椒不能单独用一种，最好是几种辣椒做配比，二荆条，灯笼，小米椒。辣椒我用两种，一种是印度辣椒，还有一种是河南新一代小节椒。一提辣，二提香。花椒用得是青花椒，麻味比较重。这两者组合能有效的提升卤制品的麻辣味，还能有效的压制很大一部分异味。
我一般习惯性使用汉源花椒和福建辣椒王！这两种调料都是属于香味和口味比较均衡的那一类，用在卤水中刚刚好！！！花椒我用的是汉源大红袍，辣椒一般用印度椒和小米椒麻辣卤水中花椒和辣椒的比例要根据当地口味和采购的质量而定，并没有统一的标准。
如果不分地区就直接上比率的话！这卤水绝对是失败的，四川辣酱进入美国肯德基都是甜的你觉得用同样川味进去能合适吗？个人建议适当试味找不同的人。合适的才是最好的。
步骤1
食材：茄子1根、辣椒100克、肉末100克、洋葱30克、姜3克、大蒜2瓣、圣女果20克、食用油10克、豆瓣酱3克、生抽3克、蚝油2克、盐1克。
步骤2
茄子切丁。
步骤3
辣椒切丁。
步骤4
洋葱切丁。
步骤5
姜切末。
步骤6
大蒜切末。
步骤7
圣女果对半切开。
步骤8
炒锅中油温5成热时，下入肉末炒散，加入洋葱末、姜末、蒜末炒香，放入茄子、辣椒炒匀，加入豆瓣酱、生抽、蚝油、盐，炒匀。
步骤9
加入少许清水，焖煮至茄子变软，盛出，用圣女果点缀即可。
豫公