卤鸭的做法和配方 卤鸭怎么做

1、食材：鸭1只、冰糖20g、生抽150g、老抽10g-15g、生姜5片、茴香2颗、桂皮2片、葱适量、料酒适量、干辣椒适量、香叶适量。

2、鸭子不要开全肚，拔去杂毛洗净。

3、锅内放入冷水，再放入鸭子，等水开后出现大量浮沫时关火，将鸭子冲洗干净。

4、锅底铺入葱结。

5、放入焯好水的鸭子，倒入开水(水要没过半只鸭子)，放料酒、生姜、茴香、桂皮、香叶、蒜头、干辣椒。

6、倒入200g生抽，10-15g老抽(跟水多少有关)，老抽主要用来调色，太多会发黑，可以先加10g，等会收汁时觉得颜色不够再加老抽，冰糖25-30g，可以根据自己口味调节。

7、等再次水开后开小火，煮一小时左右，中途要时不时开盖翻身，以免糊底。

8、煮到40分钟，开盖用勺子将汤汁浇到上面。

9、煮一小时左右，等汤汁差不多收干时关火，一般汤汁收到吃饭的小碗半碗就差不多了。

10、捞起鸭子装到盘子里，将汤汁捞去香料，装入小碗里。

11、等鸭子放凉就切块，用勺子舀汤汁浇到切好的鸭子上就可以食用了。

辣卤鸭头的用料:干辣椒 1把 花椒 1把 麻椒 1把 洋葱 1个葱姜 1个 各种香料 火锅底料 半包 郫县豆瓣 2勺 冰糖 6粒 料酒 2勺 生抽 2勺 老抽 1勺 朝天椒鲜 7个鸭头 2斤

辣卤鸭头的具体做法:

1油大火，下姜、葱、洋葱炸香至变黑捞出。

2加入香料（基本家里有啥就扔2-3个进去），炸黑捞出 香叶、桂皮、山奈、陈皮、小茴香、大料、肉蔻，草寇。

3鸭头洗干净，从嘴里塞满花椒、麻椒、干辣椒。

4小火，降油温。放入两勺郫县豆瓣、半块火锅料，葱、姜片、 洋葱片。

5冰糖6个

6放鸭头煸炒7-8分钟。

7加料酒、酱油、老抽，朝天椒、干辣椒，综合炖肉料（超市）

8水抹过鸭头，鸡精、盐调味，烧开小火卤1小时

9卤好的鸭头，关火加藤椒油浸泡过夜。

10这个特别辣，如果不喜这么辣，可以不放朝天椒。

家常版卤鸭的做法，特点是：咸香入味，肉质鲜嫩，汁浓味美。比市场卖得还要香

食材配料：鸭肉、生姜、大蒜、生抽、老抽、食用油、米酒、卤料包、盐、冰糖、干辣椒。

制作过程：

1、首先，去市场上挑选1只新鲜鸭子（或者直接购买冰冻的半边鸭，不仅价格便宜，而且非常适合用来制作卤鸭），将它清洗干净后，装入盘中备用。

2、然后，在锅中倒入少许的食用油，油烧热后，再将整片鸭肉放入进去，将一面煎至金黄变色后，再翻转过来煎另外一面，状态如上图所示。

3、待鸭肉两面煎至金黄变色后，再放入适量的姜片和蒜瓣，炒出香味后，再浇入少量的生抽（浇在鸭肉表面），和少许的米酒（增香、去腥），同时，再加入1勺上色的老抽。

5、鸭肉卤熟后，稍微放凉后，再将它改刀斩成小块盛入盘中，简单摆盘后，再加入适量的卤汁，家常版卤鸭制作完成，口味咸香味美，肉质鲜嫩入味，无论是下饭，还是下酒都是非常不错的选项。

温馨提示：

1、大家在挑选鸭子的时候，尽量选择鸭龄短的，这样卤出来的鸭肉吃起来肉质比较鲜嫩，除此以外，还要注意卤制的时间。

2、另外，在卤鸭肉的时候，提前将它放入热油中煎至两面金黄，这样吃起来不仅口感会更好一些，而且颜色也会更好看。

超级好吃的卤鸭

用料  

鸭子四分之一    

葱头    适量    

蒜    两瓣    

姜    两片    

花椒    洋葱    

辣椒面    辣椒    

八角    两个    

糖    一勺    

香叶    两片    

酱油    味精    

料酒    白酒    

蚝油    盐    

孜然粉    

超级好吃的卤鸭的做法  

鸭子过水焯下

准备好配料

锅就放油

加入所有配料炒香

加入鸭子煸炒

加入酱油料酒炒两下

加水没过鸭子

加上香叶，加入蚝油，椒盐，味精，白酒，糖，盐少量因为有了蚝油喝椒盐很咸了！喜欢吃辣的还可以再放点儿辣椒面可以尝下汤的味道少点什么适量增加

等到水快没了就一直要炒怕粘锅底~~炒到水差不多没啦就剩汁了就可以出锅啦

出锅

材料

鸭脖子，姜片，大蒜粒，花椒，干辣椒，豆蔻，草果，香叶，八角，桂皮，生抽，老抽，蚝油，白糖，盐

做法

1鸭脖子用流动的水冲洗干净。锅中水烧开，放点料酒，把鸭脖子放入煮一分钟左右。把鸭脖子捞出冲洗干净，备用

2先来做卤汁：锅烧热，放两汤匙食用油烧热后，把姜片，蒜片，花椒和干辣椒放入小火爆出香味

3倒入两大碗水煮开（如果有高汤最好，我放了点鲜鸡汁）

4放入一汤匙蚝油、一汤匙老抽、两汤匙生抽、一汤匙白糖，再加少许盐

5盖上盖子，煮开后转小火继续煮一个小时成卤汁

6煮好的卤汁，捞出里面的香料渣扔掉

7把焯水过的鸭脖子放入，小火卤30分钟左右。关火后放凉，入冰箱让鸭脖子在卤汁中再泡一夜以便入味

8卤好的鸭脖子从卤汁中捞出比较湿，如果你喜欢像外面卖的那种表面干干的感觉，那么把鸭脖子沥干卤汁后，入烤箱，用150度烤15分钟，翻面再烤15分钟，即可

原料：鸭头14个（125克/个)，A料（天目笋、水发香菇各50克，西芹节35克，青、红椒条各15克，洋葱条25克，蒜子30克，姜件10克，黄豆芽75克）。

调料： 精盐3克，味精2克，干锅老油300克，秘制酱25克，鲜花椒油30克，麻酱10克，绍酒12克，豆腐乳5克，特制料油180克，特制卤水650克，高汤2千克。

步骤：

1、先将天目笋、水发香菇分别用高汤煨至入味，黄豆芽焯水备用；

2、将鸭头飞水后，放入特制卤水中卤至八成熟，捞出沥水，用刀将卤好的鸭头一分为二，平劈成两半，入六、七成的热油中浸炸3秒钟；

3、锅上火，注入干锅老油、特制料油烧热，再用葱、姜、蒜炮锅，出香味后，放入A料炒制，加调味料，再将A料捞起，放入干锅中垫底，然后将炸好鸭头倒入其中，加入高汤350克稍焖，起锅将鸭头（肉面朝下）整齐地摆放在锅中即可上桌；

4、客人食完鸭头后，由服务员撤下，往火锅盆中注入特制卤水，加高汤2000克调味，随明炉一同上桌，根据客人所点荤素菜、主食而涮食。

家常做法

同样的干锅辣鸭头，可以做出另外口味，糖的加入让鸭头多了一丝回甘。

食材：鸭头500克，葱段、姜片、干辣椒、花椒、盐、料酒、白糖、老抽各适量。

步骤：

1、将鸭头洗净，稍排，入沸水中余烫，捞出沥干；

2、锅置火上倒油烧热，爆香花椒、干辣椒，下入鸭头，加葱段、姜片翻炒，添少许水，加料酒、白糖、老抽调味，烧至成熟，加盐调味；

3、将鸭头倒入干锅中，收干汁水即可食用。

鸭头初加工解冻，冲洗干净后，加姜块50g、葱节50g、精盐100g ,料酒、硝盐，拌匀。腌渍约12小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯。

制卤汁

　　干辣椒剪成节，其他香辛料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。

　　净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。

卤制

　　把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟，关火，让鸭头继续在卤汁中浸泡20分钟，即可捞出晾凉，斩件食用。

炒干锅

把初加工好的鸭脖子放入炒好的干锅香辣酱中，用大火翻炒5分钟，关火，让鸭头在香辣酱与香辣油中短暂入味2分钟即可上桌。

要领编辑

鸭头以袋装冰鲜的为宜，一定要先腌、焯水后再卤，否则腥味很重。另外，腌时放白酒，色泽和风味才佳，但切忌过量，以免破坏原有味道。

干辣椒以小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重，剪成节后，应保留辣椒籽，因为它有增香的作用。炒干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒成煳辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出“劲辣”风味。

卤鸭头店大都声称用了几十种香料，其实据这位厨师试制得知，香料的种类不在于多，量不在于大，只需常见的八九种香料即可，关键在于掌握好比例用量，使香料达到和味的效果，呈现出若有若无的香味。

为了使卤鸭头达到骨头里也带有辣味的效果，其实并不难，这是因为鸭头焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收缩会露出小孔，卤制时，辣油汁进入孔内，便会使骨内带有一种辣味，鸭头成熟较快，为了使其入味，卤熟后应用辣味卤汁浸泡。