卤菜是很多人的最爱，很多人平时都会经常吃卤菜，卤菜的做法也很简单，家常自制卤菜及健康又实惠，做卤菜还要看个人的口味，根据自身来调节味道。
家常卤菜怎么做
一、准备工作
主料：猪蹄、猪肚、牛肉洗净。(卤的东西很多：鸡爪、鸡、鸭、猪头肉、猪尾巴……)
调料：料酒、老抽、冰糖、姜、葱段、干辣椒、花椒、胡椒、蒜、卤肉调料包。(也可以自已配：甘草、八角、桂皮、香叶、茴香、桔皮、五香粉等等)
二、炒金酱
炒金酱有两种方法，一种是锅烧热，放入两大勺糖(白糖或冰糖)炒到金**加水。我用的第二种方法，锅烧热放油，再放入冰糖炒化，糖颜色变黄，并起大泡后加水或直接倒入卤菜锅中。
三、卤肉肉
锅中加入清水适量，倒入金酱水，放入洗净的肉，加料酒、葱段、姜片、辣椒、花椒、胡椒、蒜、老抽、盐和卤肉调料包。大火烧开，再转小火。卤个7成熟时关火，再泡1-2小时，再卤，这样颜色才好，更入味。颜色感觉还不错。卤好的肉，放凉后，再切，这样容易成型，热的切不成型。
卤菜的调料：蒜泥、姜汁、盐少许、生抽1勺、醋2勺、鸡精(味精)、糖少许、辣椒油、胡椒、花椒粉、芝麻油、小葱末。
凉菜的辣椒油是关键，平时拌个黄瓜也少不了，我过年时爸爸给的辣椒粉，今天吃卤菜，做了辣椒油，顺便分享一下。锅烧热，放入大碗油，待油烧开，中间没有泡沫后就OK，倒入事先装好辣椒粉的碗中(一定要耐高温的碗，不要直接倒入调料瓶，会炸裂)。冷确后装入调料瓶，放冰箱。这样就可以管上一年啦!
卤水的制作
一 配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二 调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
卤菜怎么做颜色好看
卤菜的色泽，主要有红亮，原色和**，酱黑这4种。你讲到了颜色好看，那一般是指红亮了。从专业术语上来说，这个是卤菜的上色和保持色泽的问题。以前的卤菜上色是放红油，炒糖色。这个方法优点是全天然，完全，缺点是技术难大，糖色倒入卤汤中，实际利用率并不高。90年代起色素出现，用日落后上色，用异VC钠护色成了潮流。这个方法虽然方便，成本低。但是因为对人体不好，国家已经明确禁用了。客户对这个色素，添加剂也很反感。现在出现了一种红色烧烤涮涮酱，集上色和护色为一体的，实际上是糖色的升级版，可以理解为炒好了的糖色，用起来也非常方便，直接往刚刚卤好的卤菜上一刷就行了，效果好，还可以用在烤鸡烤鸭上。
需要注意的问题
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
其实在平时的生活中很多人都是非常喜欢吃卤肉的，而且很多人在吃肉的时候都会选择去街上买，因为自己在家里面做实在是太麻烦了，而且有的时候自己做出来的卤肉味道确实是不怎么样，所以他们才会选择去街上买着吃，可是在街上买着吃的话不仅非常的不卫生，而且也是不够放心的，毕竟他们有没有把这个肉处理干净用的什么样的肉也真的是让我们不知道的那么想要自己在家里面做出美味的卤肉的话并不是没有可能的，只要我们掌握好调料多加上这一味就可以了。
很多人都知道在这做卤肉的时候需要加入的调料很多，比如说花椒，桂皮，白芷，小茴香，陈皮，草果以及香叶等等，但是对于这些调料来说其实也是不完全的，因为对于这个卤肉如果想让它吃起来特别美味的话，除了这些比较常见的调料之外，我们也是必须要加入一味很多人不愿意放入到胡椒的。很多人之所以不愿意放入胡椒，是因为他们都觉得这个胡椒的味道实在是太突出了，如果说放入胡椒的话，那么就会遮盖住其他香料的味道，反而是让这个卤肉特别的难吃，可是对于卤肉师傅来说，他们就告诉我们说对于这个胡椒如果说我们加入的分量是失当的话，不仅不会遮盖其它的味道，反而是会让这个鲁肉吃起来更加的鲜美可口的。
如果说害怕在放胡椒的时候，掌握不好分量的话，其实我们是可以把这个胡椒改为胡椒粉的，因为加入胡椒粉的话，这个分量就比较容易掌握每一次制作这种懦弱的时候只需要放入一点点，其实就已经足够了，因为这种户型本身的味道确实是比较突出一点点，就能够让我们感受到这个胡椒的香味，并且能够让这个螺肉吃起来更加的可口，但是如果放得太多的话，确实是我影响其他味道的也确实是会让这个味道变得特别的适合就不好吃了。所以说以后我们在制作这个卤肉的时候，是一定要记得千万别少了胡椒粉，这意味调料，因为少了他的话，我们做出来的卤肉自然也就不好吃了。
食材自身的鲜香味和不好的气味都或多或少的融入到水中，所以做卤肉的时候，肉需要焯水吗？我的回答是：肉需不需要提前焯水主要看食材，有些食材必须要焯水，有一些食材则不需要。大概加到肉的一半高，起火加热。加入料酒一大勺、生抽两大勺、老抽一大勺（主要是用来上色）、冰糖一份、姜片儿两片儿、葱段儿两段儿。这时候水差不多就没过肉了，随后放入香料。主要是现在的生活条件好了，食材充裕了，所以外面开了很多熟食店，而这些熟食店又基本上是以卖卤肉为主，外面卖的卤肉味道好，并且买来就能直接吃，所以比较受欢迎。把杂质冲掉。2肉放入卤锅中下生姜，生抽，冰糖，老抽，料酒，干辣椒，花椒，香叶，八角，小茴香，桂皮加水没过食材。3大火烧开转小火，卤到筷子能轻松戳穿肉即可完成。
火候的掌握，熟烂成度，烂且成形最佳，而烂而无形，卤制的时间太长，食材入味的程度与口感都不好，所以火候也是非常重要的一环。在调味的时候尽量要突出食材的本味。如牛羊肉腥味重的，就要加入料酒葱姜蒜之类的去腥。有些豆制品和海鲜类的本身没什么滋味，就需要加调味品和高汤进行提味增鲜。
如果你是家里吃那大家分享给你的配方就可以用了。如果你要开店那一定不能哦！必须专业的学习。因为卤肉里面的配料很多并且要求非常精准。对于火候的要求也高。例如：你如果能够在后期卤制时做到去除异味，保持造型和口感，你就不需要焯水。因为此时你再焯水只是无端增加劳动力，浪费时间。直接入水即可。
辣卤现在是很多年轻人的最爱。每次下班回去，朋友都会买很多辣卤在家看着电视，喝着啤酒，打着游戏，别提多潇洒了。你是否会想到自己亲自制作辣卤试一试。然后去感受美食带给你的快乐，在享受美食的同时也会拥有一种成就感，以后等技术熟练了，开个卤菜店也是一种很不错的想法。那么辣卤从哪下手，不会做辣卤该怎么办呢？接下来我们就为大家谈谈辣卤如何做。
1、吊汤
取猪棒骨5千克，鲜猪皮、猪五花肉各1千克，猪龙骨15千克，净老鸭1只，猪排、猪蹄各500克洗净，将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧3小时，滤出汤料。
2、香料的选取和处理：
荜拨二百克，桂皮，草果2至4颗，白芷、排草、灵草各一百克，香叶三十克，砂仁十五克，香草十克。将香料放入清水浸泡一会儿。
3、熬制卤水
将锅内放入菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500克，拍松的姜块、圆葱块各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料变成金**，再放入糍粑辣椒15千克，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1千克，继续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。滤出料渣后，将香料放入油内，小火煸炒15分钟—20分钟，再捞出香料，然后将香料和上一个步骤滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧，再往油内放入三五火锅底料600克，继续小火炒制2—3分钟，倒入吊好的汤料15千克，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制2小时，即成辣卤。如果感觉辣度不够，卤制时还可以增加小米椒的用量。
在辣卤制作完毕后可将食材捞出，用手勺打捞卤水表面上的油，将其淋在食材上，直到没过食材。这样制作出来的辣卤才会更加好吃，香味也更多浓郁。
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